tag:blogger.com,1999:blog-11784259445701797682024-02-19T07:52:24.104+01:00Le blog culinaire d'EricMes idées et réflections sur la cuisine, la gastronomie et les aspects scientifiques.Unknownnoreply@blogger.comBlogger45125tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-73344340374527816882013-01-23T20:11:00.003+01:002013-01-23T20:11:58.852+01:00Petite mise à jour<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Je commence à me rendre compte que le temps passe trop vite... Beaucoup trop vite.<br />
<br />
Les circonstances de la vie ont fait que depuis juin je n'ai plus eu beaucoup de temps (ou de volonté) de terminer tous les articles en brouillon sur ce blog. Ainsi que dee nouveaux défis professionels.<br />
<br />
Mes excuses, cela doit être une des conséquences de mon perfectionnisme, car si la qualité de mes informations ne me satisfait pas, je ne publie l'article.<br />
<br />
Pour ceux d'entre vous qui suivent les actualités, il a été prouvé recemment que le jus de pamplemousse -soit disant fruit miracle - influence le travail du foie en bloquant les enzymes cytochrome P450, et de ce fait ralentissent la métabolisation et la 'soi disant' detoxification de certaines substances.<br />
En gros, si vous consommez une quantité suffisante de jus de pamplemousse, l'effet de la consommation d'une aspirine sera multiplié. Et si -que la divinité en laquelle votre foi fait référence vous en préserve - vous deviez subir une chimiothérapie, qui en gros est un empoisonnement controlé, les effets peuvent être catastrophiques. L'empoisonnement ne serait plus alors controlé.<br />
<br />
Je reviendrais sur ce sujet dans un futur très proche<br />
<br />
Comme on dit en Anglais, " Stay tuned"<br />
<br />
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-23268462257989956142012-07-21T11:49:00.001+02:002012-07-21T12:08:01.263+02:00Cholesterol et statines, un reportage de la TV Suisse<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Je vous invite à regarder ce reportage, assez intéressant de la TV Suisse romande sur les statines et le cholesterol. Avec l'accent suisse....<br />
<br />
<a href="http://www.rts.ch/emissions/36-9/3902161-cholesterol-un-business-qui-rend-malade.html">http://www.rts.ch/emissions/36-9/3902161-cholesterol-un-business-qui-rend-malade.html</a><br />
<br />
Un autre reportage intéressant, sur la même chaine<br />
<br />
<a href="http://www.rts.ch/emissions/36-9/921671-obesite-les-raisons-du-fiasco.html">http://www.rts.ch/emissions/36-9/921671-obesite-les-raisons-du-fiasco.html</a>
</div>Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-86588908029933757532012-07-07T10:45:00.000+02:002012-07-13T18:55:18.113+02:00Sauce barbecue style St Louis<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Les barbecues sont de retour, et les petits os / spare ribs aussi.<br />
<br />
J'ai préparé pour plusieurs personnes récemment ma sauce barbecue, et je partage cette recette sur ce site plutôt que de la recopier chaque fois.<br />
<br />
Dans un poelon réunir:<br />
250 g de ketchup (de bonne qualité, prenez du Heinz)<br />
40 ml de vinaigre de vin blanc à 6°<br />
35 g de cassonade<br />
5 g poivre noir moulu<br />
4g de piment moulu (ou moins selon le gout)<br />
4g de paprika en poudre <br />
1 cuiller à café de moutarde de dijon<br />
4 g de sel<br />
1 g d'ail en poudre<br />
1 g de gingembre en poudre<br />
0,2g de poudre de cumin<br />
20 ml de sauce anglaise (worcestershire, lea & perrins)<br />
0,2 g de girofle moulu (ou 5 clous et le contenu d'une gousse de cardamome noire broyés au mortier)<br />
<br />
soit:<br />
20 ml d'eau et le jus d'un citron<br />
<u>OU</u><br />
40 ml d'eau et 0,2 g d'acide citrique<br />
<br />
Chauffez le tout à feu doux une dizaine de minutes, personellement je mélange le tout au fouet.<br />
<br />
Vous pouvez ajouter plus ou moins de piment selon le gout, ainsi que le vinaigre. Il doit y avoir une petite acidité, mais on ne doit pas sentir le vinaigre<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwoHRE-606Azy0RGbbjECI57LRzmDL7LoZWlcNDndjmr3uAKmHOIF6HHrqC_W-Z2B5imY-34wDBDkxTk6KCDDTKTeiDpyrdORo6hh5AXK7Cty6Lr_YCOUvnCREmuWJinsaS9945g1q7j0/s320/rib07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwoHRE-606Azy0RGbbjECI57LRzmDL7LoZWlcNDndjmr3uAKmHOIF6HHrqC_W-Z2B5imY-34wDBDkxTk6KCDDTKTeiDpyrdORo6hh5AXK7Cty6Lr_YCOUvnCREmuWJinsaS9945g1q7j0/s320/rib07.jpg" /></a></div>
<br />
Pour la recette des spare ribs facon St Louis <a href="http://cuisinederic.blogspot.be/2011/05/petits-os-spare-ribs-et-jarrets-osso.html">cliquer ici </a><br />
<br />
<b>And for my english speaking friends</b><br />
<br />
In a saucepan combine<br />
250 g ketchup (good quality, take Heinz)<br />
40 ml white wine vineager at 6°<br />
35 g brown sugar /demerera sugar<br />
5 g ground black pepper<br />
4g ground chili powder (adjust to to taste and heat of the chilies)<br />
4g ground paprika<br />
1 teaspoon dijon mustard<br />
4 g salt<br />
1 g powdered garlic<br />
1 g powdered ginger<br />
0,2g ground cumin<br />
20 ml worcestershire sauce, lea & perrins<br />
0,2 g ground cloves (or 5 cloves plus the inside of a black cardamom ground in a mortar)<br />
<br />
then either<br />
20 ml water and one lemon juice <u> </u><br />
<u>OR</u><br />
40 ml water and 0,2 g citric acid<br />
<br />
<br />
Cook on low heat for 10 minutes, you can adjust the chili and acidity to taste. Acidity is needed but it must not smell of vineager.<br />
<br />
<br />
<br /></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-8318609067381656142012-07-04T17:59:00.003+02:002012-07-04T18:02:31.874+02:00Curry Indien: quelques classiques<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<br />
Contraitement à un idée générale, le curry n'est pas une épice, ni même un mélange d'épices codifié et standardisé, mais en fait une facon de cuisiner similaire à ce que l'on appelle en cuisine francaise 'braiser'.<br />
<br />
La « poudre de curry » est une création artificielle réalisée au 18e siècle dans le but satisfaire les colons britanniques retournant dans leurs manoirs et nostalgiques de la cuisine indienne…<br />
<br />
Plusieurs origines sont attribuées au mot "Curry" qui selon certains viendrait du hindi « turcari » qui signifie « braiser » (en fait un curry et un bœuf bourguignon sont quasi la même chose), ou de l'ustensile principalement utilisé, le "Kahari", sorte de wok assez lourd. <br />
<br />
Les piments omniprésents dans la cuisine indienne ne sont non plus originaires du continent indien: tout comme la tomate et la pomme de terre, le piment fut découvert en Amérique du Sud puis introduit dans d'autres cuisines. L'histoire nous dit que les colons portugais de la cote de Malabar sont crédités pour avoir introduit un plat en inde appelé <span style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; text-align: -webkit-auto;"> </span><i style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; text-align: -webkit-auto;">vinha d'alhos </i><span style="background-color: white;">qui devint le célèbre curry ‘vindaloo’.</span><br />
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white;">On trouvera des recettes de curry dans toute l'Asie, avec divers mélanges d'herbes et d'épices, et je ne vais pas trop m'étendre sur le sujet. Je vais vous proposer quelques recettes, grands classiques, qui sont faciles à réaliser.</span><br />
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white;">Revenons aux épices. La poudre de curry est assez banale et a peu d'arome, mais elle peut servir de base de départ pour plusieurs recettes, cependant faites attention que chaque poudre de curry a ses caractéristiques et aromes propres. En règle générale cette poudre a été moulue plusieurs mois auparavant, et a perdu la majorité des aromes de ses constituents. Faites l'expérience suivante: prenez du cumin en poudre, et des grains de cumins. Broyez ces grains au mortier, et comparez la différence d'arome entre les deux. La différence est surprenante. </span><br />
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white;">C'est pourquoi je prépare quasi toujours mes mélanges d'épices juste avant leur utilisation, car le parfum sera beaucoup plus intense. </span><br />
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white;">La recette générale peut être simplifiée comme suit:</span><br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li><span style="background-color: white;">Préparer le mélange d'épices</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Marquer dans une sauteuse la viande</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Ajouter les oignons et l'ail/gingembre</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Ajouter le mélange d'épices, frire quelques minutes</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Déglacer avec un liquide</span></li>
<li><span style="background-color: white;">ajouter les légumes, assaisonner</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Ajouter les herbes aromatiques</span></li>
</ul>
<br />
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white;">Voici un roman photo de quelques recettes</span><br />
<br />
<div style="text-align: left;">
<b><u>Curry rapide et facile :</u></b></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Dans une sauteuse :</div>
<ul style="text-align: left;">
<li><span style="background-color: white;">Mettre l'huile / beurre à chauffer</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Marquer 2 filets de poulet en cubes</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Ajouter 2 oignons en demi lunes, une gousse d'ail hachée</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Ajouter 2 CAS de poudre de curry , 1 CAS garam masala et cuire jusqu'au développement des aromes</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Verser 250 ml de bouillon de volaille, des cubes de mangues ou ananas ou raisins secs</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Laisser réduire, ajouter 200 Ml de crème ou de lait de coco, puis cuire à feu doux 20 min</span></li>
<li><span style="background-color: white;">Sel et poivre , finir avec 2 CAS de persil plat ou de coriandre haché</span></li>
</ul>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<b><u>Curry Kashmiri</u></b></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Le poulet Kashmiri est fort proche du curry classique (c’est-à-dire poudre de curry) mais l’utlisation d’épices fraichement broyées fait une telle différence !</div>
<div style="text-align: left;">
<br />
Pour info, les abbréviations signifient:<br />
CAC cuiller à café, 5ml<br />
CAS, cuiller à soupe, 10ml<br />
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Mélange d’épices :</div>
<div style="text-align: left;">
10 grains poivre</div>
<div style="text-align: left;">
5 cardamome noir et 5 cardamome verts</div>
<div style="text-align: left;">
½ CAS Canelle (ou 1 gros baton)</div>
<div style="text-align: left;">
1 CAS Gingembre en poudre</div>
<div style="text-align: left;">
1 CAS Chili (ajuster selon le gout)</div>
<div style="text-align: left;">
2 CAS Paprika doux</div>
<div style="text-align: left;">
½ cac girofle moulus ou 5-6 clous broyés au mortier</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Broyer les épices au mortier ou avec un moulin à épices</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
3 Oignons tranchés</div>
<div style="text-align: left;">
2 gousses ail</div>
<div style="text-align: left;">
250 ml crème</div>
<div style="text-align: left;">
2 filets poulet coupés en cubes, ou comme ci dessous des pattes de poulet</div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white;">Bouillon</span></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Marquer dans une sauteuse le poulet</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJUyJb9DPb9aptCY27XTO3j-YmZUsHQwLdmFfaSWRk88NDv8B5yiZscSq2fGwgB-IiYpKgfW5hKcxbynVFWruAxnfCD22H3rg1jXF84u6RHF27LiTbqoqDhKlm3_ygV-c1c4We7Lsk2M8/s1600/009.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJUyJb9DPb9aptCY27XTO3j-YmZUsHQwLdmFfaSWRk88NDv8B5yiZscSq2fGwgB-IiYpKgfW5hKcxbynVFWruAxnfCD22H3rg1jXF84u6RHF27LiTbqoqDhKlm3_ygV-c1c4We7Lsk2M8/s400/009.jpg" width="337" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVTKOeVAyECuFXmzgfH-fh2cI4_mssVO7J8oea9SqNfdO8-xkpHdR0CbQn5UgF-kd0-DY-OHw89h7G7i39P_aASc0dcdXobygjLPD5j_QV3ifAPUrESLfDL_8UjVX-D6ldp7PHf9c_YnU/s1600/010.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVTKOeVAyECuFXmzgfH-fh2cI4_mssVO7J8oea9SqNfdO8-xkpHdR0CbQn5UgF-kd0-DY-OHw89h7G7i39P_aASc0dcdXobygjLPD5j_QV3ifAPUrESLfDL_8UjVX-D6ldp7PHf9c_YnU/s400/010.jpg" width="300" /></a></div>
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Ajouter l’oignon et l’ail (ou la purée d'ail et de gingembre dans ce cas)<br />
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<div>
<br /></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXVHnIf13S7PkBhhjbJQysAbjcWJRWXCW5_iNDPqETh-rc2Q7bAIox_r2l2ScHO_-WdTp-gVgKIr3t_ZrjNKGDRID6sSB9VkaiSdad4-2G8Isu7aoR0OAX_CCp-nS4ssX9hePd6nJcqsw/s1600/011.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXVHnIf13S7PkBhhjbJQysAbjcWJRWXCW5_iNDPqETh-rc2Q7bAIox_r2l2ScHO_-WdTp-gVgKIr3t_ZrjNKGDRID6sSB9VkaiSdad4-2G8Isu7aoR0OAX_CCp-nS4ssX9hePd6nJcqsw/s400/011.jpg" width="296" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzP1PFpepl6Hy6hH6bbmPbM-urvy0C3NeNdYk_3AZvsIjBgjCDl1uJkKrH5gAVvwvt8Libs6Wkxd6p4hdOnPE4QnWAqOr_r2fA6Fr-ur2ZS7nq5zqT-e5HHcuYWGqEJ9sGGJocPGHfUlw/s1600/012.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzP1PFpepl6Hy6hH6bbmPbM-urvy0C3NeNdYk_3AZvsIjBgjCDl1uJkKrH5gAVvwvt8Libs6Wkxd6p4hdOnPE4QnWAqOr_r2fA6Fr-ur2ZS7nq5zqT-e5HHcuYWGqEJ9sGGJocPGHfUlw/s400/012.jpg" width="282" /></a></div>
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<div>
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
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<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
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<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<br />
<span style="background-color: white;">Ajouter le mélange d’épices, et saisir à feu vif en mélangeant constamment</span></div>
<div>
Déglacer avec 100 à 200 ml de bouillon de volaille<br />
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyjzucs2haO3kSQ1RR40B7W1JSES0hWceYlHoM589WkUvUas7jAs-7uqfS8OlRBOqgNdTaOC_SvrEdUdd5EfMc5ZZ2IzA6qSokPRTkf7oy5ASpN24gmoRbWlmcerjDRsqjKkwVcAJehAA/s1600/013.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyjzucs2haO3kSQ1RR40B7W1JSES0hWceYlHoM589WkUvUas7jAs-7uqfS8OlRBOqgNdTaOC_SvrEdUdd5EfMc5ZZ2IzA6qSokPRTkf7oy5ASpN24gmoRbWlmcerjDRsqjKkwVcAJehAA/s400/013.jpg" width="300" /></a></div>
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Cuire a feu doux 20 min, ajouter de la crème ou du lait de coco<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfyuQXYD5_gZ3GTtPFCUtA92ZJui_gUjNHv_BxjUhDDP6f4tnzb6pZhTNVmFj-yv5znYmOrHWQ4V0zmLwveY9STXLBkxstatJLuEnaKstQaSjjmyaxNsvsM9nR5IF5W9dkzLD2yB1SMzc/s1600/014.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfyuQXYD5_gZ3GTtPFCUtA92ZJui_gUjNHv_BxjUhDDP6f4tnzb6pZhTNVmFj-yv5znYmOrHWQ4V0zmLwveY9STXLBkxstatJLuEnaKstQaSjjmyaxNsvsM9nR5IF5W9dkzLD2yB1SMzc/s400/014.jpg" width="302" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuvnlwb2BB6sTWqF1ycOVXM1j3xjeW1NlfsSCbt5bEmG0_SryYM9KNe-TEVsk93XXWon51wzyDGsljO2ugZ5Y03lSDEjCoPSosbbTFwF5W61W47MBH59cv0kzx5n9AlSLamGW9OQb6ocw/s1600/015.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuvnlwb2BB6sTWqF1ycOVXM1j3xjeW1NlfsSCbt5bEmG0_SryYM9KNe-TEVsk93XXWon51wzyDGsljO2ugZ5Y03lSDEjCoPSosbbTFwF5W61W47MBH59cv0kzx5n9AlSLamGW9OQb6ocw/s400/015.jpg" width="300" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRQZ9oBaGVEUMO0CIWzqyqubpJ1oJ6HduEUrEy9oNbAanUUndHZDyZkZSYNdXlkn7aM7bgMi5EmX6ihXRDIH9aUGG4IiepQcOq0TD6UrEwu2q1LRC2W6sn4b4mIbrb3fb0hYw3aW97n2U/s1600/016.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRQZ9oBaGVEUMO0CIWzqyqubpJ1oJ6HduEUrEy9oNbAanUUndHZDyZkZSYNdXlkn7aM7bgMi5EmX6ihXRDIH9aUGG4IiepQcOq0TD6UrEwu2q1LRC2W6sn4b4mIbrb3fb0hYw3aW97n2U/s400/016.jpg" width="300" /></a></div>
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<b><u>Bœuf Madras</u></b><br />
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Ma première expérience avec la cuisine indienne date de 1980. Je suis parti vivre dans le nord de l’Angleterre, et un jour, par curiosité j’ai acheté dans un ‘take-away’ une portion d’un plat qui me tentait. Ce fut une révélation (et également une explosion !!) qui est devenue une passion –voire une obsession - au fil du temps. Il m’a fallu plusieurs années pour recréer cette recette, et je la partage avec vous. Pour les puristes, vous pouvez franchement ajouter 5-6 piments a cette recette.<br />
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Dans un mortier :<br />
1 CAC cumin grain<br />
1 CAC fenugrec<br />
1 CAC fenouil<br />
1 CAC coriandre<br />
1 CAC chili<br />
<br />
Broyer<br />
Ajouter<br />
2 gousses d’ail<br />
1 CAC paprika<br />
½ CAC gingembre en poudre<br />
¼ CAC girofle poudre (ou broyer 5-8 clous)<br />
1 CAS curcuma<br />
Ajouter 3 CAC d’huile et former une pate<br />
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihDwFk8UUFoTD9yT4TLcKSGiqmmQWa2j-JwHXhnaC30IDcMJ2b53K8xMNeAEsp9WT6tiKuR4QEPtedfJnj9YDYVeL1v0IRAt56EWDjCbiu5NbF6kUqRIHRJX8KLxP-oqCAou6ks0cTg8g/s1600/020.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihDwFk8UUFoTD9yT4TLcKSGiqmmQWa2j-JwHXhnaC30IDcMJ2b53K8xMNeAEsp9WT6tiKuR4QEPtedfJnj9YDYVeL1v0IRAt56EWDjCbiu5NbF6kUqRIHRJX8KLxP-oqCAou6ks0cTg8g/s400/020.jpg" width="288" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Si vous êtes très courageux vous pouvez ajouter un tout petit morceau de ce piment, le bhutt jolokia. <br />
Je vous garantis une surprise....</td></tr>
</tbody></table>
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<div style="text-align: left;">
Dans de l’huile chaude ou du beurre clarifié</div>
<div style="text-align: left;">
1 CAC grains moutarde (attention qu’ils vont sauter hors du récipient !!!)</div>
<div style="text-align: left;">
2 oignons hachés</div>
<div style="text-align: left;">
1 chili haché (ou plus selon le gout)</div>
<div style="text-align: left;">
Viande en cubes, laisser marquer</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtrVNZccPym4rudZtSB0Q4ysDUpnDbmnFU6gFMldu1K6tdnG2UayDEobbud4kfulSVS_gPAW6Zje5NDY1vOUW-FQQ3vDAAoH_62KyBN6Icy4-AQs8cd1NfezxAatrCRTx3ftUQu71iOr8/s1600/002.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtrVNZccPym4rudZtSB0Q4ysDUpnDbmnFU6gFMldu1K6tdnG2UayDEobbud4kfulSVS_gPAW6Zje5NDY1vOUW-FQQ3vDAAoH_62KyBN6Icy4-AQs8cd1NfezxAatrCRTx3ftUQu71iOr8/s400/002.jpg" width="300" /></a></div>
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Ajouter la pate de curry<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1dd5ThQdpmXWFhHyjpI6W5CQ1ArGd2uplvPP3c49wS8e5VulWCQIx8nmBdZh2jvLd4psAhgwhSljY16I2sJdHVdwalbWNVBBLEyw5iQSvmaZ-DtAEQpFuxY2I9k9MqTQ9sA50MJLzZIQ/s1600/005.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1dd5ThQdpmXWFhHyjpI6W5CQ1ArGd2uplvPP3c49wS8e5VulWCQIx8nmBdZh2jvLd4psAhgwhSljY16I2sJdHVdwalbWNVBBLEyw5iQSvmaZ-DtAEQpFuxY2I9k9MqTQ9sA50MJLzZIQ/s400/005.jpg" width="300" /></a></div>
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déglacer avec 2 tasses de bouillon<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVIASnP3uShADrPmKqnoy0hNc_TD4cB7g2DXGz4_hc-zvwu13TGwKwu5qOHEB-mWquh8xR77yBC3wudpQMQx_4wwxZPMBB16PQkq1KBEBLDPQ_1p2vN-Qlg8vM1iqM8tIyc35e396NBFo/s1600/006.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVIASnP3uShADrPmKqnoy0hNc_TD4cB7g2DXGz4_hc-zvwu13TGwKwu5qOHEB-mWquh8xR77yBC3wudpQMQx_4wwxZPMBB16PQkq1KBEBLDPQ_1p2vN-Qlg8vM1iqM8tIyc35e396NBFo/s400/006.jpg" width="300" /></a></div>
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ajouter 4 tomates concassées<br />
½ morceau sucre<br />
½ boite concentré de tomate<br />
Cuire entre 20 et 60 min selon la viande<br />
<br />
Finir avec persil et coriandre haché, un filet de jus de citron vert<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisTEnND5XTw9Rwpv9BxVmWxrG8LKDhMHuoKiJ6nR-4xXscTm63_WRd7f6cS1DXzXNbfDLZUgUrJ15-e1X7y6B0wyn0XfbnP6O7auz7TInKBhzsO3NeLlp_O85P4CR6zVLnhxcTz0naqpU/s1600/007.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisTEnND5XTw9Rwpv9BxVmWxrG8LKDhMHuoKiJ6nR-4xXscTm63_WRd7f6cS1DXzXNbfDLZUgUrJ15-e1X7y6B0wyn0XfbnP6O7auz7TInKBhzsO3NeLlp_O85P4CR6zVLnhxcTz0naqpU/s400/007.jpg" width="300" /></a></div>
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<div class="" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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</div>
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<b><u>Agneau ou poulet aux épinards (palak)</u></b><br />
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Pour 4 personnes<br />
2 gros filets de poulet ou 500 g d’agneau en cubes<br />
4 oignons<br />
3 cm gingembre<br />
3 gousses d'ail<br />
1 CAS garam masala<br />
1 CAS cumin moulu<br />
1 CAS Curcuma<br />
Chili selon le gout<br />
2-3 clous de girofle<br />
2 feuilles de Laurier<br />
500g epinards frais en branches<br />
200 g tomates<br />
Creme ou yogurt grec<br />
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Dans un mortier (ou un robot) broyez l’ail, l’oignon et le gingembre,<br />
Ajouter les épices, puis de l’huile pour former une pate ferme<br />
<br />
Dans une sauteuse frire la pate, puis ajouter la viande en cubes<br />
Sautez la viande a feu vif 1 ou 2 min<br />
Ajouter les tomate en cube<br />
Déglacez avec un peu de bouillon<br />
Ajouter les epinards<br />
Cuire 20 à 60 min selon le type viande (le jarret par exemple est une viande qui nécessite plus de 40 min de cuisson avant de s’attendrir)<br />
<br />
Finir avec crème ou yogurt ou lait de coco, laisser cuire 10 min<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitlsj56IQv7qoki1pQPRGMu9ovhyphenhyphenjtmlKCOOpQJ1i2lohQ0osDBwur-hUd_1e0b_5cKsNkSMDpqC65vNkjxsF8x61N2p8nTKYC2vQ7EgN1ZIKdbRZf6bkddTCfaFz1qNn32RTlr8j8mMo/s1600/018.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitlsj56IQv7qoki1pQPRGMu9ovhyphenhyphenjtmlKCOOpQJ1i2lohQ0osDBwur-hUd_1e0b_5cKsNkSMDpqC65vNkjxsF8x61N2p8nTKYC2vQ7EgN1ZIKdbRZf6bkddTCfaFz1qNn32RTlr8j8mMo/s400/018.jpg" width="300" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhitH1U5BIzNnu_dozcMBjpHb5fMftOMSxUvXctSD1Zy-hBNxVaQXZQr2TSMHUiNptC6WchNntpbH3hw7CxZmCA7NTkG9TOktlv0KkyYZ_5erNQZAAt0b1tO20PFwbXDMUW8XkK0HEP3YU/s1600/021.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhitH1U5BIzNnu_dozcMBjpHb5fMftOMSxUvXctSD1Zy-hBNxVaQXZQr2TSMHUiNptC6WchNntpbH3hw7CxZmCA7NTkG9TOktlv0KkyYZ_5erNQZAAt0b1tO20PFwbXDMUW8XkK0HEP3YU/s320/021.jpg" width="300" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiltz1lkZSNmjuZB9uGjpUWkcctX86oVKrrWCycjkBt7lAFjlXBUsHcGPF-kGFbq9_XOJSWKJwoxRMmXafvRrR0-VbAHUPPwl7vvIob1Jd8mdBCAmT7aQyRg5rz-tuSwSRvtBl1rIGIdSk/s1600/022.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiltz1lkZSNmjuZB9uGjpUWkcctX86oVKrrWCycjkBt7lAFjlXBUsHcGPF-kGFbq9_XOJSWKJwoxRMmXafvRrR0-VbAHUPPwl7vvIob1Jd8mdBCAmT7aQyRg5rz-tuSwSRvtBl1rIGIdSk/s320/022.jpg" width="293" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJFJWHIdhrc0shLpmlBiPZodyL0kT_RQEbUVcgESp3sD4MOEYl8BH4k-Dg-oIPNJ0S8ltXBrVHEQNB3DHKh2q2-WI8Zxj9gjesBmrniOmgjRyf8ZWOVLjwSKmv7Q7bpbMTXVzW-B7LNAo/s1600/023.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJFJWHIdhrc0shLpmlBiPZodyL0kT_RQEbUVcgESp3sD4MOEYl8BH4k-Dg-oIPNJ0S8ltXBrVHEQNB3DHKh2q2-WI8Zxj9gjesBmrniOmgjRyf8ZWOVLjwSKmv7Q7bpbMTXVzW-B7LNAo/s400/023.jpg" width="300" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuVMo4DhOKumZ-uxbaKd80Cti-D8J32waprNu47vsqffo80je1VGZyCv_RedwRc4Gxf2Qg5uBIsoPtl8Y8AMaV1Hrsd8T8BrvkvMWefpbmOyvZrKuyi9WUY4vMgJ8VgulYZVkrndRpBKk/s1600/024.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuVMo4DhOKumZ-uxbaKd80Cti-D8J32waprNu47vsqffo80je1VGZyCv_RedwRc4Gxf2Qg5uBIsoPtl8Y8AMaV1Hrsd8T8BrvkvMWefpbmOyvZrKuyi9WUY4vMgJ8VgulYZVkrndRpBKk/s400/024.jpg" width="300" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZbyi6lD4o30DUWo-Zk5JOCJTFLKZ_Z-iCJcFV54nJp2e4m6RTohXBErTeld-G3xBnpj0ulprHvvROjWutGdeo5CdzBuxD-kZi6fcAjTGTspHaxOha_q3mlc4JGlE6UOQdqWB0BIDkiwk/s1600/026.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZbyi6lD4o30DUWo-Zk5JOCJTFLKZ_Z-iCJcFV54nJp2e4m6RTohXBErTeld-G3xBnpj0ulprHvvROjWutGdeo5CdzBuxD-kZi6fcAjTGTspHaxOha_q3mlc4JGlE6UOQdqWB0BIDkiwk/s400/026.jpg" width="293" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir2M8AcjWIOq8Lwc_8WqbhiLmZTrR-Og3slQ4pTN23YSG3ID2q6OJyfgMW-p7wRCaYzfAOcOGE47c_kU6i8QavEftgDv_NkpJHabDfw7hcq8yHsZE1lFcdqxfRCEu2fnM67aqAxKUu0_U/s1600/027.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir2M8AcjWIOq8Lwc_8WqbhiLmZTrR-Og3slQ4pTN23YSG3ID2q6OJyfgMW-p7wRCaYzfAOcOGE47c_kU6i8QavEftgDv_NkpJHabDfw7hcq8yHsZE1lFcdqxfRCEu2fnM67aqAxKUu0_U/s400/027.jpg" width="305" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5a_gtm8lYq64fpyLjE3Xqq7qy45mlPSdgTMIP6mn2We3Y9WePT17-8Ot-QBHeu695wEkvv5wSGEnt3bVxEN7cnXGKAtqhXO_a7LZh7tek1nGrJAcV6akha1MjkIS5ZX2UPqP5L5E0OGE/s1600/028.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5a_gtm8lYq64fpyLjE3Xqq7qy45mlPSdgTMIP6mn2We3Y9WePT17-8Ot-QBHeu695wEkvv5wSGEnt3bVxEN7cnXGKAtqhXO_a7LZh7tek1nGrJAcV6akha1MjkIS5ZX2UPqP5L5E0OGE/s400/028.jpg" width="296" /></a></div>
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<b><u>Poulet Tikka Masala</u></b><br />
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Le Tikka Masala (ou Poulet au beurre dans sa recette originale) a été surnommé le plat national Anglais tant sa popularité est grande. La recette originale est dérivée du poulet tandoori, et requiert 24 H de marinade et la cuisson dans un tandoor, mais voici une manière plus facile d’arriver à un excellent résultat.<br />
<br />
Pour 4 personnes<br />
2-3 gros filets de poulet<br />
2 oignons<br />
2 gousses d’ail<br />
1 petite boite purée tomates<br />
2 gros piments (selon gout)<br />
1 CAS garam masala<br />
1 CAC curcuma<br />
250 ml Crème, ou yogurt ou lait de coco<br />
Feuilles de coriandre ou de persil hachées<br />
Beurre clarifié ou huile de coco<br />
<br />
Hacher les oignons, ail, cuire doucement dans une sauteuse<br />
Ajouter le piment haché et les épices, cuire 1-2 min<br />
Pousser le mélange sur les bords de la sauteuse, et caraméliser la purée de tomate au centre<br />
Mélanger le tout, cuire encore 1 minute<br />
Déglacer avec un verre d’eau (200 ml)<br />
Mettre au mixer, ajouter la crème /yogurt/ lait de coco<br />
<br />
Dans la sauteuse faites revenir le poulet en cubes jusqu’a coloration<br />
Ajouter le contenu du mixer<br />
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Laisser cuire 20 min a feu doux<br />
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Ajouter 1 CAC de beurre, mélanger<br />
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Servir garni de feuilles de coriandre / persil<br />
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Et voici la table au service<br />
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<br class="Apple-interchange-newline" /></div>
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-45388658550711372512012-06-13T11:17:00.000+02:002012-06-15T10:26:49.008+02:00Moderniste: Le mystère de l'oeuf cubique<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Il y a quelques semaines j'ai donné une cours de cuisine moléculaire (je sais, je n'aime pas ce terme, mais c'est du marketing...)<br />
Plutot que de travailler une pléthore d'ingrédients exotiques, j'ai choisi des recettes simples, restructurées avec un petit twist moderniste. Voici les recettes et les quelques photos valables que j'ai pu prendre.<br />
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<b>Shotball</b><br />
<i>Le jus de pomme et la vodka Zubrowka se mélangent parfaitement. En guise d'apéritif, une version alternative de ce cocktail.</i><br />
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Mélanger 200ml de jus de pomme, 50 ml de sirop caramel, 2,6 g d'alginate de sodium<br />
Verser dans un moule de silicone demi sphères et surgeler<br />
Combiner les demi sphères pour faire des sphères<br />
Plonger les sphères 3 minutes dans un bain à 1% de calcium, puis les rincer à l'eau claire<br />
Servir les sphères dans un petit verrre de vodka type Zubrowka<br />
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Déguster cul sec en faisant exploser la sphère dans la bouche.<br />
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<b>Camembert chaud aux perles de miel</b><br />
<i>Le fromage et le miel se marient bien. Je ne suis pas fan du fromage de chèvre par contre le camembert donne d'excellents résultats. Et les perles de miel ont une texture surprenante.</i><br />
<br />
50g eau<br />
50g miel<br />
1 g agar agar<br />
<br />
Dissoudre le miel dans l’eau et amenez à ébullition.<br />
Durant ce temps, incorporer l’agar en fine pluie dans la solution ci-haut<br />
Bouillir 1-2 min pour assurer la dissolution complète<br />
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 15-20min<br />
Goutter (faire tomber en gouttes) la solution dans un récipient contenant de l’huile très froide<br />
<br />
Retirer les perles avec une cuiller percée et rincer à l’eau froide<br />
<br />
Préchauffer le four à 180°<br />
Retirer le camembert de son emballage et le remettre dans sa boite en bois<br />
Verser un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de romarin<br />
Enfourner environ 8 minutes<br />
A la sortie du four verser une cuiller de perles de miel au centre du camebert<br />
Vous pouvez aussi ajouter quelques noix grilées<br />
Servir avec un pain aux noix<br />
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<b>Œuf cubique et crème balsamique</b><br />
<i>La température précise de cuisson des oeufs permet d'obtenir diverses textures. 0 67°, le jaune devient malléable comme de la plasticine.</i><br />
<br />
Mettre les œufs au bain marie à 67°c <br />
Après 40 minutes le jaune de l’œuf aura une consistence de plasticine. Le blanc ne sera pas cuit par contre.<br />
Séparer le jaune et conserver le blanc pour faire un fond d’œuf sur le plat dans une poêle<br />
Cuire le blanc dans une poele, eventuellement avec une forme carrée<br />
Former le jaune en cube, disposer sur le blanc<br />
Garnir l’assiette avec un peu de roquette, ou de la ciboulette, dresser avec de la crème balsamique<br />
<br />
<i>Crème balsamique</i><br />
Combiner 100 ml de vinaigre balsamique, 20 g de sucre , 0,5g de xanthan<br />
Mixer au mixeur plongeant<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_H-oYBLGEwo-BdMqaQ3i3-XzGmLEnMfGClAXMmXpHIfV44NEN5T8L_hdITrLiGcVVCZ9S-LppLs8-XdD1rhUT-i-QqEKDHhld0S4-HPZxooWcvqXEsN4rKxYE_7bPZWmTHGGQX8Np1eQ/s1600/2012-05-26-12.39.20.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_H-oYBLGEwo-BdMqaQ3i3-XzGmLEnMfGClAXMmXpHIfV44NEN5T8L_hdITrLiGcVVCZ9S-LppLs8-XdD1rhUT-i-QqEKDHhld0S4-HPZxooWcvqXEsN4rKxYE_7bPZWmTHGGQX8Np1eQ/s640/2012-05-26-12.39.20.jpg" width="480" /></a></div>
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<b>Dessert: Terreau de chocolat, raviole de framboise et air de citron</b><br />
<b><br /></b><br />
<b>Raviole de fuits rouges</b><br />
(sphérification inverse)<br />
Pulveriser au mixeur 400 g de fruits rouges (framboises) et passer au chinois pour obtenir 200 ml de liquide, ou utilisez du jus de fruits rouges<br />
Ajouter 2 g de sel de calcium et éventuellement un peu de sucre<br />
Laisser reposer le mélange 1 H. Il sera peut être nécessaire de corriger l'acidité avec du Citrate de sodium.<br />
<br />
Préparer un bain de 500 ml d'eau froide dans lequel on dissout 3,5 g d'alginate de sodium. Passer au mixer plongeant et laisser reposer car l'alginate a besoin de temps pour s'hydrater<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-B-EV-mPo5UPvoVy2-EtzHB6Yb9zq1CtAH9WEjvjPJsQQZCWbN_QGZDoqFKJ7OCYf9TQ9zDm-vXCeJBhr4JdA7nyx_CbBmxx9Sl_led5MqvWT4y0kTGt5y2CZ87R6qOvn2m-76hK84F0/s1600/2012-05-26-15.53.47.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-B-EV-mPo5UPvoVy2-EtzHB6Yb9zq1CtAH9WEjvjPJsQQZCWbN_QGZDoqFKJ7OCYf9TQ9zDm-vXCeJBhr4JdA7nyx_CbBmxx9Sl_led5MqvWT4y0kTGt5y2CZ87R6qOvn2m-76hK84F0/s1600/2012-05-26-15.53.47.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-B-EV-mPo5UPvoVy2-EtzHB6Yb9zq1CtAH9WEjvjPJsQQZCWbN_QGZDoqFKJ7OCYf9TQ9zDm-vXCeJBhr4JdA7nyx_CbBmxx9Sl_led5MqvWT4y0kTGt5y2CZ87R6qOvn2m-76hK84F0/s1600/2012-05-26-15.53.47.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-B-EV-mPo5UPvoVy2-EtzHB6Yb9zq1CtAH9WEjvjPJsQQZCWbN_QGZDoqFKJ7OCYf9TQ9zDm-vXCeJBhr4JdA7nyx_CbBmxx9Sl_led5MqvWT4y0kTGt5y2CZ87R6qOvn2m-76hK84F0/s1600/2012-05-26-15.53.47.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-B-EV-mPo5UPvoVy2-EtzHB6Yb9zq1CtAH9WEjvjPJsQQZCWbN_QGZDoqFKJ7OCYf9TQ9zDm-vXCeJBhr4JdA7nyx_CbBmxx9Sl_led5MqvWT4y0kTGt5y2CZ87R6qOvn2m-76hK84F0/s640/2012-05-26-15.53.47.jpg" width="480" /></a></div>
Remplir une petite cuiller ronde avec le jus de fruits et verser doucement dans le bain, laisser prendre 2-3 minutes, puis sortir et rincer les ravioles dans un bain d'eau froide.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj515_ANDJ-df-oL93bsX1AvyEtigN76ss5pkUJmvqIg8_28tseoSYfFMhpvVEyoXVLMd0o-YsMBau7ECFwKjXfcJLQkgIv8nAbyJa8D9Cg5BEoTkpN498eNIBJ27qmTAXfygtaENuMp_Q/s1600/2012-05-26-15.53.58.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj515_ANDJ-df-oL93bsX1AvyEtigN76ss5pkUJmvqIg8_28tseoSYfFMhpvVEyoXVLMd0o-YsMBau7ECFwKjXfcJLQkgIv8nAbyJa8D9Cg5BEoTkpN498eNIBJ27qmTAXfygtaENuMp_Q/s640/2012-05-26-15.53.58.jpg" width="480" /></a></div>
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<b>Chantilly de chocolat</b><br />
200 ml eau ou tout autre liquide parfumé<br />
225g chocolat de bonne qualité (60-70%)<br />
Fondre le mélange eau/chocolat au bain marie<br />
Bien disperser le tout au fouet<br />
Verser dans un bol puis mettre ce bol dans un bac de glace /eau<br />
Fouetter jusqu'à obtention d’une consistance crèmeuse<br />
Cette préparation peut être refroidie au frigo, elle deviendra plus ferme, ayant l'aspect de terreau.<br />
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<b>Air d’agrumes (Inspiré de Ferran Adria)</b><br />
Préparer un mélange de 250 ml de jus de citron ou d’autres agrumes avec 250 ml d'eau<br />
Ajouter 3g de lécithine (Lecite)<br />
Battre le mélange dans un plat profond a moitié recouvert de film alimentaire avec un mixeur plongeant pour créer une mousse<br />
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Voici le résultat final<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJSFV1iCt1Z8o_XnmlPR38Vf21htl6lLJVv-CLlynF7dvyZLoQ7WfUWmAEIWhpfEvf7DxWb3M7k8P6ItwLp2MIqbIjH5RIWes8BmKlOIDhjSZwyIE1VNKMOZ87Z7AybZvbow0-vL86SCo/s1600/2012-05-26-15.59.32.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJSFV1iCt1Z8o_XnmlPR38Vf21htl6lLJVv-CLlynF7dvyZLoQ7WfUWmAEIWhpfEvf7DxWb3M7k8P6ItwLp2MIqbIjH5RIWes8BmKlOIDhjSZwyIE1VNKMOZ87Z7AybZvbow0-vL86SCo/s640/2012-05-26-15.59.32.jpg" width="480" /></a></div>
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</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-85068402422327352962012-06-13T10:11:00.000+02:002012-06-13T10:16:56.253+02:00Moderniste: Basse température et Basse cotes de boeuf<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
La semaine passée il y a eu un cours sur la cuisson du steak (et de la viande de boeuf en général)<br />
Je n'ai pas pu me retenir de faire une petite préparation de viande basée sur la cuisson 'basse température'.<br />
<br />
Tout d'abord, un peu de science<br />
<br />
En dessous de 60°c, il n'y a pas de cuisson à proprement parler, car les protéines de la viande ne sont pas dénaturées, mais sont transformées par une action enzymatique.<br />
La viande est constituée en majeure partie de quatre types de protéines: la myosine, la myoglobine, l'actine et le collagène.Les trois premières sont les protéines qui permettent le mouvement d'un muscle, et le collagène fait la charpente qui tient le tout ensemble (dans le cas du poulpe et autres invertébrés, la proportion de collagènes est plus importante).<br />
<br />
Dans un animal vivant, la structure des tissus change perpétuellement, par croissance des muscles et organes ou simplement par besoin de réparation de tissus endommagés.<br />
<br />
Tout ceci est orchestré par un groupe d'enzymes appelés calpaines et cathepsines qui ont la faculté de dénaturer - ou décomposer- les protéines, et la calpastatine qui régule l'activité de ces enzymes. Ces enzymes sont naturellement présentes et actives dans un animal vivant.<br />
<br />
Après l'abattage, ces enzymes restent actifs, et la calpastatine qui régule leur activité va progressivement disparaitre, donnant libre cours à leur activité de dénaturation des protéines. C'est le processus qui fait que de la viande de boeuf laissée à reposer au frigo va progressivement s'attendrir (le terme de boucherie pour ce processus est la 'mortification')<br />
<br />
Comme pour toute réaction chimique, l'intensité de l'activité des enzymes sera fonction de la température, et à 4°c au frigo, cette action sera relativement lente, il faudra attendre quatre semaines pour avoir un contrefilet attendri à la perfection, dans un environnement réfrigéré pour contrôler la flore bactérienne. Il faut aussi savoir que contrairement à une réaction chimique classique, les enzymes ne sont pas 'consommées' dans la réaction, elles font leur action sur ue protéine, puis lorsque la réaction est terminée, elles sont à nouveau disponibles pour s'en prendre à une autre victime. On peut les comparer à des paires de ciseaux moléculaires.<br />
<br />
Il est estimé que toute augmentation de la température de 10°C va doubler l'activité de ces enzymes, mais ce jusqu'à une température donnée, car les enzymes sont également des protéines qui se dénatureront à une température spécifique, typiquement vers 60° c.<br />
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Revenons au collagène. C'est la protéine la plus 'coriace' et elle a également la propriété de se contracter à partir de 58°c, et se contractera rapidement entre 65° et 85°. Cette contraction, comme pour une éponge, va expulser une partie du liquide de la viande, ce qui donnera le proverbial 'steak bouilli' à la consistance d'une semelle. Puis au delà de 90°, le collagène se décomposera en gélatine, mais c'est un processus assez lent qui requiert au moins une heure de cuisson. Comme les tissus connectifs et la peau sont riches en collagène, cela explique le fait que la couenne d'une tranche de lard va se contracter plus vite que le tissu musculaire, comme dans la photo ci dessous.<br />
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<a href="http://divaq.ca/wp-content/uploads/2012/05/bacon_l.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://divaq.ca/wp-content/uploads/2012/05/bacon_l.jpg" /></a></div>
