Moderniste: Le mystère de l'oeuf cubique

Il y a quelques semaines j'ai donné une cours de cuisine moléculaire (je sais, je n'aime pas ce terme, mais c'est du marketing...)
Plutot que de travailler une pléthore d'ingrédients exotiques, j'ai choisi des recettes simples, restructurées avec un petit twist moderniste. Voici les recettes et les quelques photos valables que j'ai pu prendre.


Shotball
Le jus de pomme et la vodka Zubrowka se mélangent parfaitement. En guise d'apéritif, une version alternative de  ce cocktail.

Mélanger 200ml de jus de pomme, 50 ml de sirop caramel, 2,6 g d'alginate de sodium
Verser dans un moule de silicone demi sphères et surgeler
Combiner les demi sphères pour faire des sphères
Plonger les sphères 3 minutes dans un bain à 1% de calcium, puis les rincer à l'eau claire
Servir les sphères dans un petit verrre de vodka type Zubrowka

Déguster cul sec en faisant exploser la sphère dans la bouche.

Camembert chaud aux perles de miel
Le fromage et le miel se marient bien. Je ne suis pas fan du fromage de chèvre par contre le camembert donne d'excellents résultats. Et les perles de miel ont une texture surprenante.

50g eau
50g miel
1 g agar agar

Dissoudre le miel dans l’eau et amenez à ébullition.
Durant ce temps, incorporer l’agar en fine pluie dans la solution ci-haut
Bouillir 1-2 min pour assurer la dissolution complète
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 15-20min
Goutter (faire tomber en gouttes) la solution dans un récipient contenant de l’huile très froide

Retirer les perles avec une cuiller percée et rincer à l’eau froide

Préchauffer le four à 180°
Retirer le camembert de son emballage et le remettre dans sa boite en bois
Verser un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de romarin
Enfourner environ 8 minutes
A la sortie du four verser une cuiller de perles de miel au centre du camebert
Vous pouvez aussi ajouter quelques noix grilées
Servir avec un pain aux noix

Œuf cubique et crème balsamique
La température précise de cuisson des oeufs permet d'obtenir diverses textures. 0 67°, le jaune devient malléable comme de la plasticine.

Mettre les œufs au bain marie à 67°c
Après 40 minutes le jaune de l’œuf aura une consistence de plasticine. Le blanc ne sera pas cuit par contre.
Séparer le jaune et conserver le blanc pour faire un fond d’œuf sur le plat dans une poêle
Cuire le blanc dans une poele, eventuellement avec une forme carrée
Former le jaune en cube, disposer sur le blanc
Garnir l’assiette avec un peu de roquette, ou de la ciboulette, dresser avec de la crème balsamique

Crème balsamique
Combiner 100 ml de vinaigre balsamique, 20 g de sucre , 0,5g de xanthan
Mixer au mixeur plongeant

Dessert: Terreau de chocolat, raviole de framboise et air de citron


Raviole de fuits rouges
(sphérification inverse)
Pulveriser au mixeur 400 g de fruits rouges (framboises) et passer au chinois pour obtenir 200 ml de liquide, ou utilisez du jus de fruits rouges
Ajouter 2 g de sel de calcium et éventuellement un peu de sucre
Laisser reposer le mélange 1 H. Il sera peut être nécessaire de corriger l'acidité avec du Citrate de sodium.

Préparer un bain de 500 ml d'eau froide dans lequel on dissout 3,5 g d'alginate de sodium. Passer au mixer plongeant et laisser reposer car l'alginate a besoin de temps pour s'hydrater

Remplir une petite cuiller ronde avec le jus de fruits et verser doucement dans le bain, laisser prendre 2-3 minutes, puis sortir et rincer les ravioles dans un bain d'eau froide.

Chantilly de chocolat
200 ml eau ou tout autre liquide parfumé
225g chocolat de bonne qualité (60-70%)
Fondre le mélange eau/chocolat au bain marie
Bien disperser le tout au fouet
Verser dans un bol puis mettre ce bol dans un bac de glace /eau
Fouetter jusqu'à obtention d’une consistance crèmeuse
Cette préparation peut être refroidie au frigo, elle deviendra plus ferme, ayant l'aspect de terreau.




Air d’agrumes (Inspiré de Ferran Adria)
Préparer un mélange de 250 ml de jus de citron ou d’autres agrumes avec 250 ml d'eau
Ajouter 3g de lécithine (Lecite)
Battre le mélange dans un plat profond a moitié recouvert de film alimentaire avec un mixeur plongeant pour créer une mousse

Voici le résultat final

Moderniste: Basse température et Basse cotes de boeuf

La semaine passée il y a eu un cours sur la cuisson du steak (et de la viande de boeuf en général)
Je n'ai pas pu me retenir de faire une petite préparation de viande basée sur la cuisson  'basse température'.

Tout d'abord, un peu de science

En dessous de 60°c, il n'y a pas de cuisson à proprement parler, car les protéines de la viande ne sont pas dénaturées, mais sont transformées par une action enzymatique.
La viande est constituée en majeure partie de quatre types de protéines: la myosine, la myoglobine, l'actine et le collagène.Les trois premières sont les protéines qui permettent le mouvement d'un muscle, et le collagène fait la charpente qui tient le tout ensemble (dans le cas du poulpe et autres invertébrés, la proportion de collagènes est plus importante).

Dans un animal vivant, la structure des tissus change perpétuellement, par croissance des muscles et organes ou simplement par besoin de réparation de tissus endommagés.

Tout ceci est orchestré par un groupe d'enzymes appelés calpaines et cathepsines qui ont la faculté de dénaturer - ou décomposer-  les protéines, et la calpastatine qui régule l'activité de ces enzymes. Ces enzymes sont naturellement présentes et actives dans un animal vivant.

Après l'abattage, ces enzymes restent actifs, et la calpastatine qui régule leur activité va progressivement disparaitre, donnant libre cours à leur activité de dénaturation des protéines. C'est le processus qui fait que de la viande de boeuf laissée à reposer au frigo va progressivement s'attendrir (le terme de boucherie pour ce processus est la 'mortification')

Comme pour toute réaction chimique, l'intensité de l'activité des enzymes sera  fonction de la température, et à 4°c au frigo, cette action sera relativement lente, il faudra attendre quatre semaines pour avoir un contrefilet attendri à la perfection, dans un environnement réfrigéré pour contrôler la flore bactérienne. Il faut aussi savoir que contrairement à une réaction chimique classique, les enzymes ne sont pas 'consommées' dans la réaction, elles font leur action sur ue protéine, puis lorsque la réaction est terminée, elles sont à nouveau disponibles pour s'en prendre à une autre victime. On peut les comparer à des paires de ciseaux moléculaires.

Il est estimé que toute augmentation de la température de 10°C va doubler l'activité de ces enzymes, mais ce jusqu'à une température donnée, car les enzymes sont également des protéines qui se dénatureront à une température spécifique, typiquement vers 60° c.

Revenons au collagène. C'est la protéine la plus 'coriace' et elle a également la propriété de se contracter à partir de 58°c, et se contractera rapidement entre 65° et 85°. Cette contraction, comme pour une éponge, va expulser une partie du liquide de la viande, ce qui donnera le proverbial 'steak bouilli' à la consistance d'une semelle. Puis au delà de 90°, le collagène se décomposera en gélatine, mais c'est un processus assez lent qui requiert au moins une heure de cuisson. Comme les tissus connectifs et la peau sont riches en collagène, cela  explique le fait que la couenne d'une tranche de lard va se contracter plus vite que le tissu musculaire, comme dans la photo ci dessous.

