lundi 16 avril 2012

Cuisine Moderniste: tableau de référence de températures de cuisson


Beaucoup de personnes m'on demandé à quelle température cuire telle ou telle pièce de viande ou de poisson. 
Il n'y a pas de réponse parfaite, car cela va dépendre du type de morceau, de sa taille, de sa forme et de la manière de cuisson. 


Comme expliqué dans un message antérieur (comprendre la chaleur) la chaleur se transmettra en fonction de la source de chaleur, de la différence de température, de la conductivité des différents éléments, etc...  ainsi que de la durée de la cuisson.


L'avantage de la cuisson au bain marie sous vide est qu'elle permet une cuisson à température précise, et la notion de temps n'a pas d'importance. En effet les différentes protéines de la viande ou du poisson vont se dénaturer / coaguler à une température bien précise, et tant que l'on reste sous ce seuil de température à coeur il ne  peut pas y avoir de surcuisson. 
L'idéal est l'utilisation d'un bain marie de qualité avec circulation d'eau et l'utilisation de poches en plastique sous vide, Cependant cela n'est pas à la portée de toutes les bourses. L'inconvénient mineur est que les pièces ont un aspect uniforme (ce qui est idéal pour certains poissons) et une finition à la poèle /grill /salamandre sera nécessaire pour donner un aspect appétissant et un gout plus prononcé. 




La cuisson la moins efficiente est l'utilisation d'un four traditionnel, car l'air est un mauvais conducteur de la chaleur, et la chaleur prendra un certain temps pour pénétrer au  coeur de la pièce, qui dépendra de sa taille, et avec comme résultat l'extérieur trop  cuit et un coeur pas assez cuit. 


Entre ces deux extrèmes nous avons les fours combis ou à vapeur, qui permettent un meilleu controle de la chaleur et de la cuisson, mais sont plus onéreux que les fours traditionnels. 


Voici ci dessous quelques tableaux de températures de référence, libre à vous d'expérimenter car cela dépendra de votre matériel et de la taille et de la qualité des pièces à cuire. 












Cuisson à juste température, bain marie circulant
Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.

70° mi cuit
Viandes
Bleu
Saignant
/ rosé
Moyen
A point
MAX
Boeuf (tendre) 50°55°  60-65° 71° 71°
Boeuf (bas morceaux, durs)
  terminer au grill/poele(1)
55°  (24 à 48H)
 58° (48H)
Porc 54.5°61°68°80°
Veau - carré62-66°
Veau - Filet62°
Hamburger (2)57°
Lapin66°
Canard - filet58-60°
Canard - cuisse66-72°
Canard - cuisse confit80° > 8H
Canard - Foie57°62°
Poulet - filet60°62°65°72°
Poulet - cuisse66-72°
Agneau60°
Foie Gras60° mi cuit70°72°


(1) Un bas morceau de boeuf (paleron, petit nerf) emballé sous vide est plongé dans un bain marie à 55°. A cette température il n'y a pas encore de cuisson des proteines, mais plutot la suractivation des enzymes calpaine et cathepsine présents naturellement dans la viande, ce qui va attendrir la pièce de facon spectaculaire. Au dela de 58° ces enzymes seront détruits par la chaleur. Après 48 heures à 55°c  la pièce de viande sera aussi tendre qu'un filet pur!. Il faudra par contre termnier la cuisson à la poèle / grill ou décapeur thermique pour obtenir une belle croute. 
(2) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue


Poissons
Chaud

Mi cuit

Moyen

A point

MAX
Poisson - général52°

Cabillaud52°54°
Saumon38°46-47°
(poché)
48°49-52°
Thon - steak52°
Espadon52°


Cuisson au four traditionnel:

Pour les viandes, la température clef dont il faut se souvenir est de 68°c. En effet, au dela de 68°, le collagène des pièces de viande se contracte et chasse le liquide, rendant les pièces sèches. L'idéal est une température à coeur entre 55° et 65°, mais la plupart des fours ne sont pas capables de contrôler la température fiablement à si basse température. Dans ce cas, utilisez un thermomètre à four, et éventuellement ouvrez légèrement la porte du four.

L'aproche idéale est d'utiliser une sonde qui mesure la température à coeur de la pièce, piquer la sonde dans la pièce de viande et règlez l'alarme sur la température à coeur requise du tableau ci dessus

Noël passé des amis terrifiés à l'idée de rater leur foie gras au torchon m'ont demandé de l'aide. Plutôt que d'utiliser la technique 'au torchon' qui est très empirique, je leur ai proposé l'appareil suivant, qui est quasi impossible a rater:

  • Foie gras en terrine, bien assaisonné, un (grand) verre de cognac, un poids sur la terrine 
  • Sonde à coeur, alarme règlée à 70°
  • Four à 80°c, chaleur tournante, avec 1 cm d'eau dans une plaque de cuisson (ou four à vapeur, 100% d'humidité, 80°)
  • La cuisson à coeur a pris approximativement trois heures
  • Laisser reposer la pièce une nuit.
Ceci n'est pas du foie gras mais la technique est identique


































Sources:

  • La cuisine Expliquée, 2010
  • Modernist Cuisine, 2011
  • Cooking for Geeks, 2010
  • Sous vide for the home cook, 2010

1 commentaire:

  1. bonjour, je vous remercie pour votre blog qui semble très intéressant. Vous dites qu'à 55°C il y a suractivation de la cathepsine et de la calpaïne : Il me semble que ces 2 groupes d'enzymes ont une activité maximale juste avant d'atteindre leur seuil d'inactivation respectifs (destruction irréversible) qui est de 40°C pour les calpaïnes (protéolyse de la myofibrille) et 50°C pour les cathepsines (protéolyse du collagène). Cela signifierait donc qu'à 55° ces 2 groupes de protéases n'ont plus aucun effet sur le muscle (viande rouge en tout cas) - Non ?

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