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Le but de cette préparation basse température est alors de permettre un attendrissement maximal de la viande en évitant de provoquer la contraction du collagène. En emballant un morceau de viande sous vide, et en le laissant dans un bain marie à une température entre 50°c et 55°c pendant 24 à 48 heures, les enzymes vont devenir hyperactifs et rapidement attendrir et transformer la viande, en lui gardant la majorité de son jus.<br />
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Revenons au cours de cuisine.<br />
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Diverses sources recommendent des températures entre 50°c et 55°c pour ce processus. Par sécurité j'ai opté de faire la préparation à 54.5°C<br />
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Dans un bain marie à cette température nous avons placé plusieurs tranches de 'petit nerf' emaballées individuellement sous vide (paleron pour nos amis francais, 'chuck' pour les anglophones), ainsi que quelques morceaux de bouilli de boeuf (basses côtes), que mon boucher a livrées surgelées et sous vide.<br />
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Le tout est resté à 'cuire' pendant 24 heures.<br />
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Ces pièces ont ensuite été déballées, sèchées avec du papier absorbant, assaisonnées puis soit terminées à la torche soit à la poèle. Il faut savoir que la pièce de viande sortie du sac sous vide n'a pas une apparence très appérissante, c'est normal mais il finir la surface de la pièce à plus de 150°c.<br />
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Le résultat a étonné les participants, en effet ces viandes qui sont normalement assez coriaces et fibreuses sont devenues tendre comme du filet, mais avec un gout bien plus prononcé, et une cuisson parfaite.<br />
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Les pièces de viande excédentaires sont reparties avec moi et sont restées trois jours au frigo (toujours dans le même emballage sous vide), et je les ai terminées hier soir en les remettant une 90 minutes au bain marie, mais à température de 64.5° juste au cas ou des bactéries auraient eu la mauvaise idées de se multiplier. L'idéal serait 60°, mais j'ai préféré ne pas prendre de risques.<br />
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Pas d'odeur suspecte à l'ouverture du sac, et j'ai terminé la cuisson en sèchant la pièce, assaisonnant, puis cuisson à la poèle dans une quantité importante de matière grasse, afin de bien couvrir la pièce.<br />
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Voici le résultat. Un bas morceau de viande transformé qui fut un régal.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgum0_3ZhVTQ0UpDPaR3HrrkdhUezGoccXAk7DTpqcVvxkHIhyphenhyphen2xaVcPcGbJB7p4ogAhkY5SQq3yIzUaEwdiPKTIwGlLcP2qJqevudeXovrCw9Bazn1_EVuyvLNh4XktGykSaU0xhFQebE/s1600/2012-06-12-19.47.32.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgum0_3ZhVTQ0UpDPaR3HrrkdhUezGoccXAk7DTpqcVvxkHIhyphenhyphen2xaVcPcGbJB7p4ogAhkY5SQq3yIzUaEwdiPKTIwGlLcP2qJqevudeXovrCw9Bazn1_EVuyvLNh4XktGykSaU0xhFQebE/s640/2012-06-12-19.47.32.jpg" width="480" /></a></div>
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<br /></div>Unknownnoreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-30112759807440930982012-05-04T09:08:00.000+02:002012-06-15T10:33:28.333+02:00Visite à l'usine Le Creuset - Visit of Le Creuset factory<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
J'ai eu ces derniers jours l'opportunité de visiter l'usine de Le Creuset dans le nord de la France, et l'expérience fut très intéressante.<br />
Le Creuset fabrique toutes ses cocottes, casseroles et accesoires en fonte dans une seule et unique usine située à Fresnoy-le-grand, et la société est en train de doubler la taille de l'usine, un nouveau batiment est en cours de construction.<br />
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La visite a commencé le matin par la présentation des produits et quelques explications technique.<br />
Par exemple il est intéressant de savoir que bien utilisées les cocottes et accessoires en fonte sont quasi inusables, mais une surchauffe a froid est la cause de la plupart des dégradations. En effet, la fonte est un relativement mauvais conducteur de la chaleur, donc une surchauffe localisée peut entrainer des différences de dilatation, et abimer le revètement, voire la fonte elle même.<br />
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Ensuite déjeuner, en testant le matériel<br />
Préparation d'un wok de scampis, d'une tarte tatin aux poires, et blanquette de veau<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiP8S2Ph4KR78IdqhzrI18NdEoGU__qtncflBepj6mlnIILTSj0ZisfaECpTwgbV5vZDVom93HVvM74gLC-5WFsGG8IV_hukjDPGfDmQSgR3j1DMVBcod5_cBSgmkl908gYJxb7r58p9ao/s1600/DSCF0700.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiP8S2Ph4KR78IdqhzrI18NdEoGU__qtncflBepj6mlnIILTSj0ZisfaECpTwgbV5vZDVom93HVvM74gLC-5WFsGG8IV_hukjDPGfDmQSgR3j1DMVBcod5_cBSgmkl908gYJxb7r58p9ao/s320/DSCF0700.jpg" width="320" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvjxc7H6tl9nn-QpABY_SdxpMnU2CrEk4AjC7hyYgQ_RYZw9N6ko90rDllO0y9pK1t2Wqjs94-6DWAN1ixHP9HwIpBrjz-nAV5rEDvbohbTffqyXlbE8ip8_1tKBe51gNvedOi79Fq6FE/s1600/DSCF0696.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvjxc7H6tl9nn-QpABY_SdxpMnU2CrEk4AjC7hyYgQ_RYZw9N6ko90rDllO0y9pK1t2Wqjs94-6DWAN1ixHP9HwIpBrjz-nAV5rEDvbohbTffqyXlbE8ip8_1tKBe51gNvedOi79Fq6FE/s320/DSCF0696.jpg" width="240" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4jny9fcnckw2ZmZIpPTgmdrZL1AAijkSCv7LmAcZvV6AY9pAmWmL6EqDl_7TK7Zxz1W7ngm5IFA_ks_PoeJq6g5ZRFnYJ4zCWHkrCvouI9-VHUwmnX2ZWZVgrE2U4bSOs3v2eh4vesTk/s1600/DSCF0707.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4jny9fcnckw2ZmZIpPTgmdrZL1AAijkSCv7LmAcZvV6AY9pAmWmL6EqDl_7TK7Zxz1W7ngm5IFA_ks_PoeJq6g5ZRFnYJ4zCWHkrCvouI9-VHUwmnX2ZWZVgrE2U4bSOs3v2eh4vesTk/s320/DSCF0707.jpg" width="257" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4KTaHg59p8cBM_7gVdoI0QonE3M0oorEAtemFA_-GFwUWydVEAW_2Y3h2a1k23i-X3CD5iqB_vhGh1HGvSTF9mKlFPlIRSDA2ppyD2USpIWVWOoY2LxVuzap71YbDYrNCevgJhU7SOPI/s1600/DSCF0713.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4KTaHg59p8cBM_7gVdoI0QonE3M0oorEAtemFA_-GFwUWydVEAW_2Y3h2a1k23i-X3CD5iqB_vhGh1HGvSTF9mKlFPlIRSDA2ppyD2USpIWVWOoY2LxVuzap71YbDYrNCevgJhU7SOPI/s320/DSCF0713.jpg" width="320" /></a></div>
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Debut de la visite de l'usine commence par l'entrepot et l'emballage. L'inventaire disponible est impressionnant!<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIRss0aqeNsMx8eq72ys8lpKbwcriVj0is-Txx3TitZJPO3iBS9j1MJx_2h6eDs-5XIQiCxZF0yDkunlb1_4csWp7JMrJbACyUh5EMn2gmU4Qlp_iHkhvle8hBto9rx-5SfpHis_WAaVw/s1600/DSCF0730.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIRss0aqeNsMx8eq72ys8lpKbwcriVj0is-Txx3TitZJPO3iBS9j1MJx_2h6eDs-5XIQiCxZF0yDkunlb1_4csWp7JMrJbACyUh5EMn2gmU4Qlp_iHkhvle8hBto9rx-5SfpHis_WAaVw/s400/DSCF0730.jpg" width="300" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5eA82Pvyorm95CGX2P2D6Mwq7dv8RLNwSpev4DQieOLcZPXTiwJ_xaQKo-xet5srCscn6iw66gMy7xkVjOhDSjdFOktvYSi9lUN0sPOBev1wdHnVaGp318uF8XmC_XjhPJw8FAAxlG5w/s1600/DSCF0725.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5eA82Pvyorm95CGX2P2D6Mwq7dv8RLNwSpev4DQieOLcZPXTiwJ_xaQKo-xet5srCscn6iw66gMy7xkVjOhDSjdFOktvYSi9lUN0sPOBev1wdHnVaGp318uF8XmC_XjhPJw8FAAxlG5w/s400/DSCF0725.jpg" width="300" /></a></div>
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L'atelier d'emballage<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsUV93tl57ma2TIjWCwxHkjgMB34Kv-3VidY30w2JWuxTygbe-EMOW2zkodEzX726A0dId5BvNBlEru_NmxVwOjl822kymrTpY7ozzYd-zfOgzFeSmBNWqbkJlWTjzs10dZXsi7oU7KpQ/s1600/DSCF0728.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsUV93tl57ma2TIjWCwxHkjgMB34Kv-3VidY30w2JWuxTygbe-EMOW2zkodEzX726A0dId5BvNBlEru_NmxVwOjl822kymrTpY7ozzYd-zfOgzFeSmBNWqbkJlWTjzs10dZXsi7oU7KpQ/s640/DSCF0728.jpg" width="640" /></a></div>
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Ensuite à la production. La fonte est un savant mélange de fonte, de rails recyclés et de métal de voiture recyclé.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4xyMSOtf2ymeerPPq2gDrrFcgPAr_qx68GIMwa54D3-B6ASKUUg5ipvFFfmW0ekzn4zlxYrohuRQNJEnlgN1_w6Wbr7s1VMIP2YavahpvtdHD5hLoXRej6WEEvm3BEZ5oq3KYr2KUptM/s1600/DSCF0738.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4xyMSOtf2ymeerPPq2gDrrFcgPAr_qx68GIMwa54D3-B6ASKUUg5ipvFFfmW0ekzn4zlxYrohuRQNJEnlgN1_w6Wbr7s1VMIP2YavahpvtdHD5hLoXRej6WEEvm3BEZ5oq3KYr2KUptM/s640/DSCF0738.jpg" width="640" /></a></div>
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Tout ce mélange est fondu dans un creuset à induction, la témpérature du mélange atteint les 1400°c<br />
Bien que partiellement automatisé, il y a toujours un opérateur humain qui vérifie la fonte et enlève les impuretés du mélange.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9sMOHfGLHxABeBndy7iu3QtDvTBW_85mD3k2Aa_pnAH2WYOeRflUhW0X_tRu38-N55WeKd0JTAR1YcnYjMlcT2FgFwBzW3f-uil210ngWGsFFyQpq6FIYEOqF4iRO-CCQBsDDRCHlQpA/s1600/DSCF0751.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9sMOHfGLHxABeBndy7iu3QtDvTBW_85mD3k2Aa_pnAH2WYOeRflUhW0X_tRu38-N55WeKd0JTAR1YcnYjMlcT2FgFwBzW3f-uil210ngWGsFFyQpq6FIYEOqF4iRO-CCQBsDDRCHlQpA/s640/DSCF0751.jpg" width="506" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoAcpBmJ0aa7UK_MbJ0Vq2DlWF4st4_Epo3KKXvZ_cYJsCmcf2F_zkP1fkGuhtfMEEnL4_MvUjRZaAiTF9cUFg80sRQ_HiTt8CdmJU2MMhFfXj6DXbvj26M3hqw1hxb8PNxsGO5TrBFck/s1600/DSCF0753.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoAcpBmJ0aa7UK_MbJ0Vq2DlWF4st4_Epo3KKXvZ_cYJsCmcf2F_zkP1fkGuhtfMEEnL4_MvUjRZaAiTF9cUFg80sRQ_HiTt8CdmJU2MMhFfXj6DXbvj26M3hqw1hxb8PNxsGO5TrBFck/s640/DSCF0753.jpg" width="514" /></a></div>
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La fonte est ensuite coulée dans un transporteur robotisé. Attention c'est chaud<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQnJ8yeDia0gOmLeesO3s8vCG6E-_3KhAKEs_CTxce5NPl0OkI6W5W6EeNlK5dyItf8IF-AZv5dx-FtYWnRZIEp87rlJyV007hj1Vvjj_qEKD1Fj9tPTUTVk9yY3IQDMCGDULz1jTraAA/s1600/DSCF0757.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQnJ8yeDia0gOmLeesO3s8vCG6E-_3KhAKEs_CTxce5NPl0OkI6W5W6EeNlK5dyItf8IF-AZv5dx-FtYWnRZIEp87rlJyV007hj1Vvjj_qEKD1Fj9tPTUTVk9yY3IQDMCGDULz1jTraAA/s640/DSCF0757.jpg" width="470" /></a></div>
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Chaque pièce en fonte est unique nous explique-t-on. En effet, chaque moule en sable est unique, produit par un robot, et le moule est détruit ultérieurement<br />
Voici la machine qui prépare les moules en sable, on voit ici qu'une poèle et une casserole sont produites en même temps. Les moules se suivent à la chaine<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkMVWN0wHS3czTGmmSXk0kwX9DGCYiq3SlJ0Z9BBQFOU0-TcsZXmDlBG1Xn21NkFo_l13fbTcCl9vcVsLnPWe4Iq4otmCO5f750ANLzIZV2QBMX8AUrMEbznRJhmLvgtKZ89Ury_OXHFI/s1600/DSCF0770.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="428" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkMVWN0wHS3czTGmmSXk0kwX9DGCYiq3SlJ0Z9BBQFOU0-TcsZXmDlBG1Xn21NkFo_l13fbTcCl9vcVsLnPWe4Iq4otmCO5f750ANLzIZV2QBMX8AUrMEbznRJhmLvgtKZ89Ury_OXHFI/s640/DSCF0770.jpg" width="640" /></a></div>
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Ensuite les moules passent sous une coulée de fonte, et sont remplis de fonte<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWVREPOVf5FU38DIl73XkPGTLKoKhjQ1oM0i01KDLw0koejv8TmvRNPxkuGqVafv-VWmM1FXDD3tA_WnbMkrD60O-mYtyoR7znCXR3A_-MIeKJ3XxFFtdA3ptgx6XQw6HbP34IwTfZqNw/s1600/DSCF0776.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWVREPOVf5FU38DIl73XkPGTLKoKhjQ1oM0i01KDLw0koejv8TmvRNPxkuGqVafv-VWmM1FXDD3tA_WnbMkrD60O-mYtyoR7znCXR3A_-MIeKJ3XxFFtdA3ptgx6XQw6HbP34IwTfZqNw/s640/DSCF0776.jpg" width="640" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicEYrTZ5l2og01KrskC0gVdXAF_euK4se38KzYrTwvIXtPKgdO-UH6yqpVHxrcZ2LYtbSURPwGTIXvPnYdGS9NtD7tfnuJAnSfwmFxyDqh6bFWtDZcxPYnj_mkWJIuXm4oXyuCVUFRl6A/s1600/DSCF0773.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicEYrTZ5l2og01KrskC0gVdXAF_euK4se38KzYrTwvIXtPKgdO-UH6yqpVHxrcZ2LYtbSURPwGTIXvPnYdGS9NtD7tfnuJAnSfwmFxyDqh6bFWtDZcxPYnj_mkWJIuXm4oXyuCVUFRl6A/s640/DSCF0773.jpg" width="640" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgelZUxtvNOaUdrG9xx7s6jufNNrsmR4IL2SFINU1AdWzAMdnjZYeiXs7ylzanEk3jXcWRnBR2NGT09FMMsry6ePIwskkZvkj71mZ-jlV8ZWfRimDQY1f0reJVVtVpALM7wYp76Jvz7WVk/s1600/DSCF0778.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgelZUxtvNOaUdrG9xx7s6jufNNrsmR4IL2SFINU1AdWzAMdnjZYeiXs7ylzanEk3jXcWRnBR2NGT09FMMsry6ePIwskkZvkj71mZ-jlV8ZWfRimDQY1f0reJVVtVpALM7wYp76Jvz7WVk/s640/DSCF0778.jpg" width="640" /></a><span style="text-align: left;"></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="text-align: left;"><span style="text-align: left;"><br /></span></span></div>
<span style="text-align: left;"><br /></span><br />
Le petit train de moules a refroidi, et le démoulage se fait en cassant le moule. Le sable sera recyclé<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBDrDO01n_3SDczpyFyZt184XcF0Jx9EPJbOFtbCxUunv0JXDYB88XYFgpkwV8wybSsrZsI5NpkcCXzuL6n58Pdyb4_MM5saZT2McOlhijPp5oyH780D8nsFaBRNhYmTkVFufvxWYFr8Y/s1600/DSCF0784.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBDrDO01n_3SDczpyFyZt184XcF0Jx9EPJbOFtbCxUunv0JXDYB88XYFgpkwV8wybSsrZsI5NpkcCXzuL6n58Pdyb4_MM5saZT2McOlhijPp5oyH780D8nsFaBRNhYmTkVFufvxWYFr8Y/s640/DSCF0784.jpg" width="640" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSsVy8e5kYlh5GsGP1I5Hg8nwpKWaE6OXGre0Z_Dk8DnnokxQiXufyqRzcSI8iWgOvmLkZZW4mnB5SxgU2EfvqfnNqB97AuyuK5rsEwbY3P97wkWOMk36hLJq0BZbM_NGLbhxKl99jtYI/s1600/DSCF0785.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSsVy8e5kYlh5GsGP1I5Hg8nwpKWaE6OXGre0Z_Dk8DnnokxQiXufyqRzcSI8iWgOvmLkZZW4mnB5SxgU2EfvqfnNqB97AuyuK5rsEwbY3P97wkWOMk36hLJq0BZbM_NGLbhxKl99jtYI/s640/DSCF0785.jpg" width="640" /></a></div>
Et voici une première ébauche brute du produit<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJA7D6lUZf3sNHsVMqVxwai9Na6RPvrS6aOg_4NPGii7HxAdtSyNIrrYrR6vdbWLyQGX9naazQbjwDtyD9K2XiZVkpX2fe2zkqj51UO138Mh35xTnhT4i-x7_oYowcnLa5wWccZblYgA4/s1600/DSCF0787.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJA7D6lUZf3sNHsVMqVxwai9Na6RPvrS6aOg_4NPGii7HxAdtSyNIrrYrR6vdbWLyQGX9naazQbjwDtyD9K2XiZVkpX2fe2zkqj51UO138Mh35xTnhT4i-x7_oYowcnLa5wWccZblYgA4/s640/DSCF0787.jpg" width="640" /></a></div>
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Le sable restant sera enlévé en gros d'abord par un opérateur humain, qui fera un premier controle de qualité et rejette systématiquement tout ce qui semble présenter un défaut.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKsRDhyphenhyphenPC2hBIgOAl-7zNZzHFePxP8lxFGRoRiH_SMFHJ5OkPf4ET73Ur4BZxMf6_ZA5WoP8Soh2aVTrgjtpAb7K_gn3SX8-kB4EN5fIjX_5w4g2H8ZHWO3NK4wNuNLBQI-y2pV8p9cFA/s1600/DSCF0786.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKsRDhyphenhyphenPC2hBIgOAl-7zNZzHFePxP8lxFGRoRiH_SMFHJ5OkPf4ET73Ur4BZxMf6_ZA5WoP8Soh2aVTrgjtpAb7K_gn3SX8-kB4EN5fIjX_5w4g2H8ZHWO3NK4wNuNLBQI-y2pV8p9cFA/s640/DSCF0786.jpg" width="480" /></a></div>
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Ensuite, passe dans une machine qui donne un premier polissage et retire le reste du sable<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9EthEKDlin7VBze7il6wod-h9k9n1AcS1jEIJNm1dE30zOCyXR_Tun_bMDHC0ReUPkpPd7GdMlWy38iY75yPj9m7jaqfrbHUUybRMZvdqKzrOQHlqO-ehXj1H265OmM6pd_uUlZWTKE8/s1600/DSCF0792.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9EthEKDlin7VBze7il6wod-h9k9n1AcS1jEIJNm1dE30zOCyXR_Tun_bMDHC0ReUPkpPd7GdMlWy38iY75yPj9m7jaqfrbHUUybRMZvdqKzrOQHlqO-ehXj1H265OmM6pd_uUlZWTKE8/s640/DSCF0792.jpg" width="640" /></a></div>
Controle qualité<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8RSiV7g7nC4N6UrFBq-xfDwWbC6MKJceiKhebH7M66sJsOMdogW3KWvIkTRJk0ynIGALkWpNE9Tdub3N0Zgr7_yx5-e75dg_huRdLiYcpyM_XQ-Qao6PypjyeEGU30zH0i_LyZWZURZ8/s1600/DSCF0794.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8RSiV7g7nC4N6UrFBq-xfDwWbC6MKJceiKhebH7M66sJsOMdogW3KWvIkTRJk0ynIGALkWpNE9Tdub3N0Zgr7_yx5-e75dg_huRdLiYcpyM_XQ-Qao6PypjyeEGU30zH0i_LyZWZURZ8/s640/DSCF0794.jpg" width="480" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwZocrKa67Ov3jwuxi7d2hL1hqWpuCyA9JDxm2NQM4IijkQJX78ZhEzu1ccmMUjUEXSGLj2fb3mL2P6mXVPEEQlbKvP0TQh2MMrSnoqfo5yfUhcjsaoLhmXP7MofA9KSkG00mcw43VBSM/s1600/DSCF0795.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwZocrKa67Ov3jwuxi7d2hL1hqWpuCyA9JDxm2NQM4IijkQJX78ZhEzu1ccmMUjUEXSGLj2fb3mL2P6mXVPEEQlbKvP0TQh2MMrSnoqfo5yfUhcjsaoLhmXP7MofA9KSkG00mcw43VBSM/s640/DSCF0795.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
L' ébarbage. Bien que certaines taches sont robotisées, il y a beaucoup d'interventions humaines et de controle de qualité<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP0ZpX9UjkvxEz7uJ1tSDkWGSNwAP9G75x7gPWA7SvjTqO-K0xv3xybaXO0FYgjViYIgSQOIz1l1H4Gf4pyJOkaLa0mk6d5Xe-SADhFmUa-maAPf5_aps4EWw6u8-AHmxmgej2Ktb4LBY/s1600/DSCF0798.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP0ZpX9UjkvxEz7uJ1tSDkWGSNwAP9G75x7gPWA7SvjTqO-K0xv3xybaXO0FYgjViYIgSQOIz1l1H4Gf4pyJOkaLa0mk6d5Xe-SADhFmUa-maAPf5_aps4EWw6u8-AHmxmgej2Ktb4LBY/s640/DSCF0798.jpg" width="480" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidNatAY8KAXd_leY04kpf8IkwkP5C77Fm6YjDhSyWQuq7hBuJY-UxNYc2xy0UpvMo7BsRs5IHXK8MPqpUQCXcEWWFO758QB0746L_UKYtzd7dWp_YfavgbQ-DGfv7rwkjhEj38441p6GI/s1600/DSCF0799.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidNatAY8KAXd_leY04kpf8IkwkP5C77Fm6YjDhSyWQuq7hBuJY-UxNYc2xy0UpvMo7BsRs5IHXK8MPqpUQCXcEWWFO758QB0746L_UKYtzd7dWp_YfavgbQ-DGfv7rwkjhEj38441p6GI/s640/DSCF0799.jpg" width="480" /></a></div>
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Polissage des fonds<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeb0dxEQljlOsTMdDDq_F47KCu3702YfzlnMlwcmUZWhWvENo_dzsUV1mZBOX95y2z9DLMo7nrxLcGpjd-GGK0a__wdWz9Y4g0ukA1Eqv6jBG8DHHubrm9fHjgLKWReCZkgVK327-rV_w/s1600/DSCF0800.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeb0dxEQljlOsTMdDDq_F47KCu3702YfzlnMlwcmUZWhWvENo_dzsUV1mZBOX95y2z9DLMo7nrxLcGpjd-GGK0a__wdWz9Y4g0ukA1Eqv6jBG8DHHubrm9fHjgLKWReCZkgVK327-rV_w/s640/DSCF0800.jpg" width="480" /></a></div>
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Encore une finition manuelle. Cela ne se voit pas sur la photo mais ces ouvriers on un doigt qui manque à leur gant, ce qui leur permet de sentir les aspérités et les défauts<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZfMPGDx9J9YNJLekLNqokdLSCOqScVukeo_ttiB_qez8h_M6_on5ClS0QvdrCGwXGFTPR-ESZNRPThe7H25IMuESl_DJ-dcCuT_xsdJZ70ocf-RH9-VOoMc4yC4BRSgrushAIw-x25Ro/s1600/DSCF0809.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZfMPGDx9J9YNJLekLNqokdLSCOqScVukeo_ttiB_qez8h_M6_on5ClS0QvdrCGwXGFTPR-ESZNRPThe7H25IMuESl_DJ-dcCuT_xsdJZ70ocf-RH9-VOoMc4yC4BRSgrushAIw-x25Ro/s640/DSCF0809.jpg" width="480" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRgZy1X7NavoMWl6PrSgvje_AzPjqc9CgQYsURPv2SJS-EwfPglQzg3rIT3v79KJVKaeLtRMNNWLEXbkX8OeAe-dnXNofKwrdiL8vU2ujPKz3VeKxT95OZRU8qaJ4ipXqZX6U9jz2yag4/s1600/DSCF0811.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRgZy1X7NavoMWl6PrSgvje_AzPjqc9CgQYsURPv2SJS-EwfPglQzg3rIT3v79KJVKaeLtRMNNWLEXbkX8OeAe-dnXNofKwrdiL8vU2ujPKz3VeKxT95OZRU8qaJ4ipXqZX6U9jz2yag4/s640/DSCF0811.jpg" width="480" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtlTrFolXX6B1tEXFTp1HuahEWRMuGwicJjK2kCr-96Th3dHLLCKJoJivoHfiDhpmpKrriSk7q1o94IqoN3f6eSj4lyuhKhxwZPrKbwQEcN2QruPON37SYzurHOKVDgkbUly68VPPym5g/s1600/DSCF0812.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtlTrFolXX6B1tEXFTp1HuahEWRMuGwicJjK2kCr-96Th3dHLLCKJoJivoHfiDhpmpKrriSk7q1o94IqoN3f6eSj4lyuhKhxwZPrKbwQEcN2QruPON37SYzurHOKVDgkbUly68VPPym5g/s640/DSCF0812.jpg" width="480" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
Pulvérisation de la première couche de masse d'email<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidP92cwFHKgbbfIAq2lM8Wh4uV-tQwlrohsO-5pzEJobo1izZgA21RPaz9kCNn0HlJIqKsglSo6lpLrEtXG4MdbqOEsb2vReMds0bIuh-_mW6w1gqqZgk6c59k1DT5HG_XIhyniF6XNPU/s1600/DSCF0813.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidP92cwFHKgbbfIAq2lM8Wh4uV-tQwlrohsO-5pzEJobo1izZgA21RPaz9kCNn0HlJIqKsglSo6lpLrEtXG4MdbqOEsb2vReMds0bIuh-_mW6w1gqqZgk6c59k1DT5HG_XIhyniF6XNPU/s640/DSCF0813.jpg" width="640" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKA0n8Rd2Wk0N9nfRZGRpJZOMW8j_HBsRXDGF82N_NDp7iISDUd7tzRz7InwrkuCHjdXAFi9yY7-KHqhhQmEwHMasci3S41EP3Q61yDRB7AqGkoaWYVBto1nDwjA-oM3GBGjglcG6rWSc/s1600/DSCF0814.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKA0n8Rd2Wk0N9nfRZGRpJZOMW8j_HBsRXDGF82N_NDp7iISDUd7tzRz7InwrkuCHjdXAFi9yY7-KHqhhQmEwHMasci3S41EP3Q61yDRB7AqGkoaWYVBto1nDwjA-oM3GBGjglcG6rWSc/s640/DSCF0814.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
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<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
Puis pulvérisation de la couleur</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUvRA0ZXezUNWmicnAmx83UXiMKp1dz6A7ruzZUuTAUPqZN-w9o54T5Hr6hEijN3-wOmd4EtmC6jLpj6jqfll5zZk8yQDVYtfU_mtfHw9LA_HEEW_2pagAunA2RvMQg2EAYr8D54W1Kr8/s1600/DSCF0816.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUvRA0ZXezUNWmicnAmx83UXiMKp1dz6A7ruzZUuTAUPqZN-w9o54T5Hr6hEijN3-wOmd4EtmC6jLpj6jqfll5zZk8yQDVYtfU_mtfHw9LA_HEEW_2pagAunA2RvMQg2EAYr8D54W1Kr8/s640/DSCF0816.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggGS8otZ0lJXglC5JATbFJxxjepGRpMa2pRdLo0DzS97lTCrxzuaw1gGIjupNHcsEIz-B3MsQ4CmiLWAG3y5lx77Phq-OOy1EJ_FdnlCGLdN3jL5-O5pcdgHzaxA7MvDxVpMt8hj4deiI/s1600/DSCF0819.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggGS8otZ0lJXglC5JATbFJxxjepGRpMa2pRdLo0DzS97lTCrxzuaw1gGIjupNHcsEIz-B3MsQ4CmiLWAG3y5lx77Phq-OOy1EJ_FdnlCGLdN3jL5-O5pcdgHzaxA7MvDxVpMt8hj4deiI/s640/DSCF0819.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Les bords sont essuyés à la main, avec une éponge<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiL0RTb6VD1Yk9f6-xzGsnAPt0OZLXL5lAKbrRqgrQ3wndfwd2ZEDWqUe6QwvAyjkGxcsScNtZeOR_qxSBYAuGM4kWI5yfeef02jGd2ZjrOVQpRaaXt_R_W4_3f3cMpPkqfxYbsKpVm8Og/s1600/DSCF0824.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiL0RTb6VD1Yk9f6-xzGsnAPt0OZLXL5lAKbrRqgrQ3wndfwd2ZEDWqUe6QwvAyjkGxcsScNtZeOR_qxSBYAuGM4kWI5yfeef02jGd2ZjrOVQpRaaXt_R_W4_3f3cMpPkqfxYbsKpVm8Og/s640/DSCF0824.jpg" width="480" /></a></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: center;">
Puis, enfournage à l'émaillage, qui est une sorte de grand four à pizza à 800°c</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUsrmSDNsX59pe9Zy-6NK07cLuJaJ66-cNOeOoS8XW-9cYjwEzDH3B59zQHHIbq_6yLXIbnPQ3fzmr-1MoBl3tSYCv1_0SkJwHn5PC9cASZ_HLnu3EVUazjkyV5VBMvzr0Rw-FsAw3y9c/s1600/DSCF0818.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUsrmSDNsX59pe9Zy-6NK07cLuJaJ66-cNOeOoS8XW-9cYjwEzDH3B59zQHHIbq_6yLXIbnPQ3fzmr-1MoBl3tSYCv1_0SkJwHn5PC9cASZ_HLnu3EVUazjkyV5VBMvzr0Rw-FsAw3y9c/s640/DSCF0818.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkQ6wMYxYWrtUOhKiesije-2lqusEQQ6rO1ABQnYPXWt5QD2733PRZoKsPcZ0lO50nczDsMm7NnQp0nzfSjZ_f4Irk8EhD5Y9p5DZa1qysPljb4rJq_uVNtHwAA7Vnn0j_TFocBwzp2lo/s1600/DSCF0827.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkQ6wMYxYWrtUOhKiesije-2lqusEQQ6rO1ABQnYPXWt5QD2733PRZoKsPcZ0lO50nczDsMm7NnQp0nzfSjZ_f4Irk8EhD5Y9p5DZa1qysPljb4rJq_uVNtHwAA7Vnn0j_TFocBwzp2lo/s640/DSCF0827.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDxTV8fSeV3oXcFbTZ96-IHmNLtW0bT1LN2Kr16AzF0oZ4eBFMA8R1T-QQFR_spY1Kl7A339pFtrQyS80jkf-01-QmpokWT5Zp7uMTYR_pzeNhepxT_3LtBhSGLsLAb4Pq1U2sXIqhtt4/s1600/DSCF0828.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDxTV8fSeV3oXcFbTZ96-IHmNLtW0bT1LN2Kr16AzF0oZ4eBFMA8R1T-QQFR_spY1Kl7A339pFtrQyS80jkf-01-QmpokWT5Zp7uMTYR_pzeNhepxT_3LtBhSGLsLAb4Pq1U2sXIqhtt4/s640/DSCF0828.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpcy_TpC69BuQ03N-YELFGJ7-9LCoHLr4ISysOil_UlpF6M7LVGpQS98j7Gw4e_0caRSnVFt3-QZqrW4eTk5FuDcLi6UhAiKZ3mPV7skqoc0WQHx5ZFQnkVjxYgFo5Ex1L8qA0V3vhbmo/s1600/DSCF0829.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpcy_TpC69BuQ03N-YELFGJ7-9LCoHLr4ISysOil_UlpF6M7LVGpQS98j7Gw4e_0caRSnVFt3-QZqrW4eTk5FuDcLi6UhAiKZ3mPV7skqoc0WQHx5ZFQnkVjxYgFo5Ex1L8qA0V3vhbmo/s640/DSCF0829.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
A la sortie du four, nous avons le produit quasi fini (les boutons ne seront ajoutés qu'a l'emballage semble-t-il)<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvCuQTYyMImpr4G5tEbb6TF1fc_ivU7lD3Q5-VPNSTagpj7VPGvSkaF2WOOSmc6mdQTN_l6Lkl5R1YWp696ikKBytVapfhVdLzajAPW8sKX6MNWgPNZfGb8qCV77PiBCg0Qs0p57KKGV8/s1600/DSCF0830.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvCuQTYyMImpr4G5tEbb6TF1fc_ivU7lD3Q5-VPNSTagpj7VPGvSkaF2WOOSmc6mdQTN_l6Lkl5R1YWp696ikKBytVapfhVdLzajAPW8sKX6MNWgPNZfGb8qCV77PiBCg0Qs0p57KKGV8/s640/DSCF0830.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLX0PWe3lJZMzq8OOqhQaitXe3FbUDRXSB4q8zAS7VEekKJxOmbWB3qyLlLKOibGcp37UM-Qfj2_hiQjuyvybLfVcn1SNupPZ9kK5Wf6AxMxfkQdzLOQBQtEa4a0CK7pr8wA3gE__iliQ/s1600/DSCF0833.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLX0PWe3lJZMzq8OOqhQaitXe3FbUDRXSB4q8zAS7VEekKJxOmbWB3qyLlLKOibGcp37UM-Qfj2_hiQjuyvybLfVcn1SNupPZ9kK5Wf6AxMxfkQdzLOQBQtEa4a0CK7pr8wA3gE__iliQ/s640/DSCF0833.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Cette visitie fut très intéressante, je comprends mieux la qualité de ces produits, car chaque article passe par trente controles de qualité manuelle.<br />
<br />
Bien que ce soit une usine de taille respectable, Le Creuset donne cette impression de fabrication qui reste encore artisanale, l'attention portée au détail est impressionnante, et tout le personnel dégage une aura de fiereté de leur travail.<br />
Lorsque je regarde maintenant les autres marques de produits fonte, je vois immédiatement les défauts...<br />
<br />
<br />
<br /></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-30845099365143307852012-05-03T11:26:00.000+02:002012-05-03T11:28:38.733+02:00Les hormones de la faim et la futilité du concept des calories alimentaires<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Dans un article précédent (<a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/06/calories-energie-et-regimes.html">calories, énergie et régimes</a>) j'avais argumenté de ce que sont sensée représenter les calories dans notre alimentation.<br />
<br />
J'ai revu ces derniers jours par hasard une émission de la BBC - Horizon: Why thin people are not fat - Pourquoi les personnes maigres ne sont-elles pas grosses. Dans cette émission des chercheurs tentent de comprendre non pas comment perdre du poids, mais plutot comment on prend du poids.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<object class="BLOGGER-youtube-video" classid="clsid:D27CDB6E-AE6D-11cf-96B8-444553540000" codebase="http://download.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=6,0,40,0" data-thumbnail-src="http://0.gvt0.com/vi/_6-A0iHSdcA/0.jpg" height="266" width="320"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/_6-A0iHSdcA&fs=1&source=uds" />
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<br />
L'approche est assez simple. La théorie - fausse bien sur- des calories est que l'on a en moyenne besoin d'approximativement 2500 calories par jour. Une consommation supérieure à cette quantité nous fera prendre du poids, et une consommation inférieure nous fera perdre du poids, ce qui est essentiellement le message que proposent la plupart des diététiciens d'aujourd'hui.<br />
<br />
L'approche de ces chercheurs fut de prendre 10 volontaires, et de les gaver de plus de 5000 calories par jour pendant un mois, sans faire d'exercice, et selon la logique ci dessus, ils devraient en théorie prendre 25% de poids en plus.<br />
<br />
Ou, en faisant un calcul simpliste, 3500 calories excessives par jour, fois trente jours, à 9 calories par gramme de graisse, devrait correspondre à stocker 11 à 12 kg de graisse corporelle supplémentaire.<br />
<br />
Chaque volontaire est examiné et sa quantité de graisse corporelle est calculée avec précision, ainsi que son taux métabolique de base, qui est la quantité d'énergie consommée constamment par l'organisme, par exemple durant le sommeil<br />
<br />
Quels furent les résultats de cette expérience?<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Tous les volontaires ont eu difficile a consommer une telle quantité de nourriture</li>
<li>Les aliments riches en énergie tel que le chocolat permet d'atteindre 5000 Calories par jour plus facilement</li>
<li>Certains sujets on pris plus de poids que d'autres</li>
<li>Un des sujets n'a quasi pas pris de poids mais sa masse musculaire a augmenté</li>
<li>Tous les sujets sont revenus à leur poids d'origine après l'expérience</li>
</ul>
Cette émission tente également d'expliquer pourquoi certaines personnes naturellement plus maigres sont capables de rester maigre<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>L'appétit est influencé par des facteurs génétiques</li>
<li>L'age, le poids et le régime de la mère durant la grossesse influencent le poids de l'enfant</li>
<li>Les habitudes alimentaires apprises durant l'enface continuent à l'age adulte</li>
<li>Les gens naturellement plus maigres évitent instinctivement la consommation excessive de calories</li>
<li>Les gens ont un certain "poids naturel" vers lequel l'organisme essaie de s'aligner</li>
<li>Le taux métabolique de base a beaucoup d'influence sur la consommation d'énergie</li>
<li>La sensation de faim est proportionelle a la quantité de cellules de graisse</li>
<li>La quantité de cellules de graisse peut augmenter mais ne diminuera jamais</li>
</ul>
Un des arguments proposés est que ce taux métabolique a une forte influence sur la consommation de calories. En effet ce mécansime tente a préserver le poids idéal et est plus intense chez certaines personnes que d'autres, la production accure de chaleur corporelle pourrait être un des mécanismes d'évacuation d'énergie superflue, un peu comme le radiateur d'une voiture. Michael Eades a également proposé que si le nombre de calories consommées augmente, l'organisme va essayer de les évacuer par des mouvements involontaires, tel que tapoter des doigts, bouger ses jambes, etc.. une forme d'activité physique qui n'est pas réellement de l'exercice, mais qui consomme quand même de l'énergie.<br />
<br />
Les deux derniers arguments de la liste ci dessus sont intéressants: il y a deux aspects clefs contribuant à la formation de tissus adipeux, la taille des cellules adipeuses et la quantité de ces cellules. La quantité de ces cellules est originellement déterminée durant l'adolescence. Donc manger influence d'abord la taille de ces cellules, qui grandissent ou rétrecissent selon le cas.<br />
<br />
Mais lorsque ces cellules atteignent une taille maximale, l'organisme va créer de nouvelles cellules pour stocker cette énergie excédentaire. La faculté de produire ces nouvelles cellules va dépendre d'un individu à l'autre.<br />
<br />
Le problème -selon le modèle actuel - est que la quantité de ces cellules adipeuses ne peut qu'augmenter, et ne diminuera jamais, ce qui signifie que toute cellule produite suite à une alimentation excessive restera toujours avec vous. Pire encore, comme le but de ces cellules est de stocker de l'énergie, l'organisme produira plus de signaux de faim au cerveau pour garder ces cellules remplies. A l'évidence, cela rend les régimes qui tentent à limiter la consommation de calories assez difficiles<br />
<br />
Je me pose alors quelques questions.<br />
Pourquoi certaines personnes ont-elle difficile à avaler tant de nourriture?<br />
Pourquoi certains prennent ils plus (ou moins) de poids que d'autres?<br />
Pourquoi ces personnes sont-elles revenues à leur poids initial sans grand effort?<br />
Comment savons nous que nous avons faim, ou mangé assez, voire de trop?<br />
<br />
Des études récentes pointent du doigt certaines hormones découvertes assez récemment qui influencent directement la faim et la satiété.<br />
<br />
<b>La Leptine</b><br />
<br />
La leptine fut découverte en 1994 par Jeffrey M. Friedman et ses collegues de la Rockefeller University par l'étude de souris obèses. Bien que la leptine est un signal hormonal qui a pour effet de réduire l'appétit, les individus obèses ont un taux de leptine anormalement élevé. Ces individus sont considérés comme résistants à la leptine de la même facon que les diabétiques de type 2 sont résistants aux effets de l'insuline.<br />
<br />
Selon le Dr Robert H Lustig, la leptine est une hormone qui est produite par les cellules adipeuses et est un messager qui indique au cerveau que l'on a suffisament mangé. Le fait qu'il y ait corrélation entre la quantité de cellules adipeuses et un taux élevé de leptine peut sembler paradoxal. Comment peut-on expliquer un taux de leptine élevé et un trop grand appétit?<br />
Selon lui, la découverte du mécansime de la leptine serait le Saint Graal actuel de la recherche sur les mécanismes de l'obésite.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/dBnniua6-oM?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<br />
L'insuline joue un role clef, car elle permet à l'organisme de réguler le taux de glucose sanguin, ce glucose ecxédentaire est transofrmé et stocké sous forme de graisse. Si selon lui avant chaque repas on vous injecterait une dose d'insuline, votre corps va stocker une partie de votre apport énergétique sous forme de graisse, et simultanément vous prendrez du poids, et aurez faim.<br />
<br />
En réalité, personne ne vous poursuit pour vous injecter de l'insuline. Vous produisez spontanément plus d'insuline suite au changement d'habitudes alimentaires, notamment liés a la quantité de glucides que vous consommez sous forme de sucre et d'amidons, qui provoqueront une libération d'insuline.<br />
<br />
"La leptine signale à votre cerveau que vous avez suffisamment d'énergie emmagasinée dans vos cellules adipeuses", nous dit Lustig. "En d'autres termes, lorsque le taux de leptine est à un certain niveau - et pour chaque personne c'est probablement lié à une prédisposition génétique- votre cerveau sait qu'il y a suffisamment de carburant pour mener une vie normale, bruler cette énergie à un taux normal,....."<br />
"Mais durant un régime, les gens mangent moins et les cellules adipeuses perdent une partie de leur contenu, ce qui diminue la quantité de leptine produite"<br />
"Supposons que vous êtes affamé, que votre absorbtion d'énergie a diminué et que vous perdez du poids. A ce moment là votre taux de leptine descend en dessous de votre limite personnelle, et votre cerveau sent les symptomes de faim.. Cela peut se passer à n'importe quel taux, cela dépendra de votre limite de sensibilité personnelle à la leptine. Votre cerveau va dire <i>Je n'ai plus la quantité d'énergie disponible à laquelle je suis habitué, je suis en état de famine.</i><br />
<i><br /></i><br />
Le problème est que les individus en surpoids ont un taux de leptine élevé, mais leur cerveau ne percoit pas clairement le signal d'arrèter de manger. Ce phénomène selon Lustig s'appelle résistance à la leptine, et est similaire à la résistance à l'insuline. Dans les cas de résistance à la leptine, le taux de leptine est élevé, ce qui signifie que vous êtes en surpoids, mais votre cerveau ne le percoit pas. En d'autres termes, votre cerveau est affamé, mais votre corps est obèse. Et cela donne une nouvelle définition de l'obésite: la famine cérébrale.<br />
<br />
D'autre part l'insuline bloque la leptine au niveau du cerveau. Au plus d'insuline, au plus vous stockerez de la graisse, et au plus vous aurez faim. La résistance à l'insuline génère la résistance à la leptine. Le conseil pratique est alors de diminuer le taux d'insuline, et la meilleure approche est de ne pas le laisser augmenter. Le sucre fait grimper le taux d'insuline, je pense que si nous diminuons la quantité de sucres et de glucides consommés, notre résistance à l'insuline s'améliorera et cela nous permettra d'évacuer les kilos superflus.<br />
<br />
<br />
<b>La ghreline</b><br />
<br />
Des chercheurs Japonais ont découvert la ghreline en 1999, et en 2000 d'autres chercheurs Américains ont découvert que la ghreline stimule l'appétit, donc l'effet opposé de la leptine.<br />
<br />
La ghreline est une hormone produite par l'estomac dont le but est de signaler au cerveau que l'organisme a besoin de manger. Le taux de sécretion par l'estomac sera plus élevé avant un repas, et moindre après un repas. Cette hormone est importante dans l'évolution de l'obésite car en stimulant l'appétit, cela favoirise la prise de poids, explique le docteur en biologie Amaia Rodríguez Murueta-Goyena.<br />
<br />
Le sujet est encore controversé, car dans le cas d'individus obèses, le taux de ghreline est inférieur à celui des personnes maigres, sauf chez les individus souffrant du syndrome de Prader-Willi. Et les personnes souffrant d'anorexia nervosa ont également un taux plus élevé de ghreline que chez les individus normaux.<br />
<br />
Cependant une étude en simple aveugle a montré que chez des patients souffrant d'anorexie l'injection de ghreline à augmenté la consommation de nourriture de 12 à 36%<br />
<br />
Jim Rudolph, qui a opté pour une gastroplastie il y a quelques années, a perdu 97 kilos, ce qui semble être le résultat attendu vu que cette opération réduit le volume de l'estomac de 95 pourcent. Par contre ce qui est surprenant selon les chercheurs est ce que cette opération a révélé sur le mécanisme de l'appétit : la ghreline est quasi la seule hormone qui est capable de déclencher l'appétit. Cette opération semblerait avoir éliminé la faculté du corps de Jim Rudolph de pouvoir produire de la ghreline, ou tout du moins d'avoir endormi cette faculté.<br />
<br />
“Je n'ai plus vraiment faim" dit-il. "Ce n'est plus de la faim comme dans le passé, vous savez, NOURRIS MOI, NOURRIS MOI!!!"<br />
<br />
La ghreline est à ce jour la seule hormone connue capable de stimuler l'appétit, dit le Dr Cummings, qui a étudié le taux de ghreline chez les individus obèses et normaux. Son équipe a découvert que les personnes perdant du poids durant un régime avaient des taux élevés de ghreline. Pas occasionellement, mais en permanence, à chaque prise de sang.<br />
<br />
"Cela semblerait être une des manières par laquelle l'organisme combat la perte de poids", dit Cummings, "ce qui expliquerait peut être pourquoi le poids de millions de personnes au régime fait du yoyo"<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://www1.imperial.ac.uk/resources/C9CA40DC-5F8B-482C-95EF-8D08086A1816/stevebloom.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="http://www1.imperial.ac.uk/resources/C9CA40DC-5F8B-482C-95EF-8D08086A1816/stevebloom.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Stephen Bloom</td></tr>
</tbody></table>
