mardi 28 juin 2011

Pour ou contre l'utilisation du DHMO en cuisine??

Le monoxyde d'hydrogène (DHMO, dihydrogen monoxide) est une substance sans couleur, sans odeur et sans saveur qui est responsable de la mort de milliers de personnes chaque année. La plupart de ces morts sont causées par une ingestion accidentelle de DHMO, par une exposition prolongée à sa forme solide ou par contact avec sa forme gazeuse, qui peut causer de sérieux dommages à l’organisme. Les symptômes d’une ingestion de DHMO peuvent comprendre : sueurs et urine abondantes, une possible sensation de ballonnement, des nausées et vomissements ainsi qu’un déséquilibre électrolytique.


Connu egalement sous le nom d’acide hydroxylique cette substance est une des principales composantes des pluies acide, en effet le DHMO:
  • contribue à l’effet de serre ;
  • contribue à l’érosion de nos sites naturels ;
  • accélère la corrosion et la rouille de plusieurs métaux ;
  • peut produire des pannes électriques et diminuer l’efficacité des freins des automobiles ;
  • Sous sa forme gazeuse peut provoquer de graves brulures
  • provoque des pannes dans les circuits électroniques

On détecte aujourd’hui la présence en abondance de DHMO dans presque tous nos ruisseaux, nos lacs et nos réservoirs. Mais la pollution est globale et le contaminant a été détecté jusque dans les glaces de l’Antarctique. Le DHMO a plusieurs fois causé des dommages à la propriété évalués à plusieurs millions de dollars – tout récemment encore au Japon.

Malgré tout ces dangers, le DHMO reste souvent utilisé
  • Dans diverses industries comme refroidisseur et solvant
  • Dans les centrales nucléaires
  • Dans la production de polystyrène expansé 
  • Dans de nombreuses et cruelles recherches sur les animaux 
  • Dans la diffusion de pesticides – et même après lavage, les objets restent contaminés par ce produit chimique Comme additif dans certains aliments de restauration rapide et dans divers autres produits alimentaires.
Les entreprises déversent couramment du DHMO dans les fleuves et les océans et rien ne peut empêcher cette pratique, puisqu’elle reste pour le moment parfaitement légale. L’impact sur la nature est immense et il n’est désormais plus possible de l’ignorer !

Des traces de DHMO ont été trouvées dans les tissus affectés de
  • lymphomes de Hodgkin (prélude cancérigène à la leucémie)
  • tumeurs de Ewing (tumeurs cancéreuses malignes)
  • chondrosarcomes (cancer des os et cartilages)
  • fibrosarcomes (cancers musculaires et des tendons)
  • myélomes multiples (cancers de la peau)
  • cancer colorectal
  • cancers de l'utérus, de la prostate et du sein
  • toutes les formes de leucémie
  • toutes les formes de mélanomes malins

Les recherches sur les différentes formes de cancer indiquent constamment que le DHMO joue un rôle essentiel et nécessaire à la formation de TOUS les tissus cancéreux!

D'autre part, l'une des techniques couramment employée par les athlètes d'endurance dans des disciplines telles que la course de fond ou le cyclisme consiste à prendre une grande quantité de DHMO immédiatement avant une épreuve. Elle est connue dans les cercles de coureurs pour améliorer considérablement les performances.

Les médecins du Sport avertissent qu'une ingestion trop importante de monoxyde de dihydrogène peut occasionner des complications et des effets secondaires indésirables, mais reconnaissent effectivement le lien à la performance. Le DHMO n'ést présentement pas considéré comme une substance interdite.

Le Parlement Européen a refusé de bannir la production, la distribution ou l’utilisation de cette substance alléguant son « importance dans la santé économique de l'Europe ». Pire encore, cette substance n'a pas de code 'E' comme pour les autres additifs alimentaires et colorants, et a une toxicité (LD50) de 190 g/kg chez la souris. On estime que chez l'humain le LD50 pourrait être de 250 g/kg.