Le but de cette préparation basse température est alors de permettre un attendrissement maximal de la viande en évitant de provoquer la contraction du collagène.  En emballant un morceau de viande sous vide, et en le laissant dans un bain marie à une température entre 50°c et 55°c pendant 24 à 48 heures, les enzymes vont devenir hyperactifs et rapidement attendrir et transformer la viande, en lui gardant la majorité de son jus.


Revenons au cours de cuisine.

Diverses sources recommendent des températures entre 50°c et 55°c pour ce processus. Par sécurité j'ai opté de faire la préparation à 54.5°C

Dans un bain marie à cette température nous avons placé plusieurs tranches de 'petit nerf' emaballées individuellement sous vide (paleron pour nos amis francais, 'chuck' pour les anglophones), ainsi que quelques morceaux de bouilli de boeuf (basses côtes), que mon boucher a  livrées surgelées et sous vide.

Le tout est resté à 'cuire' pendant 24 heures.

Ces pièces ont ensuite été déballées, sèchées avec du papier absorbant, assaisonnées puis soit terminées à la torche soit à la poèle. Il faut savoir que la pièce de viande sortie du sac sous vide n'a pas une apparence très appérissante, c'est normal mais il finir la surface de la pièce à plus de 150°c.

Le résultat a étonné les participants, en effet ces viandes qui sont normalement assez coriaces et fibreuses sont devenues tendre comme du filet, mais avec un gout bien plus prononcé, et une cuisson parfaite.

Les pièces de viande excédentaires sont reparties avec moi et sont restées trois jours au frigo (toujours dans le même emballage sous vide), et je les ai terminées hier soir en les remettant une 90 minutes au bain marie, mais à température de 64.5° juste au cas ou des bactéries auraient eu la mauvaise idées de se multiplier. L'idéal serait 60°, mais j'ai préféré ne pas prendre de risques.

Pas d'odeur suspecte à l'ouverture du sac, et j'ai terminé la cuisson en sèchant la pièce, assaisonnant, puis cuisson à la poèle dans une quantité importante de matière grasse, afin de bien couvrir la pièce.

Voici le résultat. Un bas morceau de viande transformé qui fut un régal.

Cuisine moderniste- techniques- Sphérification

La sphérification est probablement la plus connue des techniques de cuisine dites anciennent 'moléculaire'. Essentiellement il s'agit d'encapsuler un liquide en faisaint réagir un des composants de ce liquide afin qu'une 'peau' se forme autour du liquide et transforme la goutte en une forme de gélule dont l'intérieur reste liquide.

La technique de base est d'ajouter au liquide devant être sphérifié (par exemple du jus de pomme) de l'alginate de sodium, et de verser ce liquide goutte à goutte dans un bain contenant un sel de calcium (chlorure de calcium ou lactate de calcium).

Les ions de calcium vont provoquer une gélification / polymérisation de l'alginate, qui formera la peau autour de la goutte de liquide, et sera ensuite retirée du bain de calcium  et rincée dans de l'eau claire

Les proportions sont les suivantes

Jus à sphérifier:
200 ml de liquide / jus
2g d'alginate de sodium
Bien mélanger au mixer et laisser reposer pour laisser echapper les bulles d'air éventuelles

Bain calcium
4g de chlorure de calcium dissout dans 500 ml d'eau
ou
5g de lactate de calcium dissout dans 500 ml d'eau

Mettre le jus dans une pipette, et le  verser lentement goutte à goutte dans le bain de calcium. Laisser les billes gélifier dans le bain 2 minutes, puis retirez les avec une passoire et rincez les dans un bain d'eau claire


Voici quelques exemple

Pour obtenir des billes plus grosses, remplissez une cuillere doseuses avec une pipette et déposez les billes dans le bain


Voici un exemple avec de la soupe de pois

Une autre approche est la sphérification inverse: la technique sous jacente reste la même, mais on utilisera un jus riche en calcium (olives, yogurt,...) qui sera trempé dans un bain d'alginate. La réaction sera identique, l'alginate formera une peau autour du liquide riche en calcium. Generalement avec cette technique il est possible de faire des sphères plus grosses et plus solides que par sphérification normale car la membrane sera plus épaisse.

Si l'ingrédient de base ne contient pas assez de calcium, il est possible de rajouter du gluconate de calcium ou du lactarte de calcium, qui n'ont pas le gout salé du chlorure de calcium. Egalement pour obtenir une meilleure sphérification il est quelquefois nécessaire d'ajouter un peu d'agent gélifiant telle que gomme de xanthane (maximum 1%).

Faites attention à ce que vos sphères ne se touchent pas dans le bain, car elles risquent de coller ensemble!

Voici une démonstration de sphérification inverse par le Grand Maître lui-même, Ferran Adrian:

Pour obtenir de plus grosses sphères, il est possible de surgeler le liquide dans on moule en silicone. On plongera alors les pièces surgelées dans le bain d'alginate, mais il faudra laisser tremper 10 minutes


Petit avertissement: L'alginate est très sensible à l'acidité, en dessous d'un pH de 3,5 il est quasi impossible d'obtenir des sphères correctes.
Dans ce cas plusieurs stratégies sont possibles:

• Diluer la solution à sphérifier
• Ajuster le pH avec du citrate de sodium
• Sphérifier avec un autre gélifiant

J'ai eu le cas récemment avec du coulis de framboises, et j'ai corrigé l'acidité progressivement avec du Citras jusqu'à ce que la sphérification se fasse.

Spherification à l'agar
Il est également possible de faire des sphères en utilisant de l'agar-agar, qui est un gélifiant comme de la gélatine. Dans cette approche on travaille avec un mélange de jus chaud, qui est refroidi dans un bain d'huile froide. Dans ce cas la gélification n'est plus due à une réaction avec des ions calcium mais plutot gràce au durcissement du gel dans un bain froid.

• Préparer la veille un grand verre d'huile de pépins de raisins, laisser refroidir au frigo une  nuit
• préparer 100 ml de 'jus'
• Ajouter entre 6% et 10% d'agar en volume (6 à 10ml) ou 0.5 à 1% en poids, cela dépendra de l'acidité du jus
• Porter le mélange 2 minutes à ébullition, laisser refroidir et remplir une pipette
• Verser les gouttes de liquide de la pipette dans l'huile froide. Les billes vont se former au contact de l'huile froide.
• Rincer les billes dans de l'eau froide.

Cette dernière technique nous donnera des billes entièrement gélifiées, contrairement aux autres techniques qui permettent de garder un coeur liquide.

Cuisine Moderniste basse température: premiers pas avec le circulateur thermostatique Clifton FL4CA

Mes recherches sur la manière la plus efficiente de s'équipper pour faire de la cuisine 'basse température', (encore souvent incorrectement appelée 'sous vide') viennent de se terminer, et me voici équipé.

Les critères de sélection sont les suivants:

• Appareillage utilisable par un professionnel come par un utilisateur domestique (doit pouvoir s'adapter à un bac gastro)
• Faible encombrement, facilement transportable
• Précision et puissance suffisante (capacité de plus de 15 litres ou plus, de 40° à 95°)
• Budget restant dans le raisonnable

La prémière option est d'utiliser un cuiseur de riz modifié avec un PID externe. Pas cher, mais assez gadget, en ne convient pas pour une utilisation sérieuse

Option 2: un bain marie statique spécifique de précision: Moyennement cher (500 a 600 EUR), un peu encombrant, capacité limitée, pas de circulation donc risque de température inégale dans le bain







Option 3: circulateurs plongeant. Il y a les appareils de laboratoire de type Polyscience, très chers, et relativement peu portables. A l'autre extrème il y a de petits appareils, a utilisation domestique dont la capacité n'est pas suffisante et quie ne s'adaptent pas a des bacs gastro.