Alors, sommes nous en train de combattre la biologie, ou de mauvaises habitudes? Selon le chercheur brittanique Stephen Bloom, les deux.<br />
<br />
Au London’s Imperial College, Bloom et son équipe étudient la ghreline, et récemment ont débuté des expériences sur une autre hormone appelée PYY-336, que l'on pourrait surnommer l'anti-ghreline car cette hormone provoque une sensation de satiété.<br />
<br />
Dans une de ses expériences, il a administré à un groupe de volontaires affamés du PYY, puis leur a offert un buffet ou ils pouvaient manger autant qu'ils voulaient. Les chercheurs ont mesuré la quantité de nourriture restante et ont découvert que ces volontaires ont mangé un tiers en moins sur une période de 24 heurs après avoir recu du PYY. Sa théorie est que la ghreline monte au cerveau et l'organisme a faim, la ghreline disparait après un repas, mais l'hormone qui vous empèche de manger, la PYY , a augmenté. Selon lui "tant que le taux de PYY reste suffisamment élevé, vous n'aurez pas faim".<br />
<br />
<br />
On serait tenté de penser alors qu'une injection de leptine serait la solutions miracle pour perdre du poids? Malheureusement cela a été essayé, mais les résultats ne furent pas concluants. En effet l'interaction des différentes hormones est bien plus complique qu'il n'y paraît à première vue. Diverses recherches suggèrent que la réaction métabolique à ces hormones est différente entre homme et femmes, et a une forte prédisposition génétique.<br />
<br />
La pilule magique anti kilos n'est pas encore pour demain.<br />
<br />
Comme l'a dit Robert Lustig, tentons de diminuer le taux d'insuline, qui est une des sources du problème. Mangeons moins de glucides.<br />
<br />
<br />
<br />
références:<br />
<br />
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;">Klok MD, Jakobsdottir S, Drent ML. </span><a href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17212793" style="background-color: white; color: #0069be; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;" target="_blank">The role of leptin and ghrelin in the regulation of food intake and body weight in humans: a review.</a><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;"> Obes Rev. 2007 Jan;8(1):21-34. Review.</span>
<br />
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;">Münzberg H, Flier JS, Bjørbaek C. </span><a href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15271881" style="background-color: white; color: #0069be; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;" target="_blank">Region-specific leptin resistance within the hypothalamus of diet-induced obese mice.</a><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;"> Endocrinology. 2004 Nov;145(11):4880-9.</span>
<br />
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;">Klok MD, Jakobsdottir S, Drent ML. </span><a href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17212793" style="background-color: white; color: #0069be; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;" target="_blank">The role of leptin and ghrelin in the regulation of food intake and body weight in humans: a review.</a><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; text-align: -webkit-auto;"> Obes Rev. 2007 Jan;8(1):21-34. Review.</span>
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-74998635865201978042012-04-29T11:23:00.001+02:002012-05-04T15:08:02.108+02:00Whisky, Rhum et Vanille, comment viellir rapidement un alcool<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Ou comment étonner vos amis en transformant un alcool de petit prix en un breuvage qui semble avoir vielli 18 ans ... en deux jours ou moins.<br />
<br />
Très simple!<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://img.metro.co.uk/i/pix/2010/08/26/article-1282837496212-0111A5E900000578-362390_304x225.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://img.metro.co.uk/i/pix/2010/08/26/article-1282837496212-0111A5E900000578-362390_304x225.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
Prenez une bouteille de whisky Mac Haldi ou Glen Quarefour bon marché (noms d'emprunt) et une gousse de vanille, et laisser macérer la vanille dans la bouteille un certain temps.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/30/Vanilla_6beans.JPG/170px-Vanilla_6beans.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/30/Vanilla_6beans.JPG/170px-Vanilla_6beans.JPG" width="155" /></a></div>
<br />
Selon mes expériences (et bien entendu cela dépendra de la taille et de la qualite de la gousse ainsi que de l'alcool utilisé) je fais macérer une demi gousse de vanille bourbon pendant 24 heures dans la bouteille, puis je retire la gousse.<br />
<br />
Le résultat est étonnant, la vanille arrondit l'alcool, et semble enlever - ou masquer - les gouts 'durs' de la boisson bon marché.<br />
<br />
J'ai eu l'occasion ces derniers jours d'en discuter avec Hervé This lors de sa conférence à Bruxelles, et il utilise quelques gouttes d'extrait de vanille. Je n'ai pas encore trouvé de bon extrait de vanille, et j'ai encore un stock de gousses de vanille, qui sont devenues un petit peu trop sèches pour être grattées, mais conviennent parfaitement pour améliorer ma gnôle, et il est facile de retirer la gousse de la bouteille au moment voulu.<br />
<br />
Cette technique fonctionne aussi avec du rhum brun, par contre une bouteille de marc de Bourgogne qui traîne dans le bar depuis des années (imbuvable, une odeur d'alcool a bruler) est restée imbuvable.<br />
<br />
Un ami, grand amateur de whisky est venu manger chez moi il y a quelques jours, et a apporté une bouteille de whiskey Irlandais de 18 ans d'age. A la fin du repas, je lui ai fait gouter un verre de mon whisky amélioré et il pensait qu'il s'agissait d'un rare whisky de plus de 20 ans d'age. Quand je lui ai dit comment j'ai procédé, sa machoire pendait de 30 cm. "Amazing" fut son commentaire.<br />
<br />
Comment produit-on du whisky<br />
L'alcool ethylique, ou éthanol, est produit par la fermentation de sucres par des levures, et dans le cas du whisky le sucre provient du malt, de l'orge germé. Le résultat de cette fermentation sera un liquide dont la concentration en alcool sera d'approximativement 7%.<br />
Plusieurs distillations successives, de 2 à 3, permettront de concentrer le taux d'alcool jusque 70%. A ce stade, il est difficile de faire la différence avec d'autres eaux de vies, de la vodka, du marc de vin, ou tout autre alcool aura quasi le même gout.<br />
<br />
Ce qui fera la majeure différence, c'est le récipient dans lequel cet alcool sera conservé et 'vielli'. Dans le cas des whiskys, et selon la distillerie, des tonneaux neufs de chène clairs seront utilisés (speyside), ou des tonneaux ayant contenu d'autres liquides auparavant, tel que porto, madère, vin,.... Une distillerie fabrique ses propres tonneaux et les loue à des producteurs de porto, puis s'en sert pour maturer son whisky. L'alcool absorbera les saveurs imprégnées dans le bois, ce qui définira ses caractéristiques finales.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.whisky-news.com/images/images/Casks.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://www.whisky-news.com/images/images/Casks.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
Le bois est principalement constitué de deux substances, la cellulose et la lignine. La lignine peut se décomposer par oxidation en vaniline et substances similiaires, au plus longtemps l'alcool restera dans le tonneau, au plus il aura le temps d'absorber les vanilines.<br />
<br />
Egalement selon Hervé This, un des autres composants de l'arome du whisky est le paraéthyl phenol, qui donne le parfum fumé / tourbé de certains whiskys, et cela en infime quantités (de 0,5 à 80 part par million).<br />
<br />
Selon <a href="http://www.whisky-news.com/En/reports/Peat_phenol_ppm.pdf">cet article sur les whiskys fumés</a> les autres composants majeurs détectés sont le phénol, le crésol (l'ortho-methylphénol), et le guaiacol (2-methoxyphénol), ce dernier étant également produit lors de la combustion de la lignine.<br />
<br />
Par quel procédé la vanille transforme-t-elle le gout du rhum et du whisky? Mystère, personne ne sait avec certitude. Mais c'est bon.<br />
<br />
En ce qui concerne les alcools blancs par contre l'effet semble quasi nul. serait-ce du au fait qu'il n'y a pas les composés phénoliques produits lors de la maturation de l'alcool dans un tonneau?<br />
<br />
<br class="Apple-interchange-newline" /><br />
Pour conclure, une autre substance intéressante découverte dans les whiskys avec laquelle je vais expérimenter est l'adéhyde cinnamique, présent entre autres dans l'écorce de la cannelle. J'essaierais également avec de l'extrait de vanille, voir produire mon extrait de vanille personalisé.<br />
<br />
Bon amusement, et consommez avec modération!</div>Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-69543035886433754892012-04-16T09:16:00.001+02:002012-04-16T13:55:40.104+02:00Cuisine Moderniste: tableau de référence de températures de cuisson<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">Beaucoup de personnes m'on demandé à quelle température cuire telle ou telle pièce de viande ou de poisson. </span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">Il n'y a pas de réponse parfaite, car cela va dépendre du type de morceau, de sa taille, de sa forme et de la manière de cuisson. </span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">Comme expliqué dans un message antérieur (</span><a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2012/03/comprendre-la-chaleur-dans-la-cuisine.html" style="font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">comprendre la chaleur</a><span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">) la chaleur se transmettra en fonction de la source de chaleur, de la différence de température, de la conductivité des différents éléments, etc... ainsi que de la durée de la cuisson.</span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">L'avantage de la cuisson au bain marie sous vide est qu'elle permet une cuisson à température précise, et la notion de temps n'a pas d'importance. En effet les différentes protéines de la viande ou du poisson vont se dénaturer / coaguler à une température bien précise, et tant que l'on reste sous ce seuil de température à coeur il ne peut pas y avoir de surcuisson. </span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">L'idéal est l'utilisation d'un bain marie de qualité avec circulation d'eau et l'utilisation de poches en plastique sous vide, Cependant cela n'est pas à la portée de toutes les bourses. L'inconvénient mineur est que les pièces ont un aspect uniforme (ce qui est idéal pour certains poissons) et une finition à la poèle /grill /salamandre sera nécessaire pour donner un aspect appétissant et un gout plus prononcé. </span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4MXgGbOOoKvad1UVIZ4AMYWGVRtg2pXvRZAintCQyNnWZyjsQkIYS5ZYrh3x2RNh-k1Win8K3KVhUalRr9T8xR3pDTVUKA0Jg5cBTw086_kGn76yICClVioN0RyOqe43RVuo3CxaUaWU/s1600/2012-02-18+19.36.29.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4MXgGbOOoKvad1UVIZ4AMYWGVRtg2pXvRZAintCQyNnWZyjsQkIYS5ZYrh3x2RNh-k1Win8K3KVhUalRr9T8xR3pDTVUKA0Jg5cBTw086_kGn76yICClVioN0RyOqe43RVuo3CxaUaWU/s320/2012-02-18+19.36.29.jpg" width="241" /></a></div>
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">La cuisson la moins efficiente est l'utilisation d'un four traditionnel, car l'air est un mauvais conducteur de la chaleur, et la chaleur prendra un certain temps pour pénétrer au coeur de la pièce, qui dépendra de sa taille, et avec comme résultat l'extérieur trop cuit et un coeur pas assez cuit. </span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">Entre ces deux extrèmes nous avons les fours combis ou à vapeur, qui permettent un meilleu controle de la chaleur et de la cuisson, mais sont plus onéreux que les fours traditionnels. </span><br />
<span style="color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: x-small;"><span style="line-height: 18px;"><br /></span></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">Voici ci dessous quelques tableaux de températures de référence, libre à vous d'expérimenter car cela dépendra de votre matériel et de la taille et de la qualité des pièces à cuire. </span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><b><u>Cuisson à juste température, bain marie circulant</u></b></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.</span><br />
<br />
70° mi cuit<br />
<table border="0" style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px; text-align: left; width: 600px;"><tbody>
<tr><th scope="col" width="200"><div>
Viandes</div>
</th><th scope="col" width="80"><div>
Bleu</div>
</th><th scope="col" width="80"><div>
Saignant<br />
/ rosé</div>
</th><th scope="col" width="80"><div>
Moyen</div>
</th><th scope="col" width="80"><div>
A point</div>
</th><th scope="col" width="80"><div>
MAX</div>
</th></tr>
<tr><td>Boeuf (tendre)</td><td> 50°</td><td>55° </td><td> 60-65°</td><td> 71°</td><td> 71°</td></tr>
<tr><td>Boeuf (bas morceaux, durs)<br />
<i> terminer au grill/poele(1)</i></td><td></td><td>55° </td><td> (24 à 48H)</td><td><br /></td><td> 58° (48H)</td></tr>
<tr><td>Porc </td><td></td><td>54.5°</td><td>61°</td><td>68°</td><td>80°</td></tr>
<tr><td>Veau - carré</td><td></td><td></td><td>62-66°</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Veau - Filet</td><td></td><td></td><td>62°</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Hamburger (2)</td><td></td><td></td><td>57°</td><td><br /></td><td></td></tr>
<tr><td>Lapin</td><td></td><td></td><td>66°</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Canard - filet</td><td></td><td></td><td>58-60°</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Canard - cuisse</td><td></td><td></td><td>66-72°</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Canard - cuisse confit</td><td></td><td></td><td></td><td>80° > 8H</td><td></td></tr>
<tr><td>Canard - Foie</td><td></td><td></td><td>57°</td><td>62°</td><td></td></tr>
<tr><td>Poulet - filet</td><td></td><td>60°</td><td>62°</td><td>65°</td><td>72°</td></tr>
<tr><td>Poulet - cuisse</td><td></td><td></td><td>66-72°</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Agneau</td><td></td><td></td><td>60°</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Foie Gras</td><td></td><td>60° mi cuit</td><td>70°</td><td>72°</td><td></td></tr>
<tr><td></td><td></td></tr>
<tr><th scope="col" width="200"><div>
</div>
</th></tr>
</tbody></table>
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">(1) Un bas morceau de boeuf (paleron, petit nerf) emballé sous vide est plongé dans un bain marie à 55°. A cette température il n'y a pas encore de cuisson des proteines, mais plutot la suractivation des enzymes </span><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: x-small; text-align: -webkit-auto;">calpaine et cathepsine</span><span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"> présents naturellement dans la viande, ce qui va attendrir la pièce de facon spectaculaire. Au dela de 58° ces enzymes seront détruits par la chaleur. Après 48 </span><span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">heures </span><span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">à 55°c la pièce de viande sera aussi tendre qu'un filet pur!. Il faudra par contre termnier la cuisson à la poèle / grill ou décapeur thermique pour obtenir une belle croute. </span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">(2) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue</span><br />
<br />
<br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">Poissons</b><br />
<table border="0" style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px; text-align: left; width: 600px;"><tbody>
<tr><th scope="col" width="80"><div>
Chaud</div>
</th><th scope="col" width="80"><div>
<br />
Mi cuit</div>
</th><th scope="col" width="80"><div>
<br />
Moyen</div>
</th><th scope="col" width="80"><div>
<br />
A point</div>
</th><th scope="col" width="80"><div>
<br />
MAX</div>
</th></tr>
<tr><td>Poisson - général</td><td></td><td></td><td>52°</td><td><br /></td><td><br /></td></tr>
<tr><td>Cabillaud</td><td></td><td></td><td>52°</td><td>54°</td><td></td></tr>
<tr><td>Saumon</td><td>38°</td><td>46-47°<br />
(poché)</td><td>48°</td><td>49-52°</td><td></td></tr>
<tr><td>Thon - steak</td><td></td><td></td><td>52°</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Espadon</td><td></td><td></td><td>52°</td><td></td><td></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<b><u><i>Cuisson au four traditionnel:</i></u></b><br />
<br />
Pour les viandes, la température clef dont il faut se souvenir est de 68°c. En effet, au dela de 68°, le collagène des pièces de viande se contracte et chasse le liquide, rendant les pièces sèches. L'idéal est une température à coeur entre 55° et 65°, mais la plupart des fours ne sont pas capables de contrôler la température fiablement à si basse température. Dans ce cas, utilisez un thermomètre à four, et éventuellement ouvrez légèrement la porte du four.<br />
<br />
L'aproche idéale est d'utiliser une sonde qui mesure la température à coeur de la pièce, piquer la sonde dans la pièce de viande et règlez l'alarme sur la température à coeur requise du tableau ci dessus<br />
<br />
Noël passé des amis terrifiés à l'idée de rater leur foie gras au torchon m'ont demandé de l'aide. Plutôt que d'utiliser la technique 'au torchon' qui est très empirique, je leur ai proposé l'appareil suivant, qui est quasi impossible a rater:<br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Foie gras en terrine, bien assaisonné, un (grand) verre de cognac, un poids sur la terrine </li>
<li>Sonde à coeur, alarme règlée à 70°</li>
<li>Four à 80°c, chaleur tournante, avec 1 cm d'eau dans une plaque de cuisson (ou four à vapeur, 100% d'humidité, 80°)</li>
<li>La cuisson à coeur a pris approximativement trois heures</li>
<li>Laisser reposer la pièce une nuit.</li>
</ul>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://encrypted-tbn2.google.com/images?q=tbn:ANd9GcRXmD0n-avB_lW6bp5pNcJWc1lkBK9cgirmTapVcuqNlMuvGwjtaQ" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://encrypted-tbn2.google.com/images?q=tbn:ANd9GcRXmD0n-avB_lW6bp5pNcJWc1lkBK9cgirmTapVcuqNlMuvGwjtaQ" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ceci n'est pas du foie gras mais la technique est identique</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;"><br /></b><br />
<b style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;">Sources:</b><br />
<br />
<ul style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px; margin-bottom: 0.5em; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0.5em; padding-bottom: 0px; padding-left: 2.5em; padding-right: 2.5em; padding-top: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.25em; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px;">La cuisine Expliquée, 2010</li>
<li style="margin-bottom: 0.25em; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px;">Modernist Cuisine, 2011</li>
<li style="margin-bottom: 0.25em; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px;">Cooking for Geeks, 2010</li>
<li style="margin-bottom: 0.25em; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px;">Sous vide for the home cook, 2010</li>
</ul>
<br style="background-color: white; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px;" /></div>Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-88780941618165216512012-03-20T09:33:00.000+01:002012-03-20T09:33:08.592+01:00Comprendre la chaleur dans la cuisine<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://ak2.picdn.net/shutterstock/videos/15137/preview/stock-footage-gas-stove-hob.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="http://ak2.picdn.net/shutterstock/videos/15137/preview/stock-footage-gas-stove-hob.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Que savez vous exactement sur la chaleur, concept essentiel en cuisine? De quoi s'agit-il réellement?<br />
<br />
La réponse naive serait 'ben... je sais quand il fait chaud et qu'il fait froid.....'<br />
<br />
La réalité est un peu plus élaborée que cela. La notion de chaud et de froid est subjective, et la température n'est qu'une mesure de la quantité d'énergie présente dans la matière. Et la matière, l'énergie et la chaleur sont intimement liées comme nous allons voir. <br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Posons nous les questions suivantes:<br />
<ul style="text-align: left;">
<li><div style="text-align: left;">
Comment se fait-il que je sais laisser ma main dans un four à 250°c pendant plusieurs secondes, alors que si je trempe ma main dans une friteuse à 180° ne fut-ce qu'une fraction de seconde, je serais gravement brulé?</div>
</li>
<li><div style="text-align: left;">
Pourquoi mes saucisses cuites sur un barbecue sont-elles brulées à l'extérieur mais crues à l'intérieur? </div>
</li>
<li><div style="text-align: left;">
Comment se fait-il qu'une sauce épaissse aura tendance a bruler au fond de la casserole, mais pas une soupe?</div>
</li>
<li><div style="text-align: left;">
Pourquoi la cuisson à un four à vapeur ou a air pulsé est elle plus efficace qu'un four traditionnel?</div>
</li>
<li><div style="text-align: left;">
Comment se fait-il qu'un steak cuit mieux dans un type de poêle plutot qu'une autre?</div>
</li>
</ul>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
La science de la chaleur et la révolution industrielle sont intemement liés, cette révolution fut possible en grande partie à l'invention de la machine a vapeur, améliorée par James Watt en 1775</div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b2/Stott_Park_Bobbin_Mill_Steam_Engine.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="212" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b2/Stott_Park_Bobbin_Mill_Steam_Engine.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
La machine à vapeur est une invention révolutionnaire fondamentale car cette machine est une des premières inventions humaines qui convertissent de la matière (carburant) en travail par l'action de la chaleur et de la vapeur d'eau. Afin d'améliorer le fonctionnement et le rendement de ces machines, une nouvelle discipline scientifique s'est développée, appelée 'Thermodynamique', qui est en grande lignes l'étude et la compréhension de la relation entre la matière la chaleur, et le travail.</div>
<br />
Auparavant, la chaleur et le feu étaient considéres comme des éléments quasi mystiques, voire un des éléments fondamentaux (air,terre, eau, feu..). Des personnages historiques tels que Joule, Lavoisier, Carnot, Boyle et Gay-Lussac ont étudié la chaleur et son comportement, et son effet sur les machines à vapeur. <br />
<br />
Je vais abbréger les math et l'histoire de la science et résumer les points importants.<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>En 1824 Sadi Carnot a fait le lien entre l'utilisation de chaleur pour entrainer des machines, qui réalisent un certain travail, et qui fut comparé a la quantité de travail qu'un cheval de trait de l'époque était capable de réaliser. La notion de Cheval-Vapeur est née, et est toujours bien présente chez les vendeurs de voitures (alors que l'unité moderne devrait être le kilowatt...)</li>
<li>En 1843, Joule définit l'équivalence mécanique de la chaleur</li>
<li>En 1849, le physicien William Thomson définit le terme de thermodynamique dans une publication sur l'efficience des machines à vapeur. </li>
</ul>
<strong><br /></strong><br />
<strong>Qu'est-ce que la chaleur alors? </strong><br />
<br />
Premier principe, la chaleur n'est simplement pas la température d'un objet!!! La définition simpliste est que la chaleur d'un object est représentée par la combinaison de la masse et de la température de cet objet.<br />
<div>
</div>
<div>
La chaleur peut également être définiée comme la quantité d'energie potentielle, ou enthalpie, contenue dans un objet, mais est plus souvent définie comme la quantité d'énergie transmise d'un corps ou d'un systeme thermodynamique vers un autre, chaleur qui est transmise ou générée par conduction, radiation, réaction chimique, friction, viscosité et fission/fusion nucléaire.<br />
<br /></div>
La chaleur est toujours transmise d'un corps 'chaud' vers un corps 'moins chaud' (et non pas plus froid, car le 'froid' en temps que tel n'existe pas!!-)<br />
<br />
D'autres définitions existent: transfer d'énergie d'un système à haute température vers un système à plus basse température, tout transfert d'énergie d'un système vers un autre causé par une différence de température.<br />
<br />
La chaleur peut est générée par:<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Une réaction chimique. Une flamme de gaz est en réalité une réaction chimique de combustion qui libère de la chaleur, de même que l'explosion de vapeur d'essence dans le moteur de votre voiture.</li>
<li>Friction: frottez deux morceaux de bois et après un certain temps la chaleur générée par la friction déclenchera une combustion. Les freins de votre voiture transforment l'énergie du mouvement en chaleur, et certains appareils de cuisson utilisent la friction comme source de chaleur.</li>
<li>Resistance à un courant électrique, comme dans la plupart des appareils électroménagers, des fours électriques. Un courant electrique appliqué dans un liquide peut également dégager de la chaleur (chauffage ohmique)</li>
<li>Induction par un champ electromagnétique magnétique: de l'énergie electromagnetique à haute fréquence est fournie à un métal conducteur, ce métal va dissipper cette énergie sous forme de chaleur (taques à induction). Dans cette application le fond de la marmite génère la chaleur, plutot qu'une résistance placée en dessous.</li>
<li>Fission et fusion nucléaire. Très important en gastronomie!!! Comme l'a dit Albert Einstein, l'énergie est égale à la masse multipliée par la vitesse de la lumière au carré (E=mc²). Notre brave étoile "soleil" est en fait un gigantesque réacteur nucléaire, et sans ses rayons, il n'y aurait pas de vie sur terre, pas de plantes, d'animaux, et donc pas de gastronomie</li>
</ul>
Ensuite la chaleur se transmet par :<br />
<ul>
<li>Conduction : l'énergie passe d'un corps à un autre, par contact entre ces corps. Par exemple, un steak sur une plancha.</li>
<li>Convection : un corps qui se déplace emmène avec lui l'énergie qu'il contient. La quantité d'énergie ainsi transportée peut être importante, notamment dans le cas d'un changement de phase. Exemple: la friteuse, la marmite pour bouillir les patates,...</li>
<li>Rayonnement (radiation) : tous les corps émettent de la lumière, en fonction de leur température, et sont eux-mêmes chauffés par la lumière qu'ils absorbent. Exemple: un grill (un barbecue par contre a une partie de convection car de l'air chaud circule).</li>
</ul>
La transmission d'énergie la plus répandue est par radiation. Pensez au soleil qui nous chauffe avec ses rayons (voire nous donne de sérieuses brûlures dans certains cas).<br />
<br />
L'energie sous forme de radiation n'a pas besoin de matière pour se propager. Les rayons du soleil traversent le vide avant d'atteindre notre planete, et les gaz sont généralement transparents à la radiation, par contre les liquides absorbent bien la chaleur irradiée. Typiquement cette radiation est dans la plage des rayons infrarouges, comme ceux émis par les lampes qui servent à garder les assiettes chaudes. La quantité d'énergie solaire recue à la surface de la terre au niveau de la mer est d'approximativement 1000 Watt/m², dont 527 Watt sont de la radiation infrarouge, donc de la chaleur. Le fait de concentrer ce rayonnement avec une loupe va augmenter la densité d'énergie par m² d'un facteur d'approximativement 250 fois, ce qui permet - entre autres - d'allumer un feu (ou d'enquiquiner des fourmis...). <br />
<br />
Les solides sont opaques, et absorbent la lumière ainsi que la radiation thermique, mais tout solide à temprature supérieure à 0°K (le zero absolu, approximativement -273.15°) émet spontanément de la radiation thermique.<br />
<br />
Les thermomètres 'laser' modernes se basent sur ce rayonnement pour mesurer la température d'un corps, cependant le type de surface du solide peut influencer la mesure de la température. En effet un corps noir absorbera la radiation thermique et ré-émettra une quantité constante, par contre un corps réfléchissant tel que de couleur blanche va refléchir une partie de la radiation qu'il recoit, et le thermometre laser pourrait indiquer une température plus élevée que la température réelle de l'objet. Sachez également qu'un thermometre laser ne mesure que la chaleur emise par radiation, pas la température à coeur! Un roti pourrait avoir une température en surface de 150° mais une température à coeur de 60°.<br />
<div>
</div>
<br />
<b>La transmission par convection</b> se fait par la transmission de chaleur d'un corps chaud via un fluide, qui peut être un liquide ou un gaz. La cuisson dans une friteuse est un excellent exemple transfert par convection. Cette convection sera influencée par la vitesse de circulation du fluide, sa viscosité, sa capacité à former une résistance convective, qui est une couche de fluide statique directement en contact avec le corps chaud.<br />
<br />
Par exemple un pullover est une forme de résistance convective, qui maintient une couche d'air chaud autour de votre thorax et empèche le refroidissement de votre corps. Une pièce de viande dans un four va former une minuscule couche de vapeur d'air autour de sa surface, qui va également former une résistance convective. Le fait de forcer la circulation d'air dans le four avec un ventilateur (four à chaleur tournante, air pulsé,...) va briser cette couche de vapeur, et permettre une meilleure absorbtion de la chaleur. Le phénomène inverse se passe lorsque vous soufflez sur une cuiller de soupe trop chaude avant de la mettre en bouche. <br />
<br />
L'exemple le plus spectaculaire de résistance convective est l'effet Leidenfrost. Vous avez probablement déjà remarqué qu'une goutte d'eau sur une plaque très chaude ne s'évapore pas immédiatement, et semble flotter sur la surface chaude. Ce phénomène est du au fait qu'une petite partie de la goutte d'eau s'évapore et forme une couche de vapeur isolant temporairement le restant de la goutte de la plaque chaude. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/qwfzqMVJUok?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<br />
La meilleure démonstration de ce effet est sur cette vidéo, ou une boule de métal est chauffée à blanc puis plongée dans un liquide. On peut voir clairement la bulle de vapeur protective se former autour de la sphère de métal, puis se rompre après un certain temps.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/ZcyhUAFoLtI?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
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<br />
<b>La transmission de chaleur par conduction</b> se fait lorsque deux corps à température différente sont en contact, le plus chaud va transmettre sa chaleur à l'autre jusqu'au moment ou la temperature des deux corps est identique. Ce qui explique que ma compagne a toujours froid.....<br />
<br />
En cuisine, on utilise généralement un mélange de plusieurs méthodes de transmission de chaleur. Un steak dans une poêle va cuire en partie par transmission de chaleur par conduction, et en partie par convection de la matière grasse dans la poêle. Sous un grill ou une rotisserie, nous aurons principalement du rayonnement, mais par contre pour un barbecue, la chaleur sera transmise en partie par rayonnement des braises et en partie par convection d'un flux d'air chaud.<br />
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<b>Calories, Celsius et Fahrenheit</b></div>
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Dans un message précédent, j'avais évoqué l'héresie de l'utilisation des calories dans l'alimentation. Dans le domaine de la thermodynamique, la calorie est originellement une valeur arbitraire attribuée à la quantité de chaleur nécessaire pour augmenter la température d'un kilo (un litre) d'eau de 14°c à 15°c (pour être précis, la calorie-kilo). Le problème avec cette unité est qu'elle ne s'intègre pas bien avec les autres unités scientifiques, ce pourquoi elle a été remplacée par le Joule, et une calorie kilo equivaut à 4184 Joules (ou 0,001612 kW/h)</div>
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<br />
L'eau, étant une substance fort répandue sur notre planète a été choisie par facilité pour arbitrairement définir les points de référence des degrés celsius, pour mémoire, la glace fond à 0°c, et l'eau bout à 100°c. Fahrenheit a par contre utilisé 32°F comme référence pour la fusion de la glace, et 212° pour l'ébullition, la logique sous jacente étant qu'il y a exactement 180° entre les deux, et de ce fait ne nécessitera pas (ou moins) de décimales. Hormis les USA, le reste du monde utilise les degrés Celsius comme mesure de la température. Le degré Kelvin est identique au Celsius, mais le point de référence de 0°K est le zero absolu et correspond à -272°c.<br />
<br />
<b>Matière et chaleur</b></div>
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Chaque substance a un comportement spécifique à la chaleur. Un kilo d'eau à 14°c requiert 4184 joules d'énergie calorique pour que sa température agmente de un degré C. Par contre, un kilo d'huile n'aura besoin que d'approximativement 2000 joules pour une élévation de température similaire, le cuivre 385 joules, et l'or seulement 129 joules. Frottez une bague en or sur un tissu et vous constaterez que la chaleur venant de la friction est transmise très rapidement.</div>
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Cette quantité d'énergie s'appelle <strong>chaleur spécifique</strong> ou<strong> capacité thermique massique</strong>, et est déterminée par la quantité d'énergie à apporter par échange thermique pour élever d'un degré kelvin ou celsius la température de l'unité de masse d'une substance. </div>
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L'unité du système international est alors le joule par kilogramme-kelvin (J·kg-1·K-1).<br />
<br />
Maintenant faisons une autre petite expérience. Prenez une casserole d'eau et faites la bouillir. Mesurez la température de l'eau, et vous constaterez qu'elle est proche de 100°c. Vous pouvez mettre la source de chaleur à sa puissance maximale, et la température de l'eau ...restera à 100°.<br />
<br />
Pourquoi? </div>
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<br />
La matière existe sous trois etats (ou phasese) principaux: solide, liquide et gazeux. Dans chacun de ces états ces matières ont une chaleur spécifique, cependant pour pouvoir passer d'un état à un l'autre, la matière va soit absorber soit libérer de l'énergie, connue sous le nom de <strong>chaleur latente</strong>. Pour passer de la phase liquide à la phase gazeuse à la même température, un litre d'eau nécessitera un apport de 2.260.000 Joules, qui comme vous pouvez comprendre est une quantité de chaleur non négligible comparé à la chaleur spécifique. Par contre pour passer de la phase solide (glace) à la phase liquide (eau) il ne faut "que" 334.000 joules, approximativement 7 fois moins. Ce qui semble être une énorme consommation d'énergie est cependant ce qui permet de bouillir les patates: si l'eau se vaporisait immédiatement à 100°, il ne serait pas possible de garder un fluide chaud pour poursuivre la cuisson.</div>
<br />
Dans le phénomène inverse, à savoir la condensation, la vapeur d'eau va libérer la même quantité d'énergie sous forme de chaleur, ce qui fait qu'un four à vapeur est plus efficient pour certaines cuissons qu'un four traditionnel. En se condensant sur la surface des aliments, la vapeur va transférer plus de chaleur que par la convection ou radiation d'un four classique ( il s'agit de "quantité de chaleur" et pas de température!)<br />
D'autre part, ne confondez pas cuisson à la vapeur, et cuisson sous pression, qui se basent sur d'autres phénomènes physiques, j'y reviendrais plus tard.<br />
<br />
Un autre exemple pratique d'utilisation de la chaleur latente est ces petites pochettes chauffantes qui contiennent un liquide, et qui suite à la pression d'un cliquet en métal va libérer de la chaleur et se solidifier. Cette pochette peut être 'rechargée' en la plongeant dans de l'eau bouillante quelques minutes. <br />
Le principe est identique, ces pochettes contiennent une solution supersaturée d'acetate de sodium, qui après une perturbation va rapidement cristalliser et libérer la chaleur latente absorbée lors de la dissolution des cristaux. <br />
<br />
<br />
<strong>Pourquoi mettre un couvercle sur une marmite</strong><br />
Notre casserole d'eau en ébullition va dégager de la vapeur, qui contient une quantité importante de chaleur latente. La vapeur, comme tout gaz va naturellement se disperser dans l'atmosphère ambiante, et en se condansant va dissiper sa chaleur. (Au fait, le nuage blanc au dessus de la casserole n'est déjà plus de la vapeur, mais de microscopique gouttelettes d'eau flottant dans l'air, comme dans le cas d'un nuage ou de brouillard). Le fait de garder cette vapeur dans l'environnement de la casserole avec un couvercle va limiter la perte de chaleur, et concentrer son utilisation sur la cuisson des aliments plutot que de réchauffer l'atmosphère. <br />
<br />
Si vous avez un couvercle de marmite transparent, faites l'expérience suivante: règlez la puissance de la source de chaleur pour que votre appareil cuise à petits bouillons, voire frémisse lorsque le couvercle est sur la marmite. Ensuite, enlevez le couvercle et vous observerez qu'après quelques secondes l'appareil ne bout plus, car la chaleur de la vapeur se dissipera, la quantité totale de chaleur du 'système' marmite diminue et l'ebulition ralentit, voire stoppe..<br />
<br />
<strong>Conductivité et isolation</strong><br />
Vous avez certainement constaté que différente matières conduisent ou absorbent la chaleur de différente facon. Ainsi, le bois ne conduit pas bien la chaleur, et est souvent utilisé pour faire des poignées isolantes. Par contre le cuivre et l'aluminium conduisent très rapidement la chaleur.<br />
La conductivité thermique des matières est exprimée en Watt par Metre par degré K, représentant la quantité d'énergie à fournir pour mesurer une différence de 1°K sur une longueur particulière. <br />
<br />
Pour quelques matières voici leur conductivité: (à 20°c de référence)<br />
<br />