Vu sous cet angle, doit-on alors tolérer la présence de DHMO dans notre alimentation? A première vue cette substance semble encore bien plus dangereuse que le cholestérol!!

Mais vu sous un autre angle, le monoxide d'hydrogène est connu par un autre nom. Je vous laisse deviner.

Et avant de vous faire votre opinion sur cette épineuse question (ainsi que sur beaucoup de pseudo recherches présentées dans la presse) réfléchissez et utilisez votre bon sens...

Rien n'est bon ou mauvais disait Shakespeare, tout est dans la manière dont on y pense...

Des commentaires???

;-)

mardi 14 juin 2011

Calories, énergie et régimes

Dès que l'on parle d'alimentation, quasi tout le monde va à un moment utiliser le terme 'calorie'. Il faut 2700 calories par jour pour un régime équilibré, si on mange plus de 3000 calories par jour, on prendra 5 kg en 2 ans, faire 10 min de jogging brule  200 calories, blah blah blah...

Mais qu'est-ce qu'une calorie, et comment la mesure-t-on??

La calorie est une unité de mesure d'énergie thermique, conceptualisée au 19e siecle, et maintenant obsolète dans le monde scientifiique, car elle a été remplacée par l'unité SI Joule.  Ensuite il y a deux types de calories, la petite et la grande calorie…. La petite calorie – ou calorie gramme- est définie comme la quantité de chaleur à produire pour élever de 1°c un gramme d’eau à 14,5°. La 'grande' calorie exprime la quantité de chaleur requise pour élever la température d'I Kg d'eau.

La valeur énergétique des aliments s’exprime (ou plutôt s’estime) en Kilocalories, bien qu’aux USA ils utilisent le terme Calorie pour représenter la kilocalorie,

Comment cette valeur est-elle estimée? En brûlant la substance étudiée dans un calorimètre, et en mesurant la quantité de chaleur libérée par la combustion. 

Je n’ai a ce jour jamais vu de calorimètre dans les laboratoires de l’industrie alimentaire effectuer une mesure calorimétrique, qui est une procédure minutieuse et délicate. Ce qui m’a interpellé en faisant quelques recherches c’est de découvrir qu’aux USA les fabricants sont obligés d’afficher sur l’emballage des aliments la valeur calorique du contenu, mais par contre il n’y a pas d’obligation d’afficher comment cette valeur a été mesurée – pardon estimée.

Oui, estimée, car en général il suffit de consulter les tables de références du FDA pour avoir la composition nutritionelle et la valeur calorique standard de la plupart des aliments. Vous pouvez consulter ces tables sur http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Que représente une calorie dans l'alimentation?

La calorie représente une quantité d'énérgie nutritive permettant à l'organisme de faire une certaine quantié de travail, je reviendrais sur ce point plus tard.


  • La logique de la calorie alimentaire est biaisée par l’assomption que notre organisme – dont le système digestif est bien peu efficient – va brûler ces calories de la même manière que dans un calorimetre. Si tel était le cas, nous brillerions tous dans l’obscurité.


  • L’assomption suivante est que les calories consommées sont intégralement absorbées par l’organisme. Assomption car au cas ou vous ne l’auriez pas remarqué, le processus digestif a comme conséquence que nous évacuons à intervalles réguliers la partie de notre alimentation qui n’a pas été absorbée.



  • Et finalement, la dernière assomption est que les calories sont équivalentes entre aliments, à savoir que une calorie de sucre équivaut à une calorie de graisse ou de protéines, donc que notre métabolisme consomme de manière identique tous les aliments.


Faux.

Faux car les graisses et les protéines ne sont pas exclusivement utilisées comme source d’énergie, en effet ces aliments sont les ‘briques’ qui serviront à fabriquer de nouvelles cellules,  permettront la croissance chez les enfants.

