jeudi 26 janvier 2012

Cuisine moderniste- techniques- Sphérification

La sphérification est probablement la plus connue des techniques de cuisine dites anciennent 'moléculaire'. Essentiellement il s'agit d'encapsuler un liquide en faisaint réagir un des composants de ce liquide afin qu'une 'peau' se forme autour du liquide et transforme la goutte en une forme de gélule dont l'intérieur reste liquide.

La technique de base est d'ajouter au liquide devant être sphérifié (par exemple du jus de pomme) de l'alginate de sodium, et de verser ce liquide goutte à goutte dans un bain contenant un sel de calcium (chlorure de calcium ou lactate de calcium).

Les ions de calcium vont provoquer une gélification / polymérisation de l'alginate, qui formera la peau autour de la goutte de liquide, et sera ensuite retirée du bain de calcium  et rincée dans de l'eau claire

Les proportions sont les suivantes

Jus à sphérifier:
200 ml de liquide / jus
2g d'alginate de sodium
Bien mélanger au mixer et laisser reposer pour laisser echapper les bulles d'air éventuelles

Bain calcium
4g de chlorure de calcium dissout dans 500 ml d'eau
ou
5g de lactate de calcium dissout dans 500 ml d'eau

Mettre le jus dans une pipette, et le  verser lentement goutte à goutte dans le bain de calcium. Laisser les billes gélifier dans le bain 2 minutes, puis retirez les avec une passoire et rincez les dans un bain d'eau claire


Voici quelques exemple

Pour obtenir des billes plus grosses, remplissez une cuillere doseuses avec une pipette et déposez les billes dans le bain


Voici un exemple avec de la soupe de pois






Une autre approche est la sphérification inverse: la technique sous jacente reste la même, mais on utilisera un jus riche en calcium (olives, yogurt,...) qui sera trempé dans un bain d'alginate. La réaction sera identique, l'alginate formera une peau autour du liquide riche en calcium. Generalement avec cette technique il est possible de faire des sphères plus grosses et plus solides que par sphérification normale car la membrane sera plus épaisse.

Si l'ingrédient de base ne contient pas assez de calcium, il est possible de rajouter du gluconate de calcium ou du lactarte de calcium, qui n'ont pas le gout salé du chlorure de calcium. Egalement pour obtenir une meilleure sphérification il est quelquefois nécessaire d'ajouter un peu d'agent gélifiant telle que gomme de xanthane (maximum 1%).

Faites attention à ce que vos sphères ne se touchent pas dans le bain, car elles risquent de coller ensemble!

Voici une démonstration de sphérification inverse par le Grand Maître lui-même, Ferran Adrian:



Pour obtenir de plus grosses sphères, il est possible de surgeler le liquide dans on moule en silicone. On plongera alors les pièces surgelées dans le bain d'alginate, mais il faudra laisser tremper 10 minutes


Petit avertissement: L'alginate est très sensible à l'acidité, en dessous d'un pH de 3,5 il est quasi impossible d'obtenir des sphères correctes.
Dans ce cas plusieurs stratégies sont possibles:

  • Diluer la solution à sphérifier
  • Ajuster le pH avec du citrate de sodium
  • Sphérifier avec un autre gélifiant
J'ai eu le cas récemment avec du coulis de framboises, et j'ai corrigé l'acidité progressivement avec du Citras jusqu'à ce que la sphérification se fasse.

Spherification à l'agar
Il est également possible de faire des sphères en utilisant de l'agar-agar, qui est un gélifiant comme de la gélatine. Dans cette approche on travaille avec un mélange de jus chaud, qui est refroidi dans un bain d'huile froide. Dans ce cas la gélification n'est plus due à une réaction avec des ions calcium mais plutot gràce au durcissement du gel dans un bain froid.
  • Préparer la veille un grand verre d'huile de pépins de raisins, laisser refroidir au frigo une  nuit
  • préparer 100 ml de 'jus'
  • Ajouter entre 6% et 10% d'agar en volume (6 à 10ml) ou 0.5 à 1% en poids, cela dépendra de l'acidité du jus
  • Porter le mélange 2 minutes à ébullition, laisser refroidir et remplir une pipette
  • Verser les gouttes de liquide de la pipette dans l'huile froide. Les billes vont se former au contact de l'huile froide.
  • Rincer les billes dans de l'eau froide.
Cette dernière technique nous donnera des billes entièrement gélifiées, contrairement aux autres techniques qui permettent de garder un coeur liquide.

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