Acier inox: 15-20<br />
Acier au carbone 55<br />
Aluminium: 237<br />
Air: 0,0262<br />
Argent: 418<br />
Bois: 0,20 (moyenne)<br />
Cuivre : 390<br />
Diamant: 1000 à 2600<br />
Eau: 0,6<br />
Fonte: 55-60<br />
Laine: 0,05<br />
Or: 317<br />
Verre: 1,2<br />
<br />
Donc selon ces chiffres, l'air est la pire matière pour transférer de la chaleur et la meilleure matière serait le diamant... Cela risque de faire cher pour une marmite. L'argent, l'or et le cuivre sont les candidats suivants, suivis de l'aluminium. L'argent et l'or étant trop fragiles (et trop chers) fait qu'ils sont rarement utilisés pour fabriquer des instruments de cuisine. Par contre le cuivre et l'aluminium sont fort utilisés en cuisine. <br />
<br />
L'air est un bon isolant, et un linge - constitué en grande partie d'air entouré de matériau isolant- vous permettra de prendre un plat hors du four sans vous bruler. Mais si votre linge est humide, il conduira la chaleur trente fois plus que si il est sec, et vous vous brulerez. Je parle d'expérience, gardez toujours un essuie sec à portée de main.<br />
<span style="font-size: x-small;"></span><br />
<br />
<strong>Et la fonte dans tout cela</strong><br />
La fonte n'est pas un très bon conducteur de chaleur (mais quand même supérieur à l'inox) et a une capacité thermique assez élevée, donc il faudra fournir beaucoup de chaleur pour chauffer une casserole en fonte, mais en contrepartie elle accumulera cette chaleur et la diffusera plus lentement qu'avec des accessoires en alu ou en cuivre. Une cocotte en fonte est idéale pour mijoter lentement un plat braisé à température stable, ou pour un grill pour cuire un steak. Par contre pour une technique de cuisson demandant des coups de feu contrôlés, elle chauffera et refroidira trop lentement. Dans ce cas, le cuivre est idéal, suivi de près par l'aluminium.<br />
<br />
<b><br /></b><br />
<strong>De l'impact de la chaleur latente de l'eau sur la cuisson d'un steak</strong><br />
Prenons un corps froid - un steak - et un corps très chaud - une poele ou un grill et mettons les en contact. La poele grill, chauffée à sec aura une température d'approximativement 300°c, et le steak, selon qu'il sort du frigo ou a eu l'opportunité de se mettre à température ambiante aura une température allant de 4°c à 20°c.<br />
<br />
Cela semble simple, mais plusieurs choses vont se passer simultanément, qui vont soit contribuer à produire un steak parfait, soit produire des semelles..... Selon la préférence de cuisson la température à coeur du steak devra se trouver entre 40° (bleu) et 72° (quasi trop cuit). (pour une référence des températures idéales cliquer ici)<br />
<br />
Mais bien que constitué en grande partie d'eau une pièce de viande n'aura pas le même comportement que de l'eau à la cuisson. Les autres constituants majeurs de la viande sont principalement trois protéines, la myosine, la myoglobine et le collagène. Les deux premières protéines constituent les fibres musculaires et sont assez tendres, tandis que le collagène est plus coriace et constitue la charpente qui tient les fibres musculaires ensemble.<br />
<br />
Le collagène se comporte différemment de la myosine et de la myoglobine, et effet il se contracte plus rapidement à la chaleur (a partir de 65°C), et requiert une durée de cuisson assez longue pour s'attendrir et se transformer en gélatine. (dans le cas de la chair de poisson le collagène commence à se contracter à 32°c)<br />
<br />
Revenons à notre steak. La surface extérieure de la viande va commencer à brunir par l'effet de la réaction de Maillard, et donner ce gout caractéristique. Par contre, en même temps, le collagène va se contracter et comme une éponge que l'on presse, forcer l'eau hors de la pièce de viande. Cette eau va se retrouver dans votre poêle et idéalement s'évaporera directement au contact du métal chaud, ce qui donne ce bruit caractéristique lors de la cuisson. <br />
<br />
Maintenant évaluons un scénario catastrophe: comment rater la cuisson d'un steak<br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Vous prenez une poêle
bon marché et très fine en aluminium antiadhésive, couverte de téflon </li>
<li>Comme on vous a toujours dit, il ne faut pas chauffer ce genre de poêle trop fort, car ca peut ne pas être bon pour la santé, le teflon risque de bruler, et l'aluminium donne la maladie d'Alzheimer, blah blah blah...</li>
<li>Comme on vous a aussi toujours dit, la matière grasse c'est pas bon pour la santé, donc vous mettez une toute petit goutte d'huile dans la poêle</li>
<li>Ensuite vous déposez gentiment trois steaks dans la poele, et laisser cuire tout doucement, pendant dix minutes. . </li>
<li>Résultat: du steak gris, dur comme une semelle et sans gout...</li>
</ul>
<br />
Pourquoi?<br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Tout d'abord, la poele n'est pas assez chaude, ou il n'y a pas assez de matière grasse pour conduire la chaleur par convection</li>
<li>Ensuite, la poele, étant faite d'une fine couche d'aluminium transmettant bien la chaleur, refroidira rapidement au contact du steak. Comme l'aluminium n'a pas suffisamment de capacité thermique, la seule source de chaleur pour la cuisson vient du bec de gaz ou de l'élément chauffant de votre cuisinière</li>
<li>Le collagène commence à se contracter, et chasse l'eau de la viande, qui rentre en contact avec une poele trop froide pour l'évaporer (surtout vu que vous avez mis trois steaks dans cette petite poele...)</li>
<li>Le fond de votre poele est maintenant couvert d'une couche d'eau, qui va bouillir à 100°, et nécessitera une quantitié de chaleur énorme pour s'évaporer (chaleur latente). Pendant ce temps, la viande continue à durcir, et ne se colore pas</li>
</ul>
<br />
<br />
Que faire alors?<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Utilisez l'équipement adéquat. Prenez une poele ou un grill dont la taille est de 20 à 30 % supérieure à la ou les pièces que vous voulez cuire</li>
<li>Préférez une bonne poèle en acier ou en fonte. D'accord, elles sont lourdes et peu sexy, mais accumuleront suffisamment de chaleur pour une cuisson correcte</li>
<li>Ne mettez pas trop de viande dans votre poele. Il est préférable de marquer les morceaux à la poele puis de les terminer au four que de vouloir faire tout en une opération</li>
<li>Et surtout, choisissez un bon morceau de viande. Mais cela fera le sujet d'un autre article</li>
</ul>
<br />
Pour plus de déatils sur la cuisson d'un steak lisez ceci <a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/05/cuisson-dun-steak-la-poele.html">http://cuisinederic.blogspot.com/2011/05/cuisson-dun-steak-la-poele.html</a>
<br />
<br />
<br />
<strong>Cuisson sous pression</strong><br />
La cuisson sous pression n'est pas nécessairement de la cuisson à la vapeur, et vice versa. Nous avons vu ci dessus que l'eau bout à 100°c, mais à pression atmosphérique standard de 1 atmosphère . En effet, en altitude la pression atmosphérique diminue et l'eau va bouillir à une température inférieure. à une altitude de 1000m, la température d'ébullition sera de 96.8°c, à 2000m de 93.3°c, et au sommet de l'Himalaya, vers 8000M ne sera plus que de 75.5°c.<br />
<br />
Ce phénomène est décrit par la loi des gas parfaits, qui dans son essence spécifie que la pression fois le volume est égale à la masse de gaz fois la température fois une constante, selon la formule ci dessous:<br />
<br />
PV=nRT<br />
<br />
Ce qui signifie pour le commun des mortels que:<br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Si la pression augmente, à température constante le volume diminue</li>
<li>Si la pression diminue, à température constante le volume augmente</li>
<li>Si la pression augmente, à volume constant, la température augmente</li>
<li>Si la pression diminue, à volume constant, la température diminue</li>
</ul>
Ce phénomène a été mis en application en 1893 par un certain Rudolf Diesel, le moteur qui porte son nom a fait de lui un miliionnaire, et est basé sur le fait qu'en augmentant la pression d'un gaz il est possible d'obtenir une température suffisante pour permettre l'explosion d'un carburant.<br />
<br />
Revenons en à la cuisine. Si nous augmentons la pression dans un récipient alors la température de ce récipient augmente, ce qui permettra d'obtenir un point d'ébullition de l'eau plus élevé, et donc une cuisson plus rapide.<br />
La plupart des cocottes pression sont fabriquées pour cuire à une pression de 1.03 bar, ce qui amène le point d'ébullition de l'eau à 121°c.<br />
<br />
Quel est alors l'avantage de la cuisson sous pression?<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>La température de cuisson est plus élevée, donc le temps de cuisson est réduit et le besoin en énergie diminue</li>
<li>La vapeur reste en grande partie dans la cocotte, donc peu de perte de chaleur, et apport en chaleur moindre</li>
</ul>
<br />
<div>
<div>
</div>
<div>
<strong>Et dans l'autre sens: la réfrigération</strong></div>
</div>
<div>
<strong></strong></div>
Il n'existe pas d'unités de froid. La température 'commence' au zero absolu, et monte en fonction de la quantité de chaleur apportée/générée dans un système. Vouloir dire qu'il y a des unités de froid, c'est comme de vouloir définir des unités de 'vide' dans une bouteille de vin. (Et également la "calorie négative" est un mythe)<br />
Comme expliqué plus haut, la notion de chaleur est fonction de la masse du système et de sa température. Je me permet un léger sourire quand je lis dans des livres de cuisine professionels des phrases comme "<i>La pièce cède alors une grande quantité de froid et voit ainsi sa température augmenter</i>".<br />
<br />
Si on apporte de la chaleur à un système, la température augmente. Par radiation le système va diffuser naturellement une partie de sa chaleur et refroidir, et si ce système est mis en contact avec un autre système à température inférieure (incorrectement appelé <i>plus froid</i> ) il va transmettre sa chaleur jusqu'a ce que les deux sytèmes soient en équilibre. Il n'y a pas de "froid" et on ne sait pas apporter du froid, la notion de froid est purement une sensation animale.<br />
<br />
Revenons au concept de chaleur latente. Pour passer d'un état à un autre, la matière requiert une certaine quantité de chaleur, appelée chaleur latente. Un glacon au surgélateur est à une température approximative de -18°c, et refroidira une boisson en absorbant une partie de sa chaleur, puis en fondant. En effet, l'eau a aussi une chaleur latente de fusion, de fusion de 335kJ/Kg, qui est bien inférieure a la chaleur latente d'évaporation. En vous épargnant les math, il suffit d'une part de glace à 0° pour refroidir 3 parts d'eau de 20° à 0°C.<br />
<br />
Pourquoi transpirons nous?<br />
<br />
Comme vous l'aurez certainement constaté, une flaque d'eau sur le sol va progressivement s'évaporer. Ensuie, pour passer de l'état liquide à gazeux, l'eau aura besoin d'une certaine quantité de chaleur, dans le cas de la flaque, cette chaleur viendra du rayonnement solaire, ou de la température ambiante.<br />
Sortez d'une piscine, et si vous ne vous essuyez pas vous aurez rapidement froid, car l'eau sur votre corps va en s'évaporant voler une partie de la chaleur de votre corps. L'organisme humain produit de la chaleur en travaillant, et lorsque vous faites un exrcice physique ou que la température ambiante est trop élevée votre corps va éliminer cette chaleur superflue en produisant une pellicule d'eau sur votre corps qui, en s'évaporant, va éliminer l'excès de chaleur.<br />
<br />
Le même principe est d'application pour quasi tous les liquides.Quand vous remplissez un siphon avec un cartouche de gaz, vous aurez certainement remarqué que la cartouche de gaz vide est couverte d'une pellicule de givre. Deux choses se sont passées: en passant de l'état liquide à l'état gazeux, l'oxide d'azote de la cartouche a absorbé de la chaleur de son environnement, et en passant de haute pression (dans la cartouche) a plus basse pression dans le syphon, selon la loi des gaz parfaits, le volume a augmenté donc la température diminue.<br />
<br />
D'autre part, comme dans le moteur diesel si on augmente la pression d'un système, on augmentera sa température, et corollairement on peut comprimer un gaz et le faire passer en phase liquide.<br />
<br />
La combinaison de ces deux phénomènes permet de réaliser un appareillage connu génériquement sous le nom de 'pompe à chaleur'. D'un coté nous trouverons un compresseur qui comprime et liquéfie un gaz, et libére de la chaleur, et de l'autre coté nous trouverons un évaporateur qui comme son nom l'indique laisser le gaz liquéfié se transformer en gaz, et absorbera de la chaleur.<br />
<br />
Il existe d'autres noms pour ce genre d'appareils, tels que refrigérateur, surgélateur, conditionement d'air,.... mais nous sortons du sujet.<br />
<br />
Bien sur, il existe d'autres moyens plus modernes de générer de la chaleur en cuisine, tels que micro-ondes, induction et chauffage ohmique et mais cela fera probablement un article futur.<br />
<br />
<b>Ah oui, avant de conclure, la réponse aux questions en début d'article</b><br />
<br />
<i>Comment se fait-il que je peux laisser ma main dans un four à 250°c pendant plusieurs secondes, alors que si je trempe ma main dans une friteuse à 180° ne fut-ce qu'une fraction de seconde, je serais gravement brulé</i><br />
<br />
L'air est un mauvais conducteur de la chaleur, et dans un four le transfer de chaleur se fait partiellement par rayonnement et partiellement par convection d'air chaud. Par contre l'huile, comme la plupart des liquides, transmet efficacement la chaleur. Et puis les frites à l'américaine faites dans un four ne sont pas des vraies frites! (mais de grace ne plongez jamais vos mains dans une friteuse, sinon votre surnom deviendra l'homme homard )<br />
<br />
<i>Pourquoi mes saucisses cuites sur un barbecue sont-elles brulées à l'extérieur mais crues à l'intérieur</i><br />
<br />
Le barbecue rayonne de la chaleur et force une convection d'air très chaud. Il faudra un certain temps pour que cette chaleur pénètre jusqu'au coeur de la saucisse, qui est fonction de la conductivité thermique de la chair à saucisse, mais entretemps la paroi extérieure de la saucisse peut bruler car la quantité de chaleur fournie est excessive, et les graisses s'échappant des saucisses peuvent bruler et laisser un dépot noir (et pas bon pour la santé...)<br />
<br />
<i>Comment se fait-il qu'une sauce épaissse aura tendance a bruler au fond de la casserole, mais pas une soupe?</i><br />
<br />
Une sauce épaisse sera moins fluide, donc il y aura moins de convection et la chaleur aura l'opportunité de s'accumuler au fond de la casserole, et bruler la sauce.Avec une soupe qui est beaucoup plus fluide la chaleur pourra être dispersée plus rapidement par convection.<br />
<br />
<i>Pourquoi la cuisson à un four à vapeur ou a air pulsé est elle plus efficace qu'un four traditionnel</i><br />
<br />
Voir ci dessus, le four a vapeur permettra de transférer la chaleur latente de condensation de la vapeur d'eau, et l'air pulsé reduira l'effet de couche isolante type effet Leidendorf<br />
<br />
Comment se fait-il qu'un steak cuit mieux dans un type de poêle plutot qu'une autre?<br />
Egalement, voir ci dessus.<br />
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<i><i><i><i><i><i></i></i></i></i></i></i><br />
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<i><i><i><i><i><i>Références: Food Engineering, 4th edition</i></i></i></i></i></i></div>
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</i></i></i></i></i></i><br />
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<i><i><i><i><i><i>Modernist Cuisine, N Myrhold</i></i></i></i></i></i></div>
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Heat and Mass Transfer A Practical Approach 2nd Edition, Cengel</div>
</i></i></i></i></i></i><br />
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Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-90386281788891555412012-03-19T10:19:00.000+01:002012-03-19T10:19:48.998+01:00La viande rouge qui fait mourir... de rire<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Cette semaine une étude nutritionelle a fait grand bruit dans les médias. Selon cette étude faite par d'éminents scientifiques dans une grande université d'un pays très très loin, le fait de consommer de la viande ferait augmenter le risque de mortalité de 20%.<br />
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Je suis mourant... de rire. </div>
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Tout d'abord je ne pense qu'aucun journaliste qui a pondu des articles ayant comme titre 'toutes les viandes sont mauvaises', 'la viande rouge cause un décès sur dix', 'la viande peut être mortelle' et j'en passe, n'a certainement pas lu en profondeur cette étude. (<a href="http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/full/archinternmed.2011.2287">qui est disponible en anglais sur ce lien</a>)</div>
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<br /></div>
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Pour mémoire, il existe deux grands types d'études statistiques:</div>
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<ul style="text-align: left;">
<li>les études observationelles, qui se contentent de regarder les chiffres bruts, evaluer les corrélations et de tirer des conclusions hatives </li>
<li>les études cliniques, qui visent à prouver ou réfuter l'effet d'une substance ou d'un traitement via un protocole d'étude strict et controlé. (par exemple comparer l'effet d'une substance par rapport à un placebo, les célèbres études en 'double aveugle')</li>
</ul>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
A l'instar d'autres publications ou études, cette étude ne dit pas que la viande vous fera mourir via une maladies cardio vasculaire ou un cancer, mais plutot que la viande vous fera mourir en général de tout!!<br />
<br />
Je cite:</div>
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<br />
<b><i>Conclusions Red meat consumption is associated with an increased risk of total, CVD, and cancer mortality. Substitution of other healthy protein sources for red meat is associated with a lower mortality risk.</i></b><br />
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<div>
Conclusions: la consommation de viande rouge est associée à une augmentation du risque de mortalité, totale, cardio-vasculaire et cancer.La substitution par d'autres protèines <i>bonnes pour la santé</i> sont associées à un taux de mortalité inférieur.<br />
<br />
Ces éminents chercheurs ont découvert qu'une portion par jour de viande était associée avec un risque de mortalité accru de 13%, et qu'une portion de viande transformée par jour - l'equivalent d'un hotdog - était associée à un risque de mortalité accru de 20%. </div>
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<br /></div>
<div>
Et ils on bien dit dans les conclusions tout type de mortalité.Y compris potentiellement les accidents de parachute, les naufrages en mer, les attentats terroristes et le décès par cause naturelle....</div>
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<div>
Et au cas ou vous en voulez plus ces chercheurs ont également agité leur baguette magique statistique et ont clamé que vous pourriez défier la mort pour quelques années supplementaires en mangeant des soi disant aliments 'meilleurs pour la santé'.En fait ces chercheurs suggèrent qu'un décès sur dix aura pu être évité si tout le monde mangeait la moitié moins de viande... </div>
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<br /></div>
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Si vous suivez les divers discours nutritionnels depuis suffisament longtemps, vous aurez certainement observé que la santé selon les médias et la santé selon la réalité sont deux choses fort différentes, et les résultats des études scientifiques peuvent être aisément manipulés par les chercheurs.</div>
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<b>L'observation par rapport à l'expérimentation</b></div>
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Prenons en considération un point important que les médias -ainsi que certains scientifiques - n'ont pas encore bien assimilé. Cette étude sur la viande est une étude standard observationelle, et non pas une expérience conduite dans un laboratoire ou une clinique, ou on change un paramètre spécifique pour étudier un lien entre une cause et un effet.<br />
<br />
L'observation est effectivement la premiere étape de la méthode scientifique, mais n'en est <i>jamais</i> la conclusion.</div>
<div>
Le but de ce type d'étude n'est pas de créer des recommendations de santé, mais plutot de formuler des hypothèses qui pourront être ultérieurement testées et répliquées dans un environnement controlé afin d'en comprendre les mécanismes. Tenter de trouver une preuve dans une étude observationelle et comme essayer de faire allaiter un pingouin. Ca ne se passera jamais.<br />
<br />
Malgré cela, les médias ainsi que certains chercheurs, dans ce cas ci le chercheur principal Frank Hu clament haut et fort que <i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, 'Liberation Sans', FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px;">"cette étude fournit une preuve claire que la consommation de viande rouge, particulièrement la viande transformée mène inéluctablement à un décès prématuré." </i>malgré le fait que cette étude n'apporte aucun indice fiable. Seule une étude expériementale avec des variables et des paramètres controlés serait capable de prouver un lien de cause à effet. <br />
<br /></div>
L'hyper-extrapolation de cette étude n'est pas surprenante. Arriver à une conclusion expérimentale est le but non avoué de toute étude observationelle. Ce genre d'étude est une excellente dissertation sur des observations, mais dès que les auteurs ou les médias ajoutent un peu de maquillage, toute crédibilité scientifique s'évapore.<br />
<br />
<b>Les questionnaires de recherche: un test </b><b>d'honnèteté et </b><b>de mémoire surhumaine</b></div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-color: white; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; font-family: Arial, Helvetica, 'Liberation Sans', FreeSans, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
</div>
<h3 style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; font-size: 12pt; margin-bottom: 20px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
</h3>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Regardons comment cette étude a été réalisée. Les chercheurs ont donné aux participants un questionnaire leur demandant d'indiquer à quelle fréquence ils consomments certains aliments, ces questionnaires couvrant chacun une durée de quatre ans, depuis 1980 et se terminant en 2006 (<a href="http://www.channing.harvard.edu/nhs/questionnaires/pdfs/NHSI/2002.PDF">vous pouvez consulter ce questionnaire ici</a> si vous en avez le courage et vous imaginer comment le commun des mortels répondra a ces questions)</div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Voici quelques détails supplémentaires</div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
<i><span style="color: #3f3f3f;">In each FFQ, we asked the participants how often, on average, they consumed each food of a standard portion size. There were 9 possible responses, ranging from “never or less than once per month” to “6 or more times per day.” Questionnaire items about unprocessed red meat consumption included “</span><strong style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-color: transparent; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; color: #3f3f3f; font-weight: bold; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">beef, pork, or lamb as main dish</strong><span style="color: #3f3f3f;">” (pork was queried separately beginning in 1990), “</span><strong style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-color: transparent; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; color: #3f3f3f; font-weight: bold; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">hamburger</strong><span style="color: #3f3f3f;">,” and “beef, pork, or lamb as a sandwich or mixed dish.” … Processed red meat included “bacon” (2 slices, 13 g), “hot dogs” (one, 45 g), and “sausage, salami, bologna, and other processed red meats” (1 piece, 28 g).</span> </i></div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Dans chaque questionnaire nous avons demandé aux participants à quelle fréquence ils ont en moyenne consommé chaque aliment par portion standard. Il y a neuf réponses possibles, allant de "jamais ou moins d'une fois par semestre" jusque "six fois ou plus par jour".Les questions sur la consommation de viande incluent le boeuf, le porc ou l'agneau comme plat principal (le porc était séparé avant 1990), le hamburger et le boeuf ou le porc dans un sandwich ou plat mixte. Les viandes transformées reprennent le bacon, les hot dogs, les saucisses, salamis et autres viandes transformées.</div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Vous aurez remarqué que dans la catégorie "viandes non transformés" se trouve le hamburger, l'aliment star des fast foods. Bien que cette étude suivait également la consommation de grains entiers, il n'y a aucun suivi de la consommation de graines et de farines raffinées, donc nous ne pouvons pas prendre en considération la consommation des pains autour des hamburgers. </div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Ensuite la perle suivante:</div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
<i><span style="color: #3f3f3f;">The reproducibility and validity of these FFQs have been described in detail elsewhere.</span> </i></div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
La reproductibilité et la validité de ces quesqionnaires a été décrite en détail autre part.</div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
</div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Toute personne vivant sur cette planète depuis un certain temps sait que s'attendre à ce que les gens soient honnètes à rapporter ce qu'ils consomment est similaire à ces publicités 'perdez 15kg en une semaine'. L'intention est mignonne, mais la réalité toute autre. Depuis que ce genre de questionnaire est utilisé, la plupart des chercheurs sincères ont mis en exergue leur plus grand défaut: les gens inscrivent ce qu'ils pensent qu'ils devraient manger, plutot que ce qui est réellement passé par leur gosier. </div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Et d'autre part la plupart des gens ont oublié ce qu'ils ont mangé le jour précédent, alors leur demander ce qu'ils ont mangé il y a un mois ou un an est assez utopiste.</div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Les chercheurs plus consciencieux compareront les résultats de ces questionnaires avec un journal de bord diététique, ou il est demandé aux participants de noter méticuleusement ce qu'ils consomment pendant une ou deux semaines, afin de comparer les deux approches. Cela commence à devenir intéressant lorsqu'on lit ce qui suit:<br />
<br />
<i>Foods underestimated by the FFQs compared with the diet records (ie, the gold standard) included processed meats, eggs, butter, high-fat dairy products, mayonnaise and creamy salad dressings, refined grains, and sweets and desserts, whereas most of the vegetable and fruit groups, nuts, high-energy and low-energy drinks, and condiments were overestimated by the FFQs</i><br />
<br />
Les aliments sous estimés dans les questionnaires par rapport au journal sont les viandes transformées, les oeufs, le beurre, les produits laitiers, mayonnaises et vinaigrettes, les sucreries et les desserts, alors que les fruits et légumes, noix, boissons énergisantes ou pas et les condiments sont surestimés.<br />
<br />
Cela n'est pas si choquant si on considère la psychologie humaine. Nous sommes constamment innondés de messages nous disant que la viande, les graisses, les sucreries et les desserts nous ferront grossir ou provoqueront une crise cardiaque tandis que les fruits et légumes voguent sur un air de Sainteté. Il est assez logique que cela aura comme effet de biaiser nos réponses.Qui voudra admettre qu'il a préféré du pain blanc à la place de pain qui a un gout et une texture de sciure de bois. Les résultats seraient intéresants si l'on introduisait un polygraphe lors de la rédaction du questionnaire.<br />
<br />
<a href="http://jn.nutrition.org/content/136/2/459/T3.expansion.html">Une autre étude</a>, faite en Australie a mésuré la manière dont les gens rapportent leur consommation sur un questionnaire, basé sur leur age, index de masse corporelle, consommation de suppléments,.. etc Cette étude a également comparé les données du questionnaire au journal</div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Le résultat est surprenant: les personnes souffrant d'un problème médical diagnostiqué - taux de cholesterol, triglicérides, diabète, tension arterielle, cancer, - sont plus susceptibles de mal rapporter leur consommation que les personnes sans problème médical, en effet ils surestiment leur consommation dans le questionnaire par rapport au journal.<br />
<br />
Ce que cela signifie pour les études basées sur les questionnaires, études qui font la une des journaux, est que finalement, les résultats obtenus sont statistiquement plus probablement attribuables au hasard, car si les gens malades ont tendance -pour quelque raison que ce soit - d'indiquer qu'ils mangent plus que ce qu'ils ne consomment réellement, cela aura un impact profond sur toute manière de faire une corrélation entre la consommation d'un type d'aliment avec une pathologie spécifique. <br />
<br /></div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
<b>Et la mortalité alors?</b><br />
Ces chiffres jetés en pature aux médias sont des exemples classiques de facon de dramatiser des informations anodines en gros titres. Si le risque de décès lié à une pathologie spécifique est de disons 5%, l'augmentation du risque de 20% en fera un risque final de 6%. Cependant 20% imprimé en gros caractères vendra plus de journaux...</div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
Tant qu'aucune étude basée sur des données fiables ne soit réalisée, il est impossible de savoir avec certitude la vérité. Et souvenons nous que l'humainté a survécu pendant plusieurs millénaires sans études diététiques.<br />
<br />
Le plus grand risque connu lié à la consommation de viande n'est pas du à la nature même de la viande, mais plutot à sa préparation. Il est bien connu qu'une viande cuite trop brutalement au barbecue contiendra une quantité non négligible d'amines hétérocycliques et de benzopyrènes, qui sont des familles de substances reconnues come cancérigènes par l'OMS. Et la viande hachée, y compris les hamburgers, sont un nid potentiel de bactéries pathogènes.<br />
<br /></div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
En conclusion<br />
<br />
L'intention de l'étude est certes positive, mais je ne peux pas prendre au sérieux de telles conslusions hatives, surtout lorsqu'elles sont dramatisées et médiatisées à un tel point. Prenons comme habitude d'aiguiser notre esprit critique lorsque de telles informations sont présentées. Malgré les apparences les chasses aux sorcières et les procès d'intention sont toujours d'actualité dans notre civilisation.<br />
<br />
Au fait, dans les conclusions de auteurs ils mentionnent 'protéines bonnes pour la santé'. Une telle déclaration est déjà un jugement, car il y a présupposition que certaines protéines sont "mauvaises".<br />
<br />
Et suivez le conseil du regretté Mark Twain: <i style="font-weight: bold;">Il y a trois types de mensonges: les mensonges, les foutus mensonges et les statistiques</i>.<br />
<br />
<br />
<br /></div>
<br />
<br />
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<div style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-image: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; margin-bottom: 1em; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<br /></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-51345350991556640892012-02-20T10:54:00.001+01:002012-06-15T09:51:42.435+02:00Et si les mécaniciens devenaient nutritionistes<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Mon confrère bloggeur Tom Naughton a écrit dans son blog il y a quelque temps une petite perle, en anglais à l'origine, que j'ai adoré! En voici une traduction en francais<br />
<br />
----<br />
<br />
<em>Bienvenue chez Joe. Que pouvons-nous faire pour vous aujourd'hui? " </em><br />
<em><br /></em><br />
Eh bien, mon médecin veut que je vous parle de mon régime. Il me dit que je mange de trop. Je sais qu'il a probablement raison, et je continue d'essayer de diminuer la quantité que je mange, mais je suis constamment affamé!<br />
<br />
<em>Donc vous avez besoin de plus de carburant que d'habitude?</em><br />
<br />
Eh bien, je ne pense pas que j'en aie vraiment besoin. J'ai l'impression de ne pas avoir assez de volonté...<br />
<br />
<em>La volonté n'a rien à voir avec cela mon ami. Si vous consommez trop de carburant, alors quelque chose ne va pas dans votre système, vous voyez? Il y a un truc qui perturbe son fonctionnement.</em><br />
<br />
Euh ... Je n'avais pas vraiment pensé de cette façon.<br />
<br />
<em>Cela pourrait être un déséquilibre endocrinien, peut-être quelque qui ne va pas avec le régulateur de la glycémie, pas assez de carburant... toutes sortes de choses. Commençons donc par le début. Quel type de carburant utilisez-vous?</em><br />
<br />
Des céréales de grains entiers, les pommes de terre-Uniquement ce qui se fait de mieux. Céréales de grains entiers, des pommes de terre, du pain de blé, beaucoup de fruits - "<br />
<br />
<em>Donc, vous bourrez le réservoir plein de sucre? </em><br />
<br />
Non, bien sûr que non!<br />
<br />
<em>C'est le même carburant, sous un autre nom. Tout se transforme en sucre dans le réservoir, mon pote. Vous avez une idée de ce que le sucre fait au le reste du système? Vous faites tourner le régulateur de la glycémie à fond de balle. La moitié de ce que vous mangez va probablement directement dans les réserves. Pas étonnant que vous mangez autant.</em><br />
<br />
Mais ... euh ... on m’a toujours dit que…<br />
<br />
<em>Oubliez ce qu'ils vous ont dit. Ils ne savent pas de quoi ils parlent. Si vous voulez une combustion propre dans votre moteur, arrêtez de mettre du sucre dans le réservoir. Votre moteur a besoin de matière grasse, et je ne veux pas dire les crasses synthétiques bon marché. Je parle de vrai beurre, d'huile d'olive, et beaucoup de graisses saturées de bonne qualité. </em><br />
<br />
Les graisses saturées?! Mais ca va boucher les tuyauteries! <br />
<br />
<em>Vous savez qui a lancé cette rumeur? Les gens qui fabriquent ces saloperies synthétiques! Croyez-moi, vous passez aux choses sérieuses, vous vous sentirez mieux que vous vous etes senti depuis des années. </em><br />
<br />
Wow, c'est un soulagement. Je n'ai donc pas besoin de réparations coûteuses, ou –<br />
<br />
<em>Je serai heureux de faire toutes sortes de réparations coûteuses si vous décidez d'ignorer mes conseils.</em><br />
<br />
------<br />
<strong>Et maintenant si les nutritionistes devenaient mécaniciens ???</strong><br />
<br />
<em>Bonjour, bienvenue. Puis-je vous aider?</em><br />
<br />
Ma voiture consomme de plus en plus, et pourtant je roule de moins en moins. Pouvez-vous peut-être jeter un oeil sous le capot, ou exécuter une sorte de test, ou-...<br />
<br />
<em>Vous dites qu'elle consomme de trop ? C'est ca votre problème.!!</em><br />
<br />
Hein?<br />
<br />
<em>Ben oui, vous mettez trop de carburant dans le réservoir....</em><br />
<br />
Eh bien, euh ... Je ne suis pas sûr que je vous suis... vous ne pensez pas que ce soit quelque chose qui ne va pas avec le moteur ou le système de d'injection, ou peut-être il ya une fuite, ou que... <br />
<br />
<em>Sans vouloir vous vexer, mon ami, vous parlez à un professionnel! Je vois ça tout le temps. Les gens arrivent avec des voitures qui sont lentes, et à chaque fois c'est pareil, ils remplissent le réservoir à ras bord. Il ne faut pas être un génie pour faire le rapprochement. </em><br />
<em>Si elle consomme trop d'essence, arretez de faire le plein tout le temps, alors elle ne saura plus consommer autant. Comme je vous dis, c'est simple.</em><br />
<br />
Euuuuh.... d'accord. Je vois. <br />
<br />
<em>Et si elle reste trop lente, vous devez la sortir sur l'autoroute quelques fois par semaine et rouler à une vitesse élevée pendant une heure ou deux.</em><br />
<em><br /></em><br />
Eh bien ... ce genre de chose ne ferait pas consommer d’avantage d'essence ???<br />
<br />
<em>Non, non, non, vous ne comprenez pas. Donnez lui moins de carburant mais faites la rouler plus vite. Voila comment vous rétablirez la consommation. Moins d'essence, plus de kilomètres, ce qui signifie moins de litres au cent. Vous comprenez les maths? Regardez, ce n'est pas compliqué. Heureusement les stations services sont obligées d'afficher exactement le nombre de litres que vous mettez dans le réservoir. Alors disons que vous avez l'habitude de mettre soixante litres, arretez quand vous aurez mis quarante. Ensuite, roulez plus. Problème résolu. </em><br />
<br />
Euh, ouais, bien sûr. Merci. <br />
<br />
<em>Et si ça ne marche pas, revenez la semaine prochaine. Je serai heureux de vous donner le même conseil.</em><br />
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-71800513858320236892012-01-26T11:51:00.000+01:002012-01-26T11:51:00.159+01:00Cuisine moderniste- techniques- Sphérification<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
La sphérification est probablement la plus connue des techniques de cuisine dites anciennent 'moléculaire'. Essentiellement il s'agit d'encapsuler un liquide en faisaint réagir un des composants de ce liquide afin qu'une 'peau' se forme autour du liquide et transforme la goutte en une forme de gélule dont l'intérieur reste liquide.<br />
<br />
La technique de base est d'ajouter au liquide devant être sphérifié (par exemple du jus de pomme) de l'alginate de sodium, et de verser ce liquide goutte à goutte dans un bain contenant un sel de calcium (chlorure de calcium ou lactate de calcium).<br />
<br />
Les ions de calcium vont provoquer une gélification / polymérisation de l'alginate, qui formera la peau autour de la goutte de liquide, et sera ensuite retirée du bain de calcium et rincée dans de l'eau claire<br />