Faux parce que si je mange un bloc de bois - qui brule très bien dans un calorimètre - mon métabolisme est incapable d’assimiler sa valeur énergétique. (d’ailleurs un proverbe africain dit que l’homme qui avale un noix de coco entière fait grande confiance en son arrière train)

Mais alors pourquoi utilise-t-on toujours ce système archaïque ? Parce qu’il est – faussement- simple à comprendre, et qu’il n’y a pas encore d’alternative. Notre organisme n’est pas le réservoir de carburant d’une automobile.

Thermodynamique

La science de la thermodynamique a progressé en même temps que la révolution industrielle, qui a vu le développement entre autre de la machine à vapeur. Brulez un matériau combustible, servez vous de la chaleur pour faire bouillir de l’eau, et la vapeur produite peut servir à entrainer des pistons et des turbines qui vont pouvoir effectuer une certaine quantité de travail, comme faire avancer une locomotive, ou de re-produire de l’énergie sous une autre forme, comme par exemple de l’électricité.Une centrale nucléaire n'est fondamentalement qu'une grosse machine a vapeur entrainant des turbines qui produiront de l'électricité, la grande différence est la source de chaleur, qui dans ce cas vient d'une réaction nucléaire plutot que de la combustion de charbon. Stricto senso, l'Uranium utilisé dans ces centrales n'a pas de valeur calorique car il ne brule pas dans un calorimètre....

Afin de mieux mesurer et modéliser le fonctionnement et le rendement de ces machines, une nouvelle discipline fut créée durant la révolution industrielle,à savoir la thermodynamique, qui étudie la relation entre la matière, la chaleur et le travail.

Deux lois fondamentales sont au fondement de la thermodynamique:
  •  La première loi , la conservation de l’énergie stipule que l’énergie absolue d’un système reste constante, mais peut être transformée d’une forme d’énergie en une autre.
  • La seconde loi stipule que l’énergie passe de formes concentrées et à haut potentiel à des formes diffuses et irréversibles,
Donc, avec une certaine masse de combustible, il est possible de realiser une certaine quantité de travail, qui au départ a été mesure comme la quantité de travail qu'un cheval pouvait effectuer, l'unité de travail devint donc le cheval-vapeur, toujours utilisé incorrectement à ce jour pour evaluer la puissance d'un moteur.

Vers la fin du 19e siècle, le monde medical  introduisit un concept simple basé sur la première loi de la thermodynamque, comparant le corps à une machine à vapeur, avec un réservoir de carburant. L’assomption est la suivante : d’un coté on verse de l’énergie, sous forme de nourriture, et cette énergie est soit consommée, soit stockée. Si on ajoute plus d’énergie que ce qui est consommé, le corps va stocker cette énergie, avec comme conséquence une surcharge pondérale. 
 
La théorie est facile à comprendre et est logique, semble suivre les lois de la physique, et semble satisfaire tout le monde. On mange de trop, on prend du poids. One ne fait pas assez d'exercice, on prend également du poids.

L’utilisation des ‘calories’ en alimentation est une interprétation erronée des deux premières lois de la thermodynamique car les organismes vivants sont infiniment plus complexes qu’une locomotive à vapeur ou un moteur diesel. Nous ne brulons pas de manière efficiente nos aliments comme dans une chaudière !

Prenons par exemple du sucre de table : la digestion va le décomposer en glucose et en fructose, qui seront assimilés par l’organisme de deux manières totalement différentes. Le glucose est soit métabolisé par les cellules comme carburant, soit converti  en réserve d’énergie par l’insuline sous forme de graisses ou de glycogène, par contre le fructose est métabolisé par le foie directement en graisses.

A partir d'une certaine concentration le glucose devient toxique pour notre organisme, et le taux sanguin de glucose est régulé par la production d'insuline qui aura comme conséquence la transformation et le stockage de l'excès de glucose en... graisse. Ce qui n'est pas le cas avec le fructose et les triglycérides. 

