Sauce barbecue style St Louis

Les barbecues sont de retour, et les petits os / spare ribs aussi.

J'ai préparé pour plusieurs personnes récemment ma sauce barbecue, et je partage cette recette sur ce site plutôt que de la recopier chaque fois.

Dans un poelon réunir:
250 g de ketchup (de bonne qualité, prenez du Heinz)
40 ml de vinaigre de vin blanc à 6°
35 g de cassonade
5 g poivre noir moulu
4g de piment moulu (ou moins selon le gout)
4g de paprika en poudre
1 cuiller à café de moutarde de dijon
4 g de sel
1 g d'ail en poudre
1 g de gingembre en poudre
0,2g de poudre de cumin
20 ml de sauce anglaise (worcestershire, lea & perrins)
0,2 g de girofle moulu (ou 5 clous et le contenu d'une gousse de cardamome noire broyés au mortier)

soit:
20 ml d'eau  et le jus d'un citron
OU
40 ml d'eau et 0,2 g d'acide citrique

Chauffez le tout à feu doux une dizaine de minutes, personellement je mélange le tout au fouet.

Vous pouvez ajouter plus ou moins de piment selon le gout, ainsi que le vinaigre. Il doit y avoir une petite acidité, mais on ne doit pas sentir le vinaigre

Pour la recette des spare ribs facon St Louis cliquer ici

And for my english speaking friends

In a saucepan combine
250 g ketchup (good quality, take Heinz)
40 ml white wine vineager at 6°
35 g brown sugar /demerera sugar
5 g ground black pepper
4g ground chili powder (adjust to to taste and heat of the chilies)
4g  ground paprika
1 teaspoon dijon mustard
4 g salt
1 g powdered garlic
1 g powdered ginger
0,2g ground cumin
20 ml worcestershire sauce, lea & perrins
0,2 g ground cloves (or 5 cloves plus the inside of a black cardamom ground in a mortar)

then either
20 ml water and one lemon juice  
OR
40 ml water and 0,2 g citric acid


Cook on low heat for 10 minutes,  you can adjust the chili and acidity to taste. Acidity is needed but it must not smell of vineager.

Une côte de boeuf monstrueuse avec sauce Béarnaise

Me voici investi d'un défi de taille.... Cuire 3 cotes de boeuf, parfaitement agées (3 semaines de maturation a sec) dans une cuisine minuscule.

Trois semaines de maturation en font une viande tendre, mais cuire des pièces de cet épaisseur (4 cm) va demander un peu de technique. En effet, obtenir une température à coeur idéale (entre 65 et 70°, qui est entre saignant et à point)  nécessitera plus qu'une simple poêle ou un grill.

Je vous présente les monstres

Le paquet decigarettes est la pour donner une idée de la taille de la viande...

Une simple cuisson par contact ne permettra pas une propagation ideale de la chaleur jusqu'au coeur, il y a un risque de carboniser l'extérieur de la pièce de viande sans avoir de cuisson idéale à coeur

J'ai considéré la cuisson basse température, mais je ne suis pas enthousiaste à l'idée de faire confiance pendant une nuit à un vieux four au gaz dont la température minimale est proche des 90°.  Idéalement une cuisson basse température se fait vers les 50° (voir un article précédent sur ce sujet), et à 90°  le four va déshydrater la viande.

Mon plan de bataille est alors le suivant: marquer la viande à la poêle 2 minutes par face, et terminer la cuisson au four à 150°, environ 15 minutes, et le thermometre fera référence pour la température à coeur.

Avec cela, une sauce béarnaise maison, et rock'n roll...

Tour d'abord, sortons la viande du frigo deux bonnes heures à l'avance et laissons la venir à température ambiante.
Saler au gros sel, gros poivre
Chaufffer la poele à blanc (Une poêle en acier ou en fonte, surtout pas une poele anti adhésive car vous allez abimer le revètement en la chauffant à bkanc). Lorsqu'elle commence à fumer, ajouter de l'huile et marquer deux minutes par face, ou alors, comme je fais ci dessous marquer le coté gras de la viande pour fondre un peu de la graisse.

Marquer chaque face deux minutes, puis mettez dans un plat

 



















Placer au plat dans le four à 150°, vérifier la température avec un thermometre (je ne fais jamais confiance aux fours, surtout ceux au gaz).

Lorsque la cuisson est terminée, laisser reposer la viande 10 minutes hors du four, cela permettra au muscle de se détendre et aux jus de se redisperser dans la viande.



Sauce Bearnaise:

Pendant que la viande finit sa cuisson au four, je prépare la béarnaise. La recette traditionelle commence par la préparation d'une "Gastrique " qui est une réduction d'échalottes hachées, de vinaigre et de vin blanc et un peu d'estragon.

On peut gagner du temps en utilisant de "L'extrait  végétal", qui est une gastrique toute prète à l'emploi.

La béarnaise est une variation de la sauce hollandaise, qui techniquement est une émulsion de beurre et de liquide, un peu comme une mayonaise chaude. L'eau et la matière grasse ne se mélangent pas, donc il est indispensable d'avoir un émulsifiant, qui sera fourni par le jaune d'oeuf. L'eau vient du beurre et du jaune d'oeuf, mais personellement j'ajoute un trait de vin blanc pour avoir suffisamment de liquide, sinon la sauce risque de "trancher".