<br />
Les proportions sont les suivantes<br />
<br />
<u><b>Jus à sphérifier: </b></u><br />
200 ml de liquide / jus <br />
2g d'alginate de sodium<br />
Bien mélanger au mixer et laisser reposer pour laisser echapper les bulles d'air éventuelles<br />
<br />
<u><b>Bain calcium</b></u><br />
4g de chlorure de calcium dissout dans 500 ml d'eau<br />
ou<br />
5g de lactate de calcium dissout dans 500 ml d'eau<br />
<br />
Mettre le jus dans une pipette, et le verser lentement goutte à goutte dans le bain de calcium. Laisser les billes gélifier dans le bain 2 minutes, puis retirez les avec une passoire et rincez les dans un bain d'eau claire<br />
<br />
<br />
Voici quelques exemple<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/VZhTAUwCDW8?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<br />
Pour obtenir des billes plus grosses, remplissez une cuillere doseuses avec une pipette et déposez les billes dans le bain<br />
<br />
<br />
Voici un exemple avec de la soupe de pois<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/8TEcKhFW62Y?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Une autre approche est la sphérification inverse: la technique sous jacente reste la même, mais on utilisera un jus riche en calcium (olives, yogurt,...) qui sera trempé dans un bain d'alginate. La réaction sera identique, l'alginate formera une peau autour du liquide riche en calcium. Generalement avec cette technique il est possible de faire des sphères plus grosses et plus solides que par sphérification normale car la membrane sera plus épaisse.<br />
<br />
Si l'ingrédient de base ne contient pas assez de calcium, il est possible de rajouter du gluconate de calcium ou du lactarte de calcium, qui n'ont pas le gout salé du chlorure de calcium. Egalement pour obtenir une meilleure sphérification il est quelquefois nécessaire d'ajouter un peu d'agent gélifiant telle que gomme de xanthane (maximum 1%).<br />
<br />
Faites attention à ce que vos sphères ne se touchent pas dans le bain, car elles risquent de coller ensemble!<br />
<br />
Voici une démonstration de sphérification inverse par le Grand Maître lui-même, Ferran Adrian:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/gKWgmx0kc1A?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<br />
<br />
Pour obtenir de plus grosses sphères, il est possible de surgeler le liquide dans on moule en silicone. On plongera alors les pièces surgelées dans le bain d'alginate, mais il faudra laisser tremper 10 minutes <br />
<br />
<br />
Petit avertissement: L'alginate est très sensible à l'acidité, en dessous d'un pH de 3,5 il est quasi impossible d'obtenir des sphères correctes.<br />
Dans ce cas plusieurs stratégies sont possibles:<br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Diluer la solution à sphérifier</li>
<li>Ajuster le pH avec du citrate de sodium</li>
<li>Sphérifier avec un autre gélifiant</li>
</ul>
J'ai eu le cas récemment avec du coulis de framboises, et j'ai corrigé l'acidité progressivement avec du Citras jusqu'à ce que la sphérification se fasse.<br />
<br />
<b>Spherification à l'agar</b><br />
Il est également possible de faire des sphères en utilisant de l'agar-agar, qui est un gélifiant comme de la gélatine. Dans cette approche on travaille avec un mélange de jus chaud, qui est refroidi dans un bain d'huile froide. Dans ce cas la gélification n'est plus due à une réaction avec des ions calcium mais plutot gràce au durcissement du gel dans un bain froid.<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Préparer la veille un grand verre d'huile de pépins de raisins, laisser refroidir au frigo une nuit</li>
<li>préparer 100 ml de 'jus'</li>
<li>Ajouter entre 6% et 10% d'agar en volume (6 à 10ml) ou 0.5 à 1% en poids, cela dépendra de l'acidité du jus</li>
<li>Porter le mélange 2 minutes à ébullition, laisser refroidir et remplir une pipette</li>
<li>Verser les gouttes de liquide de la pipette dans l'huile froide. Les billes vont se former au contact de l'huile froide.</li>
<li>Rincer les billes dans de l'eau froide.</li>
</ul>
Cette dernière technique nous donnera des billes entièrement gélifiées, contrairement aux autres techniques qui permettent de garder un coeur liquide.</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-28297126000532929622012-01-06T17:09:00.000+01:002012-03-05T09:40:23.897+01:00Cuisine Moderniste basse température: premiers pas avec le circulateur thermostatique Clifton FL4CA<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Mes recherches sur la manière la plus efficiente de s'équipper pour faire de la cuisine 'basse température', (encore souvent incorrectement appelée 'sous vide') viennent de se terminer, et me voici équipé.<br />
<br />
Les critères de sélection sont les suivants:<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Appareillage utilisable par un professionnel come par un utilisateur domestique (doit pouvoir s'adapter à un bac gastro)</li>
<li>Faible encombrement, facilement transportable</li>
<li>Précision et puissance suffisante (capacité de plus de 15 litres ou plus, de 40° à 95°)</li>
<li>Budget restant dans le raisonnable</li>
</ul>
<br />
<a href="http://www.popsci.com/files/imagecache/article_image_large/articles/winco%2030%20cup%20web.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="216" src="http://www.popsci.com/files/imagecache/article_image_large/articles/winco%2030%20cup%20web.jpg" width="320" /></a>La prémière option est d'utiliser un cuiseur de riz modifié avec un PID externe. Pas cher, mais assez gadget, en ne convient pas pour une utilisation sérieuse<br />
<br />
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<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.sousvidesupreme.com/i/433P_2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="http://www.sousvidesupreme.com/i/433P_2.jpg" width="200" /></a></div>
<br />
Option 2: un bain marie statique spécifique de précision: Moyennement cher (500 a 600 EUR), un peu encombrant, capacité limitée, pas de circulation donc risque de température inégale dans le bain<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Option 3: circulateurs plongeant. Il y a les appareils de laboratoire de type Polyscience, très chers, et relativement peu portables. A l'autre extrème il y a de petits appareils, a utilisation domestique dont la capacité n'est pas suffisante et quie ne s'adaptent pas a des bacs gastro.<br />
<br />
<a href="http://www.cliftonfoodrange.co.uk/images/news/FL4CA.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://www.cliftonfoodrange.co.uk/images/news/FL4CA.jpg" width="275" /></a>Finalement mon choix s'est porté sur le Clifton FL4CA, <a href="http://www.coqshop.be/" target="_blank">disponible chez Coq Shop à Bruxelles,</a> pour un budget de 650EUR HTVA, et il répond à tous mes critères de choix:<br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Capacité de 56 litres max</li>
<li>Poids de 3,8Kg</li>
<li>Températures de 5°c à 95°c, précision de 0,1°c</li>
<li>Peu encombrant, facile à transporter.</li>
</ul>
<br />
<br />
Voici à quoi la bête ressemble:<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhI48TxS-WAMkkHdsmloIZ-oNGm7jH-FKyKkHhjwi2t74wYPw9Wppqlm24jKcXRjxkZAh03ESJfoDLAQCPiidP0fRkzpN7iqMGdZykciBBrCi7pS_vix7L1UUcLfO39EdEe4g8etYDDZoM/s1600/IMAG0102.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhI48TxS-WAMkkHdsmloIZ-oNGm7jH-FKyKkHhjwi2t74wYPw9Wppqlm24jKcXRjxkZAh03ESJfoDLAQCPiidP0fRkzpN7iqMGdZykciBBrCi7pS_vix7L1UUcLfO39EdEe4g8etYDDZoM/s320/IMAG0102.jpg" width="241" /></a></div>
<br />
Les premières impressions sont d'une excellente qualité de construction tout inox, facile à démonter pour nettoyage, poignée de transport. Mes félicitations aux ingénieurs qui l'ont conçu, c'est un produit bien réfléchi, et même le cable d'alimentation fourni est de longueur suffisante. L'appareil est livré avec un certificat individuel de test et de conformité électrique.<br />
<br />
Le FL4CA est adapté pour se fixer sur tous supports, et il se clipe facilement sur un bac gastro ce qui n'est pas le cas d'autres modèles. Pour mes tests j'utilise un bac gastro 2/3 de 12 littres, (un 1/3 devrait être suffisant mais il n'y en avait plus en stock)<br />
<br />
L'appareil monte rapidement à température, et lorsque le controleur PID décide que le bain est stable un témoin s'allume.<br />
<br />
Il est possible de programmer une température ainsi qu'une minuterie, l'alarme est suffisamment forte pour être entendue dans une cuisine bruyante.<br />
<br />
Alors essayons cela, et commencons par faire des oeuf 'parfaits'.<br />
Pour mémoire, un oeuf cuit à 62°, à 63° et 64° donne des résultats différents:<br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>62°: le jaune épassit légèrement mais reste liquide</li>
<li>63°: le jaune est légèrement ferme</li>
<li>64°: le jaune a pris et est solide</li>
</ul>
<br />
<br />
Résultat du test: parfait, j'obtiens les résultats escomptés.<br />
<br />
<b><u>A quoi ca sert ce truc alors?</u></b><br />
<br />
Les diverses protéines se dénaturent à des températures spécifiques, et l'état de ces protéines sera directement dépendant de la température de la pièce, et non pas de la quantité de chaleur fournie.<br />
Contraitement aux liquides l'air est un très mauvais conducteur de chaleur, donc une cuisson dans un milieu liquide à température contrôlée permet d'obtenir la cuisson voulue. Un autre effet intéressant est que la pièce peut être maintenue dans le bain à température constante et son état ne changera pas, donc pas de désèchement, pas de surcuisson....<br />
<br />
Faire une cuisson à basse température ne veut pas dire de cuire des aliments à une température inférieure interne qu'avec la cuisson traditionelle. Cela signifie plutôt une cuisson à la température du milieu de cuisson, pas la température finale de l'aliment. Un steak saignant aura la même température à coeur si il est cuit à basse température ou de manière traditionnelle. La cuisson à basse température ( ou a juste température) est définie comme toute procédure de cuisson où la température de cuisson est proche ou exactement à la température interne désirée, grâce à un contrôle de température précis via à un support de cuisson qui conduit la chaleur plus efficacement et avec plus de précision que l'air sec. L'eau et la vapeur d'eau sont typiques, mais l'huile, le bouillon ou tout autre liquide fonctionnera.<br />
Par exemple pour cuire un steak à une température interne de 55°c vous pouvez soit le saisir à la poèle puis terminer la cuisson au four 200°c jusqu'à ce qu'il atteigne 55 ° c , ou le saisir rapidement puis le mettre dans un bain d'huile maintenu à 55 ° C. Ceci est un exemple de cuisson à basse température, mais pas sous-vide.<br />
<br />
Dans la culture traditionnelle de cuisson à température élevée, la température du milieu de cuisson n'est jamais le même que la température à coeur souhaitée. Votre four peut être chauffé à 205 ° C, votre friteuse à 190 ° C et un bain marie à 100 ° C, un steak cuit dans ces appareils ne peut être considéré comme saignant que lorsqu'il atteint une température à coeur de 55 ° C.<br />
La différence entre la température à coeur désirée et la température du milieu de cuisson est appelée température delta, ou
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Georgia, 'Times New Roman', Times, serif; font-size: 14px; line-height: 23px;">ΔT</span>.<br />
<br />
<br />
<b><u>Et le sous vide?</u></b><br />
Les chefs et leurs clients confondent souvent la cuisson sous-vide et à basse température. Le sous-vide doit mettre en oeuvre un procédé sous vide, mais la nourriture peut être cuite à des températures hautes ou basses. Environ 90% de ce que les cuisiniers souhaitent obtenir avec la cuisson à basse température peut être atteint sans un vide, voire avec des sachets réutilisables style ziplock.
<br />
<br />
C'est là que les choses deviennent confuses car les techniques sous vide sont souvent utilisées pour la cuisson à basse température, mais toutes les cuissons sous-vide ne sont pas nécessairement à basse température. Par exemple prenons l'ébullition d'un sachet repas. Le milieu de cuisson est de l'eau bouillante et donc pas à basse température, pourtant, vu qu'il ya un procédé sous vide utilisé, il s'agira de cuisine sous-vide. Ceci dit, le sous-vide est très pratique pour la cuisson à basse température parce que la nourriture à l'intérieur du sac ne sèche pas et ne perd pas de saveur durant une cuisson prolongée si la température adéquate est maintenue. Les sacs sous vide empèchent également l'évaporation et le refroidissement du a l'évaporation.<br />
<br />
<br />
<b><u>Le transfert de chaleur</u></b><br />
La chaleur ne se transmet pas de manière identique entre différentes matières, en effet un poisson va cuire plus rapidement qu'une viande. Je reviendrais plus tard sur ce sujet.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyPMFhPX27ZP9GuLbjkgcqeBGoPBGmllzrZxJjVZ2g_Bs2N-u94DZRD9E6Gim1D3UnGHp2oSjhXE6Y8nLFeplNwZvL8cTyTilchVgXR-Hey3XIljlN5Oj-d_mdaRr4oI3mhMSleAoi0sE/s1600/Untitled-1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyPMFhPX27ZP9GuLbjkgcqeBGoPBGmllzrZxJjVZ2g_Bs2N-u94DZRD9E6Gim1D3UnGHp2oSjhXE6Y8nLFeplNwZvL8cTyTilchVgXR-Hey3XIljlN5Oj-d_mdaRr4oI3mhMSleAoi0sE/s400/Untitled-1.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
La cuisine traditionelle utilise un ΔT élevé (four à 180° et pièce à 20°, ΔT= 160°). Les pièces cuites de cette manière n'ont pas une cuisson uniforme, l'extérieur présente une croute, suivie par une couche trop cuite, puis une couche parfaite et souvent un coeur qui n'est pas assez cuit. L'expérience gustative sera la moyenne de ces quatres cuissons. <br />
<br />
Par contre l'approche basse température permet plus de tolérance. Un steak cuit à un ΔT faible (bain à 56°, ΔT=36°) aura la même cuisson à coeur comme en surface. Cependant 2 degrés de différence changent totalement la cuisson de la pièce, d'ou l'utilité d'avoir un bain marie qui permet un contrôle précis de la témpérature, <u>et surtout qui ne surchauffe pas comme avec un thermostat traditionnel.</u><br />
<br />
Le controle précis de la température est essentiel car la plage de température de cuisson d'un steak n'est que de 14°, de "saignant" vers 50° à "à point" vers 64°, et si la température dépasse un le point de cuisson idéal il n'est plus possible de décuire la viande.<br />
<br />
<u><b>Le problème du thermostat classique</b></u><br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFw9-HkxJy6HTzkawyE34BIucWhoO8YOyauyOneSQcTgjdMcB0dQ_Pg2WXUGTHqCnGjxU7m2eWIhKi9-_0t9iOcd72sfZti9h7c6ERCIiPFaagveeG1DBGMdn0Zd8IPLr8rlwKJ1js8tQ/s1600/Untitled-2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFw9-HkxJy6HTzkawyE34BIucWhoO8YOyauyOneSQcTgjdMcB0dQ_Pg2WXUGTHqCnGjxU7m2eWIhKi9-_0t9iOcd72sfZti9h7c6ERCIiPFaagveeG1DBGMdn0Zd8IPLr8rlwKJ1js8tQ/s400/Untitled-2.jpg" width="400" /></a>Un bain marie traditionnel est constitué d'un thermostat et d'une résistance électrique. Si le thermostat constate que la température est trop basse, il allumera la résistance qui fournira de la chaleur au bain. Lorsque la température voulue est atteinte, le thermostat coupe la résistance.<br />
Cependant... malgré que la résistance ne soit plus alimentée en électricité, elle dégagera toujours de la chaleur et la température du bain peut allègrement dépasser la température désirée. De quel ordre de grandeur, cela dépendra du volume du bain et de la puisssance de la résistance. Dans l'autre sens, il faudra un certain temps pour la résistance dégage à nouveau de la chaleur.<br />
<br />
Alors qu'y a t-il de spécial avec des appareils comme le FL4CA? Ils utilisent une technologie appelée PID (pour <i>Proportionel Intégrale Dérivée</i>) qui se base sur un micro controleur qui va 'apprendre' progressivement la dynamique du bain et de l'élément chauffant et anticipera les changements de chaleur et la quantité d'énergie à fournir, ce qui garantit un bain à température constante et précise. Pour les explications techniques sur le PID voir <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9gulateur_PID">cet article sur wikipedia.</a><br />
<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixw2knxnokWDS9m-aTtqnS3Ga3bMK-45kTxQnypwG5w9NDETyfNstFhNr4G9InWRBhx4eDX_7YeT6MbsDV2lM6I8V2T7cdbpWCjP9ZWgr44PSrUwMXfQAFiDDfMegbXCkT3W1G6bVM_J0/s1600/Untitled-3.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="176" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixw2knxnokWDS9m-aTtqnS3Ga3bMK-45kTxQnypwG5w9NDETyfNstFhNr4G9InWRBhx4eDX_7YeT6MbsDV2lM6I8V2T7cdbpWCjP9ZWgr44PSrUwMXfQAFiDDfMegbXCkT3W1G6bVM_J0/s400/Untitled-3.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small; text-align: left;">La température d'un bain controlé par un PID <br />reste stable par rapport à un thermostat classique</span>
</td></tr>
</tbody></table>
<br />
Quelques contrôles rapides avec un thermometre de référence m'ont permi de vérifier que le FL4CA se comporte comme promis, l'eau est à la bonne température à tout point du bain marie, et lorsque l'on introduit les pièces à cuire, le bain refroidit brèvement bien sur, mais ne dépasse jamais la température spécifiée<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<u>Les avantages de la cuisson basse température</u><br />
<div>
<ul style="text-align: left;">
<li>Cette approche permet d'avoir une qualité et une constance de cuisson quasi impossible autrement ( même avec un four combi ou la température peut varier de 10°c)</li>
<li>Tant que la température désirée reste stable et ne dépasse pas la température de cuisson requise, la pièce ne changera pas d'état, il est donc possible de garder tout un lot de pièces au bain marie plusieurs heures, et de prélever les pièces cuites à la perfection au fur et a mesure de l'envoi.</li>
<li>Il est possible de cuire un "minimum garanti", par exemple s'assurer qu'un filet de poulet est cuit à coeur, mais reste tendre, une patte de canard peut être pré-cuite à 57° puis terminée au four pour donner du croustillant</li>
<li>Les pièces de viande et de poisson perdent très peu de liquide tant qu'ils restent en dessous d'une température maximale. Cela se joue au demi-degré près, voir ci-dessous. Je pense qu'il est quand même nécessaire d'éffectuer une phase de repos de deux minutes avant de poêler, cette phase de repos permet à certaines protéines de réabsorber du jus de cuisson. </li>
<li>Pour les âmes plus vertes, il est estimé que la cuisson à la poêle ou au four est efficiente en énergie à 25%, ce qui signifie que 75% de l'énergie utilisée chauffe l'atomsphère. Par contre un bain marie PID a une efficience estimée de 85%</li>
</ul>
</div>
<br />
<u>Les désavantages de la basse température</u><br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Comme la cuisson se fait pour une température à coeur bien inférieure à la température à laquelle la réaction de Maillard se produit (environ 150°c) il n'est pas possible d'obtenir un croûte dorée comme avec la cuisson traditionelle. Cependant il est possible d'ajouter une
croûte après la cuisson à coeur, par un rapide passage à la poêle de la pièce avant service, quelques minutes sous une salamandre, ou avec une torche au gaz</li>
<li>La texture de certains aliments peut paraître trop uniformes pour certaines personnes</li>
</ul>
<br />
<br />
<b><u>Comment cuire un oeuf parfaitement?</u></b><br />
<br />
Charles Williams, un professeur de l'université d'Exeter a publié ses recherches sur la cuisson des oeufs. Selon lui la formule pour calculer la durée en temps de la cuisson d'un oeuf pour une température du jaune désirée est comme suit:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://blog.khymos.org/wp-content/2009/04/egg-mass-formula.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="73" src="http://blog.khymos.org/wp-content/2009/04/egg-mass-formula.png" width="320" /></a></div>
t = temps de cuisson<br />
Tegg= température de départ de l'oeuf<br />
Twater = température de l'eau<br />
Tyolk= température désirée du jaune<br />
M=poids de l'oeuf en grammes<br />
<br />
Beaucoup plus simple avec un bain marie comme le Clifton, en effet il est possible de préparer 200 oeufs à la coque parfaits, plongés durant 40 minutes dans un bain à 62-63° que l'on termine à l'envoi par un bref passage à l'eau bouillante pour rafferemir le blanc (qui cuit plus lentement). Les oeufs peuvent rester plusieurs heures dans le bain, ils ne changeront pas.<br />
<br />
La durée exacte de la cuisson de finition à l'eau bouillante devra être testée car elle variera entre différents types d'oeufs, approximativement entre trente et soixante secondes.<br />
<br />
<b><u>Quelques autres expériences</u></b><br />
<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQGKCOD7ttc6YZN2_FpMoe-D5UuPzDTk4P96MVaYmXdBhP7gSYv5Ws2KlG2B5dICpguSqtGwMpRRfuDNVuefKgPE8Noq0t_KsDRcBgV8OcW-kMB0KJAHMP3zBtwaACi6SxhLt0iQHdTPI/s1600/IMAG0117.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQGKCOD7ttc6YZN2_FpMoe-D5UuPzDTk4P96MVaYmXdBhP7gSYv5Ws2KlG2B5dICpguSqtGwMpRRfuDNVuefKgPE8Noq0t_KsDRcBgV8OcW-kMB0KJAHMP3zBtwaACi6SxhLt0iQHdTPI/s320/IMAG0117.jpg" width="241" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Saumon à 48° terminé à la poèle avec du Mycryo</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<b>Pièces de saumon: </b>surgelée, vendues déjà emballé sous vide: une cuisson pendant 30-40 minutes dans un bain à 48° donne un résultat parfait.Au delà de cette température j'ai remarqué que les pièces semblent être un peu trop cuites. Bien sur cela dépend de la qualité de la pièce de saumon, j'essaieras avec d'autres sources.<br />
<br />
Pour donner une légère
croûte j'ai saupoudré une face de mycryo et un effectue un bref passage à la poêle, puis assaisonnement. (le Mycryo est du beurre de cacao lyophilisé, matière grasse surprenante!)<br />
<br />
Attention que les pieces refroidissent très vite, donc servir sur assiettes chaudes<br />
<br />
<br />
<br />
<b>Dos de cabillaud surgelé</b>: parfait à 50°. Un dos de cabillaud frais donne un résultat identique au surgelé en ce qui concerne la cuisson.<br />
A températures plus élevées, à 53.5° la pièce commence a réduire et à perdre du liquide, et à 54° il y a une perte de volume de 20 % et une importante de liquide<br />
<br />
<br />
<b>Steaks</b>: Essai avec deux pavés de boeuf et un contrefilet, frais et emballés soius vide.<br />
Comme mes amis aiment bien la viande "bien cuite" j'ai directement attaqué la cuisson dans un bain à 63° pour 40 minutes. J'ai ensuité marqué les steaks à la poèle avec de l'huile d'olive.<br />
Il y avait dans les deux cas un léger rétrécissement et une petite perte de liquide.<br />
A mon gout les pièces étaient un peu trop fermes, les pavés étaint encore légèrement rosés, et le contrefilet, moins épais beaucoup plus rose. Par contre la viande est restée très tendre.<br />
<br />
Mon prochain essai se fera à 56° puis terminer à la poêle grill, pour une durée plus ou moins longue selon la cuisson désirée.<br />
<br />
L'autre essai futur sera un hamburger à 56° terminé dans une poele avec de l'huile chaude<br />
<br />
<b><u>Verdict</u></b><br />
J'adore le Clifton. Il fait exactement ce que je veux et est fiable, pour un budget qui reste raisonnable.<br />
<br />
<br />
Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.<br />
<br />
<br />
<table border="0" style="width: 600px;">
<tbody>
<tr>
<th scope="col" width="200"><div style="text-align: left;">
Viandes</div>
</th>
<th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
Bleu</div>
</th>
<th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
Saignant<br />
/ rosé</div>
</th>
<th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
Moyen</div>
</th>
<th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
A point</div>
</th>
<th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
MAX</div>
</th></tr>
<tr><td>Boeuf (tendre)</td>
<td> 50°</td>
<td>55° </td>
<td> 60-65°</td>
<td> 71°</td>
<td> 71°</td>
</tr>
<tr><td>Boeuf (bas morceaux, durs)<br />
<i> terminer au grill/poele</i></td>
<td></td>
<td>55° </td>
<td> (<span style="text-align: left;">24 à 48H)</span></td>
<td><br /></td>
<td> 58° (48H)</td>
</tr>
<tr>
<td>Porc </td>
<td></td>
<td>54.5°</td>
<td>61°</td>
<td>68°</td>
<td>80°</td>
</tr>
<tr>
<td>Veau - carré</td>
<td></td>
<td></td>
<td>62-66°</td>
<td></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Veau - Filet</td>
<td></td>
<td></td>
<td>62°</td>
<td></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Hamburger (1)</td>
<td></td>
<td></td>
<td>57°</td>
<td><br /></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Lapin</td>
<td></td>
<td></td>
<td>66°</td>
<td></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Canard - filet</td>
<td></td>
<td></td>
<td>58-60°</td>
<td></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Canard - cuisse</td>
<td></td>
<td>62°</td>
<td>66-72°</td>
<td></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Canard - cuisse confit</td>
<td></td>
<td></td>
<td></td>
<td>80° > 8H</td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Canard - Foie</td>
<td></td>
<td></td>
<td>57°</td>
<td>62°</td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Poulet - filet</td>
<td></td>
<td>60°</td>
<td>62°</td>
<td>65°</td>
<td>72°</td>
</tr>
<tr>
<td>Poulet - cuisse</td>
<td></td>
<td></td>
<td>66-72°</td>
<td></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Agneau</td>
<td></td>
<td></td>
<td>60°</td>
<td></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<th scope="col" width="200"><div style="text-align: left;">
</div>
</th></tr>
</tbody></table>
<span style="font-weight: normal;"><br /></span><br />
<span style="font-weight: normal;">(1) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue</span><br />
<br />
<br />
<b>Poissons</b><br />
<table border="0" style="width: 600px;">
<tbody>
<tr><th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
Chaud</div>
</th>
<th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
<br />
Mi cuit</div>
</th>
<th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
<br />
Moyen</div>
</th>
<th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
<br />
A point</div>
</th>
<th scope="col" width="80"><div style="text-align: left;">
<br />
MAX</div>
</th></tr>
<tr>
<td>Poisson - général</td>
<td></td>
<td></td>
<td>52°</td>
<td></td>
<td>54°</td>
</tr>
<tr>
<td>Cabillaud</td>
<td></td>
<td></td>
<td>52°</td>
<td></td>
<td>54°</td>
</tr>
<tr>
<td>Saumon</td>
<td>38°</td>
<td>46-47°<br />
(poché)</td>
<td>48°</td>
<td>49-52°</td>
<td>53°</td>
</tr>
<tr>
<td>Thon - steak</td>
<td></td>
<td></td>
<td>52°</td>
<td></td>
<td></td>
</tr>
<tr>
<td>Espadon</td>
<td></td>
<td></td>
<td>52°</td>
<td></td>
<td></td>
</tr>
</tbody></table>
<br />
<b>Sources:</b><br />
<ul style="text-align: left;">
<li>La cuisine Expliquée, 2010</li>
<li>Modernist Cuisine, 2011</li>
<li>Cooking for Geeks, 2010</li>
<li>Sous vide for the home cook, 2010</li>
</ul>
<br />
<br /></div>Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-61824261228232539202011-11-28T18:43:00.001+01:002012-01-09T12:09:27.335+01:00Cusine moderniste: la Gélatine<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
La gélatine est probablement le plus ancien gélifiants connu en cuisine. Elle n'existe pas en temps que telle dans la nature et est dévirée de la cuisson du collagène, la protéine principale des tissus connectifs des animaux (génélalement la partie blanche, fibreuse et dure). Le nom vient du latin 'Gelata', qui définit sa caractéristique principale, à savoir de faire un gel avec de l'eau.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.britishlarder.co.uk/wp-content/uploads/2010/03/Gelatine.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="212" src="http://www.britishlarder.co.uk/wp-content/uploads/2010/03/Gelatine.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
Il existe plusieurs qualités de gélatine, en rapport avec la dureté relative du gel formé pour une quantité donnée de gélatine sèche, appelé le Bloom. Cette mesure a été déveeloppée en 1925 par O.T. Bloom et consiste à mesurer le poids en grammes nécessaire pour enfoncer de 4 mm la surface d'un cylindre de gel fait de 7,5g de gélatine sèche avec 105 g d'eau avec un plongeur de 12,7 cm de diamètre, et tout cela à température de 10°C.<br />
<br />
La gélatine étant considérée comme aliment et non pas comme additif, il n'y a aucune aucune restriction dans son utilisation. Cependant durant la crise de la 'vache folle' l'importation de gélatine d'origine britannique fut restreinte, avec comme conséquence la popularization d'autres agents gélifiants tels que les carragenes, xanthane, agar,... Cependant en 2003 le 'Scientific Steering Commitee' de l'Union Européenne a spécifié que le risquede contamination par la gélatine était quasi nul et en 2006 l'European Food Safety Authority a confirmé ce fait.<br />
<br />
<br />
<b><u>Utilisation</u></b><br />
<div>
<ul style="text-align: left;">
<li>Gelifiant</li>
<li>Emulsifiant léger</li>
<li>Epaissisant
</li>
<li>Stabilisant de mousses</li>
<li>Excellent substrat pour la culture de bactéries, donc très suceptible à la contamination!!</li>
<li>Photo: négatifs et dans le temps papiers</li>
</ul>
</div>
<div>
<br />
<br /></div>
<br />
<b><u>Propriétés</u></b><br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Forme des gels thermo réversibles, qui gélifieront vers 15°c et fondront vers 35°</li>
<li>Forme des gels résistant à l'alcool jusque 40% d'alcool, cependant une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée en présence d’alcool.</li>
<li>Un gel de gélatine a un pH entre 5 et 7, et résiste à l'acidité mais en dessous de pH 4 le gel devient moins ferme</li>
<li>Le sel fait diminuer la gélification alors que le sucre la fait augmenter.</li>
<li>La gélatine forme souvent des grumeaux dans les préparations au lait chaud.</li>
<li>Si un gel de gélatine est surgelé, le gel fera de la synérèse, il va perdre son eau et casser, à une concentration de 0.5% le mélange formera de petits cristaux de glace ce qui permet d'(avoir une texture comme la crème glacée.</li>
<li>La gélatine est une protéine, et peut être décomposée par des enzymes présents dans certains fruits tels qu'ananas et kiwis (Broméliane), papaye (papaïne), pamplemousse. </li>
</ul>
<br />
<div>
<b><u>Proportions</u></b></div>
<div>
<br />
<div>
Le 'bloom' de la gélatine est rarement indiqué sur les paquets, on peut assumer un bloom moyen de 200. Beaucoup de recettes indiquent la quantité de gélatine à utiliser par nombre de feuilles, cependant la taille et le poids des feuilles varie entre fabricants. La feuille de référence est généralement la feuille de gélatine 'professionnelle' de 7 x 25 cm qui pèse approximativement 4 g, celles plus petites vendues en grandes surfaces font a peu près la moitié. Regardez l'emballage ou pesez les feuilles pour être certain. </div>
<div>
En ce qui concerne la gelatine en poudre l'utilisation est équivalente en poids, mais elle risque de s'hydrater différemment et peut former des grumeaux. </div>
<div>
<br class="Apple-interchange-newline" /></div>
<br />
Laisser toujours gonfler les feuilles dans de l’eau froide, puis ajouter à votre mélange chaud à 33°C ou plus, en général, à feu moyen. Le retour à une température de moins de 30°C provoquera la gélification.<br />
Evitez d'utiliser la gélatine à haute température. Bouillir une préparation contenant la gélatine fera perdre une partie de son pouvoir gélifiant.<br />
<br />
<br />
Uniquement pour des gels froids: (il n'est pas possible de tenir un gel de gélatine pure au delà de 30°c)<br />
<br />
Gel très tendre: 0.75% gélatine<br />
Gel tendre: 0.85% gélatine<br />
Gel ferme : 1%<br />
Gel très ferme: 1.5%<br />
<br />
0.25% creme glacée, sorbets</div>
<div>
0.45% à 0.8% espumas (préparations froides) (0.6 pour fruits acides ou contenant des protéases)</div>
<div>
0.8% avec de la crème</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Bavarois: 1.3 à 1.6%</div>
<div>
Sphérification à l'huile froide : 1.8%</div>
<div>
<br />
<br /></div>
<div>
<b>Filtrage à la gélatine</b><br />
Un gel de gélatine surgelé va partiellement se défaire et perdre une partie de liquide, via un phénomène appelé synérèse. Il est possible d'utiliser ce phénomène pour créer des consommés incroyablement clairs.<br />
-préparer votre jus/bouillon / base pour le consommer<br />
-filtrer au chinois, et ajouter 0.5% de gélatine (5g pour 1 litre).<br />
-surgeler l'appareil<br />
-laisser le bloc dégeler au frigo sur une étamine dans un récipient. La partie liquide s'écoulera mais les matières grasses et protéines resteront emprisonnées dans la gélatine<br />
<br /></div>
<br />
<br />
<b><u>Quelques recettes:</u></b><br />
<br />
<i>Gin Tonic gélifié</i><br />
2.5 g gelatine (3.3%)<br />
25ml gin<br />
50 ml tonic<br />
<br />
<i>Long Island Iced Tea</i><br />
Hydrater 6,75 g de gelatine (2 grandes feuilles)<br />
Ajouter<br />
120g de cola<br />
60g de jus de citron vert<br />
40g de gin<br />
40g de rhum<br />
40g de tequila<br />
40g de triple sec (ou cointreau)<br />
40g de vodka<br />
Combiner le tout, bien mélanger et réfrigérer 5 heures<br />
<br />
<br />
<i>Gelée de fruits rouges</i><br />
75 ml eau<br />
140g de sucre<br />
35 g de jus de citron<br />
1 anis étoilé<br />
7 g de gélatine<br />
500 g de fruits rouges surgelés<br />
55ml d'alcool type crème de pèche, alcool de framboise,...<br />
<br />
<br />
<br /></div>Unknownnoreply@blogger.com8tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-2477867264883029402011-11-28T18:41:00.001+01:002012-01-12T10:01:38.616+01:00Cuisine moderniste: Ingrédients et additifs traditionnels et modernes<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Je me suis posé la question. Si on découvrait aujourd'hui lé café et le tabac, ces deux produits - d'origine naturelle- seraient ils autorisés à la vente, ou seraient-ils considérés comme substances dangereuses et interdites à la vente?<br />
<br />
Historiquement la cuisine a évolué de manière empirique et par l'expérience, les succès et les erreurs des diverst cuistots, mais la science a permis de comprendre la composition et les propriétés des divers ingrédients, ainsi que la technique utilisée.<br />
<br />
La cuisine est fondamentalement la préparation et la transformation d'ingrédients de base, et l'ajout d'additifs pour améliorer le gout, la texture,... du résultat final. Par additifs je considère tout ce qui est ajouté à un ingrédient de base tel que viandes, légumes, racines, baies et haricots pour contribuer à un résultat final. <br />
<br />
J'ai commencé initialement par décrire différentes substances ainsi que leur utilisation en cuisine moderniste, cependant je me rends compte que je vais peut être trop vite en besogne. Il faut d'abord comprendre les différents types de préparations avant de mettre en place les additifs.<br />
<br />
Prenons un morceau de viande et cuisons le sur un feu. Cela s'appelle entre autre un barbecue. La viande après cuisson est tout à fait comestible. Ajoutons un peu de chlorure de sodium - pardon du sel de table - et le gout devient plus intense.<br />
<br />
Prenons une autre pièce de viande, par exemple une jambe de porc, que l'on va laisser dans une boite recouverte de sel et de salpètre et laissons reposer quelques semaines (ou mois). Nous obtenons un jambon de type 'iberico', dont l'appellation est controlée et qui souvent a un label 'bio'.<br />
<br />
La peau et les os de l'animal peuvent être bouillis quelques heures, et on récolte un liquide qui gélifiera à température ambiante, grâce à la gélatine resultant de l'hydrolyse du collagène.<br />
<br />
Bon, assez de termes techniques, les additifs alimentaires existent depuis des millénaires, certains sont tout à fait naturels, d'autres artificiels, certains sont sans aucun danger, d'autres sont à proscrire formellement, par exemple colorants artificiels. L'approche moderniste est de sélectionner les meilleurs ingrédients possibles, et de les préparer selon les techniques les plus appropriées, et étudiées rigoureusement.<br />
<br />
On préférera pour la cuisson des viandes et poissons une approche 'a juste température', c'est à dire que la pièce sera cuite à une température optimale à coeur pour obtenir la meilleure texture et gout possible, ce qui peut entre autre être réalisé avec un bain marie controlant la température avec précision.<br />
<br />
Si on observe les autres éléments d'un plat préparé, on constatera que physiquement ils rentreront dans les grandes catégories suivantes:<br />
<br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>émulsions: la plupart des sauces</li>
<li>gels: pas seulement la gélatine, mais également les crèmes, tels que crème anglaise</li>
<li>mousses: chantilly, soufflés</li>
<li>verres: tuiles et décorations au sucre. Mais aussi les spaghettis secs!</li>
</ul>
Pour réaliser ces préparations nous utiliserons les types d'additifs suivants<br />
<br />
<b>Emulsifiants: </b>Un émulsifiant est une substance qui permet le mélange et l'homogénisation de substances qui ne se mélange pas naturellement, tels que l'eau et l'huile. Une des raisons pour lesquelles ces substances ne se mélangent pas est du à leur faculté de s'ioniser. Par exemple, une substance soluble dans l'eau est souvent ionisable, tandis qu'une substance organique saturée, par exemple l'octane du carburant super. Par contre certaines substances ont les deux propriétés: une partie de la molécule a des affinités pour l'eau, et l'autre partie a des affinités pour les substances insolubles dans l'eau, l'exemple le plus connu est notre bon vieux savon, mais son utilité en cuisines est limité au lavage des mains.<br />
<br />
Les émulsifiants fonctionnent via plusieurs phénomènes physiques,
le plus important étant d'influencer les forces présentes entre les surfaces des liquides.En effet entre deux liquides incompatibles vont se regrouper en parties distinctes, et la surface de contact entre les deux liquides va être sujette a une force appelée tension de surface. C'est cette force qui fait par exemple qui l'eau forme des gouttes, que du poivre blanc reste à la surface d'une soucoupe d'eau ou que l'eau savonneuse forme une mousse faite de bulles avec de l'air.<br />
<br />
Toute substance qui modifiera cette tension de surface est appelé surfactant, tensio-actif ou émulsifiant selon son utilisation.<br />
<br />