Dans les années 60, quatre faits ont été fermement établis par les endocrinologues de l’Université John Hopkins David Rabinowitz and Kenneth Zierler:
  • Les hydrates de carbones sont les seules substances déclenchant la production d’insuline
  • L’insuline est seule responsable pour l’accumulation de graisse dans l’organisme
  • La consommation d’hydrates de carbone est indispensable pour l’accumulation excessive de graisse dans l’organisme
  • Les diabétiques type 2 et les obèses ont un taux d’insuline dans le sang bien plus élevé que la moyenne et une réaction plus forte à l’insuline

Afin d'utiliser les graisses comme énergie le métabolisme va les transformer en cétones, qui sont utilisables comme "carburant" quasi identique au glucose. Cependant un gramme de graisse "contient" 9 calories, alors qu'un gramme de cétones n'en contient plus que 4 calories. La moitié de la valeur calorique théorique des graisses a disparu...

Pourquoi prenons nous du poids ?

Les "experts" qui stipulent que nous prenons du poids parce que nous mangeons trop ou nous prenons du poids comme conséquence d’avoir mangé trop font une grosse erreur de jugement. La bonne question à poser est ‘pourquoi prenons nous du poids’ ??

  • Quel est le mécanisme sous-jacent de l’obésité ? Qu’est ce qui fait qu’avec une alimentation identique une personne deviendra obèse et une autre pas ?
  • Pourquoi les hommes et les femmes prennent-ils du poids de manière différente ? 
  • Pourquoi le dos de votre main n'a quasi aucune graisse??


J’aborderais le sujet dans un message futur, car il est assez vaste, cependant je vous invite à lire les livres de Gary Taubes qui a fait un fantastique travail de vulgarisation de ce sujet.

Et les régimes dans tout cela ?

Je ne vais pas faire l’inventaire de la pléthore de régimes disponibles, mon opinion est que compter les calories n’a aucun sens, et certains régimes tiennent plus de la conviction religieuse que de la science. Certains régimes sont mêmes carrément dangereux dans certaines circonstances:  boire trop de jus de pamplemousse sature votre foie en broméliane, ce qui bloque l'action de l'enzyme cytochrome P450 2C9, enzyme qui sert entre autre à métaboliser certaines substances tels des médicaments, toxines, etc...


J’ai pu constater personnellement que manger moins d’aliments industrialisés, moins de sucres et d’amidons et plus de protéines et de « bonnes » graisses a eu un effet bénéfique sur ma silhouette et ma santé.

Cela demande un certain effort parce que la consommation d’hydrates de carbones est bien plus facile et moins chère, en effet la farine et le sucre peuvent se conserver pendant de longues périodes, ce qui n’est pas le cas d’un filet de poisson frais….

Mais je ne mesure pas les calories. 

Je fais attention a la quantité de sucres, féculents et autres sources d'hydrates de carbone que je consomme, et privilégie les protéines, les légumes et les bonnes graisses (1).

Mais tout cela ne m'empèche pas de boire une canette de soda de temps en temps.

Plus de lecture:
Le sucre est il toxique, traduction de l'article de Gary Taubes
Et si tout cela n'était qu'un gros gras mensonge, traduction de l'article de Gary Taubes
Graisses et cholestérol

Quelques références pour les sceptiques:
  • Good Calories Bad Calories, Gary Taubes 2007
  • Why we get fat and what to do about it, Gary Taubes, 2010
  • Know your fats, Mary Enig, 2000

Vous trouverez quelques traductions en francais du livre de Gary Taubes à l'adresse suivante:
http://dogmesdelanutrition.blogspot.com/2010_04_01_archive.html

(1) par "bonnes graisses" je veux dire huile d'olive extra vierge, huile de coco, sésame et de palme, beurre. J'évite les graisses industrielles telles que margarines ou huiles de colza, maïs... qui ont été traitées industriellement. 

vendredi 3 juin 2011

Cuisson du sucre, sirops et confiserie

Le sucre - ou plus précisément le saccharose- est une substance aux propriétés surprenantes.

