lundi 21 novembre 2011

Cuisine Moderniste: La gomme Xanthane

La gomme de Xanthane est une substance surprenante. Certains l'appellent la meilleure découverte culinaire depuis la découverte des levures. Elle est produite par la fermentation du glucose par la  bactérie "Xanthomonas campestris", qui est naturellement présente dans notre environnement et est innofensive pour les humains. Chimiquement, c'est un  polysaccharide comme l'amidon, mais avec une chaine de saccharides plus courte. La pectine, présente dans les peaux des fruits et servant naturellement à gelifier les confitures est une susbtance fort proche.



Les synonymes utilisés sont:

  •  XG (xanthan gum)
  •  Xantana comme sur la photo
  • Corn Sugar Gum, 
  • CAS No: 11138-66-2
  • E415











Ses propriétés principales sont:

  • épaississant
  • stabilizant
  • emulsifiant
  • aide la formation de mousses
  • retarde la formation de cristaux de glace


Sa propriété principale est d'augmenter fortement la viscosité des liquides, sans devoir être préalablement chauffée, et ce a partir de concentrations aussi faibles que 1% Mais ce  n'est pas tout,  car la viscosité du xanthane est variable: en mélangeant le liquide, la viscosité diminue, et revient lorsque le liquide repose quelque temps. (cette propriété est connue sous le nom de pseudo-plasticité, qui se retrouve dans d'autres liquides épais tels que Ketchup, lave, certaines peintures,..)

Une autre propriété intéressante est que le xanthane réduit la synérèse, c'est à dire la séparation de l'eau dans  un gel, comme par exemple la séparation du liquide dans un coulis de tomates.

Le xanthane se dissout facilement à froid dans la plupart des liquides, reste stable en milieu acide, mais si il est chauffé il peut perdre sa texture.

Ces propriétés sont utilisées depuis des années par l'industrie alimentaire, notamment dans la confection de vinaigrettes, et comme stabilisant dans les crèmes glacées car elle va retarder la formation de cristaux de glace. Dans l'industrie laitiere, elle est utilisée dans les produits allégés, car elle donne une onctuosité similaire à la matière grasse du lait. 


Ses propriétés gélifiantes augmentent en combinaison avec la gomme de guar et la gomme de locuste, en effet en combinant ces substances on obntient un gel plus ferme qu'en utilisant ces substances séparément. Il n'est pas possible de créer un gel ferme agréable au gout avec seulement du xanthane.

Contrairement à beaucoup d'autres gélifiants, le xanthane est relativement peu sensible à l'acidité, sa consistence reste constante. La résistance à la température est similaire, la texture reste quasi identique entre 20°c et 70°c. Au dela de 70° le mélange peut deveinir plus fluide, mais retrouve ses propriétés en refroidissant. Et contrairement à d'autres agents gélifiants tels que les alginates, le xanthane est peu sensible au sel et d'autres ions, et résiste également à de fortes concentrations en alcool


En cuisine moderniste, l'attrait du xanthane est de permettre de former des sauces onctueuses et légères, comme avec de la crème mais sans la lourdeur. Dans les smoothies par exemple elle permet d'avoir une bonne onctuosité. Une petite quantité mélangée dans un jus de cuisson permettra d'épaissir et de rendre une sauce plus onctueuse sans ajouter de glucides.


L'épaissisant le plus utilisé en cuisine traditionelle est l'amidon sous diveres formes (farine de mais, roux, pommes de terres,...) mais il faut utiliser proportionellement de plus grandes quantités  qu'avec le xanthane, ce qui altère le gout du plat, et donne un resultat qui est souvent légèrement opaque. Le xanthane n'a pas de gout, et donne des résultats ou la couleur n'est pas affectée.


 Le xanthane peut également être utile pour les personnes allegiques au gluten. Il  peut remplacer la protéine du gluten dans  une farine sans gluten, et permettre de faire une patisserie similaire à celles faites avec de la farine de froment. Les proportions sont de 1/2 à 1 cuiller à café par tasse de farine.


Et pour les personnes suivant des préceptes religieux interdisant la consommation de porc, il est bon de savoir qu'une grande partie de la gélatine est produite à partie de peau de porc, et le xanthane peut remplacer la gélatine de manière Kosher, Hallal et végétarienne dans des préparations telles que bavarois.

Synergies
Gomme de Guar
Gomme de Caroube
Gélatine: un peu de xanthane fera une gelée plus ferme.

Utilisation:



Comme substitut de gélatine:
Substituer maximum la moitié en poids de gélatine sèche. Par exemple si votre recette requiert 6g de gélatine, utiliser 2-3 g de xanthane. A expérimenter car toutes les gélatines ne sont pas égales, de même que les différentes qualités de xanthane. Attention par contre que le xanthane utilisé seul ne gélifie pas.



Comme épaissisant: 
Utiliser de 0,05% à 0,8% en poids pour épaissir une sauce
Sauce très liquide: 0.25%
Sauce épaisse: de 0.5% à 0.7%

Mousses: 0.08% à 0.85%, éventuellement avec de la lécithine


Par exemple pour épaissir un fond de crustacés

  • 150g de fond
  • 0.8g xanthane
  • Chauffer et mélanger pour dissoudre



Comme stabilisant: 

  Stabilisant crème glacée: 1/4 tsp par litre  (voir equivalence poids)


Dans une vinaigrette: 0.25% en présence d'huile, 0.5 % si pas d'huile


Exemple de recette de vinaigrette: 
  Huile : 560g
  Vinaigre 5% 280 g
  Eau 90 g
  Jus de citron 50g
  Sel 10g
  Epices 9.8 g  (estragon, poivre, origan....)
  XG: 0.2 g


  Mélanger les ingrédients secs, ajouter l'eau et bien mélanger
  Ajouter jus de citron et vinaigre
  Ajouter l'huile, mixer au mixeur plongeant
  Conserver au frigo


Pasta moderniste

Cette pate à nouilles aura une texture plus ferme à sec que la recette traditionelle (voir ici)
200 g farine italienne type 00
2 g  XG
5 g sel
18 g eau
114 g jaune d'oeuf
21 g huile d'olive



Ketchup moderniste
  350 g ketchup
  25 g sauce soja
  0.40 XG

Crème balsamique
100 ml vinaigre balsamique
10 g sucre
0.9g xanthane

Sources

Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson
Modernist cuisine, Nathan Myrold
On food and cooking, Harold Mc Gee
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi


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