L'émulsifiant culinaire traditionnel est le jaune d'oeuf, mais il y a aussi la moutarde et l'ail. La substance émulsifiante active dans le jaune d'oeuf est la lécithine, que l'on retrouve également dans le soja. Le citrate de sodium est également utilisé comme émulsifiant dans la préparation de fromages style 'Kraft'. Il y a d'autres types d'émulsifiants dérivés des sucres tels que Glice, Gluco. <br />
<br />
Une mousse est une autre forme d'émulsion. Plutôt que d'avoir des gouttes d'eau dispersées dans de l'huile ou vice versa, on aura des bulles de gaz tels que de l'air, dioxide de carbone ou hémioxide d'azote dans le cas des siphons, emprisonnées par une fine pellicule de liquide. Pour garder le mélange au syphon stable, on y incorpore souvent de la gélatine.<br />
<br />
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<a href="http://sante.journaldesfemmes.com/nutrition-digestion/quotidien-et-science/image/oeufs-a-neige-585464.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="255" src="http://sante.journaldesfemmes.com/nutrition-digestion/quotidien-et-science/image/oeufs-a-neige-585464.jpg" width="320" /></a></div>
La mousse la plus connue en cuisine est simplment le blanc d'oeuf battu. Battre les blancs au fouet incorpore des bulles d'air, et on obtient une emulsion / mousse d'air et de blancs d'oeufs.<br />
<br />
Le terme 'lécithine' a été défini en 1847 par un chimiste Francais , du nom de Theodore Gobley, qui a isolé la lécithine du jaune d'oeuf. Au fait, lekithos en ancien grec se traduit par 'jaune d'oeuf'. De nos jours on extrait la lécithine des grains de soja, et cette substance est utilisée universellement comme émulsifiant.<br />
<br />
<br />
<br />
<b>Epaississants: </b>de manière à donner plus de corps a un plat, traditionellement on utilise de l'amidon sous toutes ses formes (farine, maizena,...) ou du jaune d'oeuf. Mais on peut également utiliser toute un panoplie de gommes d'origine végétale, tels que l'agar, le xanthane afin d'obtenir des sauces plus onctueuses sans changer le gout et la texture.<br />
<br />
<b>Gélifiants</b>:<br />
Ces substances, à température normale vont emprisonner un liquide en formant un filet tri dimensionnel de protéines (gelatine, blanc d'oeuf) ou de polysaccharides (comme l'amidon).<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://jelly.jonathan-geiger.com/images/jelly-large.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://jelly.jonathan-geiger.com/images/jelly-large.png" /></a></div>
Il y a deux grands types de gels: thermo reversible et thermo irreversibles. Un gel reversible va fondre au dela d'une certaine température, et re-gélifiera lorsque la température redescend en dessous d'un certain point. Un gel irreversible ne changera plus, tout comme le beton qui est initialement liquide et ne change plus lorsqu'il a pris.<br />
Les gélifiants les plus courants sont la<a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/11/cusine-moderniste-la-gelatine.html"> gélatine </a>(origine animale), la pectine (venant des fruits) mais aussi toute une panoplie de gommes végétales tels que gomme arabique, Agar, Guar, caroube, alginates, carraghenane, methylcellulose<br />
<br />
<b>Exhausteurs de gout:</b> le sel de table en est l'exemple le plus courant, l'autre exhausteur le plus courant est le glutamate de sodium (MSG), un acide aminé originellement extraitde l'algue japonaise Kombu.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.ramenlicious.com/images/recipes/japanese/kon01.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://www.ramenlicious.com/images/recipes/japanese/kon01.jpg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaYfxgzBNhk6zyMtfkPJfMLLko7BytrBbDhH3cTlaFkSuw47WIu5Z3KKJkGS17IgplUX3dlsUpWi8pwXWENxPhpHW9UT6BspgBYqL5efZtxTBF9SFTrg3qaegrPq9OHEheTXAmSJcR4Gs/s1600/salt.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="221" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaYfxgzBNhk6zyMtfkPJfMLLko7BytrBbDhH3cTlaFkSuw47WIu5Z3KKJkGS17IgplUX3dlsUpWi8pwXWENxPhpHW9UT6BspgBYqL5efZtxTBF9SFTrg3qaegrPq9OHEheTXAmSJcR4Gs/s320/salt.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<b>Edulcorants </b>: tout ce qui donne un gout sucré, donc les différents sucres, l'aspartame, la saccharine et plus récemment le stevia. Une histoire intéressante est que les Romains faisaient bouillir du jus de raisin dans des récipients en plomb, qui forme de l'acétate de plomb qui a un goût sucré, mais est toxique ... <br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<b>Acidifiants</b>: Vinaigre et jus de citron, mais aussi l'acide
citrique dérivé du jus de citron, l'acide ascorbique (vitamine C), le
tartrate, l'acide malique, l'acide oxalique dont la source naturelle est
l'oseille, mais qui est dangereux a partir d'une certaine dose<b>. <br />
</b><br />
<br />
<b>Herbes, épices et aromes:</b> La liste est longue et quasi tout ce qui donne un gout intéressant dans les diverses herbes et épices est un fait un véritable arsenal de guerre chimique. La plupart des plantes, de par leur nature immobiles, ont développé des facultés de féfense contre les autres créatures. Par exemple, la substance active principale du plant de tabac est la nicotine, qui est entre autres un puissant insecticide. <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://us.123rf.com/400wm/400/400/profotokris/profotokris0911/profotokris091100027/5866645-spices-and-herbs-in-white-ceramic-bowls-food-and-cuisine-ingredients-colorful-natural-additives.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="207" src="http://us.123rf.com/400wm/400/400/profotokris/profotokris0911/profotokris091100027/5866645-spices-and-herbs-in-white-ceramic-bowls-food-and-cuisine-ingredients-colorful-natural-additives.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<b>Adsorbants</b>: matières dont la propriété prinpipale est d'absorber un liquide. Le grand classique est la chapelure, qui absorbera une partie de l'eau d'une préparation. La maltodextrine a également des propriétés intéressantes car elle adsorbe l'huile, ce qui permet de faire de la poudre d'huile d'olive, de la poudre de nutella... La maltodextrine est produite à partir d'amidon. <br />
<br />
<b>Enzymes: </b>Les enzymes sont des protéines, qui agissent comme une clef à molette, et décomposent une substance complexe en plus petites molécules. Contrairement à une réaction chimique normale, une enzyme n'est pas consommée lors de la réaction, et reste disponible pour continuer son travail. Les quantités nécessaires d'enzymes sont minuscules, par exemple lors du brassage de la bière, l'enzyme amylase présente dans le germe du grain d'orge en infime quantité est capable de transformer l'amidon des grains en sucre, qui sera ensuite fermenté par des levures. Votre salive contient de l'amylase, qui est utile pour la digestion.<br />
Les protéases, enzymes destructeurs de protéines sont naturellement présents dans la viande, mais également dans certains fruits: L'ananas frais et le kiwi contiennent de la broméliane, la papaye de la papaine, la concentration d'enzymes dans le jus d'ananas est telle qu'un filet de poulet mariné dans du jus d'ananas frais se liquéfiera au bout d'un certain temps. Et je vous défie de garder un morceau d'ananas frais sous votre lèvre pendant plus de cinq minutes.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.biodiversityexplorer.org/plants/bromeliaceae/images/enb07470x_pineapple.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://www.biodiversityexplorer.org/plants/bromeliaceae/images/enb07470x_pineapple.jpg" width="173" /></a></div>
Finalement, tous les enzymes de servent pas à décomposer des amidons ou des protéines. La transglutaminase, vendue sous le nom d'Activa, peut servir de 'colle à viande', deux morceaux de viande peuvent être soudés par l'action de cette enzyme. Qui est naturellement présente dans votre corps et sert entre autre à coaguler le sang et réparer certaines blessures.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://ishadatar.files.wordpress.com/2010/09/beef_chicken_psp.jpg?w=300&h=225" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="http://ishadatar.files.wordpress.com/2010/09/beef_chicken_psp.jpg?w=300&h=225" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Une des applications de la transglutaminase</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
La frontière est floue entre les additifs traditionels et modernes, car les phénomènes mis en jeu sont identiques. Alors avec un peu de science et de créativité, je pense que l'on peut s'amuser.<br />
<br />
<br />
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<br /></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-70277854843232675882011-11-25T08:41:00.001+01:002012-06-15T09:30:22.598+02:00Cuisine moderniste: les Alginates<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Les alginates sont des polysaccharides d'orgine végétale, et comme le nom le suggère, vient des algues rouges, specifiquement des algues Macrocystis pyrifera et Ascophyllum nodosum<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/CAS_Macrocystis_2.JPG/200px-CAS_Macrocystis_2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/CAS_Macrocystis_2.JPG/200px-CAS_Macrocystis_2.JPG" /></a></div>
<br />
Il s'agit d'un polysaccharide anionique, utilisé le plus souvent sous forme de sel de sodium car l'acide alginique et l'aginate calcium sont insolubes dans l'eau, alors que l'alginate de sodium est soluble (avec cependant un peu de difficultés)<br />
<br />
Les sels d'aginates lorsqu'ils sont mis en présence d'ions positifs tels que calcium ploymerisent et forment un gel. Il est donc recommandé d'utiliser de l'eau douce pour dissoudre l'alginate, en effet l'eau dure contient une quantité importante de calcium, plus connu sous le nom de calcaire.<br />
L'alginate de sodium précipite à un ph < 3.5, ce qui rend impossible la gélification d'une solution fortement acide. Il est également instable en milieu alkalin au pH > 10.<br />
<br />
Une solution d'alginates reste stable à la surgélation et décongelation<br />
<br />
<u><b>Synonymes</b></u><br />
Algin (texturas) <br />
E400 acide alginic <br />
E401 alginate de sodium<br />
E402 alginate de potassium <br />
<br />
<br />
<u><b>Synergies</b></u><br />
Utilisé seul il épaissit et stabilise un liquide<br />
Gélifie en présence d'ions de calcium <br />
La gomme xanthane permet la formation de plus grosses gouttes dans les technique de sphérification.<br />
<br />
<br />
<u><b>Utilisation</b></u><br />
L'alginate est une gomme sans gout.<br />
L'alginate est utilisé depuis 1934 entre autres comme stabilisant crème glacée<br />
Il est également utilisé comme 'coupe faim' dans certains produits de régimeIl est utilisé dans certains sirops contre le brulant et l'indigestion (gaviscon)<br />
<br />
L'utilisation la plus spectaculaire de l'alginate est la création de petites billes de liquide encapsulées par la technique de sphérification. L'alginate formera un gel thermoirréversible au contact du calcium.<br />
La sphérification la plus stupéfiante est que certains faussaires chinois sont apparament parvenus à réaliser des faux oeufs avec de l'alginate, regarder ici: <a href="http://www.chinahush.com/2009/04/24/how-to-identify-fake-chicken-eggs/">http://www.chinahush.com/2009/04/24/how-to-identify-fake-chicken-eggs/</a><br />
<br />
Pour la sphérification:Préparer une solution de 0.5 à 2% d'alginate dans un liquide pas trop acide, et contenant peu de calcium. utiliser de préférence de l'eau de source faible en calcium.<br />
Le bain de calcium sera fait de 0.5 à 2% de chlorure de calcium, dans de l'eau froide.<br />
<br />
<u><b>Trucs et astuces:</b></u><br />
<br />
Utiliser un mixeur plongeant pour bien dissoudre l'alginate. Laisser reposer une préparation d'alginate quelques heures pour permettre l'évacuation de bulles d'air, ou passer le mélange au tamis.<br />
. <br />
<br />
Si l'acidité de votre préparation est trop importante, il est possible de l'ajuster avec du citrate de sodium.<br />
<br />
Exemples de pH (valeurs approximatives):<br />
Jus de citron 2.0 à 2.6<br />
Jus d'orange 3.0 à 4.0<br />
Jus de tomate: 4.1 à 4.6<br />
Vin rouge: 3.5 <br />
Vinaigre: 2.4 à 3.4<br />
<br />
Correction au citrate pour obtenir un pH de 5:<br />
<br />
<i>pH de départ: Grammes de citrate par litre:</i><br />
2 2.7<br />
2.5 0.85 <br />
3 0.27<br />
3.5 0.09<br />
<br />
Le citrate de sodium est égalment un 'séquestrant', qui va permettre de capturer les ions calcium et les empécher de réagir avec l'alginate.<br />
<br />
Pour obtenir des sphères fluorescentes à la lumière UV, faites le bain de calcium avec du tonic<br />
<br />
Pour plus d'informations voir la page sur les techniques de sphérification.<br />
<br />
<br />
<br />
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-79408995093822051592011-11-21T16:23:00.001+01:002011-11-26T10:30:33.101+01:00Cuisine moderniste: Agar Agar, ou gélatine végétale<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
L'agar agar est une substance gélifiante naturelel provenant d'une famille d'algues rouges. Il est utilisé depuis longtemps en cuisine asiatique, en effet le nom est d'origine malaisienne, signifiant 'gelée'. L'agar est utilisé depuis plusieurs siècles en cuisine asiatique pour préparer entre autre des desserts. Si vous regardez la composition de desserts allégés style crème vanile, vous verrez probablement qu'il y a de l'agar comme gélifiant.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.orafarm.com/images/products/algae/agar_lg.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="226" src="http://www.orafarm.com/images/products/algae/agar_lg.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://images.wikia.com/recipes/images/f/fc/Yokan.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://images.wikia.com/recipes/images/f/fc/Yokan.jpg" /></a></div>
Un des desserts classiques de la cuisine japonaise est le 'Yokan' qui est un cube de gelée d'agar parfumé avec d'autres ingrédients, tels que thé vert, sucre,....<br />
<br />
Comme beaucoup d'autres ingérdients 'modernistes' l'agar est également un polysaccharide.<br />
<div>
<br /></div>
L'agar a des propriétés similaires à la gélatine traditionelle et n'a aucun gout, et les gels d'agar ont comme avantages de mieux supporter la chaleur que la gélatine. En fait c'est cette résistance à la chaleur supérieure à la gélatine qui fait que l'in utilise de l'agar comme milieu de culture dans les boites de petri. Il est possible de cultiver des bactéries à une température proche de celle du corps humain avec de l'agar (32°), alors qu'un gel à base de gélatine fondrait à cette température.<br />
<br />
<b><u>Synonymes:</u></b><br />
E 406<br />
Agar<br />
<br />
<br />
L'agar forme un gel réversible, c'est à dire que si on chauffe la préparation elle se liquéfie, et en refroidissant se gélifie.<br />
Contrairement à la gomme xanthane, une préparation doit 'cuire' 2 minutes à minimum 90°c pour avoir ses propriétés optimales.<br />
Les préparations à base d'agar sont peu stable en milieu acide (pH <4), et n'ont pas besoin d'ions calcium /potassium pour gélifier comme dans le cas des alginates et carragenan.<br />
<br />
Comme avec ls fibres, l'agar n'est pas décomposé par le système digestif, et n'a aucune toxicité. Son seul effet est d'être légèrement laxatif à forte concentration.<br />
<br />
L'agar peut faire de la synerèse à faible concentration (perte de liquide )<br />
En surgelant un gel il s'effondrera et perd son liquide. Le dégel ne reformera pas le gel, par contre en refaisant bouilir le mélange, le gel se reformera au refroidissement<br />
<br />
<u><b>Synergies</b></u><br />
Le gel peut être fortifié par l'addition de gomme de caroube à 0.1% de la quantité d'agar<br />
La gomme de caroube limitera la synérèse d'un gel d'agar<br />
<br />
<b><u>Utilisation</u></b><br />
<br />
Gelifiant, gels résistants à la chaleur<br />
Stabilisant dans les crèmes glacées <br />
L'agar est très utilisé dans les produits allégés, il sert à donner la texture qui viendrait ordinairement des oeufs<br />
Confitures plus fermes qu'avec de la pectine<br />
Il est insoluble dans l'huile et l'alcool, aura besoin d'eau pour gelifier.<br />
2g d'agar peut remplacer 6g de gelatine, contrairement a la gelatine n'a aucun gout<br />
<br />
L'agar permet la formation d'un gel solide à partir de concentrations de 1% en poids, et il est possible de faire une gelée avec des concentrations aussi faibles que 0.1% (le reste du liquide etant de l'eau)<br />
<br />
Gel faible: 0,1% 1g agar 1000ml eau <br />
Gel ferme: 1% 10g 1000ml gel ferme<br />
<br />
L'agar gélifie entre 30 et 40°.<br />
<br />
<br />
<br />
Patisserie: comme le gel est résistant à la température il peut être utilisé pour stabiliser les farces<br />
Glacage au sucre: L'agar permet d'éviter le craquellement du à la cristallisation du sucre<br />
<br />
Confiserie et friandises: entre 0.3% et 1.8%, combiné avec du cure, de la pectine et de l'amidon<br />
<br />
Peut également gélifier du lait et de la crème<br />
<br />
<br />
Patisserie :0.8%<br />
Confiserie et garnitures: 2%<br />
Confiserie molle 1.2%<br />
Autres: 0.25%<br />
<br />
<br />
<u><b>Cuisine moderniste:</b></u><br />
<br />
Spaghetti d'agar<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/MODsF7wZgaI?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<br />
<br />
<br />
Potage de tomate reconstruit:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/TDSvaCkGivE?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<br />
<br />
Mousse siphon très légères: de 0.2% à 1.2% d'agar, par exemple pour faire de la chantilly chaude<br />
<br />
<i>Espuma d'abricot:</i><br />
300 g jus d'abricot<br />
50 g sucre<br />
1 g agar agar. <br />
<br />
<br />
<i>Sphérification à huile froide</i><br />
Mettre au frigo une nuit 500ml d'huile neutre (pepins de raisis)<br />
Faire une préparation de 1,5g d'agar pour 100 ml de liquide(jus de melon par exemple) <br />
chauffer 2 minutes<br />
laisser refroidir la préparation jusque 50°c, idéalement la laisser au bain marie<br />
Avec une seringue ou une pipette faites des gouttes de la préparation dans l'huile froide.<br />
Les gouttes se solidifieront au contact de l'eau froide<br />
Recupérer les billes et les rincer à leau froide.<br />
<br />
<i>Yokan</i><br />
<br />
3 g agar<br />
180 ml eau<br />
60 g sucre <br />
130g de pate d'azuki<br />
Mélanger, chauffer à 85°c 2 minutes, verser dans un moule, laisser refroidir<br />
Démouler et couper la préparation en cubes<br />
<br />
<i>Feuilles de zestes d'orange</i><br />
Zester 4 oranges, éviter de prendre la partie blanche du zeste.<br />
Presser les oranges pour obtenir 200ml de jus<br />
Ajouter 2 g d'agar, chauffer 2 min à 80°c<br />
<br />
Laisser refroidir vers 50°c puis ajouter les zestes d'orange, mélanger<br />
Verser la préparation dans un grand plat pour obtenir une épaisseur de 3-4 mm<br />
Laisser refroidir et gélifier au frigo<br />
Démouler et couper en rubans.<br />
Servir comme garniture sur on sorbet d'agrumes<br />
<br />
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><b><u>Sources</u></b></span><br />
<br />
Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson<br />
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson<br />
Modernist cuisine, Nathan Myrold<br />
On food and cooking, Harold Mc Gee<br />
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman<br />
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi<br />
<div>
Hydrocolloid applications: gum technology in the food and other industries, A. Nussinovitch</div>
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-4119786722987644022011-11-21T16:07:00.001+01:002012-01-10T21:20:30.723+01:00Cuisine Moderniste: La gomme Xanthane<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
La gomme de Xanthane est une substance surprenante. Certains l'appellent la meilleure découverte culinaire depuis la découverte des levures. Elle est produite par la fermentation du glucose par la bactérie "<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Xanthomonas campestris", qui est naturellement présente dans notre environnement et est innofensive pour les humains. Chimiquement, c'est un polysaccharide comme l'amidon, mais avec une chaine de saccharides plus courte. La pectine, présente dans les peaux des fruits et servant naturellement à gelifier les confitures est une susbtance fort proche.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.albertyferranadria.com/images/texturas-espesantes-xantana.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://www.albertyferranadria.com/images/texturas-espesantes-xantana.jpg" /></a></div>
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br />
</span><br />
Les synonymes utilisés sont:<br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li> XG (xanthan gum)</li>
<li> Xantana comme sur la photo</li>
<li>Corn Sugar Gum, </li>
<li>CAS No: 11138-66-2</li>
<li>E415</li>
</ul>
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Ses propriétés principales sont:</span><br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">épaississant</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">stabilizant</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">emulsifiant</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">aide la formation de mousses</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">retarde la formation de cristaux de glace</span></li>
</ul>
<br />
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Sa propriété principale est d'augmenter fortement la viscosité des liquides, sans devoir être préalablement chauffée, et ce a partir de concentrations aussi faibles que 1% Mais ce n'est pas tout, car la viscosité du xanthane est variable: en mélangeant le liquide, la viscosité diminue, et revient lorsque le liquide repose quelque temps. (cette propriété est connue sous le nom de pseudo-plasticité, qui se retrouve dans d'autres liquides épais tels que Ketchup, lave, certaines peintures,..)</span><br />
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Une autre propriété intéressante est que le xanthane réduit la synérèse, c'est à dire la séparation de l'eau dans un gel, comme par exemple la séparation du liquide dans un coulis de tomates.</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> . </span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Le xanthane se dissout facilement à froid dans la plupart des liquides, reste stable en milieu acide, mais si il est chauffé il peut perdre sa texture. </span><br />
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Ces propriétés sont utilisées depuis des années par l'industrie alimentaire, notamment dans la confection de vinaigrettes, et comme stabilisant dans les crèmes glacées car elle va retarder la formation de cristaux de glace. Dans l'industrie laitiere, elle est utilisée dans les produits allégés, car elle donne une onctuosité similaire à la matière grasse du lait. </span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Ses propriétés gélifiantes augmentent en combinaison avec la gomme de guar et la gomme de locuste, en effet en combinant ces substances on obntient un gel plus ferme qu'en utilisant ces substances séparément. Il n'est pas possible de créer un gel ferme agréable au gout avec seulement du xanthane.</span><br />
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Contrairement à beaucoup d'autres gélifiants, le xanthane est relativement peu sensible à l'acidité, sa consistence reste constante. La résistance à la température est similaire, la texture reste quasi identique entre 20°c et 70°c. Au dela de 70° le mélange peut deveinir plus fluide, mais retrouve ses propriétés en refroidissant. Et contrairement à d'autres agents gélifiants tels que les alginates, le xanthane est peu sensible au sel et d'autres ions, et résiste également à de fortes concentrations en alcool</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">En cuisine moderniste, l'attrait du xanthane est de permettre de former des sauces onctueuses et légères, comme avec de la crème mais sans la lourdeur. Dans les smoothies par exemple elle permet d'avoir une bonne onctuosité. Une petite quantité mélangée dans un jus de cuisson permettra d'épaissir et de rendre une sauce plus onctueuse sans ajouter de glucides.</span><br />
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">L'épaissisant le plus utilisé en cuisine traditionelle est l'amidon sous diveres formes (farine de mais, roux, pommes de terres,...) mais il faut utiliser proportionellement de plus grandes quantités qu'avec le xanthane, ce qui altère le gout du plat, et donne un resultat qui est souvent légèrement opaque. Le xanthane n'a pas de gout, et donne des résultats ou la couleur n'est pas affectée.</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"></span><br />
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> </span><span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Le xanthane peut également être utile pour les personnes allegiques au gluten. Il peut remplacer la protéine du gluten dans une farine sans gluten, et permettre de faire une patisserie similaire à celles faites avec de la farine de froment. Les proportions sont de 1/2 à 1 cuiller à café par tasse de farine.</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Et pour les personnes suivant des préceptes religieux interdisant la consommation de porc, il est bon de savoir qu'une grande partie de la gélatine est produite à partie de peau de porc, et le xanthane peut remplacer </span><span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">la gélatine </span><span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">de manière Kosher, Hallal et végétarienne dans des préparations telles que bavarois.</span><br />
<br />
<u><b>Synergies</b></u><br />
Gomme de Guar <br />
Gomme de Caroube<br />
Gélatine: un peu de xanthane fera une gelée plus ferme.<br />
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><b><u>Utilisation</u></b>:</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> </span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><u>Comme substitut de gélatine: </u></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Substituer maximum la moitié en poids de gélatine sèche. Par exemple si votre recette requiert 6g de gélatine, utiliser 2-3 g de xanthane. A expérimenter car toutes les gélatines ne sont pas égales, de même que les différentes qualités de xanthane. Attention par contre que le xanthane utilisé seul ne gélifie pas.</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> </span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><u>Comme épaissisant: </u></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Utiliser de 0,05% à 0,8% en poids pour épaissir une sauce</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Sauce très liquide: 0.25%</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Sauce épaisse: de 0.5% à 0.7%</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Mousses: 0.08% à 0.85%, éventuellement avec de la lécithine</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Par exemple pour épaissir un fond de crustacés</span><br />
<br />
<ul style="text-align: left;">
<li><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">150g de fond</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">0.8g xanthane</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">Chauffer et mélanger pour dissoudre</span></li>
</ul>
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><u>Comme stabilisant: </u></span><br />
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Stabilisant crème glacée: 1/4 tsp par litre (voir equivalence poids)</span><br />
<div>
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span></div>
<br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">Dans une vinaigrette: 0.25% en présence d'huile, 0.5 % si pas d'huile</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><i>Exemple de recette de vinaigrette: </i></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Huile : 560g</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Vinaigre 5% 280 g</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Eau 90 g</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Jus de citron 50g</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Sel 10g</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Epices 9.8 g (estragon, poivre, origan....)</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> XG: 0.2 g</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Mélanger les ingrédients secs, ajouter l'eau et bien mélanger</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Ajouter jus de citron et vinaigre</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Ajouter l'huile, mixer au mixeur plongeant</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> Conserver au frigo</span><br />
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"> </span><br />
<br />
<i>Pasta moderniste</i><br />
<br />
Cette pate à nouilles aura une texture plus ferme à sec que la recette traditionelle (<a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/05/les-farines-et-les-pates.html">voir ici</a>)<br />
200 g farine italienne type 00<br />
2 g XG<br />
5 g sel<br />
18 g eau<br />
114 g jaune d'oeuf<br />
21 g huile d'olive<br />
<br />
<br />
<br />
<i>Ketchup moderniste</i><br />
350 g ketchup<br />
25 g sauce soja<br />
0.40 XG<br />
<br />
<i>Crème balsamique</i><br />
100 ml vinaigre balsamique<br />
10 g sucre<br />
0.9g xanthane<br />
<br />
<h3 style="-webkit-text-size-adjust: auto; -webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; border-bottom-width: 0px; border-color: initial; border-left-width: 0px; border-right-width: 0px; border-style: initial; border-top-width: 0px; color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 1.2em; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: bold; letter-spacing: normal; line-height: 18px; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0.4em; orphans: 2; outline-color: initial; outline-style: initial; outline-width: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; vertical-align: baseline; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;">
</h3>
<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><b><u>Sources</u></b></span><br />
<br />
Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson<br />
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson<br />
Modernist cuisine, Nathan Myrold<br />
On food and cooking, Harold Mc Gee<br />
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman<br />
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi<br />
<br />
<div style="text-align: -webkit-auto;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, sans-serif; font-size: medium;"><span class="Apple-style-span" style="white-space: nowrap;"><b><br /></b></span></span></div>
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-75964260114473927412011-11-21T16:06:00.001+01:002012-01-12T10:00:56.575+01:00Cuisine moderniste, cuisine expérimentale ou cuisine moléculaire<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span lang="FR">Je n'aime pas le mot 'cuisine moléculaire' car pour beaucoup de personnes il est associé à quelque chose de compliqué, d'industriel, qui fait peut-être peur. De fait, aux USA le terme de référence est désormais 'cuisine moderniste' ou 'cuisine expérimentale'. </span><br />
<br />
<span lang="FR">On me demande souvent, avec mon éducation de chimiste, si je suis un grand fan de "cuisine moléculaire". Je réponds habituellement avec un sourire et demande ce que l'on veut dire par "moléculaire", car toute substance est par définition 'moléculaire', de l'eau que l'on boit à l'air que l'on respire.</span><br />
<span lang="FR"><br />
</span><br />
<span lang="FR">Je commence habituellement ma réponse en parlant de la dénaturation des protéines, de la réaction de maillard, des propriétés des hydrocolloides et de la formation de gels et de mousses, de l'épaississement de sauces... Toutes les techniques de cuisine traditionelles se basent sur des phénomènes chimiques et physiques, et ont certaines limites, par exemple au dela de 85°c le chocolat est brulé et irrécupérable, la gélatine en présence d'enzymes contenus dans l'ananas ou le kiwi se décompose, etc... </span><br />
<span lang="FR"><br />
</span><br />
<span lang="FR">La cuisine, quelle qu'elle soit, est par définition basée sur la transformation chimique et physique des aliments, soit pour les rendres digestes (une pomme de terre crue est quasi imangeable), soit pour leur donner plus de gout, voire simplement enlever tout danger d'un aliment. Pensons au 'Fugu' japonais qui si il n'est pas préparé par un spécialiste peut se révéler mortel. </span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://cdn.sheknows.com/articles/molecular-cooking.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="212" src="http://cdn.sheknows.com/articles/molecular-cooking.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<span lang="FR">La cuisine traditionelle à la Francaise commé définie originellement par Brillat-Savarin, Escoffier, etc... est très conservatrice, et résistante au changement. La vague 'Nouvelle Cuisine' des années 70-80 a été source de bien des controverses, mais a finalement apporté son lot d'influences. Par exemple, on attribue à ce mouvement l'apparition du service à l'assiette, ou le plat sort de cuisine déja dressé sur une assiette. Auparavant,... je vous invite à revoir le film de Louis de Funès 'Le grand restaurant', vous comprendrez.</span><br />
<span lang="FR"><br />
</span><br />
<span lang="FR">Nicolas Kurti fut un des pionniers du sujet, et fut un des premiers scientifiques à faire une émission de télévision sur la science de la cuisine. Kurti est à l'origine un physicien ayant travaillé sur le projet Manhattan (bombe A) durant la seconde guerre mondiale, et fut également un passionné de cuisine. Il a fortement influencé Herve This qui a défini son travail de recherche comme 'Gastronomie Moléculaire', qui est en gros de la recherche scientifique sur les phénomènes chimiques et physiques présents dans la cuisine. D'autre part, Harold Mc Gee, dans son ouvrage encyclopédique "On Food and Cooking" a jeté en 1984 les bases d'une évolution des techniques culinaires. Un des meilleurs chefs au monde, Heston Blumenthal s'est basé sur ce livre pour monter son restaurant, qui est toujours considéré comme un des meilleurs au monde.</span><br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLndjSKr7eCNmTNGjM8gE-5StL6Wmtg4M7rvA7_n7pJGfCmokcc8ssz7Fiwd7uvA4OhQXPDsbMMpAoJyZEL_08xPhCA6BSoC6pE_f5ZketGZzBqd8addgq6G4JdLryEIP1O7K0uKcb63ct/s1600/hestonblumenthalsausage.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLndjSKr7eCNmTNGjM8gE-5StL6Wmtg4M7rvA7_n7pJGfCmokcc8ssz7Fiwd7uvA4OhQXPDsbMMpAoJyZEL_08xPhCA6BSoC6pE_f5ZketGZzBqd8addgq6G4JdLryEIP1O7K0uKcb63ct/s320/hestonblumenthalsausage.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Heston Blumenthal</td></tr>
</tbody></table>
<span lang="FR"> </span><span lang="FR"> </span><span lang="FR"> </span><br />
<br />
<span lang="FR">Alors, qu'est-ce que la cuisine moderniste? En passant en revue toutes les techniques et recettes que j'ai pu consulter, je dirais que la meilleure définition est que c'est une serie de techniques permettant de réaliser de nouveaux plats à l'aide de </span><span lang="FR">techniques </span><span lang="FR">et d'additifs </span><span lang="FR">modernes</span><span lang="FR">, qui ne sont pas possibles avec les ingrédients et les techniques traditionelles. Pensez par exemple à une crème glacée ... chaude </span><br />
<br />
La notion d'additifs dérange, cependant ces additifs sont utilisés depuis des millénaires dans notre alimentation. Le sel (chlorure de sodium) et le salpêtre(nitrate de potassium) , par exemple sont des additifs utilisés depuis la nuit des temps pour conserver la viande. Un jambon cru est préparé en laissant 'sècher' la viande dans un coffre rempli d'un mélange de sel et de salpêtre.<br />
<br />
La levure chimique (ou plutot la poudre à lever, qui est en grande partie du bicarbonate de sodium) permet de réaliser des patisseries autrment impossibles avec de la levure traditionelle. La pectine, présente naturellement dans les fruits permet la gélification des confitures.<br />
<br />
Et que dire du chlorure de sodium alors, plus souvent appelé 'sel de table' ???<br />
La cuisine moderniste n'est pas un nouveau truc à la mode, c'est le fruit d'une évolution de plusieurs siècles, de la compréhension des phénomènes physiques et chimiques dans la cuisine travaillés et appliqués d'une manière moderne. <br />
<br />
Vers 1800 la révolution industrielle et l'ère Victoriene ont apporté
leur lot de nouvelles techniques et ingrédients, qui font partie de notre
alimentation quotidienne. Prenons par exemple les sodas, et le 'Tonic' qui furent inventés par des pharmaciens de l'époque (le tonic à l'origine servait de véhicule pour la quinine, un extrait d'écorce aux propriétés anti malariales, très utile dans les colonies anglaises). Le célèbre cola était à l'origine un syrop tonique, qui fut après dilué dans du soda.. La 'custard powder' (poudre à crème anglaise instantanée) fut inventée par Alfred Bird vers 1840 et est principalement constituée d'amidon, de sucre et d'un peu de curcuma pour la couleur. Le chewing gum est la résultante d'essais infructueux de transformation de la gomme de 'chicle' mexicaine en caoutchouc ... En fait la majorité des révolutions cuilinaires ont eu lieu entre 1850 et 1900. <br />
<br />
L'industrie alimentaire utilise depuis des décennies ces techniques et ingrédients, mais le commun des mortels n'en est pas au courant. Par exemple en rendant visite à un ami qui tient un magasin 'bio', je lui ai montré que certaines des spécialités qu'il vend contient les mêmes ingrédients qu'utilisés en cuisine moderniste.<br />
<br />
Par l'utilisation de ces nouvelles techniques et ingrédients, il est dès lors possible d'alller beaucoup plus loin, et de créer de nouvelles recettes une fois que les résistances initiales sont passées. Considérons que Christophe Colomb n'a pas découvert une nouvelle route vers les Indes, mais a permi l'introduction en Europe de nouveaux ingrédient jusque là inconnus, et qui sont devenus ajourd'hui partie intégrale de notre alimentation, tels que les pommes de terre, le mais, les piments et les poivrons, le tabac, le cacao,... la liste est longue.<br />
<br />
Si nous devions ne nous cantonner qu'a ce que nous connaissons, n'avons nous pas un risque de passer à coté de quelque chose d'intéressant? <br />
<br />