J'ai lu beaucoup d'articles à ce sujet, ainsi que beaucoup de questions et commentaires, quelquefois assez surprenants, dès lors je vais essayer de résumer et simplifier le sujet.
Dans sa forme la plus courante nous achetons le sucre sous forme de petits cristaux, solubles dans l’eau.
Bien que normalement sous forme cristalline, le saccharose peut avoir des comportements intéressants. En effet, si vous prenez une grande quantité de sel de cuisine et le mettez dans de l’eau froide, une certaine quantité va se dissoudre. En chauffant le mélange, une plus grande quantité va se dissoudre, et en refroidissant, reformer des cristaux.

Ce n’est pas nécessairement le cas avec le sucre. A température ambiante, à savoir 20°, il est possible de dissoudre 204g de sucre par litre d’eau. En chauffant l’eau, il est possible de dissoudre également une plus grande quantité de sucre, mais en refroidissant le sucre excédentaire ne va pas nécessairement recristalliser.

Nous obtenons ce qui s'appelle un sirop….

Les cristaux de sucre ne sont pas uniformes, ils peuvent prendre plusieurs formes cristallines, et également se comporter comme un verre, c'est-à-dire une substance qui n’a pas de structure cristalline.

Le sucre n’a pas non plus de point de fusion précis, car les différentes formes cristallines fondent à des températures différentes, et le sucre commence à se décomposer vers son point de fusion, vers les 186°, en formant entre autres divers caramels. En comparaison le fructose fond vers les 103°c.

Finalement, le sucre fondu ayant une faible proportion d’eau a des propriétés intéressantes du point de vue culinaire.

La plus importante est probablement le but ultime de la technologie culinaire  de nos aieux : la préservation des aliments.

Le salage et l’utililsation de sirops sont deux manières ancestrales de conservation des aliments, gosso modo, les deux approches ont pour but de rendre les aliments impropres à la colonisation par des microbes. Au-delà d’une certaine concentration en sel ou en sucre vont pourrir la vie des microbes, par exemple le sucre est fortement hygroscopique (il attire l’eau) et un sirop suffisamment concentré pourra déshydrater quasi instantanément une bactérie. L’exemple le plus courant de cette technique est la préservation des fruits dans du sirop, voire la préparation de confitures.

Dans le temps, la technologie culinaire n’était pas aussi précise qu’aujourd’hui, et les cuisiniers ont utilisé plusieurs méthodes empiriques pour doser le sucre dans les sirops et autres préparations.

La mesure la plus utilisée pour la préparation  des sirops fut le degré Baumé, qui représente approximativement le nombre d’unités de 25g de sucre par litre d’eau. Cependant, dans tous les livres de recettes que j’ai pu lire, il ne semble pas y avoir de constance dans les proportions sucre/eau et le degré voulu. Ce qui expliquerait qu’en France l’utilisation officielle du degré Baumé a été abolie en 1961.

Les deux recettes de sirop les plus fréquemment utilisées sont :
·        Sirop léger 16° :  500g sucre pour 1L d’eau
·        Sirop de base 32° : 1kg sucre pour 1L d’eau

Au delà de 32°, le sirop est susceptible de recristalliser (les chefs appellent cela ‘masser’ ou ‘tourner’), il est possible d’éviter cela en ajoutant maximum 10% de fructose à la quantité de sucre (si vous n’avez pas de fructose sous la main, vous pouvez utiliser du miel, ou alors lors de la cuisson du sucre un peu de jus de citron, qui va décomposer une partie du saccharose en glucose et fructose)

Mais nous savons tous que le monde culiniare est très conservateur… De nos jours on fait référence à la densité spécifique d’un liquide, mesurée avec un densimètre, mais la notion de 'Baumé' semble incrustée dans la philosophie culinaire.