Finalement mon choix s'est porté sur le Clifton FL4CA, disponible chez Coq Shop à Bruxelles, pour un budget de 650EUR HTVA, et il répond à tous mes critères de choix:

• Capacité de 56 litres max
• Poids de 3,8Kg
• Températures de 5°c à 95°c, précision de 0,1°c
• Peu encombrant, facile à transporter.

Voici à quoi la bête ressemble:

Les premières impressions sont d'une excellente qualité de construction tout inox,  facile à démonter pour nettoyage, poignée de transport. Mes félicitations aux ingénieurs qui l'ont conçu, c'est un produit bien réfléchi, et même le cable d'alimentation fourni est de longueur suffisante. L'appareil est livré avec un certificat individuel de test et de conformité électrique.

Le FL4CA est adapté pour se fixer sur tous supports, et il se clipe facilement sur un bac gastro ce qui n'est pas le cas d'autres modèles. Pour mes tests j'utilise un bac gastro 2/3 de 12 littres, (un 1/3 devrait être suffisant mais il n'y en avait plus en stock)

L'appareil monte rapidement à température, et lorsque le controleur PID décide que le bain est stable un témoin s'allume.

Il est possible de programmer une température ainsi qu'une minuterie, l'alarme est suffisamment forte pour être entendue dans une cuisine bruyante.

Alors essayons cela, et commencons par faire des oeuf 'parfaits'.
Pour mémoire, un oeuf cuit à 62°, à 63° et 64° donne des résultats différents:

• 62°: le jaune épassit légèrement mais reste liquide
• 63°: le jaune est légèrement ferme
• 64°: le jaune a pris et est solide

Résultat du test: parfait, j'obtiens les  résultats escomptés.

A quoi ca sert ce truc alors?

Les diverses protéines se dénaturent à des températures spécifiques, et l'état de ces protéines sera directement dépendant de la température de la pièce, et non pas de la quantité de chaleur fournie.
Contraitement aux liquides l'air est un très mauvais conducteur de chaleur, donc une cuisson dans un milieu liquide à température contrôlée permet d'obtenir la cuisson voulue. Un autre effet intéressant est que la pièce peut être maintenue dans le bain à température constante et son état ne changera pas, donc pas de désèchement, pas de surcuisson....

Faire une cuisson à basse température ne veut pas dire de cuire des aliments à une température inférieure interne qu'avec la cuisson traditionelle. Cela signifie plutôt une cuisson à la température du milieu de cuisson, pas la température finale de l'aliment. Un steak saignant aura la même température à coeur si il est cuit à basse température ou de manière traditionnelle. La cuisson à basse température ( ou a juste température)  est définie comme toute procédure de cuisson où la température de cuisson est proche ou exactement à la température interne désirée, grâce à un contrôle de température précis via à un support de cuisson qui conduit la chaleur plus efficacement et avec plus de précision que l'air sec. L'eau et la vapeur d'eau sont typiques, mais l'huile, le bouillon ou tout autre liquide  fonctionnera.
Par exemple  pour cuire un steak à une température interne de 55°c  vous pouvez soit le saisir à la poèle puis terminer la cuisson au four 200°c  jusqu'à ce qu'il atteigne 55 ° c , ou le saisir rapidement puis le mettre  dans un bain d'huile maintenu à 55 ° C. Ceci est un exemple de cuisson à basse température, mais pas sous-vide.

Dans la culture traditionnelle de cuisson à température élevée, la température du milieu de cuisson n'est jamais le même que la température à coeur souhaitée. Votre four peut être chauffé à 205 ° C, votre friteuse à 190 ° C et un bain marie  à 100 ° C,  un steak cuit dans ces appareils ne peut être considéré comme saignant que lorsqu'il  atteint une température à coeur de 55 ° C.
La différence entre la température à coeur désirée et la température du milieu de cuisson est appelée température delta, ou  ΔT.


Et le sous vide?
Les chefs et leurs clients confondent souvent la cuisson sous-vide et à basse température. Le sous-vide doit mettre en oeuvre un procédé sous vide, mais la nourriture peut être cuite à des températures hautes ou basses. Environ 90% de ce que les cuisiniers souhaitent obtenir avec la cuisson à basse température peut être atteint sans un vide, voire avec des sachets réutilisables style ziplock.

C'est là que les choses deviennent confuses car les techniques sous vide sont souvent utilisées pour la cuisson à basse température, mais toutes les cuissons sous-vide ne sont pas nécessairement à basse température. Par exemple prenons l'ébullition d'un sachet repas. Le milieu de cuisson est de l'eau bouillante et donc pas à basse température, pourtant, vu qu'il ya un procédé sous vide utilisé, il s'agira de cuisine sous-vide. Ceci dit, le sous-vide est très pratique pour la cuisson à basse température parce que la nourriture à l'intérieur du sac ne sèche pas et  ne perd pas de saveur durant une cuisson prolongée si la température adéquate est maintenue. Les sacs sous vide empèchent également l'évaporation et le refroidissement du a l'évaporation.


Le transfert de chaleur
La chaleur ne se transmet pas de manière identique entre différentes  matières, en effet un poisson va cuire plus rapidement qu'une viande. Je reviendrais plus tard sur ce sujet.

La cuisine traditionelle utilise un  ΔT élevé (four à 180° et pièce à 20°, ΔT= 160°). Les pièces cuites de cette manière n'ont pas une cuisson uniforme, l'extérieur présente une croute, suivie par une couche trop cuite, puis une couche parfaite et souvent un coeur qui n'est pas assez cuit. L'expérience gustative sera la moyenne de ces quatres cuissons.

Par contre l'approche basse température permet plus de tolérance. Un steak cuit à un ΔT faible (bain à 56°, ΔT=36°) aura la même cuisson à coeur comme en surface. Cependant 2 degrés de différence changent totalement la cuisson de la pièce, d'ou l'utilité d'avoir un bain marie qui permet un contrôle précis de la témpérature, et surtout qui ne surchauffe pas comme avec un thermostat traditionnel.

Le controle précis de la température est essentiel car la plage de température de cuisson d'un steak n'est que de 14°, de "saignant" vers 50° à "à point" vers 64°, et si la température dépasse un le point de cuisson idéal il n'est plus possible de décuire la viande.

Le problème du thermostat classique

Un bain marie traditionnel est constitué d'un thermostat et d'une résistance électrique. Si le thermostat constate que la température est trop basse, il allumera la résistance qui fournira de la chaleur au bain. Lorsque la température voulue est atteinte, le thermostat coupe la résistance.
Cependant... malgré que la résistance ne soit plus alimentée en électricité, elle dégagera toujours de la chaleur et la température du bain peut allègrement dépasser la température désirée. De quel ordre de grandeur, cela dépendra du volume du bain et de la puisssance de la résistance. Dans l'autre sens, il faudra un certain temps pour la résistance dégage à nouveau de la chaleur.