Il y aura ceux qui continueront à suivre Brillat Savarin et resteront coincés éternellement dans un vortex spatio-temporel, et il y aura les autres qui continueront à faire progresser une évolution qui dure depuis quasi trois siècles.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://nymag.com/images/2/daily/food/06/10/061016adria_560.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="147" src="http://nymag.com/images/2/daily/food/06/10/061016adria_560.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ferran Adria et son huile d'olive encapsulée</td></tr>
</tbody></table>
<br />
Je vais dans les mois qui viennent tenter de démystifier et vulgariser ces techniques et ingrédients lors de messages ultérieurs, en prenant l'approche suivante:<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>Définition de la technique/ de l'ingrédient</li>
<li>Application en cuisine traditionelle</li>
<li>Limites de la technique traditionelle</li>
<li>Nouvelles technique et ingrédients permettant d'aller au dela des limites</li>
<li>Application sous forme de nouvelles recettes </li>
</ul>
Vu que techniques et ingrédients se croisent, je vais rédiger une série de messages interconnectés, et vous laisser faire votre propre chemin.<br />
<br />
<span lang="FR">Ceci dit, j'ai eu une bonne rigolade il y a quelques jours.... Ma compagne, en me voyant expérimenter avec diverses techniques et mixtures 'modernistes' me dit demanda si des grenouilles se sont amusées dans la cuisine. Il faut dire que le "bacardi coca" sphérifié et gélifié ressemblait fortement à des oeufs de grenouilles, ce qui pourrait prêter à confusion. Il m'a fallu 20 minutes pour arreter de rire.... Autre fou rire lorsque j'ai ensuite ouvert un siphon contenant de la mousse de chocolat que je croyais être vide. Ma chemise, ainsi que la cuisine ont été redécorées... </span><br />
<br />
Je posterais les liens au fur et à mesure de leur rédaction.<br />
<br />
<b><span lang="FR">Ingrédients Modernistes</span></b><br />
<a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/11/cuisine-moderniste-la-gomme-xanthane.html">Gomme xanthane</a><br />
<a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/11/cuisine-moderniste-agar-agar-ou.html">Agar agar</a><br />
<a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/11/cuisine-moderniste-les-alginates.html"><span lang="FR">Alginates et calcium</span></a><br />
Citrate de sodium<br />
Lécithines<br />
Caroube (Locust bean) <br />
<span lang="FR">Azote liquide</span><br />
Methylcellulose<br />
Maltodextrine<br />
Carraghénates<br />
Gomme arabique<br />
<br />
<b>Techniques </b><br />
<span lang="FR"><a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2012/01/cuisine-moderniste-basse-temperature.html" target="_blank">Cuisson basse température /sous vide/ juste température</a></span><br />
<span lang="FR">Epaissisement</span><br />
<span lang="FR">Gelification</span><br />
<span lang="FR">Solidification</span><br />
<span lang="FR">Sphérification</span><br />
<span lang="FR">Emulsification</span><br />
<span lang="FR">Mousses</span><br />
<span lang="FR">Whip /Syphon</span><br />
<br />
<b><span lang="FR">Ingrédients traditionels</span></b><br />
<span lang="FR"><a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/11/cusine-moderniste-la-gelatine.html">Gélatine</a></span><br />
<span lang="FR">Eau </span><b><span lang="FR"><br />
</span></b><br />
<span lang="FR">Oeufs</span><br />
<span lang="FR">Farine, amidons</span><br />
Pectine<br />
<span lang="FR">Gomme arabique</span><br />
<span lang="FR">Protéines (viandes)</span><br />
<br />
<br /></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-61331194571694650242011-10-17T13:43:00.000+02:002012-03-21T09:31:35.756+01:00Le sucre est-il toxique ?<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Gary Taubes a
publié récemment un article dans le New York Times, et fidèle à lui même, a
fait une remarquable synthèse des connaissances actuelles sur l'impact de la
consommation de sucre sur notre santé. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">L'article
original peut être lu sur le lien ci dessous, et voici ma traduction,
l'article vaut certainement la peine d'être lu</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">http://www.nytimes.com/2011/04/17/magazine/mag-17Sugar-t.html?_r=1&pagewanted=all</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
J'ai également traduit un autre article de Gary Taubes, <a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/07/et-si-tout-cela-netait-quun-gros-gras.html">'Et si tout cela n'était qu'un gros gras mensonge'</a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le sucre est-il
toxique ?</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Par Gary Taubes
Publé le 13 avril 2011</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le 26 mai 2009,
Robert Lustig a donné une conférence nommée «Sucre: l'amère vérité», conférence
qui a été postée sur YouTube en Juillet 2011. Depuis lors, cette vidéo a été
vue plus de 800 000 fois, gagner de nouveaux téléspectateurs à un taux
d'environ 50 000 par mois, un nombre assez remarquable pour une discussion de
90 minutes sur les subtilités de la biochimie du fructose et la physiologie
humaine.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Lustig est un
spécialiste des troubles hormonaux en pédiatrie et le principal expert en
obésité infantile à l'Université de Californie, San Francisco, School of
Medicine, qui est l'une des meilleures écoles de médecine du pays. Il a publié
son premier article sur l'obésité infantile une douzaine d'années auparavant, et
il continue à traiter des patients et ses recherches sur les trouble hormonaux.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Cependant le
succès viral de sa conférence a peu à voir avec ses références impressionnantes
mais plutôt avec sa thèse que le sucre est une "toxine" ou un
"poison", termes qu'il utilise ainsi 13 fois à travers les cours de
la conférence, en plus des cinq références de sucre comme simplement du
"mal". </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Par «sucre»,
Lustig ne veut pas seulement dire le truc blanc granulé que nous mettons dans
le café et saupoudrons sur les céréales - techniquement connu sous le nom de
saccharose - mais également le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS),
qui est déjà devenu sans l'aide Lustig ce qu'il appelle «l'additif le plus
diabolisé connu par l'homme."</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le fait que Lustig
est un brillant orateur ne fait pas de tort à sa cause. Ses détracteurs affirment que ce qui le rend
irrésistible est sa facon de prendre des indices suggestifs et de les présenter
comme irréfutables. Lustig ne fait pas dans les nuances de gris. Le sucre n'est
pas simplement une calorie vide, dit-il, son effet sur nous est beaucoup plus
insidieux. «Ce n'est pas à propos des calories», dit-il. "Ca n'a rien à voir avec les calories. C'est un
poison en soi. "</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Si Lustig est
correct, alors notre consommation
excessive de sucre est la principale raison pour laquelle le nombre
d'Américains obèses et diabétiques a grimpé en flèche au cours des 30 dernières
années. Mais son argument implique plus que cela. Si Lustig est correct, cela
voudrait dire que le sucre est également la cause alimentaire probable de plusieurs autres maladies chroniques
largement considérées comme des maladies des modes de vie occidentaux - les
maladies cardiaques, l'hypertension et de nombreux cancers communs entre
autres.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le nombre de
personnes ayant regardé le video de Lustig suggère que les gens sont attentifs
à ses arguments. Lorsque j'ai commencé à interviewer les autorités de santé
publique et les chercheurs pour rédiger cet article, ils commencent souvent
l'entrevue avec une certaine variation de la remarque "Vous avez sûrement
parlé à Robert Lustig," non pas parce que Lustig a fait de la recherche
sur le sucre lui-même, ce qu’il n'a pas fait, mais parce qu'il est prêt à
insister publiquement et sans ambiguïté, alors que la plupart des chercheurs ne
le sont pas, que le sucre est une substance toxique dont les gens abusent. Le
point de vue de Lustig est que le sucre devrait être considéré comme les
cigarettes et l'alcool, comme quelque chose qui nous tue.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Cela nous amène à
la question clef: Est-ce que le sucre
pourrait être aussi mauvais que le dit Lustig? </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">C'est une chose
de suggérer, comme la plupart des nutritionnistes le font, qu'un régime
alimentaire sain est composé de plus de fruits et légumes, et peut-être moins
de matières grasses, de viande rouge et de sel, ou moins de tout. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">C'est totalement
différent d'affirmer que l'un des aspects particulièrement chéri de notre
alimentation pourrait ne pas être simplement une indulgence malsaine mais en
réalité être toxique, que lorsque vous cuisez un gâteau d'anniversaire pour vos
enfants ou que le fait de leur donner de la limonade durant une chaude journée
d'été, vous pourriez leur faire plus de mal que de bien.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR"> Suggérer que le sucre pourrait nous tuer est
ce les fanatiques font. Mais Lustig, qui a une réelle expertise, a accumulé et synthétisé une masse de preuves,
qu'il trouve suffisamment convaincantes pour condamner le sucre. Ses
détracteurs considèrent que les preuves sont insuffisantes, mais il n'y a aucun
moyen de savoir qui pourrait avoir raison, ou ce qui doit être fait pour le
savoir, sans d’abord en discuter.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Si je n'avais pas
adhéré à cet argument, je ne serais pas en train d'écrire cet article. Et j'ai
aussi un avertissement à exprimer. J'ai passé une grande partie de la dernière
décennie à faire des recherches journalistiques sur l'alimentation et les
maladies chroniques - quelques-unes des conclusions les plus contrariantes sur
les graisses alimentaires ont été publiées dans ce magazine - et j'en suis venu
à des conclusions similaires à Lustig.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">L'histoire du
débat sur les effets sanitaires du sucre dure depuis beaucoup plus longtemps
que vous pourriez imaginer. Cette histoire est jonchée de déclarations et de
conclusions erronées parce que même les
autorités supposées n'avaient aucune véritable compréhension de ce dont ils
parlaient. Ils ne savaient pas, littéralement, ce qu'ils entendent par le mot
«sucre» et donc quelles en furent les implications.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Commençons donc
par clarifier quelques points, en commençant par l'utilisation par Lustig du
mot «sucre» pour désigner à la fois le saccharose - sucre de betterave et de
canne, qu'ils soit blanc ou brun - et le sirop de maïs à haute teneur en
fructose (HFCS). Ceci est un point critique, en particulier parce que le sirop
de maïs riche en fructose est en effet devenu «le point d'éclair de défiance de
tous les aliments transformés», affirme Marion Nestle, une nutritionniste de
l'université de New York et auteur de "Politique alimentaire".</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Cette évolution
est récente et limite humoristique. Au début des années 1980, le sirop de maïs
riche en fructose a remplacé le sucre dans les sodas et autres produits en
partie parce que le sucre raffiné avait la réputation d'un nutriment
généralement nocif. ("Villain in Disguise?" disait un titre dans ce
journal en 1977, avant de répondre par l'affirmative.) Le sirop de maïs à haute
teneur en fructose a été dépeint par l'industrie alimentaire comme une
alternative saine, et c'est ainsi que le grand public l'a perçu. Il était aussi
moins cher que le sucre, qui ne faisait pas mal pour ses perspectives
commerciales. Maintenant la marée repart dans l'autre sens, et le sucre raffiné
fait un retour commercial comme l'alternative saine à cette substance supposée
nocive . «Les compagnies sont en train de remplacer leurs produits avec du
saccharose et en font une publicité telle que -« pas de sirop de maïs à haute
teneur en fructose ", précise Nestlé.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">En dehors du
marketing, les deux édulcorants sont effectivement identiques dans leurs effets
biologiques. «Sirop de maïs à haute teneur en fructose, sucre - pas de
différence», a dit Lustig dans une
conférence à laquelle j'ai assisté à San Francisco en décembre de l'année
passée, le fait est qu'ils sont identiquement
mauvais - et identiquement toxiques."</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le sucre raffiné
(à savoir le saccharose) est constitué d'une molécule de glucose liée à une
molécule de fructose - un mélange 50-50
des deux. Le fructose, qui est presque deux fois plus sucrant que le glucose,
est ce qui distingue le sucre d'autres aliments riches en glucides comme le
pain ou les pommes de terre qui se décomposent lors de la digestion en seul
glucose. Plus il y a de fructose dans une substance, plus le gout sera sucré. Le
sirop de maïs à haute teneur en fructose, dans sa forme la plus couramment
consommée, est constitué de 55 pour cent de fructose, et les autres 45 pour
cent sont quasi tout glucose. Il a d'abord été commercialisé dans les années
1970 et a été créé pour être indiscernable du sucre raffiné lorsqu'il est
utilisé dans les boissons gazeuses. Comme chacun de ces sucres sont assimilés
sous forme de glucose et de fructose, notre corps réagit de la même façon, et
les effets physiologiques sont identiques. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Dans une évaluation
des connaissances scientifiques actuelles en 2010, Luc Tappy, chercheur à l'Université de
Lausanne en Suisse, qui est considéré par les biochimistes qui étudient le
fructose comme la première autorité du monde sur le sujet, dit qu'il n'y avait "pas
le mondre soupçon que le HFCS soit plus dommageable que les autres sources de
sucre.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">La question est
donc non pas de savoir si le sirop de
maïs riche en fructose est pire que le sucre, c'est l'effet qu'ils nous font et
comment font-ils cela? La sagesse populaire a longtemps considéré que le pire
qui peut être dit sur les sucres de tout genres, c'est qu'ils causent les
caries dentaires et représentent des «calories vides» que l'on mange en excès
car ils ont un si bon goût.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Selon cette
logique, les boissons sucrées (ou HFC-boissons sucrées, comme la Sugar
Association préfère les appeler) sont mauvaises pour nous non pas parce qu'il
ya quelque chose de particulièrement toxique avec sucre qu'elles contiennent,
mais simplement parce que les gens en consomment trop.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Les organisations
qui aujourd'hui nous conseillent de réduire notre consommation de sucre - le
ministère de l'Agriculture, par exemple, dans sa récente Dietary Guidelines for
Americans, ou l'American Heart Association dans les lignes directrices publiées
en Septembre 2009 (dont Lustig était un co-auteur ) - le font pour cette
raison. Le sucre raffiné et le HFCS ne viennent avec aucune protéine, vitamine,
minéraux, antioxydants ou fibres, et de ce fait
déplacent soit d'autres éléments plus nutritifs de notre alimentation ou
sont mangés au-delà de nos besoins, et c'est pourquoi nous devenons plus gros.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le fait que l'argument
calories-vide soit vrai est certainement commode. Il permet à chacun
d'attribuer le blâme pour l'obésité et, par extension, le diabète - deux
conditions si intimement liés que certaines autorités ont prises pour les
qualifier le terme de «diabésité» - à la suralimentation de tous les aliments,
ou au manque d'exercice, car une calorie est une calorie. "Il ne s'agit
pas de diaboliser toute l'industrie», comme Michelle Obama a déclaré à ce sujet
lors de son programme de lutte contre l'épidémie d'obésité infantile. Au
contraire, il s'agit de nous inciter - et a nos enfants - à bouger plus et
manger moins, de réduire la taille de nos portions, de réduire les collations.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">L'argument de
Lustig, cependant, n'est pas sur la consommation de calories vides - et
d'autres biochimistes ont émis le même argument auparavant, mais pas
publiquement. C'est que le sucre a des caractéristiques uniques,
particulièrement dans la façon dont le corps humain métabolise le fructose qui
peut le rendre singulièrement dangereux, tout au moins si il est consommé en
quantités suffisantes.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">La phrase dont
Lustig se sert quand il décrit ce concept est "isocalorique mais pas
isometabolique." Cela signifie que nous pouvons manger 100 calories de
glucose (à partir de pommes de terre ou de pain ou autre féculent) ou 100
calories de sucre (glucose et fructose moitié moitié), et ils seront
métabolisés différemment et auront un effet différent sur le corps. Les
calories sont les mêmes, mais les conséquences métaboliques sont assez
différentes.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">La composante
fructose du sucre et du HFCS est principalement métabolisée par le foie, tandis
que le glucose venant du sucre et des amidons est métabolisé par chaque cellule
du corps. La consommation de sucre (fructose et glucose) signifie plus de
travail pour le foie que si vous consommez le même nombre de calories sous
forme d'amidon (glucose). Et si vous prenez du sucre sous forme liquide - jus
de fruits ou soda - le fructose et le
glucose vont frapper le foie plus rapidement que si vous les consommez, par
exemple, dans une pomme (ou plusieurs pommes, pour obtenir ce que les
chercheurs appellent la dose équivalente de sucre). La rapidité avec laquelle
le foie doit faire son travail affectera également la façon dont il métabolise
le fructose et le glucose.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Chez les animaux,
ou tout au moins chez les rats et souris de laboratoire, il est clair que si le
fructose frappe le foie en quantité suffisante et avec une vitesse suffisante,
le foie va le convertir en majeure partie en graisse. Ceci induit apparemment
une condition connue comme résistance à l'insuline, qui est maintenant
considéré comme le problème fondamental de l'obésité, et le problème
sous-jacent dans les maladies cardiaques et dans le diabète de type 2, qui est
commun aux individus obèses et en surpoids. Il pourrait aussi être le problème
sous-jacent dans de nombreux cancers.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Si ce qui se
passe chez les rongeurs de laboratoire se passe aussi chez les humains, et si
on mange assez de sucre pour y arriver, alors nous avons un gros problème.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">La dernière fois
qu'une agence du gouvernement fédéral s'est penchée en détail sur la question
du sucre et de la santé fut en 2005, dans un rapport de l'Institute of
Medicine, une branche de la National Academies. Les auteurs du rapport ont
reconnu que beaucoup de preuves suggèrent que le sucre pourrait augmenter le
risque de maladies cardiaques et le diabète - même élever le cholestérol LDL,
connu comme le «mauvais cholestérol» - mais ils ne considèrent pas que la
recherche soit définitive. Il y a suffisamment d'ambiguïté, ont-ils conclu,
qu'ils ne pouvaient même pas fixer une limite supérieure sur la quantité de
sucre qui serait considérée comme étant de trop. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Faisant référence
au rapport de 2005, un rapport de l'Institut de Médecine publié l'automne
dernier a réitéré, "Il ya un manque d'accord scientifique sur la quantité
de sucres qui peuvent être consommés dans un régime alimentaire sain." Ce
fut la même conclusion à laquelle la Food and Drug Administration est venue la
dernière fois qu'elle a évalué la question des sucres en 1986. Le rapport du
F.D.A. a été perçu comme une exonération du sucre, et cette perception
influence le traitement du sucre dans les rapports de référence subséquents sur
l'alimentation et la santé.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">La Sugar
Association et la Corn Refiners Association ont également dépeint le rapport de
la FDA de 1986 comme blanchissant le sucre de crimes nutritionels, mais les
réelles conclusions de ce rapport sont tout autre chose. Pour être précis, les
examinateurs de la F.D.A. ont déclaré qu'a part sa contribution calorique,
"il n’y a aucune preuve concluante que les sucres présentent un danger
pour le public lorsque les sucres sont consommés aux niveaux actuels." C'est
une autre façon de dire que la preuve en aucun cas n'a réfuté les types
d'allégations qui Lustig fait maintenant et que d'autres chercheurs ont fait,
c'est juste de dire que les conclusions ne sont pas définitives ou sans
ambiguité.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Ce que nous
devons garder à l'esprit, dit Walter Glinsmann, administrateur à la FDA qui a été le principal auteur du rapport 1986
et qui est maintenant un conseiller du Corn Refiners Association, est que le
sucre et le sirop de maïs riche en fructose pourraient être toxique, comme
Lustig prétend, mais également toute autre substance consommée de manière ou en
quantités telles qui ne sont pas naturelles pour les humains. La question est
toujours de savoir à quelle dose une substance cesse d'être inoffensive pour
devenir nocive? Combien devons nous en consommer avant que cela n'arrive?</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Lorsque Glinsmann
et ses co-auteurs au F.D.A. ont décidé
qu'aucune preuve concluante de nuisibilité au niveau de consommation actuel de
sucre n'existait, ils ont estimé ces niveaux à 40 livres (20 Kg) par personne et
par an au-delà de ce que nous pourrions obtenir naturellement dans les fruits
et légumes - 20 Kg par personne et par an de «sucres ajoutés "comme des
nutritionnistes les appellent désormais. C'est 200 calories par jour de sucre,
ce qui est inférieur au sucre d'une
cannette et demie de Coca-Cola ou deux tasses de jus de pomme. Si c'est en
effet tout ce que nous consommons, la plupart des nutritionnistes, aujourd'hui,
seraient très heureux, y compris Lustig.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Mais 40 livres
par an c'est 35 livres de moins que ce les analystes du ministère de
l'Agriculture disent que nous consommons à l'heure actuelle- 75 livres par
personne et par an - qui sont considérées commes les estimations les plus
fiables. Depuis le début des années 2000, selon l'USDA, nous avions augmenté
notre consommation à plus de 90 livres par personne et par an.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">La corrélation
entre cette augmentation avec l'épidémie actuelle d'obésité et de diabète est
l'une des raisons pour laquelle il est tentant de blâmer les sucres -
saccharose et de sirop de maïs à haute teneur en fructose - pour ce problème. En
1980, environ un Américain sur sept était obèse, et près de six millions
étaient diabétiques, et le taux d'obésité n'avait pas changé de manière significative au
cours des 20 années précédentes. Au début des années 2000, lorsque la
consommation de sucre a atteint un sommet, un Américain sur trois est obèse, et
14 millions sont diabétiques.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Cette corrélation
entre la consommation de sucre et le diabète est ce que les avocats de la
défense nomment une preuve circonstancielle. Ce qui est plus convaincant
cependant, est que lorsque la consommation de sucre a bondi la dernière fois
dans ce pays, il y a également eu à une épidémie de diabète.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">En début du 20ème
siècle, la plupart des principales autorités sur le diabète en Amérique du Nord
et en Europe (y compris Frederick Banting, qui a partagé le prix Nobel 1923
pour la découverte de l'insuline) soupçonnaient que le sucre provoque le
diabète, qui est fondé sur l'observation que la maladie était rare dans les
populations qui ne consomment pas de sucre raffiné et très répandue dans ceux
qui en consomment. En 1924, Haven Emerson, Directeur de l'Institut de la santé
publique à l'Université Columbia, a rapporté que les décès dus au diabète à New
York ont augmenté de près de 15 fois depuis les années de guerre civile, et que
les décès ont quadruplé dans certaines villes des Etats-Unis entre 1900 et 1920. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Cela a coïncidé,
a-t-il noté, avec une augmentation aussi importante de la consommation de sucre
- qui a presque doublé de 1890 à 1920 - avec la naissance et la croissance
ultérieure de la confiserie et de boissons gazeuses industrielles.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">L'argument
d'Emerson a été contré par Elliott Joslin, une sommité en matière de diabète,
et Joslin a gagné. Mais son argument est fondamentalement vicié. Autrement dit,
il disait ceci: Les Japonais mangent beaucoup de riz, et les diabétiques
japonais sont rares, le riz est principalement des glucides, ce qui suggère que
le sucre, aussi un hydrate de carbone, ne cause pas le diabète. Mais le sucre
et le riz ne sont pas identiques simplement parce qu'ils sont tous les deux des
glucides. Joslin ne pouvait pas savoir à l'époque que la teneur en fructose du
sucre affecte la façon dont nous le métabolisons.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Joslin ignorait
également que les Japonais mangeaient peu de sucre. Au début des années 1960,
les Japonais mangeaient aussi peu de sucre que les Américains en mangeaient un
siècle plus tôt, peut-être moins, ce qui signifie que l'expérience japonaise
pourrait avoir été utilisée pour soutenir l'idée que le sucre provoque le
diabète. Pourtant, avec Joslin plaidant édition après édition de son ouvrage
fondamental que le sucre ne joue aucun rôle dans le diabète, sera finalement
devenu une verité indiscutable.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Avant l'arrivée
de Lustig la dernière fois qu'un universitaire ait avancé la thèse de sucre
comme toxine fut dans les années 1970,
lorsque John Yudkin, une sommité en matière de nutrition au Royaume-Uni, publia
une polémique sur le sucre appelé "Sweet and Dangerous". </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">"Pendant les
années 1960 Yudkin fit une série d'expériences en nourrissant du sucre et de
l'amidon à des rongeurs, des poules, des lapins, des cochons et des étudiants.
Il a constaté que le sucre a immanquablement élevé les taux sanguins de triglycérides
(un terme technique pour la graisse), qui était alors, comme aujourd'hui,
considéré comme un facteur de risque de maladies cardiaques. Le sucre a
également élevé le niveau d'insuline durant ses expériences, qui est lié
directement au diabète de type 2. Peu de personnes de la communauté médicale prirent au sérieux les
idées de Yudkin, en grande partie parce qu'il posait l'argument que les
graisses alimentaires et les graisses saturées étaient inoffensives. Cette
hypothèse positionnait les travaux de Yudkin directement à l'encontre des
thèses toujours actuelles que les matières grasses dans l'alimentation sont la
cause principale de maladies cardiaques,
une notion défendue par Ancel Keys , nutritionniste de l'Université du
Minnesota.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Une assomption
commune à l'époque était que si une hypothèse est correcte, alors l'autre
hypothèse est plus que probablement fausse. Soit la graisse fait monter le taux
de cholestérol et provoque des maladies cardiaques, ou soit le sucre le fait en
augmentant le taux de triglycerides.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">"La théorie
selon laquelle les régimes riches en sucre sont une cause importante de
l'athérosclérose et des maladies cardiaques n'a pas un grand support parmi les
experts dans le domaine, qui disent que les graisses et le cholestérol sont les
coupables plus probable», écrivit Jane E. Brody dans The Times en 1977.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">À l'époque, la
plupart des observations clés cités supportant que la graisse alimentaire
provoque les maladies cardiaques supportent également la théorie du sucre?</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Durant la guerre
de Corée, des pathologistes autopsiant des soldats américains tués au combat
ont remarqué que beaucoup avaient des plaques dans leurs artères principales,
même chez ceux qui étaient encore adolescents, tandis que les Coréens tués au combat
n'en avaient pas. Les plaques d'athérome chez les Américains ont été attribués
au fait qu'ils mangeaient un régime plus riche en graisses, et que les Coréens
mangeaient peu de gras. Mais les Américains mangeaient également plus de sucre,
alors que les Coréens, comme les Japonais, en mangeaient peu.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">En 1970, Keys a
publié les résultats d'une étude historique en matière de nutrition connue
comme la Seven Countries Study. Ses résultats ont été perçus par la communauté
médicale et le grand public comme preuves convaincantes que la consommation de
gras saturés est le meilleur prédicteur de maladies cardiaques. Mais la
consommation de sucre dans les sept pays étudiés a été presque aussi
prédictive. Alors il est possible que Yudkin avait raison, et que Keys avait
tort.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Les cliniciens
européens prirent le coté de Yudkin, les Américains celui de Keys. La situation
n'a pas été aidée, comme l'un des collègues de Yudkin m'a dit plus tard, par le
fait qu' il y avait un peu de haine entre les deux nutritionnistes. En 1971,
Keys a publié un article attaquant Yudkin et décrivant ses preuves contre le
sucre comme légères. Il a crée une image méprisante de Yudkin et Yudkin n’a jamais
réussi à changer sa réputation.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">À la fin des
années 1970, tout scientifique qui a étudié les effets potentiellement
dangereux du sucre dans l'alimentation mettait en danger sa réputation, selon
Sheldon Reiser qui a fait exactement cela au laboratoire de l'USDA à Beltsville
Glucides Nutrition Maryland, et en a parlé publiquement. "Yudkin était si
discrédité," m'a dit Reiser "Il a été ridiculisé dans un sens. Et
quiconque osait dire du mal sur le sucre était décrié comme "Il est juste comme Yudkin."</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Qu'est-ce qui a
changé depuis lors, hormis le fait que les Américains deviennent plus gros et
plus diabétiques? </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Ce n'est pas que
les chercheurs ont appris quelque chose de particulièrement nouveau sur les
effets du sucre ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose sur le corps
humain. Plutôt le contexte de la science a changé: les médecins et les autorités
médicales en sont venus à accepter l'idée qu'une condition connue comme le
syndrome métabolique est un facteur de risque majeur, voire le principal, du
risque des maladies cardiaques et du diabète. Le Centers for Disease Control
and Prevention estime que quelque 75 millions d'Américains ont le syndrome
métabolique. Pour ceux qui ont souffert d'une crise cardiaque, le syndrome
métabolique en est très probablement la cause.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le premier
symptôme que les médecins cherchent lors d'un diagnostic de syndrome
métabolique est l'augmentation du tour de taille. Cela signifie que si vous
êtes en surpoids, il ya une bonne chance que vous ayez le syndrome métabolique,
et c'est pourquoi vous êtes plus susceptibles d'avoir une crise cardiaque ou
devenir diabétique (ou les deux) qu'une autre personne qui n'a pas ce syndrome.
Bien que les personnes maigres peuvent avoir également le syndrome métabolique,
le risque de maladie cardiaque et de diabète est plus élevé que les personnes
maigres sans ce syndrome.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le fait d'avoir
le syndrome métabolique est une autre façon de dire que les cellules de votre
corps ignorent l'action de linsuline - une condition connue techniquement comme
étant résistant à l'insuline. Vu que l'insulinorésistance et le syndrome
métabolique font relativement peu de vagues dans la presse (en comparaison au
cholestérol), laissez-moi vous expliquer les bases.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Vous sécrétez de
l'insuline en réponse aux aliments que vous mangez - en particulier les
hydrates de carbone - pour maintenir votre glycémie (taux de glucose sanguin) sous
contrôle après un repas. Si vos cellules sont résistantes à l'insuline, votre
corps (votre pancréas, pour être plus précis) répond à la hausse de la glycémie
en pompant de plus en plus d'insuline. Finalement, le pancréas ne peut plus
faire face à la demande ou abandonne par ce que les diabétologues appellent
«l'épuisement du pancréas." Désormais, votre glycémie augmentera hors de
contrôle, et vous avez le diabète.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Toutes les
personnes résistantes à l'insuline ne deviennent pas nécessairement diabétique,
certains continuent à sécréter suffisamment d'insuline pour surmonter la
résistance de leurs cellules à l'hormone. Mais le fait d'avoir des niveaux
d'insuline chroniquement élevés donne lieu à d'autres effets dommageables - les
maladies cardiaques entre autres. Un des résultats est l'augmentation des
triglycérides et de la tension artérielle, des niveaux plus bas de cholestérol
HDL (le «bon cholestérol»), ce qui aggrave la résistance à l'insuline - il
s'agit d'un syndrome métabolique.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Lorsque les
médecins évaluent votre risque de maladie cardiaque de nos jours, ils prendront
en considération votre taux de cholestérol LDL (le mauvais ), mais aussi ces
symptômes du syndrome métabolique. L'idée, selon Scott Grundy nutritionniste de l'Université du Texas
Southwestern Medical Center et président du panel qui a produit la dernière
édition des lignes directrices du National Cholesterol Education Program, est
que les crises cardiaques il ya 50 ans pourraient avoir été causées par le taux
de cholestérol élevé - particulièrement élevé de cholestérol LDL - mais depuis,
nous sommes tous devenus plus gros et plus diabétiques, et maintenant c'est le
syndrome métabolique qui est le problème plus apparent.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Cela soulève deux
questions évidentes. Le premier est pour commencer, qu'est-ce qui provoque le syndrome métabolique, ce qui est
une autre manière de demander quelles sont les causes initiales de la
résistance à l'insuline ? Il ya plusieurs hypothèses, mais les chercheurs qui
étudient les mécanismes de la résistance à l'insuline pensent maintenant que la
cause probable est l'accumulation de graisse dans le foie. Lorsque des études
ont été réalisées pour essayer de répondre à cette question chez l'homme, dit
Samuel Varman, qui étudie l'insulino-résistance à la Yale School of Medicine,
la corrélation entre la graisse hépatique et l'insulinorésistance chez des
patients, maigres commes obèses, est "remarquablement importante."
Selon Samuel «dès que vous accumulez de la graisse dans le foie, vous devenez
résistant à l'insuline».</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Cela soulève
d'autres questions évidentes: qu'est ce qui cause le foie à accumuler de la
graisse chez les humains? Une assomption courante est que tout simplement le
fait de devenir plus gros entraîne une stéatose hépatique, mais cela n'explique
pas le foie gras chez les personnes minces. Certaines causes pourraient être
attribués à une prédisposition génétique. Mais en revenant vers Lustig, il ya
aussi la possibilité très réelle que cela est causé par le sucre.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">En fait , le
syndrome métabolique et l'insulinorésistance sont les raisons pour lesquelles
de nombreux chercheurs étudient aujourd'hui le fructose. Si vous voulez
provoquer la résistance à l'insuline chez les rats de laboratoire, déclare
Gerald Reaven, le diabétologue l'Université de Stanford qui a fait beaucoup de
travail de pionnier sur le sujet, nourrir ces rats avec un régime qui est
essentiellement du fructose est un moyen facile d'y arriver. C'est un effet
"très évident, très spectaculaire" dit Reaven.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Au début des
années 2000, des chercheurs étudiant le métabolisme du fructose ont établi
certaines conclusions sans ambiguïté et ont bien établi les explications
biochimiques de ce phénomène. Nourrissez les animaux avec suffisamment de
fructose pur ou assez de sucre, et leurs foies convertiront le fructose en
graisse - les acides gras saturés, le palmitate, pour être précis, qui
supposément provoquent une maladie cardiaque lorsque nous en mangeons, en
augmentant le cholestérol LDL. La graisse s'accumule dans le foie, et
l'insulinorésistance et le syndrome métabolique suivent.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Michael
Pagliassotti, un biochimiste de l'Université du Colorado qui a fait beaucoup
d'études animales pertinentes dans la fin des années 1990, affirme que ces
changements peuvent se produire en aussi peu de temps qu'une semaine si les
animaux sont nourris de sucre ou du fructose en quantités énormes - 60 ou 70
pour cent des calories de leur alimentation. Cela peut prendre plusieurs mois
si les animaux sont nourris de quelque chose de plus proche de ce que les
humains (en Amérique) consomment réellement - environ 20 pour cent des calories
dans leur alimentation. Arrêtez de leur donner du sucre, dans les deux cas, et
le foie gras va rapidement disparaitre, ainsi que la résistance à l'insuline.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Des effets
similaires ont été démontrés chez les humains, bien que les chercheurs ayant
fait ce travail ont effectué les études sur seulement le fructose - comme Luc
Tappy l'a fait en Suisse ou Peter Havel et Kimber Stanhope fait à l'Université
de Californie - et le fructose pur n'est pas la même chose que le sucre ou le
sirop de maïs riche en fructose. Lorsque Tappy nourrit ses sujets humains
l'équivalent du fructose contenu dans 8 à 10 canettes de Coke ou Pepsi par jour
- une «dose assez élevé», dit-il - leur foie commençait à devenir résistant à
l'insuline, et leur taux de triglycérides grimpe en seulement quelques jours.