Divers densimètres


Au-delà d’un certain point, il devient impossible d’utiliser un densimètre car la matière est trop visqueuse. Nos chefs de naguère n’ayant pas à leur disposition des instruments très précis se sont basés sur les propriétés physiques du sucre en cuisson pour estimer son point de cuisson, ces points de cuisson ayant des utilisations différentes en cuisine.

En cuisine on définit la concentration d'un sucre cuit par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc.), selon l'aspect et la consistance.

Plutôt que de manipuler du sucre pouvant provoquer de sérieuses brulures, l’utilisation d’ un thermomètre digital nous permet d’obtenir les mêmes résultats plus facilement.

L’eau bout à 100° (a une pression atmosphérique de 100 Hectopascal, ou 1 atmosphère), et cela reste constant quelque soit la quantité de chaleur fournie. Par contre, si l’on dissout une autre substance dans l’eau, la température d’ébullition du mélange va changer, en règle générale, plus il y a de matière dissoute, plus le point d’ébullition va augmenter.

Donc, lors de la cuisson d’un sirop, au plus la proportion de sucre dans l’eau augmente, au plus la température du mélange augmentera. En dessous d’une certaine concentration, la température avoisinera les 100°c.  Dès que la température dépasse 100° la cuisson du sucre (ou plutôt son changement d’état physique) va commencer

Voici une table reprenant la température de cuisson du sucre et son équivalent en méthodes empiriques. 

Nappe 105°c Une pellicule s’étale sur l’écumoire
Petit filet 107°c Une goutte entre le pouce et l’index se transforme en fil lorsqu’on écarte les doigts
Grand filet 110°c Les fils s’allongent sans se rompre, plus visqueux
Petit boulé 115/117°c Plonger les doigts dans l’eau, egoutter, prélever un peu de sucre et replonger dans l’eau, rouler entre les doigts, une petite boule molle se forme
Boulé 120°c La boule est plus consistante
Gros boulé 125/130°c La boule est plus ferme et reste ronde
Petit cassé 135/140°c Lorsqu’on remet les doigts dans l’eau le sucre durcit en émettant des craquements. Colle sous la dent
Grand cassé 145/150°c Le sucre durcit immédiatement, ne colle plus sous la dent
Sucre d’orge 155-160°c Le sucre forme un verre malléable lorsqu’il est réchauffé. A ce point le mélange ne contient quasi plus d’eau
Caramels

  Petit jaune 155°c
  Jaune 160°c
  Grand jaune 165°c
  Caramel 170-180°c

Rien ne vous empêche d’utiliser les deux méthodes. En effet, la gravité terrestre,  l’altitude et la pression atmosphérique auront un effet sur la température de cuisson et les propriétés physiques de la masse de sucre cuit. Au fait, vous saviez que les horloges internes des satellites GPS sont régulièrement mises à jour, car selon une des lois d’Einstein la gravité Newtonienne influence le temps ?

Ceci dit je ne suis pas sur que beaucoup de cosmonautes cuisent du sucre sur la station spatiale… Quoique….. Il y a eu beacoup d'expériences faites sur la structure de différentes matières en apesanteur.


Pourquoi cuire du sucre avec de l'eau ?

Tout d’abord, pour travailler le sucre il est nécessaire d’avoir une certaine quantité d’eau présente dans la masse pour obtenir les caractéristiques physiques recherchées.
Si l’on place du sucre directement dans un poêlon et qu’on le chauffe, le sucre va directement bruler. Comme indiqué plus haut, le sucre n’a pas vraiment de point de fusion.
En chauffant le sucre avec une quantité minime d’eau, nous allons pouvoir contrôler la proportion sucre/eau en évaporant progressivement l’eau et en mesurant la température du mélange.

Lorsque le mélange atteint la température désirée, il faut alors plonger le poêlon dans une bassine d’eau afin d’arrêter la cuisson.