Alors qu'y a t-il de spécial avec des appareils comme le FL4CA? Ils utilisent une technologie appelée PID (pour Proportionel Intégrale Dérivée) qui se base sur un micro controleur qui va 'apprendre' progressivement la dynamique du bain et de l'élément chauffant et anticipera les changements de chaleur et la quantité d'énergie à fournir, ce qui garantit un bain à température constante et précise. Pour les explications techniques sur le PID voir cet article sur wikipedia.

La température d'un bain controlé par un PID
reste stable par rapport à un thermostat classique

Quelques contrôles rapides avec un thermometre de référence m'ont permi de vérifier que le FL4CA se comporte comme promis, l'eau est à la bonne température à tout point du bain marie, et lorsque l'on introduit les pièces à cuire, le bain refroidit brèvement bien sur, mais ne dépasse jamais la température spécifiée





Les avantages de la cuisson basse température

• Cette approche permet d'avoir une qualité et une constance de cuisson quasi impossible autrement ( même avec un four combi ou la température peut varier de 10°c)
• Tant que la température désirée reste stable et ne dépasse pas la température de cuisson requise, la pièce ne changera pas d'état, il est donc possible de garder tout un lot de pièces au bain marie plusieurs heures, et de prélever les pièces cuites à la perfection au fur et a mesure de l'envoi.
• Il est possible de cuire un "minimum garanti", par exemple s'assurer qu'un filet de poulet est cuit à coeur, mais reste tendre, une patte de canard peut être pré-cuite à 57° puis terminée au four pour donner du croustillant
• Les pièces de viande et de poisson perdent très peu de liquide tant qu'ils restent en dessous d'une température maximale. Cela se joue au demi-degré près, voir ci-dessous. Je pense qu'il est quand même nécessaire d'éffectuer une phase de repos de deux minutes avant de poêler, cette phase de repos permet à certaines protéines de réabsorber du jus de cuisson. 
• Pour les âmes plus vertes, il est estimé que la cuisson à la poêle ou au four est efficiente en énergie à 25%, ce qui signifie que 75% de l'énergie utilisée chauffe l'atomsphère. Par contre un bain marie PID a une efficience estimée de 85%

Les désavantages de la basse température

• Comme la cuisson se fait pour une température à coeur bien inférieure à la température à laquelle la réaction de Maillard se produit (environ 150°c) il n'est pas possible d'obtenir un croûte dorée comme avec la cuisson traditionelle. Cependant il est possible d'ajouter une  croûte après la cuisson à coeur, par un rapide passage à la poêle de la pièce avant service, quelques minutes sous une salamandre, ou avec une torche au gaz
• La texture de certains aliments peut paraître trop uniformes pour certaines personnes

Comment cuire un oeuf parfaitement?

Charles Williams, un professeur de l'université d'Exeter a publié ses recherches sur la cuisson des oeufs. Selon lui la formule pour calculer la durée en temps de la cuisson d'un oeuf pour une température du jaune désirée est comme suit:

t = temps de cuisson
Tegg= température de départ de l'oeuf
Twater = température de l'eau
Tyolk= température désirée du jaune
M=poids de l'oeuf en grammes

Beaucoup plus simple avec un bain marie comme le Clifton, en effet il est possible de préparer 200 oeufs à la coque parfaits, plongés durant 40 minutes dans un bain  à 62-63° que l'on termine à l'envoi par un bref passage à l'eau bouillante pour rafferemir le blanc (qui cuit plus lentement). Les oeufs peuvent rester plusieurs heures dans le bain, ils ne changeront pas.

La durée exacte de la cuisson de finition à l'eau bouillante devra être testée car elle variera entre différents types d'oeufs, approximativement entre trente et soixante secondes.

Quelques autres expériences

Saumon à 48° terminé à la poèle avec du Mycryo

Pièces de saumon: surgelée, vendues déjà emballé sous vide: une cuisson pendant 30-40 minutes dans un bain à 48° donne un résultat parfait.Au delà de cette température j'ai remarqué que les pièces  semblent être un peu trop cuites. Bien sur cela dépend de la qualité de la pièce de saumon, j'essaieras avec d'autres sources.

Pour donner une légère  croûte j'ai saupoudré une face de mycryo et un effectue un bref passage à la poêle, puis assaisonnement. (le Mycryo est du beurre de cacao lyophilisé, matière grasse surprenante!)

Attention que les pieces refroidissent très vite, donc servir sur assiettes chaudes



Dos de cabillaud surgelé: parfait à 50°. Un dos de cabillaud frais donne un résultat identique au surgelé en ce qui concerne la cuisson.
A températures plus élevées, à 53.5° la pièce commence a réduire et à perdre du liquide, et à 54° il y a une perte de volume de 20 % et une importante de liquide


Steaks: Essai avec deux pavés de boeuf et un contrefilet, frais et emballés soius vide.
Comme mes amis aiment bien la viande "bien cuite" j'ai directement attaqué la cuisson dans un bain à 63° pour 40 minutes. J'ai ensuité marqué les steaks à la poèle avec de l'huile d'olive.
Il y avait dans les deux cas un léger rétrécissement et une petite perte de liquide.
A mon gout les pièces étaient un peu trop fermes, les pavés étaint encore légèrement rosés, et le contrefilet, moins épais beaucoup plus rose. Par contre la viande est restée très tendre.

Mon prochain  essai se fera à 56° puis terminer à la poêle grill, pour une durée plus ou moins longue selon la cuisson désirée.

L'autre essai futur sera un hamburger à 56° terminé dans une poele avec de l'huile chaude

Verdict
J'adore le Clifton. Il fait exactement ce que je veux et est fiable, pour un budget qui reste raisonnable.


Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.

Viandes	Bleu	Saignant / rosé	Moyen	A point	MAX
Boeuf (tendre)	50°	55°	60-65°	71°	71°
Boeuf (bas morceaux, durs)   terminer au grill/poele		55°	(24 à 48H)		58° (48H)
Porc		54.5°	61°	68°	80°
Veau - carré			62-66°
Veau - Filet			62°
Hamburger (1)			57°
Lapin			66°
Canard - filet			58-60°
Canard - cuisse		62°	66-72°
Canard - cuisse confit				80° > 8H
Canard - Foie			57°	62°
Poulet - filet		60°	62°	65°	72°
Poulet - cuisse			66-72°
Agneau			60°

(1) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue


Poissons

Chaud	Mi cuit	Moyen	A point	MAX
Poisson - général			52°		54°
Cabillaud			52°		54°
Saumon	38°	46-47° (poché)	48°	49-52°	53°
Thon - steak			52°
Espadon			52°

Sources:

• La cuisine Expliquée, 2010
• Modernist Cuisine, 2011
• Cooking for Geeks, 2010
• Sous vide for the home cook, 2010

Cusine moderniste: la Gélatine

La gélatine est probablement le plus ancien gélifiants connu en cuisine. Elle n'existe pas en temps que telle dans la nature et est dévirée de la cuisson du collagène, la protéine principale des tissus connectifs des animaux (génélalement la partie blanche, fibreuse et dure). Le nom vient du latin 'Gelata', qui définit sa caractéristique principale, à savoir de faire un gel avec de l'eau.

Il existe plusieurs qualités de gélatine, en rapport avec la dureté relative du gel formé pour une quantité donnée de gélatine sèche, appelé le Bloom. Cette mesure a été déveeloppée en 1925 par O.T. Bloom et consiste à mesurer le poids en grammes nécessaire pour enfoncer de 4 mm la surface d'un cylindre de gel   fait de 7,5g de gélatine sèche avec 105 g d'eau avec un plongeur de 12,7 cm de diamètre, et tout cela à température de 10°C.