Avec des doses plus faibles, Tappy dit, tout comme dans la recherche animale,
les mêmes effets apparaissent mais cela prendrait plus longtemps, un mois ou
plus.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Malgré
l'accumulation constante des résultats des recherches, la preuve peut encore
être critiquée comme étant loin d'être concluante. Les études chez les rongeurs
ne sont pas nécessairement applicables aux humains. Et le genre d'études que
Tappy, Havel et Stanhope ont fait -avec de vraies personnes buvant des boissons
sucrées avec du fructose et comparer les effets d'autres boissons sucrées au
glucose - n'est pas la réalité de tous les jours, car nous ne consommons quasi
jamais du fructose tout seul. Nous le consommons typiquement avec du glucose,
en proportions 50-50 de sucre ou de sirop de maïs riche en fructose. Et puis la
quantité de fructose ou de saccharose utilisée dans ces études pour les
rongeurs comme pour les sujets humains, a généralement été énorme.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">C'est pourquoi
les recherches sur le sujet concluent invariablement que plus de recherches
sont nécessaires afin d'établir à quelle dose le sucre et le sirop de maïs
riche en fructose deviennent ce que Lustig appelle toxique. "Il ya
clairement un besoin pour des études d'intervention», comme l'a formulé
récemment Tappy dans le jargon technique de la filière ", dans lequel
l'apport de fructose est réduit afin de mieux délimiter le rôle pathogènique
potentiel du fructose. A l'heure actuelle cependant, la recherche suggère qu'un
apport élevé en fructose via les boissons gazeuses, jus sucré ou produits de
boulangerie peuvent augmenter le risque de maladies métaboliques et
cardiovasculaires. "</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">En termes plus
simples, combien devons nous manger de ce genre de choses et pendant combien de
temps, avant qu'il nous arrive la même chose qu'aux rats de laboratoire? Et
cette quantité est-elle plus élevée que ce que nous consommons actuellement?</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Malheureusement,
il est improbable que nous n'apprenions de nouvelles choses concluantes sur ce
sujet dans un proche avenir. Comme Lustig le fait remarquer, le sucre et le
sirop de maïs riche en fructose ne sont certainement pas des "toxines
aiguës" du type que la FDA régule normalement et dont les effets peuvent
être étudiés au cours de jours ou de mois. La question est de savoir si elles
sont «toxiques chroniques», ce qui signifie "non toxique après un repas,
mais après 1000 repas." Cela signifie que ce que Tappy appelle «les études
d'intervention" doivent durer beaucoup plus long temps que 1000 repas pour
devenir significatives .</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Pour l'instant,
le National Institutes of Health offre étonnamment peu de support pour des
essais cliniques liés au sucre et au sirop de maïs à haute teneur en fructose
et aucune étude ne dure plus de quelques mois. Lustig et ses collègues de
U.C.S.F. - Dont Jean-Marc Schwarz, dont Tappy décrit comme l'un des trois
meilleurs biochimistes du fructose dans le monde - font une de ces études. Elle
se penchera sur ce qui arrive quand les adolescents obèses ne consomment plus
de sucre autre que ce qu'ils pourraient obtenir dans les fruits et légumes. Une
autre étude va faire la même chose avec les femmes enceintes pour voir si leur
bébé nait sain et plus maigre.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Seulement une
étude dans ce pays, par Havel et Stanhope à l'Université de Californie, Davis,
tente d'aborder directement la question de savoir combien de sucre est
nécessaire pour déclencher les symptômes de la résistance à l'insuline et le
syndrome métabolique. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Havel et Stanhope
font boire à des personnes saines trois boissons sucrées par jour et ensuite
observent ce qui arrive. Le hic, c'est que leurs sujets d'étude passent par
cette période de trois boissons par jour de pendant seulement deux semaines.
Cela ne semble pas très longtemps - seulement 42 repas, et non pas 1000 - mais
Havel et Stanhope ont étudié le fructose depuis le milieu des années 1990, et
ils semblent convaincus que deux semaines sont suffisantes pour voir si ces
sucres provoquer quelques uns des symptômes du syndrome métabolique.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Donc la réponse à
la question de savoir si le sucre est aussi mauvais que prétend Lustig est
qu'il pourrait certainement l'être. Il peut très bien être vrai que le sucre et
le sirop de maïs riche en fructose, en raison de la manière unique dont nous métabolisons
le fructose et au niveau de notre consommation, cause l'accumulation de graisse
dans notre foie et est suivi par l'insulinorésistance et le syndrome
métabolique, et déclenche le processus qui mène aux maladies cardiaques, au
diabète et obésité. Ils pourraient en effet être toxiques, mais ils prennent
des années à faire leur dégât. Cela ne se passe pas en une nuit, et tant qu'il
n'y aura pas d'étude à long terme, nous ne le saurons pas avec certitude.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Une autre
question doit encore être posée, est ce que ma femme, qui a du vivre avec mon
obsession journalistique sur ce sujet, appelle le problème
Grinch-essaye-de-voler-Noël. Quelles sont les chances que le sucre soit en
réalité bien pire que ce que Lustig dit ? </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Une des maladies
dont l'incidence augmente avec l'augmentation du syndrome d'obésité, de diabète
et du métabolisme est le cancer. C'est pourquoi j'ai dit plus tôt que
l'insulino-résistance peut être un cause
fondamentale sous-jacente dans de nombreux cancers, comme pour le diabète
de type 2 et les maladies cardiaques. Le lien entre l'obésité, le diabète et le
cancer a d'abord été signalé en 2004 dans les études de population importante
par des chercheurs de l'Agence internationale de l'Organisation mondiale de la
Santé pour la recherche sur le cancer. Il n'est pas controversé. Cela
signifie-t-il est que vous êtes plus susceptibles d'avoir un cancer si vous
êtes obèse ou diabétique que si vous n'êtes pas, et êtes vous plus susceptible
d'avoir un cancer si vous souffrez du syndrome métabolique que si vous n'avez
pas.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Cela va de pair
avec deux autres observations qui ont conduit à l'idée bien acceptée qu'un
grand pourcentage des cancers est causé par notre alimentation occidentale et
notre mode de vie. Cela signifie qu'ils pourraient en fait être évités si l'on
pouvait déterminer exactement quel est le problème et de prévenir ou d'éviter
cela.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Une observation
est que les taux de décès par cancer, comme ceux du diabète, ont augmenté
considérablement dans la deuxième moitié du 19e siècle et les premières
décennies du 20e siècle. Comme avec le diabète, cette observation a été
accompagnée par un débat vigoureux pour savoir si ces augmentations pouvaient
être expliquées uniquement par le vieillissement de la population et
l'utilisation de nouvelles techniques de diagnostic ou de savoir si l'incidence du cancer lui-même est en
augmentation. «Dans les années 1930», comme un rapport de 1997 par le World
Cancer Research Fund International et l'American Institute for Cancer Research
a expliqué, «il était évident que les taux de mortalité ajusté selon l'âge du
cancer étaient en hausse aux Etats-Unis," ce qui signifie que la
probabilité de tout particulier de 60 ans, par exemple, mourir d'un cancer
augmente, même s'il y avait effectivement plus de personnes agées de plus de 60
ans avec chaque année qui passe.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">La deuxième
observation est que le cancer malin, comme le diabète, était une maladie
relativement rare dans les populations qui ne mangent pas les régimes
occidentaux, et dans certains de ces populations, il semblait être pratiquement
inexistant. Dans les années 1950, le cancer malin chez les Inuits, par exemple,
était encore jugé assez rare que les médecins travaillant dans le nord du
Canada publient un rapport dans des revues médicales lorsqu'ils diagnosent un
cas.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">En 1984, les
médecins canadiens ont publié une analyse de 30 ans sur l'incidence du cancer
chez les Inuits de l'ouest et le centre de l'Arctique. Bien qu'il y avait eu
une "augmentation remarquable de l'incidence des cancers des sociétés
modernes», notamment du poumon et le cancer du col, ils ont signalé, il y avait
encore des "déficits ostentatoires" dans les taux de cancer du sein.
Ils n'ont pu trouver qu'un seul cas chez un patient inuit avant 1966, et seulement
deux autres cas entre 1967 et 1980. Depuis lors, comme leur régime alimentaire
est devenu plus comme le nôtre, l'incidence du cancer du sein a augmenté de
façon constante chez les Inuits, bien qu'il soit encore nettement inférieur à
celui d'autres groupes ethniques d'Amérique du Nord. Les taux de diabète chez
les Inuits est également passé de très faible au le milieu du 20e siècle à
élevé aujourd'hui .</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Maintenant la
plupart des chercheurs sont d'accord que le lien entre l'alimentation
occidentale et le mode de vie et le cancer se manifeste à travers cette
association avec le syndrome d'obésité, de diabète et du métabolisme - à
savoir, l'insulino-résistance. Telle était la conclusion, par exemple, d'un
rapport de 2007 publié par le World Cancer Research Fund et l'American
Institute for Cancer Research - ". Alimentation, Nutrition, Activité
Physique et Prévention du Cancer"</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Alors, comment ça
marche? Les chercheurs du cancer considèrent désormais que le problème avec
l'insulino-résistance, qui nous amène à sécréter plus d'insuline et l'insuline
(ainsi qu'une hormone liée connue comme facteur de croissance analogue à
l'insuline) favorise réellement la croissance tumorale.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Comme il m'a été
expliqué par Craig Thompson, qui a fait beaucoup de ces recherches et est
aujourd'hui président de Memorial Sloan-Kettering Cancer Center à New York, les
cellules de nombreux cancers humains deviennent dépendantes à l'insuline pour obtenir
du carburant (sucre dans le sang ) et les matériaux dont ils ont besoin pour
croître et se multiplier. L'insuline et l'insuline-like growth factor (et
facteurs de croissance apparentés) fournissent également le signal pour le
faire. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Au plus
d'insuline, au mieux elles se portent. Certains cancers développent des
mutations qui ont pour but d'accroître l'influence de l'insuline sur la
cellule, d'autres vont profiter des niveaux élevés d'insuline qui sont communs
au syndrome métabolique, obésité et diabète de type 2. Certains font les deux.
Thompson croit que de nombreuses cellules pré-cancéreuses ne seraient jamais capables
d'acquérir les mutations qui les transforment en tumeurs malignes si elles
n'ont pas été poussées par l'insuline à prendre de plus en plus de sucre
sanguin et de le métaboliser.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Ce que ces
chercheurs appellent la signalisation élevés d'insuline (ou insuline-like
growth factor) semble être une étape nécessaire dans de nombreux cancers
humains, particulièrement les cancers comme le cancer du sein et du côlon.
Lewis Cantley, directeur du Centre du cancer au Beth Israel Deaconess Medical
Center à Harvard Medical School, affirme que jusqu'à 80 pour cent de tous les
cancers humains sont commandés par des mutations ou des facteurs
environnementaux qui améliorent ou mimiquent l'effet de l'insuline sur les
cellules tumorales initiales. Cantley est maintenant le chef de l'une des cinq
scientifiques «équipes de rêve», financé par une coalition nationale appelé
Stand Up to Cancer, pour étudier, dans le cas de l'équipe de Cantley,
précisément ce lien entre un gène particulier à l'insuline de signalisation
(appelé techniquement PI3K) et le développement de tumeurs du sein et autres
cancers communs aux femmes.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">La plupart des
chercheurs qui étudient ce lien insuline / cancer semblent intéressés
principalement à développer un médicament qui pourrait fonctionner pour
supprimer la signalisation de l'insuline dans les cellules cancéreuses
naissantes et ainsi, ils espèrent, d'inhiber ou d'empêcher entièrement leur
croissance.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">La plupart des
chercheurs étudiant le lien insuline / cancer dans une perspective de santé
publique - comme dans le rapport 2007 du World Cancer Research Fund et
l'American Institute for Cancer Research - se basent sur l'assomption que les
niveaux d'insuline chroniquement élevés et l'insulinorésistance sont à la fois
causée par l'excès ou la prise de poids. Ils recommandent, comme le rapport de
2007 a fait, que nous devrions tous faire un effort pour maigrir et être plus
actifs physiquement, ce qui à son tour
va nous aider à prévenir le cancer.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Mais certains
chercheurs feront le cas, comme Cantley et Thompson faire, que si quelque chose
d'autre que le fait d'être simplement plus gros est à l'origine de la
résistance à l'insuline, pour commencer, c'est très probablement l'origine
alimentaire de nombreux cancers. Si c'est le sucre qui provoque une résistance
à l'insuline, disent-ils, alors il est difficile d'éviter la conclusion que le
sucre provoque des cancers - certains cancers, du moins – aussi radicale que
cela puisse paraître et malgré le fait que cette suggestion n'a rarement, voire
jamais été exprimée publiquement auparavant. Pour cette seule raison, aucun de
ces hommes ne mangent du sucre ou du sirop de maïs riche en fructose, s'ils
peuvent l'éviter.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">"J'ai
éliminé le sucre raffiné de mon alimentation et j'en mange aussi peu que possible",
m'a dit Thompson, "parce que je crois finalement que c'est quelque chose
que je peux faire pour diminuer le risque de cancer." Cantley l'exprime de
cette façon: "Le sucre me fout la trouille ".</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le sucre me fait
peur aussi, évidemment. J'aimerais en manger avec modération. J'aimerais
certainement que mes deux fils soient en mesure d'en manger avec modération, de
ne pas en surconsommer, mais je ne sais pas vraiment ce que cela signifie, et
j'ai fait des reportages sur ce sujet que j'étudie depuis plus d'une décennie. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Que le sucre nous
fasse grossir , c'est une chose. Si nous commençons à prendre du poids, nous en
mangeons moins. Mais nous parlons aussi des choses qu'on ne voit pas - foie
gras, résistance à l'insuline et tout ce qui suit. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Officiellement,
je ne suis pas censé être inquiet car la preuve n'est pas concluante, mais je
le suis.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-55476956233041991312011-10-04T11:34:00.001+02:002012-06-15T09:53:45.565+02:00Taxe sur les graisses, chasse aux sorcières et stupidité légalisée<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Les journaux de ce matin parlent tous d'une nouvelle initiative du gouvernement Danois: l'introduction d'une taxe sur les aliments contenant plus d'un certain pourcentage de matière grasse saturée. Tout produit alimentaire contenant plus de 2,3% de graisse saturée serait taxée d'approximativement 2 EUR par Kg, ce qui equivaut à une taxe de 30 cent par paquet de beurre. <br />
<br />
La Hongrie a également introduit ce type de taxe sur la malbouffe début septembre 2011, visant spécifiquement les hamburgers, les sucreries, les produits caffeinées et "trop" salés. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.glendairies.ie/images/butter.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="212" src="http://www.glendairies.ie/images/butter.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
D'autres pays, -tout du moins certains politiciens - se tâtent et évaluent l'opportunité d'une telle fiscalité. <br />
<br />
Alors, a quoi cela servira-t-il réellement, et quelles en seront les conséquences??<br />
<br />
Cette approche est une chasse aux sorcières. Parcourez mes autres articles, et vous réaliserez rapidement que le monde scientifique ne considère pas les graisses saturées comme le coupable idéal. On nous rabat les oreilles depuis trente ans sur les mauvaises graisses et le cholestérol, cependant la conséquence innatendue est que le taux d'obésité à augmenté, malgré la réduction de consommation de graisse animales saturées.<br />
<br />
Les coupables les plus probables sont l'excès de consommation de sucres et de féculents -qui sont réellement une autre forme de sucre - ainsi que la consommation de graisses végétales hydrogénées (margarines) et ce plus particulièrement dans les plats préparés. Et bien sur l'excès de consommation en tous genres, ainsi que le manque d'activité physique.<br />
<br />
Comment en sommes nous arrivées là?<br />
<br />
L'expansion de l'humanité ces trois derniers siècles est en relation étroite à notre faculté de conserver et transporter les denrées alimentaires pour les périodes difficiles. La conquète de l'ouest de l'Amérique et du Pole Nord sont directement liées à l'introduction des conserves par la toute jeune industrie alimentaire (ainsi que les guerres Napoléoniennes ). Il est également possible de nourrir une armée en mouvement avec des pommes de
terre et de la farine sans devoir systématiquement piller tout ce qui
vous tombe sous la main.<br />
<br />
Ensuite, suivez l'argent. L'industrie alimentaire va produire et vendre des produits que les consommateurs, euh... consommeront, selon leurs moyens. La dynamique commerciale fait qu'une combinaison de prix, qualité et durée de conservation feront ou pas le succès d'un produit.<br />
Des aliments basés sur des féculents (farines) et des sucres sont ont un faible prix de revient, et une conservation de grande durée. Vous pouvez conserver un paquet de biscuits bien plus longtemps qu'un kilo de coquilles St Jacques fraîches. Les huiles végétales sont également plus faciles à traiter et produire industriellement que les matières grasses animales.<br />
<br />
Et finalement le manque d'informations crédibles. A ce jour il y a peu d'études scientifiques crédibles sur l'impact des divers aliments sur notre santé. Beaucoup trop d'études concluant en termes tels que 'il se peut que..' , 'il pourrait y avoir un lien entre...', ...<br />
<br />
Retour aux taxes. Toute tentative de contrôler le comportement de la population via la fiscalité est quasi illusoire, voire contre productive. L'histoire est replète de telles anecdotes:<br />
<ul style="text-align: left;">
<li>La prohibition de l'alcool aux USA de 1920 à 1933 a stimulé le développement de la criminalité et l'enrichissement d'organisation de criminalité organisée, sans avoir le moindre impact sur l'alcoolisme. De nos jours le trafic de stupéfiants a pris le relais, mais c'est une autre histoire, et je ne supporte d'aucune manière le trafic et la consommation de stupéfiants!!</li>
<li>Le marché des quotas de CO2, supposé réduire l'effet de serre a donné lieu à plusieurs fraudes spectaculaires, et de toute facon n 'est pas respecté par les nations les plus polluantes de la planète, à savoir la Chine et les USA. </li>
<li>La 'Gabelle', qui n'a été finalement abolie en France qu'en 1945, est une taxe sur le sel qui variait fortement de région en région et donnait lieu à une contrebande profitable </li>
<li>En Belgique, plus récemment, la taxe sur les sac en plastique distribuées aux consommateurs par les commercants est une nouvelle perle administrative. </li>
<li>L'augmentation du prix du tabac a eu un impact minime sur sa consommation, et donne lieu a des situations dramatiques comme en Angleterre, ou des gang criminels paient des vacances vers les Iles Canaries à des adolescentes défavorisées, sous conditions qu'elles reviennent avec des valises remplies de cigarettes</li>
<li>En cherchant un peu, on trouvera nombre de telles histoires similaires</li>
</ul>
L'argument du financement des soins de santé est également douteux. La logique sous jacente de telles taxes est qu'elle permet de financer les soins de santé supplémentaires liés à une consommation de produits pouvant causer des problèmes de santé ultérieurement.<br />
<br />
Cependant...<br />
<br />
Revenons au Royaume Uni: les revenus des taxes sur le tabac ont rapporté 9.3 milliards de Livres Sterling au trésor britannique, à savoir plus de trois fois le montant que le Hational Health Service dépense annuellement pour traiter les maladies liées à la consommation de tabac. Les taxes sur l'alcool rapportent £8.3 milliards par an, trois fois plus que le cout associé de £ 3 milliards par an lié au traitement des maladies associées à l'alcoolisme<br />
<br />
<br />
Messieurs les Politiciens, si vous êtes fauchés, dites le ouvertement, personne ne sera dupe. N'inventez pas de nouveaux prétextes pour trouver plus de recettes, augmentez la TVA, qui est une taxe équitable car elle est proportionelle au style et aux moyens de vie de chacun. Diminuez les dépenses inutiles, et ne créez pas une nouvelle monstuosité qui ne servira a rien d'autre que d'être auto-suffisante comme la plupart des administrations.<br />
<br />
Et si vous voulez vraiment prendre à corps les problèmes de santé liés à la qualité de l'alimentation, informez vous et subsidiez la consommation de 'bons' produits.<br />
<br />
Quoique.... une telle approche à déja été suivie dans les années 70 par le Sénateur Mc Govern, avec les conséquences que nous vivons actuellement.<br />
<br />
Va-t-on bientôt devoir acheter notre beurre et notre saindoux sous le manteau, la nuit, dans une ruelle sombre?<br />
<br />
Verrons nous l'aparition de gangs urbains s'appelant les Camemberts et les Bries?<br />
<br />
Y aura-t-il de nouvelles organisations criminelles profitant de telles politiques? La Olia Nostra, avec comme chef Al Mascarpone? </div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-70868430193360454022011-09-25T00:00:00.000+02:002012-06-15T09:50:02.006+02:00Température des fours et thermostats<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
On m'a posé a plusieurs fois cette question: a quelles températures correspond l'index du thermostat d'un four? (En ce qui concerne les températures de cuisson <a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/07/temperatures-de-cuisson-petit-aide.html">voir le message précédent</a>)<br />
<br />
Réponse à la Fernand Rainaud: une certaine température..<br />
<br />
Je ne vais pas me lancer dans l'historique des fours, mais le four au gaz domestique tel que nous le connaissons (inventé par James Sharp en 1834) est apparu lors de la révolution industrielle et du raccord au gaz des habitations. <br />
<br />
L'apparition du gaz a permi de mieux controler la température du four grace au thermostat, qui est un appareil qui régule le flux de gaz en fonction de la température. Cependant, les premiers thermostats n'ont pas été calibré pour une température spécifique, et n'avaient pas les même valeurs d'un continent à l'autre.<br />
<br />
Par exemple, en Belgique et en France, une unité de thermostat correspond grossièrement à 30° c<br />
<br />
<br />
<table class="wikitable"><tbody>
<tr><th>Signification</th> <th>Thermostat</th> <th><a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Fahrenheit" title="Fahrenheit">°F</a> (<a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Degr%C3%A9_Celsius" title="Degré Celsius">°C</a>)</th> <th>Approx.</th> </tr>
<tr> <td>Four tiède</td> <td>1</td> <td><span class="nowrap">100 °F (38 °C)</span></td> <td>30°C</td> </tr>
<tr> <td rowspan="2">Four très doux</td> <td>2</td> <td><span class="nowrap">150 °F (66 °C)</span></td> <td>60°C</td> </tr>
<tr> <td>3</td> <td><span class="nowrap">200 °F (93 °C)</span></td> <td>90°C</td> </tr>
<tr> <td rowspan="2">Four doux</td> <td>4</td> <td><span class="nowrap">250 °F (121 °C)</span></td> <td>120°C</td> </tr>
<tr> <td>5</td> <td><span class="nowrap">300 °F (149 °C)</span></td> <td>150°C</td> </tr>
<tr> <td rowspan="2">Four moyen</td> <td>6</td> <td><span class="nowrap">350 °F (177 °C)</span></td> <td>180°C</td> </tr>
<tr> <td>7</td> <td><span class="nowrap">400 °F (204 °C)</span></td> <td>210°C</td> </tr>
<tr> <td>Four chaud</td> <td>8</td> <td><span class="nowrap">450 °F (232 °C)</span></td> <td>240°C</td> </tr>
<tr> <td>Four très chaud</td> <td>9</td> <td><span class="nowrap">500 °F (260 °C)</span></td> <td>270°C</td> </tr>
<tr> <td>Four brûlant</td> <td>10</td> <td><span class="nowrap">550 °F (288 °C)</span></td> <td>300°C</td></tr>
</tbody></table>
<br />
Par contre en Angleterre, le fameux 'gas mark' correspond à approximativement 25°c, mais commence à 135°c<br />
<br />
<table class="wikitable"><tbody>
<tr><th width="18%">Gas mark</th> <th width="18%"><a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Fahrenheit" title="Fahrenheit">Fahrenheit</a></th> <th width="18%"><a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Celsius" title="Celsius">Celsius</a></th> <th width="46%">Descriptive</th> </tr>
<tr> <td><span class="frac"><sup>1</sup>⁄<sub>4</sub></span></td> <td>225°</td> <td>107°</td> <td>Very Slow/Very Low</td> </tr>
<tr> <td><span class="frac"><sup>1</sup>⁄<sub>2</sub></span></td> <td>250°</td> <td>121°</td> <td>Very Slow/Very Low</td> </tr>
<tr> <td>1</td> <td>275°</td> <td>135°</td> <td>Slow/Low</td> </tr>
<tr> <td>2</td> <td>300°</td> <td>149°</td> <td>Slow/Low</td> </tr>
<tr> <td>3</td> <td>325°</td> <td>163°</td> <td>Moderately Slow/Warm</td> </tr>
<tr> <td>4</td> <td>350°</td> <td>177°</td> <td>Moderate/Medium</td> </tr>
<tr> <td>5</td> <td>375°</td> <td>191°</td> <td>Moderate/Moderately Hot</td> </tr>
<tr> <td>6</td> <td>400°</td> <td>204°</td> <td>Moderately Hot</td> </tr>
<tr> <td>7</td> <td>425°</td> <td>218°</td> <td>Hot</td> </tr>
<tr> <td>8</td> <td>450°</td> <td>232°</td> <td>Hot/Very Hot</td> </tr>
<tr> <td>9</td> <td>475°</td> <td>246°</td> <td>Very Hot</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
Et en Allemagne, nous avons les valeurs suivantes:<br />
Stufe: Temperatur<br />
1 150°C<br />
2 160°C<br />
3 180°C<br />
4 200°C<br />
5 220°C<br />
6 240°C<br />
7 260°C<br />
8 280°C<br />
<br />
Donc....<br />
<br />
<b>Règle numéro un: </b>ne faites jamais confiance au thermostat d'un four au gaz, et même à l'affichage digital d'un four electrique moderne<br />
<br />
<b>Règle numéro deux: </b>la température n'est pas constante dans un four. Même des fours modernes à air pulsé peuvent avoir des points plus chauds que d'autres. Regardez cette image, des spare ribs cuits dans un four domestique à air pulsé haut de gamme.<br />
<br />
<b>Conclusion: </b>Achetez un thermomètre à four, et utilisez le pour calibrer et controler votre four. Voici par exemple le modèle que j'utilise.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.salterhousewares.com/media/catalog/product/cache/20/image/5e06319eda06f020e43594a9c230972d/5/0/503ORSSCR_1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://www.salterhousewares.com/media/catalog/product/cache/20/image/5e06319eda06f020e43594a9c230972d/5/0/503ORSSCR_1.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
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<br />
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<br />
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<br />
<br />
<br />
<br />
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<br />
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<br />
<br />
Vous pouvez aussi mesurer la température avec un thermometre 'laser', ca fait très high-tech, mais sachez que ce n'est pas le rayonnement laser qui mesure la température, il sert just à pointer la zone de mesure. D'autre part, il faut faire la mesure sur une surface noire, qui ne réfléchit pas les infra rouges, une surface réfléchissante vous donnera une mesure incorrecte car trop élevée.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.gadgetsdatabase.com/wp-content/uploads/2010/04/Non-Contact-Infrared-Thermometer.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://www.gadgetsdatabase.com/wp-content/uploads/2010/04/Non-Contact-Infrared-Thermometer.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Maintenant, comment savoir si votre thermomètre est calibré correctement? Petit retour sur les bancs d'école de physique simplifiée: l'échelle de température celsius est basée sur les propriétés physiques de l'eau.<br />
La glace fond à 0°C et l'eau se transforme en vapeur à 100°C.<br />
Mettez votre thermomètre dans un récipient contenant 2/3 de glace et 1/3 d'eau. Vous devriez avoir une température de 0°C. Et la température de l'eau bouillante est de 100°, sauf si vous vous trouvez au sommet de l'Himalaya<br />
<br />
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1178425944570179768.post-44679799531706878592011-09-17T09:38:00.000+02:002012-06-15T09:22:32.023+02:00Cuisiner pour manger mieux et perdre du poids<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Ou plutot perdre de la graisse corporelle... J'aime bien dire que si vous voulez perdre 15 kg, coupez vous une jambe.....<br />
<br />
Dans les mois qui viennent nous allons lancer des séminiares ou les participants apprendront à cuisiner afin de perdre du poids, et améliorer leur santé.<br />
<br />
En fait quel est le but recherché dans la perte de poids?<br />
Est-ce pour être 'plus beau', ou afin d'améliorer sa santé?<br />
<br />
Les canons de la beauté varient entres cultures, mais la santé reste la même pour tout le monde.<br />
<br />
Il est clairement établi que l'excès pondéral s'accompagnera à terme de toute une série de problèmes de santé, des maladies cardio-vasculaires, en passant par le diabète et voire le cancer. Mais je laisse à votre médecin le privilège de vous effrayer et accessoirement de vous prescrire de nouvelles pilules.<br />
<br />
Simple question: de quoi est constitué constitué votre corps?<br />
Simple réponse: de ce que vous avez mangé et bu, qui a été transformé par votre organisme en muscles, os, nerfs et... graisse.<br />
<br />
Tout le monde n'est pas comme moi, apprenti sorcier passionné de cuisine et de gastronomie, et il est clair que nous n'avons pas le choix, nous devons manger. Cependant nous avons une certaine latitude dans les choix de nos aliments.<br />
<br />
Lorsque je fais mon shopping, je prends soin de choisir les meilleurs produits, une belle coupe de viande, du poulet bien frais, je fais un choix de qualité, et ma sélection de produits doit satisfaire mes critères de qualité.<br />
<br />
Je suis curieux, et je regarde dans les caddies des autres clients, je suis souvent étonné de la quantité de produits préparés que la plupart des gens achètent. Cela va de la pizza surgelée à la salade pré emballée en sachet; il est d'ailleurs assez surprenant de constater que les salades pré-emballées prennent quelque fois plus de place dans les rayons que les salades ou légumes 'normaux'.<br />
<span lang="FR"> </span><br />
<span lang="FR">Gain de temps et facilité sont un des arguments supportant l'achat de nourriture 'industrialisée'. L'autre argument est que la plupart des gens ne savent pas - ou plus - préparer leur repas. Je me rappelle une scène du film 'Retour vers le Futur' ou un des personnages met une petite boite dans un appareil 'Mr Pizza' et dix secondes plus tard sort une gigantesque pizza fumante. Est-ce la notre futur? </span><br />
<span lang="FR"><br />
</span><br />
<span lang="FR">Cuisiner est facile, et ne demande pas d'efforts exagérés, et en plus vous savez exactement ce qu'il y a dans votre assiette.</span><br />
<span lang="FR"><br />
</span><br />
<span lang="FR">Il y a quelque temps le célèbre chef anglais Jamie Oliver s'est attaqué à améliorer la qualité des repas scolaires en Angleterre, ce qui lui a value un titre de noblesse, et s'en est ensuite pris au problème d'obésité aux Etats Unis. Son approche est intéressante: faire cuisiner les gens, et éviter de manger des plats préparés, industrialisés et fast food. J'ai apprécié la série d'épisodes télévisés sur ce sujet, c'est assez effarant de voir certaines situations, quoique je doute un peu de la véracité de certains propos. Mais l'intention est bonne.</span><br />
<br />
<span lang="FR">Je ne propose pas un nouveau régime à la mode, et je ne suis pas médecine nutritionniste, ce que je vais vous présenter est en réalité une histoire qui dure depuis plus de dix ans, et qui seulement commence à faire son chemin. J'ai découvert qu’il y a de nouvelles approches diététiques prometteuses qui, en expérimentant avec, m’ont permis de faire des trous supplémentaires dans ma ceinture. </span><br />
<br />
<span lang="FR">Je ne ferais pas une grande description théorique (ou théologique) des principes permettant une perte de poids, mais plutôt donner des pistes a explorer pour perdre du poids, tout en cuisinant des plats amusants et en mangeant bien. Sachez également que nous sommes tous différents, et que ce qui fonctionne bien pour une personne pourrait avoir des résultats différents chez une autre. Je vous invite à prendre connaissance des points suivants (et de lire plus en détail les autres messages sur mon blog):</span><br />
<div class="MsoNormal">
</div>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR">Les bases scientifiques du modèle nutritionnel </span><span lang="FR">actuel </span><span lang="FR">(la fameuse pyramide) sont fausses. Une étude faite par Ancel Keys en 1950 qui diabolise les graisses saturées et le cholestérol est basée sur des données falsifiées. L’hypothèse du lien entre le cholestérol, les graisses et les incidents cardiaques s’effrite de jour en jour. </span></li>
</ul>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR" style="font-family: Symbol;"><span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal;"></span></span><span lang="FR">La majorité des études scientifiques sur la nutrition sont imprécises et leurs conclusions toujours conditionnelles. Les mots utilisés sont quasi toujours ‘suggère que’, ‘pourrait avoir’, ….</span></li>
</ul>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR" style="font-family: Symbol;"></span><span lang="FR">Le concept des calories consommées / calories brulées est adéquat pour une machine à vapeur, mais ne représente pas la réalité du métabolisme humain. En effet, la plupart des régimes limitant les calories …ne fonctionnent pas</span></li>
</ul>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR" style="font-family: Symbol;"></span><span lang="FR">Les hydrates de carbone (sucres, amidons, féculents ) représentent une majeure partie de notre alimentation, et lors de la digestion ces hydrates de carbone sont quasi immédiatement transformés en sucre dans notre sang (glucose).</span></li>
</ul>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR" style="font-family: Symbol;"></span><span lang="FR">Une personne non diabétique régule le taux de sucre dans son sang via l’insuline, qui convertit et emmagasine l’excès de sucre sous forme de graisse. Le corps produit de l’insuline en réaction à une augmentation du taux de glucose dans le sang. L’inverse se passe via l’action du glucagon, qui transforme les graisses en glucose.</span></li>
</ul>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR" style="font-family: Symbol;"></span><span lang="FR">Les protéines (viandes, œufs) et les triglycérides (huiles, graisses) ne provoquent pas de libération d’insuline, mais peuvent apporter l’énergie nécessaire à l’organisme</span></li>
</ul>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR" style="font-family: Symbol;"></span><span lang="FR">Malgré la diabolisation médiatique des graisses depuis plusieurs décennies il n’y a aucune preuve scientifique formelle de relation entre consommation de graisses saturées et incidents cardiaques et prise de poids (bien sur avec modération !). En fait depuis que les graisses ont été diabolisées le nombre d’obèses et de diabétiques a explosé !</span></li>
</ul>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR" style="font-family: Symbol;"><span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal;"></span></span><span lang="FR">Par contre une étude récente publiée dans le New England Journal of Medecine <i style="mso-bidi-font-style: normal;">(Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men, 23 Juin 2011)</i> établit le lien entre la consommation de sucres et d’hydrates de carbone comme étant la première cause de prise de poids.</span></li>
</ul>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR" style="font-family: Symbol;"></span><span lang="FR">Dans les produits ‘light ‘ la matière grasse est souvent remplacée par des hydrates de carbone ou des gels dérivés de sucres. On peut facilement en conclure que les produits allégés ne servent à rien, voire apportent des sucres qui pourraient provoquer une prise de poids. </span></li>
</ul>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR" style="font-family: Symbol;"><span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal;"> </span></span><span lang="FR">La majorité des plats préparés industriellement contiennent beaucoup trop de sucres, féculents et de sel. Heureusement en Belgique nous avons probablement une des meilleures industries alimentaires au monde</span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><u><span lang="FR">Le principe</span></u></b> <br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">L’insuline est une hormone utilisée par notre organisme pour entre autres réguler le taux de glucose dans notre sang, en convertissant l'excès de glucose en graisse. Le but recherché est de réduire fortement la libération d’insuline dans l’organisme. Comme l’insuline est libérée dans le sang en réaction à la présence de glucose, nous allons limiter au maximum la consommation des aliments qui se transforment en glucose lors de la digestion. L’apport énergétique viendra de trois sources : la consommation de triglycérides (huiles), de protéines et finalement la consommation de votre propre réserve d’énergie, votre excédent pondéral.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Il y a deux manières de stimuler ce processus : </span></div>
<ul style="text-align: left;">
<li><span lang="FR">Une approche préconise de ne rien manger pendant 24 heures, puis de manger le minimum d’hydrates de carbones et de maximiser la consommation protéines et d’huiles, </span></li>
<li><span lang="FR">Une autre approche, par exemple Atkins, préconise de faire une période d’induction de 2 semaines en suivant un régime sans aucun glucide. </span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Le but recherché est de limiter la production d’insuline pendant quelques jours et de promouvoir la libération de glucagon, qui transforme les réserves de votre organisme (la graisse) en source d’énergie. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Et ensuite :</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">-Limiter strictement la consommation de glucides / sucres / féculents de votre alimentation :</span></div>
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l1 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt;"><span lang="FR">Sucres (saccharose, glucose et fructose)</span></li>
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l1 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt;"><span lang="FR">PATES FRITES ET POMMES DE TERRE (malheureusement...)</span></li>
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l1 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt;"><span lang="FR">Farines, chips et autres féculents, pâtisseries, couques, pain,..</span></li>
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l1 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt;"><span lang="FR">Alcool, bières et sodas (40g de sucre dans une canette de soda !!!), y compris les sodas ‘light’</span></li>
<li class="MsoNormal"><span lang="FR">Eviter toutes les sauces liées avec de l’amidon (farine, maizena,..) </span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 18.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">-Augmenter la consommation de protéines : </span></div>
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l2 level1 lfo3; tab-stops: list 36.0pt;"><span lang="FR">Viande : le porc et la dinde sont les viandes les plus légères, cependant un bon steak apporte des nutriments indispensables, entre autres vitamine B12.</span></li>
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l2 level1 lfo3; tab-stops: list 36.0pt;"><span lang="FR">Poisson, fruits de mer. Vous pouvez acheter des poissons surgelés pour un prix raisonnable</span></li>
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l2 level1 lfo3; tab-stops: list 36.0pt;"><span lang="FR">Fromages, yaourts</span></li>
<li class="MsoNormal"><span lang="FR">Autres tels que tofu, mais attention que les produits à base de soja n'apportent pas tous les nutriments essentiels présents dans les viandes. </span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">-Augmenter la consommation de BONNE matière grasse : beurre, huile d’olive, huile de coco, huiles omega-3</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">-Limiter voire éliminer les matières grasses industrielles : margarines, huiles chimiquement améliorées (soja, mais, germe de blé, huiles contenant trop d’Omega-6…). Ces huiles sont naturellement plus délicates et rancissent rapidement, et dès lors sont traitées pour améliorer leur durée de vie souvent au détriment de leur qualités nutritionnelles.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">-Consommer des matières grasses essentielles pour la santé : noix, huile de coco, de palme</span><br />
<span lang="FR"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Et bien sur consommer des légumes et des fruits. Attention à certains fruits / légumes qui peuvent contenir beaucoup de sucres : bananes, carottes,…</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Il n'est pas nécessaire de suivre une approche spartiate et de vous affamer. (D'ailleurs Atkins disait qu'il est autorisé de manger autant de protéines que l'on veut). J'ai pu constater qu'il y a des résultats visibles en deux semaines. </span><br />
<span lang="FR"><br />
</span><br />
<span lang="FR"><br />
</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="FR">Voila, assez pour la théorie. Maintenant la cuisine diététique peut également être facile, peu couteuse et surtout un régal gastronomique.Au fur et a mesure des séminaires je posterais les recettes et les photos.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<span lang="FR" style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;">A vos casseroles…..<br clear="all" style="mso-special-character: line-break; page-break-before: always;" /> </span><br />
<span lang="FR" style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span lang="FR" style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><b><u>Pour plus de lecture:</u></b></span><br />
<span lang="FR" style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 12pt;"><br /></span><br />
<span lang="FR" style="font-family: 'Times New Roman';"></span><br />
<span lang="FR" style="font-family: 'Times New Roman';"><a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/07/et-si-tout-cela-netait-quun-gros-gras.html" target="_blank">Et si tout cela n'était qu'un gros gras mensonge, traduction de l'article de Gary Taubes</a></span><br />
<span lang="FR" style="font-family: 'Times New Roman';"><a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/10/le-sucre-est-il-toxique.html" target="_blank">Le sucre est-il toxique, traduction de l'article de Gary Taubes</a></span><br />
<span lang="FR" style="font-family: 'Times New Roman';"><a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/05/et-pourtant-elle-tournegraisses.html" target="_blank">Graisses et cholestérol</a></span><br />
<span lang="FR" style="font-family: 'Times New Roman';"><a href="http://cuisinederic.blogspot.com/2011/06/calories-energie-et-regimes.html" target="_blank">Calories, énergie et régimes</a></span></div>Unknownnoreply@blogger.com0