L’ennemi principal de la cuisson du sucre est la ‘masse’, une recristallisation du mélange. La cristallisation est un phénomène physique qui se manifeste dans quasi tous les solides (sauf les verres), et se déclenche suite à un ou plusieurs des facteurs ci-desous :
  • Baisse de la température du mélange
  • Présence de ‘semences’ sous forme de cristaux existants ou impuretés
  • Choc physique (cogner, gratter,…)

Les mêmes principes sont d’application dans la cuisson du sucre. Dès lors les techniques suivantes sont utilisées lors de la cuisson du sucre  :
  • Température différente à divers endroits du poelon. Les artisans du sucre ne jurent que par l’utilisation d’un poelon en cuivre non étamé, qui distribue la chaleur uniformément lors de la cuisson.
  • Présence de cristaux  de sucre, qui vont avoir l’effet d’une semence sur laquelle un plus gros cristal va se former. Ces cristaux peuvent se former sur les bords intérieurs du poelon, en ‘lavant’ régulièrement les bords intérieurs avec un pinceau mouillé on peut éviter la formation de cristaux parasites.
  • Présence d’impuretés dans le sucre, qui auront le même effet. Lors de la cuisson il est important d’enlever toute écume éventuelle qui se formerait. Il est également conseillé de travailler avec du sucre en morceaux, qui a le plus grand taux de pureté
  • Ne pas remuer brutalement le mélange… 
  • L'incorporation de maximum 10% de glucose ou fructose peut également empècher la recristallisation

 
Comment procéder :


  • Débarasser votre cuisine de tous éléments perturbateurs tels que chiens, enfants, chats affamés. La cuisine du sucre est DANGEREUSE et peut provoquer de sérieuses brûlures.
  • Préparez une bassine avec de l’eau froide, un pinceau propre et votre thermometre
  • Pesez la quantité de sucre dont vous avez besoin, choisissez de préférence du sucre en morceaux car plus purs
  • Ajouter de l’eau pour 1/3 du poids du sucre. Par exemple si vous cuisez 500g de sucre, ajoutez 165 ml d’eau. Ajoutez éventuellement un peu de glucose ou de fructose (ou de miel) pour diminuer le risque de cristallisation.
  • Mettre le poelon à chauffer, lorsque le sucre est entièrement dissout, placez votre thermomètre dans le mélange
  • Dès que le mélange dépasse 101°, la cuisson va commencer. Baissez votre flamme et ne remuez plus le poelon
  • Trempez votre pinceau dans l’eau, et lavez les bords du poelon pour éviter la formation de cristaux. Cette opération devra être répetée si le mélange fait des projections sur le bord
  • Dès que la température désirée est atteinte, retirer le poelon du feu et plonger le fond du poelon dans la bassine d'eau afin de stopper la cuisson
Attention que ce mélange est très chaud et très collant !
 
Dans cet état, la structure physique du sucre est en fait un 'verre', n'ayant quasi pas de structure cristalline (et dans l'industrie cinématographique, on utilise un faux verre fait de sucre pour les cascades.

Comment bruler un morceau de sucre avec flamme

Pour conclure, une petite expérience amusante.

Si vous placez un morceau de sucre sur une flamme, il va fondre et caraméliser et ne 'flambera' pas comme d'autres matériaux. 

Mais avec un petit coup de pouce, il est capable de bruler avec une flamme. Il suffit tout simplement de lui ajouter un peu de cendre. Je ne sais pas si c'est la propriété physique de la cendre qui permet une circulation d'air ou un effet de mêche, ou ses composant chimiques (alkalins) qui favoriseront la combustion, toujours est il que cela fonctionne:
  • Bruler un coin du morceau de sucre sur une flamme jusqu'a fusion
  • Tremper ce coin (toujours fondu) dans de la cendre (la cendre de cigarette fonctionne très bien)
  • Remettre  ce coin cendré dans la flamme
Le sucre va continuer à bruler avec une flamme. Attention au sucre en fusion qui va couler!!!