La gélatine étant  considérée comme aliment et non pas comme additif,  il n'y a aucune aucune restriction dans son utilisation. Cependant durant la crise de la 'vache folle' l'importation de gélatine d'origine britannique  fut restreinte, avec comme conséquence  la popularization d'autres agents gélifiants tels que les carragenes, xanthane, agar,... Cependant en 2003 le 'Scientific Steering Commitee' de l'Union Européenne a spécifié que le risquede contamination par la gélatine était quasi nul et en 2006 l'European Food Safety Authority a confirmé ce fait.


Utilisation

• Gelifiant
• Emulsifiant léger
• Epaissisant
• Stabilisant de mousses
• Excellent substrat pour la culture de bactéries, donc très suceptible à la contamination!!
• Photo: négatifs et dans le temps papiers

Propriétés

• Forme des gels thermo réversibles, qui gélifieront vers 15°c  et fondront vers  35°
• Forme des gels résistant  à l'alcool jusque 40% d'alcool, cependant une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée en présence d’alcool.
• Un gel de gélatine a un pH entre 5 et 7, et  résiste à l'acidité mais en dessous de pH 4 le  gel devient moins ferme
• Le sel fait diminuer la gélification alors que le sucre la fait augmenter.
• La gélatine forme souvent des grumeaux dans les préparations au lait chaud.
• Si un gel de gélatine est surgelé, le gel fera de la synérèse, il va perdre son eau et casser,  à une  concentration de 0.5% le mélange formera de petits cristaux de glace ce qui permet d'(avoir une texture comme la crème glacée.
• La gélatine est une protéine, et peut être décomposée par des enzymes présents dans certains fruits tels qu'ananas et kiwis (Broméliane), papaye (papaïne), pamplemousse. 

Proportions

Le 'bloom' de la gélatine est rarement indiqué sur les paquets, on peut assumer un bloom moyen de 200. Beaucoup de recettes indiquent la quantité de gélatine à utiliser par nombre de feuilles, cependant la taille et le poids des feuilles varie entre fabricants. La feuille de référence est généralement la feuille de gélatine 'professionnelle' de 7 x 25 cm qui pèse approximativement 4 g, celles plus petites vendues en grandes surfaces font a peu près la moitié. Regardez l'emballage ou pesez les feuilles pour être certain. 

En ce qui concerne la gelatine en poudre l'utilisation est équivalente en poids, mais elle risque de s'hydrater différemment et peut former des grumeaux. 

Laisser toujours  gonfler les feuilles dans de l’eau froide, puis ajouter à votre mélange  chaud à 33°C ou plus, en général, à feu moyen. Le retour à une température de moins de 30°C provoquera la gélification.
Evitez d'utiliser la gélatine à haute température. Bouillir une préparation contenant la gélatine fera perdre une partie de son pouvoir gélifiant.


Uniquement pour des gels froids: (il n'est pas possible de tenir un gel de gélatine pure au delà de 30°c)

Gel très tendre: 0.75% gélatine
Gel tendre: 0.85% gélatine
Gel ferme : 1%
Gel très ferme: 1.5%

0.25% creme glacée, sorbets

0.45% à 0.8% espumas (préparations froides) (0.6 pour fruits acides ou contenant des protéases)

0.8% avec de la crème

Bavarois: 1.3 à 1.6%

Sphérification à l'huile froide : 1.8%

Filtrage à la gélatine
Un gel de gélatine surgelé va partiellement se défaire et perdre une partie de liquide, via un phénomène appelé synérèse. Il est possible d'utiliser ce phénomène pour créer des consommés incroyablement clairs.
-préparer votre jus/bouillon / base pour le consommer
-filtrer au chinois, et ajouter 0.5% de gélatine (5g pour 1 litre).
-surgeler l'appareil
-laisser le bloc dégeler au frigo sur une étamine dans un récipient. La partie liquide s'écoulera mais les matières grasses et protéines resteront emprisonnées dans la gélatine

Quelques recettes:

Gin Tonic gélifié
2.5 g gelatine (3.3%)
25ml gin
50 ml tonic

Long Island Iced Tea
Hydrater 6,75 g de gelatine (2 grandes feuilles)
Ajouter
120g de cola
60g de jus de citron vert
40g de gin
40g de rhum
40g de tequila
40g de triple sec (ou cointreau)
40g de vodka
Combiner le tout, bien mélanger et réfrigérer 5 heures


Gelée de fruits rouges
75 ml eau
140g de sucre
35 g de jus de citron
1 anis étoilé
7 g de gélatine
500 g de fruits rouges surgelés
55ml d'alcool type crème de pèche, alcool de framboise,...

Cuisine moderniste: Ingrédients et additifs traditionnels et modernes

Je me suis posé la question. Si on découvrait aujourd'hui lé café et le tabac, ces deux produits - d'origine naturelle- seraient ils autorisés à la vente, ou seraient-ils considérés comme substances dangereuses et interdites à la vente?

Historiquement la cuisine a évolué de manière empirique et par l'expérience, les succès et les erreurs des diverst cuistots, mais la science a permis de comprendre la composition et les propriétés des divers ingrédients, ainsi que la technique utilisée.

La cuisine est fondamentalement la préparation et la transformation d'ingrédients de base, et l'ajout d'additifs pour améliorer le gout, la texture,... du résultat final. Par additifs je considère tout ce qui est ajouté à un ingrédient de base tel que viandes, légumes, racines, baies et haricots pour contribuer à un résultat final.

J'ai commencé initialement par décrire différentes substances ainsi que leur utilisation en cuisine moderniste, cependant je me rends compte que je vais peut être trop vite en besogne. Il faut d'abord comprendre les différents types de préparations avant de mettre en place les additifs.

Prenons un morceau de viande et cuisons le sur un feu. Cela s'appelle entre autre un barbecue. La viande après cuisson est tout à fait comestible. Ajoutons un peu de chlorure de sodium - pardon du sel de table - et le gout devient plus intense.

Prenons une autre pièce de viande, par exemple une jambe de porc, que l'on va laisser dans une boite recouverte de sel et de salpètre et laissons reposer quelques semaines (ou mois). Nous obtenons un jambon de type 'iberico', dont l'appellation est controlée et qui souvent a un label 'bio'.

La peau et les os de l'animal peuvent être bouillis quelques heures, et on récolte un liquide qui gélifiera à température ambiante, grâce à la gélatine resultant de l'hydrolyse du collagène.

Bon, assez de termes techniques, les additifs alimentaires existent depuis des millénaires, certains sont tout à fait naturels, d'autres artificiels, certains sont sans aucun danger, d'autres sont à proscrire formellement, par exemple colorants artificiels. L'approche moderniste est de sélectionner les meilleurs ingrédients possibles, et de les préparer selon les techniques les plus appropriées, et étudiées rigoureusement.

On préférera pour la cuisson des viandes et poissons une approche 'a juste température', c'est à dire que la pièce sera cuite à une température optimale à coeur pour obtenir la meilleure texture et gout possible, ce qui peut entre autre être réalisé avec un bain marie controlant la température avec précision.

Si on observe les autres éléments d'un plat préparé, on constatera que physiquement ils rentreront dans les grandes catégories suivantes:

• émulsions: la plupart des sauces
• gels: pas seulement la gélatine, mais également les crèmes, tels que crème anglaise
• mousses: chantilly, soufflés
• verres: tuiles et décorations au sucre. Mais aussi les spaghettis secs!