Dans une petite sauteuse, mettre 1 cuiller à soupe de gastrique (extrait végétal), 1 CAS de vin blanc, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.
Sur un feu très doux fouetter le mélange jusqu'a obtention d'un sabayon. Attention à ne pas trop chauffer car sil le jaune d'oeuf cuit (au dela de 68°) il pert ses propriétés émulsifiantes et la sauce est ratée.

Le mélange au départ

Fouetter énergiquement à feu doux

Lorsque le mélange a la consistance d'un sabayon, ajouter progressivement du beurre en cubes, a température ambiante, approximativement 80g par jaune d'oeuf et continuer à fouetter. La sauce va progessivement s'épaissir

Terminer avec de l'estragon haché, mais certains puristes préfèrent le cerfeuil

Vous pouvez garder la sauce au chaud (40°) mais pas plus d'une heure.












Et voici les côtes de boeuf à la sortie du four

Pour le service, découper la viande de l'os, et servir en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Quelques conseils:
La sauce hollandaise se fait sur le même principe, remplacer la gastrique par du jus de citron et un peu d'eau

Les deux causes principales d'échec lors de la préparation de la sauce sont:

• Cuisson trop vive, le jaune d'oeuf coagule. Utilisez un feu plus doux, ou un bain marie
• La sauce "tranche", le beurre se sépare de l'émulsion: la cause est simplement un manque de liquide. Rajouter un peu de liquide froid (eau, vin blanc) sur le bord de la saucière, et fouetter. La sauce va s'épaissir .

Et pour finir, la plupart des sauces béarnaises prètes à l'emploi du commerce ne sont en fait que de la mayonnaise avec de l'estragon...

Petits os, spare ribs et jarrets, osso bucco et barbecue

Les beaux jours sont de retour, et les barbecues fleurissent dans les jardins, et un des grands favoris est le travers de porc, ou spare ribs, ou 'kokalakia' en grec.

Un peu de théorie: certains morceaux de viande sont plus durs que d'autres, et cela est du au type de muscle.
Les muscles dorsaux ou fessiers travaillent moins et ont peu de tissus conjonctifs, ce qui en fait une viande naturellement tendre. Par contre, les muscles des jarrets et des côtes travaillent en permanence, et sont plus fermes et entourés de plus de tissus connectifs..

D'autre part le rapport entre les deux types de protéines musculaires (atine et myosine) diffère selon le type de muscle, et la cuisson est différente. Un steak peut être cuit en quelques minutes, mais dans le cas de viandes plus naturellement fermes, une cuisson prolongée sera nécessaire afin d'attendrir la viande (en fait il s'agit de dénaturer le collagène, qui est une protéine très ferme)

Prenez le cas de l'osso bucco, qui est une tranche de jarret de veau cuite doucement dans un liquide tomaté. Si la viande n'a pas cuit au moins une heure, elle reste beaucoup trop dure.

Revenons en aux petits os.

Personellement je n'apprécie pas les travers de porc cuits directement au barbecue, car ils seront soit pas assez cuits, soit secs, soit carbonisés. Le pire de tout sont ces horribles travers pré marinés industriellement vendus sous vide. A part faire des taches partout la marinade ne sert strictement à rien. Si, contraint et forcé je ne sais acheter que ces morceaux sous vide, je rince le travers pour enlever cette marinade artificielle.



Mon approche favorite demande un peu plus de préparation mais est un vrai régal. J'ai appris cette technique lors d'un séjour aux USA, et depuis je ne prépare les ribs que de cette manière.


Nous allons faire une cuisson en deux phases: ebullition des travers pour les attendrir, et finition au four ou barbecue.


Faites bouillir une marmite d'eau, de taille adaptée, nettoyez le travers d'excès de graisse et decoupez en portions de 3-4 os

Placez les portions dans la marmite, chauffez à feu vif.

Dès que l'eau bout à gros bouillons, laisser cuire environ 50 minutes

Retirez les portions et laissez les égoutter et sècher.

Ca me fait penser à une scène du film 'Aliens'....

Disposez sur une plaque 

Nappez de sauce barbecue



Dressez sur une plaque et nappez de sauce barbecue









Sauce barbecue 'turbo':
1 tasse de ketchup
1 cuiller à soupe de  sauce worcestershire
1 cuiller à soupe de miel
1 cuiller a café de moutarde de dijon
Jus de 1 citron ou vinaigre de vin blanc

paprika ou piment moulu selon le gout
Mélanger  et nappez au pincea sur les portions de travers. Vous pouvez maintenant cuire les petits os au barbecue, au grill ou au four à 200°c

Maintenant, quel plaisir! la viande se détache toute seule de l'os et fond en bouche. Vous allez vous régaler.

Vous pouvez préparer les portions à l'avance (sans sauce), elles se conservent au frigo 2-3 jours dans un récipient hermétique.Vous pouvez également les surgeler, je vous conseille alors de les mettre dans des sachets sous vide en portion individuelles (3 morceaux)