Pour réaliser ces préparations nous utiliserons les types d'additifs suivants

Emulsifiants:  Un émulsifiant est une substance qui permet le mélange et l'homogénisation de substances qui ne se mélange pas naturellement, tels que l'eau et l'huile. Une des raisons pour lesquelles ces substances ne se mélangent pas est du à leur faculté de s'ioniser. Par exemple, une substance soluble dans l'eau est souvent ionisable, tandis qu'une substance organique saturée, par exemple l'octane du carburant super.  Par contre certaines substances ont les deux propriétés: une partie de la molécule a des affinités pour l'eau, et l'autre partie a des affinités pour les substances insolubles dans l'eau, l'exemple le plus connu est notre bon vieux savon, mais son utilité en cuisines est limité au lavage des mains.

Les émulsifiants fonctionnent via plusieurs phénomènes physiques, le plus important étant d'influencer les forces présentes entre les surfaces des liquides.En effet entre deux liquides incompatibles vont se regrouper en parties distinctes, et la surface de contact entre les deux liquides va être sujette a une force appelée tension de surface. C'est cette force qui fait par exemple qui l'eau forme des gouttes, que du poivre blanc reste à la surface d'une soucoupe d'eau ou que l'eau savonneuse forme une mousse faite de bulles avec de l'air.

Toute substance qui modifiera cette tension de surface est appelé surfactant, tensio-actif ou émulsifiant selon son utilisation.

L'émulsifiant culinaire traditionnel est le jaune d'oeuf, mais il y a aussi la moutarde et l'ail. La substance émulsifiante active dans le jaune d'oeuf est la lécithine, que l'on  retrouve également dans le soja. Le citrate de sodium est également utilisé comme émulsifiant dans la préparation de fromages style 'Kraft'. Il y a d'autres types d'émulsifiants dérivés des sucres tels que Glice, Gluco.

Une mousse est une autre forme d'émulsion. Plutôt que d'avoir des gouttes d'eau dispersées dans de l'huile ou vice versa, on aura des bulles de gaz tels que de l'air, dioxide de carbone ou hémioxide d'azote dans le cas des siphons, emprisonnées par une fine pellicule de liquide. Pour garder le mélange au syphon stable, on y incorpore souvent de la gélatine.

La mousse la plus connue en cuisine est simplment le blanc d'oeuf battu. Battre les blancs au fouet incorpore des bulles d'air, et on obtient une emulsion / mousse d'air et de blancs d'oeufs.

Le terme 'lécithine' a été défini en 1847 par un chimiste Francais ,  du nom de Theodore Gobley, qui a isolé la lécithine du jaune d'oeuf. Au fait, lekithos en ancien grec se traduit par 'jaune d'oeuf'. De nos jours on extrait la lécithine des grains de soja, et cette substance est utilisée universellement comme émulsifiant.



Epaississants: de manière à donner plus de corps a un plat, traditionellement on utilise de l'amidon sous toutes ses formes (farine, maizena,...) ou du jaune d'oeuf. Mais on peut également utiliser toute un panoplie de gommes d'origine végétale, tels que l'agar, le xanthane afin d'obtenir des sauces plus onctueuses sans changer le gout et la texture.

Gélifiants:
Ces substances, à température normale vont emprisonner un liquide en formant un filet tri dimensionnel de protéines (gelatine, blanc d'oeuf) ou de polysaccharides (comme l'amidon).

Il y a deux grands types de gels: thermo reversible et thermo irreversibles. Un gel reversible va fondre au dela d'une certaine température, et re-gélifiera lorsque la température redescend en dessous d'un certain point. Un gel irreversible ne changera plus, tout comme le beton qui est initialement liquide et ne change plus lorsqu'il a pris.
Les gélifiants les plus courants sont la gélatine (origine animale), la pectine (venant des fruits) mais aussi toute une panoplie de gommes végétales tels que gomme arabique, Agar, Guar, caroube, alginates, carraghenane, methylcellulose

Exhausteurs de gout: le sel de table en est l'exemple le plus courant, l'autre exhausteur le plus courant est le glutamate de sodium (MSG), un acide aminé originellement extraitde l'algue japonaise Kombu.

Edulcorants : tout ce qui donne un gout sucré, donc les différents sucres, l'aspartame, la saccharine et plus récemment le stevia.  Une histoire intéressante est que les Romains faisaient bouillir du jus de raisin dans des récipients en  plomb, qui forme de l'acétate de plomb qui a un goût sucré, mais est toxique ... 







Acidifiants: Vinaigre et jus de citron, mais aussi l'acide citrique dérivé du jus de citron, l'acide ascorbique (vitamine C), le tartrate, l'acide malique, l'acide oxalique dont la source naturelle est l'oseille, mais qui est dangereux a partir d'une certaine dose.


Herbes, épices et aromes: La liste est longue et quasi tout ce qui donne un gout intéressant dans les diverses herbes et épices est un fait un véritable arsenal de guerre chimique. La plupart des plantes, de par leur nature immobiles, ont développé des facultés de féfense contre les autres créatures. Par exemple, la substance active principale du plant de tabac est la nicotine, qui est entre autres un puissant insecticide.

Adsorbants: matières dont la propriété prinpipale est d'absorber un liquide. Le grand classique est la chapelure, qui absorbera une partie de l'eau d'une préparation. La maltodextrine a également des propriétés intéressantes car elle adsorbe l'huile, ce qui permet de faire de la poudre d'huile d'olive, de la poudre de nutella... La maltodextrine est produite à partir d'amidon.

Enzymes: Les enzymes sont des protéines, qui agissent comme une clef à molette, et décomposent une substance complexe en plus petites molécules. Contrairement à une réaction chimique normale, une enzyme n'est pas consommée lors de la réaction, et reste disponible pour continuer son travail. Les quantités nécessaires d'enzymes sont minuscules, par exemple lors du brassage de la  bière, l'enzyme amylase présente dans le germe du grain d'orge en infime quantité est capable de transformer l'amidon des grains en sucre, qui sera ensuite fermenté par des levures. Votre salive contient de l'amylase, qui est utile pour la digestion.
Les protéases, enzymes destructeurs de protéines sont naturellement présents dans la viande, mais également dans certains fruits: L'ananas frais et le kiwi contiennent de la broméliane,  la papaye de la papaine, la concentration d'enzymes dans le jus d'ananas est telle qu'un filet de poulet mariné dans du jus d'ananas frais se liquéfiera au bout d'un certain temps. Et je vous défie de garder un morceau d'ananas frais sous votre lèvre pendant plus de cinq minutes.

Finalement, tous les enzymes de servent pas à décomposer des amidons ou des protéines. La transglutaminase, vendue sous le nom d'Activa, peut servir de 'colle à viande', deux morceaux de viande peuvent être soudés par l'action de cette enzyme. Qui est naturellement présente dans votre corps et sert entre autre à coaguler le sang et réparer certaines blessures.

Une des applications de la transglutaminase

La frontière est floue entre les additifs traditionels et modernes, car les phénomènes mis en jeu sont identiques. Alors avec un peu de science et de créativité, je pense que l'on peut s'amuser.

Cuisine moderniste: les Alginates

Les alginates sont des polysaccharides d'orgine végétale, et comme le nom le suggère, vient des algues rouges, specifiquement des algues Macrocystis pyrifera et Ascophyllum nodosum

Il s'agit d'un polysaccharide anionique, utilisé le plus souvent sous forme de sel de sodium car l'acide alginique et l'aginate calcium sont insolubes dans l'eau, alors que l'alginate de sodium est soluble (avec cependant un peu de difficultés)

Les sels d'aginates lorsqu'ils sont mis en présence d'ions positifs tels que calcium ploymerisent et forment un gel. Il est donc recommandé d'utiliser de l'eau douce pour dissoudre l'alginate, en effet l'eau dure contient une quantité importante de calcium, plus connu sous le nom de calcaire.
L'alginate de sodium précipite à un ph < 3.5, ce qui rend  impossible la gélification d'une solution fortement acide.  Il est également instable en milieu alkalin au pH > 10.

Une solution d'alginates reste stable à la surgélation et décongelation

Synonymes
Algin (texturas)
E400 acide alginic
E401 alginate de sodium
E402 alginate de potassium


Synergies
Utilisé seul il épaissit et stabilise un liquide
Gélifie en présence d'ions de calcium
La gomme xanthane permet la formation de plus grosses gouttes dans les technique de sphérification.


Utilisation
L'alginate est une gomme sans gout.
L'alginate est utilisé depuis 1934 entre autres comme stabilisant crème glacée
Il est également utilisé comme 'coupe faim' dans certains produits de régimeIl est utilisé dans certains sirops contre le brulant et l'indigestion (gaviscon)

L'utilisation la plus spectaculaire de l'alginate est la création de petites billes de liquide encapsulées par la technique de sphérification. L'alginate formera un gel thermoirréversible au contact du calcium.
La sphérification la plus stupéfiante est que certains faussaires chinois sont apparament parvenus à réaliser des faux oeufs avec de l'alginate, regarder ici:  http://www.chinahush.com/2009/04/24/how-to-identify-fake-chicken-eggs/

Pour la sphérification:Préparer une solution de 0.5 à 2% d'alginate dans un liquide pas trop acide, et contenant peu de calcium. utiliser de préférence de l'eau de source faible en calcium.
Le bain de calcium sera fait de 0.5 à 2% de chlorure de calcium, dans de l'eau froide.

Trucs et astuces:

Utiliser un mixeur plongeant pour bien dissoudre l'alginate. Laisser reposer une préparation d'alginate quelques heures pour permettre l'évacuation de bulles d'air, ou passer le mélange au tamis.
.

Si l'acidité de votre préparation est trop importante, il est possible de l'ajuster avec du citrate de sodium.

Exemples de pH (valeurs approximatives):
Jus de citron    2.0 à 2.6
Jus d'orange    3.0 à 4.0
Jus de tomate: 4.1 à 4.6
Vin rouge:       3.5
Vinaigre:          2.4 à 3.4

Correction au  citrate pour obtenir un pH de 5:

pH de départ:  Grammes de citrate par litre:
2                      2.7
2.5                   0.85
3                      0.27
3.5                   0.09

Le citrate de sodium est égalment un 'séquestrant', qui va permettre de capturer les ions calcium et les empécher de réagir avec l'alginate.

Pour obtenir des sphères fluorescentes à la lumière UV, faites le bain de calcium avec du tonic

Pour plus d'informations voir la page sur les techniques de sphérification.

Cuisine moderniste: Agar Agar, ou gélatine végétale

L'agar agar est une substance gélifiante naturelel provenant d'une famille d'algues rouges. Il est utilisé depuis longtemps en cuisine asiatique, en effet le nom est d'origine malaisienne, signifiant 'gelée'. L'agar est utilisé depuis plusieurs siècles en cuisine asiatique pour préparer entre autre des desserts. Si vous regardez la composition de desserts allégés style crème vanile, vous verrez probablement qu'il y a de l'agar comme gélifiant.

Un des desserts classiques de la cuisine japonaise est le 'Yokan' qui est un cube de gelée d'agar parfumé avec d'autres ingrédients, tels que thé vert, sucre,....

Comme beaucoup d'autres ingérdients 'modernistes' l'agar est également un  polysaccharide.

L'agar a des propriétés similaires à la gélatine traditionelle et n'a aucun gout, et les gels d'agar ont comme avantages de mieux supporter la chaleur que la gélatine. En fait c'est cette résistance à la chaleur supérieure à la gélatine qui fait que l'in utilise de l'agar comme milieu de culture dans les boites de petri. Il est possible de cultiver des bactéries à une température proche de celle du corps humain avec de l'agar (32°), alors qu'un gel à base de gélatine fondrait à cette température.

Synonymes:
E 406
Agar


L'agar forme un gel réversible, c'est à dire que si on chauffe la préparation elle se liquéfie, et en refroidissant se  gélifie.
Contrairement à la gomme xanthane, une préparation doit  'cuire'  2 minutes à minimum 90°c pour avoir ses propriétés optimales.
Les préparations à  base d'agar sont peu stable en milieu acide (pH <4), et n'ont pas besoin d'ions calcium /potassium pour gélifier comme dans le cas  des alginates et carragenan.

Comme avec ls fibres, l'agar n'est pas décomposé par  le système digestif, et n'a aucune toxicité. Son seul effet est d'être légèrement laxatif à forte concentration.

L'agar peut faire de la synerèse à faible concentration (perte de liquide )
En surgelant un gel il s'effondrera et perd son liquide.  Le dégel ne reformera pas le gel, par contre en refaisant bouilir le mélange, le gel se reformera au refroidissement

Synergies
Le gel peut être fortifié par l'addition de gomme de caroube à 0.1% de la quantité d'agar
La gomme de caroube limitera la synérèse d'un gel d'agar

Utilisation

Gelifiant, gels résistants à la chaleur
Stabilisant dans les crèmes glacées
L'agar est très utilisé dans les produits allégés, il sert à donner la texture qui viendrait ordinairement des oeufs
Confitures plus fermes qu'avec de la pectine
Il est insoluble dans l'huile et l'alcool, aura besoin d'eau pour gelifier.
2g d'agar peut remplacer 6g de gelatine, contrairement a la gelatine n'a aucun gout

L'agar permet la formation d'un gel solide à partir de concentrations de 1% en poids, et il est possible de faire une gelée avec des concentrations aussi faibles que 0.1% (le reste du liquide etant de l'eau)

Gel faible: 0,1%   1g agar 1000ml eau
Gel ferme: 1%     10g 1000ml gel ferme

L'agar gélifie entre 30 et 40°.



Patisserie: comme le gel est résistant à la température il peut être utilisé pour stabiliser les farces
Glacage au sucre: L'agar permet d'éviter le craquellement du à la cristallisation du sucre

Confiserie et friandises: entre 0.3% et 1.8%, combiné avec du cure, de la pectine et de l'amidon

Peut également gélifier du lait et  de la crème


Patisserie :0.8%
Confiserie et garnitures: 2%
Confiserie molle 1.2%
Autres: 0.25%


Cuisine moderniste:

Spaghetti d'agar

Potage de tomate reconstruit:

Mousse siphon très légères: de 0.2% à 1.2% d'agar, par exemple pour faire de la chantilly chaude

Espuma d'abricot:
300 g jus d'abricot
50 g sucre
1 g agar agar.


Sphérification à huile froide
Mettre au frigo une nuit 500ml d'huile neutre (pepins de raisis)
Faire une préparation de 1,5g d'agar pour 100 ml de liquide(jus de melon par exemple)
chauffer 2 minutes
laisser refroidir la préparation jusque 50°c, idéalement la laisser au bain marie
Avec une seringue ou une pipette faites des gouttes de la préparation dans l'huile froide.
Les gouttes se solidifieront au contact de l'eau froide
Recupérer les billes et les rincer à leau froide.

Yokan

3 g agar
180 ml eau
60 g sucre
130g de pate d'azuki
Mélanger, chauffer à 85°c 2 minutes, verser dans un moule, laisser refroidir
Démouler et couper la préparation en cubes

Feuilles de zestes d'orange
Zester 4 oranges,  éviter de prendre la partie blanche du zeste.
Presser les oranges pour obtenir 200ml de jus
Ajouter 2 g d'agar, chauffer 2 min à 80°c

Laisser refroidir vers 50°c puis ajouter les zestes d'orange, mélanger
Verser la préparation dans un grand plat pour obtenir une épaisseur de 3-4 mm
Laisser refroidir et gélifier au frigo
Démouler et couper en rubans.
Servir comme garniture sur on sorbet d'agrumes


Sources

Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson
Modernist cuisine, Nathan Myrold
On food and cooking, Harold Mc Gee
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi

Hydrocolloid applications: gum technology in the food and other industries, A. Nussinovitch

Cuisine Moderniste: La gomme Xanthane

La gomme de Xanthane est une substance surprenante. Certains l'appellent la meilleure découverte culinaire depuis la découverte des levures. Elle est produite par la fermentation du glucose par la  bactérie "Xanthomonas campestris", qui est naturellement présente dans notre environnement et est innofensive pour les humains. Chimiquement, c'est un  polysaccharide comme l'amidon, mais avec une chaine de saccharides plus courte. La pectine, présente dans les peaux des fruits et servant naturellement à gelifier les confitures est une susbtance fort proche.

Les synonymes utilisés sont:

•  XG (xanthan gum)
•  Xantana comme sur la photo
• Corn Sugar Gum, 
• CAS No: 11138-66-2
• E415

Ses propriétés principales sont:

• épaississant
• stabilizant
• emulsifiant
• aide la formation de mousses
• retarde la formation de cristaux de glace

Sa propriété principale est d'augmenter fortement la viscosité des liquides, sans devoir être préalablement chauffée, et ce a partir de concentrations aussi faibles que 1% Mais ce  n'est pas tout,  car la viscosité du xanthane est variable: en mélangeant le liquide, la viscosité diminue, et revient lorsque le liquide repose quelque temps. (cette propriété est connue sous le nom de pseudo-plasticité, qui se retrouve dans d'autres liquides épais tels que Ketchup, lave, certaines peintures,..)

Une autre propriété intéressante est que le xanthane réduit la synérèse, c'est à dire la séparation de l'eau dans  un gel, comme par exemple la séparation du liquide dans un coulis de tomates.
. 
Le xanthane se dissout facilement à froid dans la plupart des liquides, reste stable en milieu acide, mais si il est chauffé il peut perdre sa texture.

Ces propriétés sont utilisées depuis des années par l'industrie alimentaire, notamment dans la confection de vinaigrettes, et comme stabilisant dans les crèmes glacées car elle va retarder la formation de cristaux de glace. Dans l'industrie laitiere, elle est utilisée dans les produits allégés, car elle donne une onctuosité similaire à la matière grasse du lait. 


Ses propriétés gélifiantes augmentent en combinaison avec la gomme de guar et la gomme de locuste, en effet en combinant ces substances on obntient un gel plus ferme qu'en utilisant ces substances séparément. Il n'est pas possible de créer un gel ferme agréable au gout avec seulement du xanthane.

Contrairement à beaucoup d'autres gélifiants, le xanthane est relativement peu sensible à l'acidité, sa consistence reste constante. La résistance à la température est similaire, la texture reste quasi identique entre 20°c et 70°c. Au dela de 70° le mélange peut deveinir plus fluide, mais retrouve ses propriétés en refroidissant. Et contrairement à d'autres agents gélifiants tels que les alginates, le xanthane est peu sensible au sel et d'autres ions, et résiste également à de fortes concentrations en alcool


En cuisine moderniste, l'attrait du xanthane est de permettre de former des sauces onctueuses et légères, comme avec de la crème mais sans la lourdeur. Dans les smoothies par exemple elle permet d'avoir une bonne onctuosité. Une petite quantité mélangée dans un jus de cuisson permettra d'épaissir et de rendre une sauce plus onctueuse sans ajouter de glucides.


L'épaissisant le plus utilisé en cuisine traditionelle est l'amidon sous diveres formes (farine de mais, roux, pommes de terres,...) mais il faut utiliser proportionellement de plus grandes quantités  qu'avec le xanthane, ce qui altère le gout du plat, et donne un resultat qui est souvent légèrement opaque. Le xanthane n'a pas de gout, et donne des résultats ou la couleur n'est pas affectée.


 Le xanthane peut également être utile pour les personnes allegiques au gluten. Il  peut remplacer la protéine du gluten dans  une farine sans gluten, et permettre de faire une patisserie similaire à celles faites avec de la farine de froment. Les proportions sont de 1/2 à 1 cuiller à café par tasse de farine.


Et pour les personnes suivant des préceptes religieux interdisant la consommation de porc, il est bon de savoir qu'une grande partie de la gélatine est produite à partie de peau de porc, et le xanthane peut remplacer la gélatine de manière Kosher, Hallal et végétarienne dans des préparations telles que bavarois.

Synergies
Gomme de Guar
Gomme de Caroube
Gélatine: un peu de xanthane fera une gelée plus ferme.

Utilisation:



Comme substitut de gélatine:
Substituer maximum la moitié en poids de gélatine sèche. Par exemple si votre recette requiert 6g de gélatine, utiliser 2-3 g de xanthane. A expérimenter car toutes les gélatines ne sont pas égales, de même que les différentes qualités de xanthane. Attention par contre que le xanthane utilisé seul ne gélifie pas.



Comme épaissisant: 
Utiliser de 0,05% à 0,8% en poids pour épaissir une sauce
Sauce très liquide: 0.25%
Sauce épaisse: de 0.5% à 0.7%

Mousses: 0.08% à 0.85%, éventuellement avec de la lécithine


Par exemple pour épaissir un fond de crustacés

• 150g de fond
• 0.8g xanthane
• Chauffer et mélanger pour dissoudre

Comme stabilisant: 

  Stabilisant crème glacée: 1/4 tsp par litre  (voir equivalence poids)

Dans une vinaigrette: 0.25% en présence d'huile, 0.5 % si pas d'huile


Exemple de recette de vinaigrette: 
  Huile : 560g
  Vinaigre 5% 280 g
  Eau 90 g
  Jus de citron 50g
  Sel 10g
  Epices 9.8 g  (estragon, poivre, origan....)
  XG: 0.2 g


  Mélanger les ingrédients secs, ajouter l'eau et bien mélanger
  Ajouter jus de citron et vinaigre
  Ajouter l'huile, mixer au mixeur plongeant
  Conserver au frigo


Pasta moderniste

Cette pate à nouilles aura une texture plus ferme à sec que la recette traditionelle (voir ici)
200 g farine italienne type 00
2 g  XG
5 g sel
18 g eau
114 g jaune d'oeuf
21 g huile d'olive



Ketchup moderniste
  350 g ketchup
  25 g sauce soja
  0.40 XG

Crème balsamique
100 ml vinaigre balsamique
10 g sucre
0.9g xanthane

Sources

Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson
Modernist cuisine, Nathan Myrold
On food and cooking, Harold Mc Gee
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi