Moderniste: Le mystère de l'oeuf cubique

Il y a quelques semaines j'ai donné une cours de cuisine moléculaire (je sais, je n'aime pas ce terme, mais c'est du marketing...)
Plutot que de travailler une pléthore d'ingrédients exotiques, j'ai choisi des recettes simples, restructurées avec un petit twist moderniste. Voici les recettes et les quelques photos valables que j'ai pu prendre.


Shotball
Le jus de pomme et la vodka Zubrowka se mélangent parfaitement. En guise d'apéritif, une version alternative de  ce cocktail.

Mélanger 200ml de jus de pomme, 50 ml de sirop caramel, 2,6 g d'alginate de sodium
Verser dans un moule de silicone demi sphères et surgeler
Combiner les demi sphères pour faire des sphères
Plonger les sphères 3 minutes dans un bain à 1% de calcium, puis les rincer à l'eau claire
Servir les sphères dans un petit verrre de vodka type Zubrowka

Déguster cul sec en faisant exploser la sphère dans la bouche.

Camembert chaud aux perles de miel
Le fromage et le miel se marient bien. Je ne suis pas fan du fromage de chèvre par contre le camembert donne d'excellents résultats. Et les perles de miel ont une texture surprenante.

50g eau
50g miel
1 g agar agar

Dissoudre le miel dans l’eau et amenez à ébullition.
Durant ce temps, incorporer l’agar en fine pluie dans la solution ci-haut
Bouillir 1-2 min pour assurer la dissolution complète
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 15-20min
Goutter (faire tomber en gouttes) la solution dans un récipient contenant de l’huile très froide

Retirer les perles avec une cuiller percée et rincer à l’eau froide

Préchauffer le four à 180°
Retirer le camembert de son emballage et le remettre dans sa boite en bois
Verser un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de romarin
Enfourner environ 8 minutes
A la sortie du four verser une cuiller de perles de miel au centre du camebert
Vous pouvez aussi ajouter quelques noix grilées
Servir avec un pain aux noix

Œuf cubique et crème balsamique
La température précise de cuisson des oeufs permet d'obtenir diverses textures. 0 67°, le jaune devient malléable comme de la plasticine.

Mettre les œufs au bain marie à 67°c
Après 40 minutes le jaune de l’œuf aura une consistence de plasticine. Le blanc ne sera pas cuit par contre.
Séparer le jaune et conserver le blanc pour faire un fond d’œuf sur le plat dans une poêle
Cuire le blanc dans une poele, eventuellement avec une forme carrée
Former le jaune en cube, disposer sur le blanc
Garnir l’assiette avec un peu de roquette, ou de la ciboulette, dresser avec de la crème balsamique

Crème balsamique
Combiner 100 ml de vinaigre balsamique, 20 g de sucre , 0,5g de xanthan
Mixer au mixeur plongeant

Dessert: Terreau de chocolat, raviole de framboise et air de citron


Raviole de fuits rouges
(sphérification inverse)
Pulveriser au mixeur 400 g de fruits rouges (framboises) et passer au chinois pour obtenir 200 ml de liquide, ou utilisez du jus de fruits rouges
Ajouter 2 g de sel de calcium et éventuellement un peu de sucre
Laisser reposer le mélange 1 H. Il sera peut être nécessaire de corriger l'acidité avec du Citrate de sodium.

Préparer un bain de 500 ml d'eau froide dans lequel on dissout 3,5 g d'alginate de sodium. Passer au mixer plongeant et laisser reposer car l'alginate a besoin de temps pour s'hydrater

Remplir une petite cuiller ronde avec le jus de fruits et verser doucement dans le bain, laisser prendre 2-3 minutes, puis sortir et rincer les ravioles dans un bain d'eau froide.

Chantilly de chocolat
200 ml eau ou tout autre liquide parfumé
225g chocolat de bonne qualité (60-70%)
Fondre le mélange eau/chocolat au bain marie
Bien disperser le tout au fouet
Verser dans un bol puis mettre ce bol dans un bac de glace /eau
Fouetter jusqu'à obtention d’une consistance crèmeuse
Cette préparation peut être refroidie au frigo, elle deviendra plus ferme, ayant l'aspect de terreau.




Air d’agrumes (Inspiré de Ferran Adria)
Préparer un mélange de 250 ml de jus de citron ou d’autres agrumes avec 250 ml d'eau
Ajouter 3g de lécithine (Lecite)
Battre le mélange dans un plat profond a moitié recouvert de film alimentaire avec un mixeur plongeant pour créer une mousse

Voici le résultat final

Moderniste: Basse température et Basse cotes de boeuf

La semaine passée il y a eu un cours sur la cuisson du steak (et de la viande de boeuf en général)
Je n'ai pas pu me retenir de faire une petite préparation de viande basée sur la cuisson  'basse température'.

Tout d'abord, un peu de science

En dessous de 60°c, il n'y a pas de cuisson à proprement parler, car les protéines de la viande ne sont pas dénaturées, mais sont transformées par une action enzymatique.
La viande est constituée en majeure partie de quatre types de protéines: la myosine, la myoglobine, l'actine et le collagène.Les trois premières sont les protéines qui permettent le mouvement d'un muscle, et le collagène fait la charpente qui tient le tout ensemble (dans le cas du poulpe et autres invertébrés, la proportion de collagènes est plus importante).

Dans un animal vivant, la structure des tissus change perpétuellement, par croissance des muscles et organes ou simplement par besoin de réparation de tissus endommagés.

Tout ceci est orchestré par un groupe d'enzymes appelés calpaines et cathepsines qui ont la faculté de dénaturer - ou décomposer-  les protéines, et la calpastatine qui régule l'activité de ces enzymes. Ces enzymes sont naturellement présentes et actives dans un animal vivant.

Après l'abattage, ces enzymes restent actifs, et la calpastatine qui régule leur activité va progressivement disparaitre, donnant libre cours à leur activité de dénaturation des protéines. C'est le processus qui fait que de la viande de boeuf laissée à reposer au frigo va progressivement s'attendrir (le terme de boucherie pour ce processus est la 'mortification')

Comme pour toute réaction chimique, l'intensité de l'activité des enzymes sera  fonction de la température, et à 4°c au frigo, cette action sera relativement lente, il faudra attendre quatre semaines pour avoir un contrefilet attendri à la perfection, dans un environnement réfrigéré pour contrôler la flore bactérienne. Il faut aussi savoir que contrairement à une réaction chimique classique, les enzymes ne sont pas 'consommées' dans la réaction, elles font leur action sur ue protéine, puis lorsque la réaction est terminée, elles sont à nouveau disponibles pour s'en prendre à une autre victime. On peut les comparer à des paires de ciseaux moléculaires.

Il est estimé que toute augmentation de la température de 10°C va doubler l'activité de ces enzymes, mais ce jusqu'à une température donnée, car les enzymes sont également des protéines qui se dénatureront à une température spécifique, typiquement vers 60° c.

Revenons au collagène. C'est la protéine la plus 'coriace' et elle a également la propriété de se contracter à partir de 58°c, et se contractera rapidement entre 65° et 85°. Cette contraction, comme pour une éponge, va expulser une partie du liquide de la viande, ce qui donnera le proverbial 'steak bouilli' à la consistance d'une semelle. Puis au delà de 90°, le collagène se décomposera en gélatine, mais c'est un processus assez lent qui requiert au moins une heure de cuisson. Comme les tissus connectifs et la peau sont riches en collagène, cela  explique le fait que la couenne d'une tranche de lard va se contracter plus vite que le tissu musculaire, comme dans la photo ci dessous.

Le but de cette préparation basse température est alors de permettre un attendrissement maximal de la viande en évitant de provoquer la contraction du collagène.  En emballant un morceau de viande sous vide, et en le laissant dans un bain marie à une température entre 50°c et 55°c pendant 24 à 48 heures, les enzymes vont devenir hyperactifs et rapidement attendrir et transformer la viande, en lui gardant la majorité de son jus.


Revenons au cours de cuisine.

Diverses sources recommendent des températures entre 50°c et 55°c pour ce processus. Par sécurité j'ai opté de faire la préparation à 54.5°C

Dans un bain marie à cette température nous avons placé plusieurs tranches de 'petit nerf' emaballées individuellement sous vide (paleron pour nos amis francais, 'chuck' pour les anglophones), ainsi que quelques morceaux de bouilli de boeuf (basses côtes), que mon boucher a  livrées surgelées et sous vide.

Le tout est resté à 'cuire' pendant 24 heures.

Ces pièces ont ensuite été déballées, sèchées avec du papier absorbant, assaisonnées puis soit terminées à la torche soit à la poèle. Il faut savoir que la pièce de viande sortie du sac sous vide n'a pas une apparence très appérissante, c'est normal mais il finir la surface de la pièce à plus de 150°c.

Le résultat a étonné les participants, en effet ces viandes qui sont normalement assez coriaces et fibreuses sont devenues tendre comme du filet, mais avec un gout bien plus prononcé, et une cuisson parfaite.

Les pièces de viande excédentaires sont reparties avec moi et sont restées trois jours au frigo (toujours dans le même emballage sous vide), et je les ai terminées hier soir en les remettant une 90 minutes au bain marie, mais à température de 64.5° juste au cas ou des bactéries auraient eu la mauvaise idées de se multiplier. L'idéal serait 60°, mais j'ai préféré ne pas prendre de risques.

Pas d'odeur suspecte à l'ouverture du sac, et j'ai terminé la cuisson en sèchant la pièce, assaisonnant, puis cuisson à la poèle dans une quantité importante de matière grasse, afin de bien couvrir la pièce.

Voici le résultat. Un bas morceau de viande transformé qui fut un régal.

Cuisine Moderniste: tableau de référence de températures de cuisson

Beaucoup de personnes m'on demandé à quelle température cuire telle ou telle pièce de viande ou de poisson. 
Il n'y a pas de réponse parfaite, car cela va dépendre du type de morceau, de sa taille, de sa forme et de la manière de cuisson. 


Comme expliqué dans un message antérieur (comprendre la chaleur) la chaleur se transmettra en fonction de la source de chaleur, de la différence de température, de la conductivité des différents éléments, etc...  ainsi que de la durée de la cuisson.


L'avantage de la cuisson au bain marie sous vide est qu'elle permet une cuisson à température précise, et la notion de temps n'a pas d'importance. En effet les différentes protéines de la viande ou du poisson vont se dénaturer / coaguler à une température bien précise, et tant que l'on reste sous ce seuil de température à coeur il ne  peut pas y avoir de surcuisson. 
L'idéal est l'utilisation d'un bain marie de qualité avec circulation d'eau et l'utilisation de poches en plastique sous vide, Cependant cela n'est pas à la portée de toutes les bourses. L'inconvénient mineur est que les pièces ont un aspect uniforme (ce qui est idéal pour certains poissons) et une finition à la poèle /grill /salamandre sera nécessaire pour donner un aspect appétissant et un gout plus prononcé. 

La cuisson la moins efficiente est l'utilisation d'un four traditionnel, car l'air est un mauvais conducteur de la chaleur, et la chaleur prendra un certain temps pour pénétrer au  coeur de la pièce, qui dépendra de sa taille, et avec comme résultat l'extérieur trop  cuit et un coeur pas assez cuit. 


Entre ces deux extrèmes nous avons les fours combis ou à vapeur, qui permettent un meilleu controle de la chaleur et de la cuisson, mais sont plus onéreux que les fours traditionnels. 


Voici ci dessous quelques tableaux de températures de référence, libre à vous d'expérimenter car cela dépendra de votre matériel et de la taille et de la qualité des pièces à cuire. 












Cuisson à juste température, bain marie circulant
Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.

70° mi cuit

Viandes	Bleu	Saignant / rosé	Moyen	A point	MAX
Boeuf (tendre)	50°	55°	60-65°	71°	71°
Boeuf (bas morceaux, durs)   terminer au grill/poele(1)		55°	(24 à 48H)		58° (48H)
Porc		54.5°	61°	68°	80°
Veau - carré			62-66°
Veau - Filet			62°
Hamburger (2)			57°
Lapin			66°
Canard - filet			58-60°
Canard - cuisse			66-72°
Canard - cuisse confit				80° > 8H
Canard - Foie			57°	62°
Poulet - filet		60°	62°	65°	72°
Poulet - cuisse			66-72°
Agneau			60°
Foie Gras		60° mi cuit	70°	72°

(1) Un bas morceau de boeuf (paleron, petit nerf) emballé sous vide est plongé dans un bain marie à 55°. A cette température il n'y a pas encore de cuisson des proteines, mais plutot la suractivation des enzymes calpaine et cathepsine présents naturellement dans la viande, ce qui va attendrir la pièce de facon spectaculaire. Au dela de 58° ces enzymes seront détruits par la chaleur. Après 48 heures à 55°c  la pièce de viande sera aussi tendre qu'un filet pur!. Il faudra par contre termnier la cuisson à la poèle / grill ou décapeur thermique pour obtenir une belle croute. 
(2) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue


Poissons

Chaud	Mi cuit	Moyen	A point	MAX
Poisson - général			52°
Cabillaud			52°	54°
Saumon	38°	46-47° (poché)	48°	49-52°
Thon - steak			52°
Espadon			52°

Cuisson au four traditionnel:

Pour les viandes, la température clef dont il faut se souvenir est de 68°c. En effet, au dela de 68°, le collagène des pièces de viande se contracte et chasse le liquide, rendant les pièces sèches. L'idéal est une température à coeur entre 55° et 65°, mais la plupart des fours ne sont pas capables de contrôler la température fiablement à si basse température. Dans ce cas, utilisez un thermomètre à four, et éventuellement ouvrez légèrement la porte du four.

L'aproche idéale est d'utiliser une sonde qui mesure la température à coeur de la pièce, piquer la sonde dans la pièce de viande et règlez l'alarme sur la température à coeur requise du tableau ci dessus

Noël passé des amis terrifiés à l'idée de rater leur foie gras au torchon m'ont demandé de l'aide. Plutôt que d'utiliser la technique 'au torchon' qui est très empirique, je leur ai proposé l'appareil suivant, qui est quasi impossible a rater:

• Foie gras en terrine, bien assaisonné, un (grand) verre de cognac, un poids sur la terrine 
• Sonde à coeur, alarme règlée à 70°
• Four à 80°c, chaleur tournante, avec 1 cm d'eau dans une plaque de cuisson (ou four à vapeur, 100% d'humidité, 80°)
• La cuisson à coeur a pris approximativement trois heures
• Laisser reposer la pièce une nuit.

Ceci n'est pas du foie gras mais la technique est identique

Sources:

• La cuisine Expliquée, 2010
• Modernist Cuisine, 2011
• Cooking for Geeks, 2010
• Sous vide for the home cook, 2010

Cuisine Moderniste basse température: premiers pas avec le circulateur thermostatique Clifton FL4CA

Mes recherches sur la manière la plus efficiente de s'équipper pour faire de la cuisine 'basse température', (encore souvent incorrectement appelée 'sous vide') viennent de se terminer, et me voici équipé.

Les critères de sélection sont les suivants:

• Appareillage utilisable par un professionnel come par un utilisateur domestique (doit pouvoir s'adapter à un bac gastro)
• Faible encombrement, facilement transportable
• Précision et puissance suffisante (capacité de plus de 15 litres ou plus, de 40° à 95°)
• Budget restant dans le raisonnable

La prémière option est d'utiliser un cuiseur de riz modifié avec un PID externe. Pas cher, mais assez gadget, en ne convient pas pour une utilisation sérieuse

Option 2: un bain marie statique spécifique de précision: Moyennement cher (500 a 600 EUR), un peu encombrant, capacité limitée, pas de circulation donc risque de température inégale dans le bain







Option 3: circulateurs plongeant. Il y a les appareils de laboratoire de type Polyscience, très chers, et relativement peu portables. A l'autre extrème il y a de petits appareils, a utilisation domestique dont la capacité n'est pas suffisante et quie ne s'adaptent pas a des bacs gastro.

Finalement mon choix s'est porté sur le Clifton FL4CA, disponible chez Coq Shop à Bruxelles, pour un budget de 650EUR HTVA, et il répond à tous mes critères de choix:

• Capacité de 56 litres max
• Poids de 3,8Kg
• Températures de 5°c à 95°c, précision de 0,1°c
• Peu encombrant, facile à transporter.

Voici à quoi la bête ressemble:

Les premières impressions sont d'une excellente qualité de construction tout inox,  facile à démonter pour nettoyage, poignée de transport. Mes félicitations aux ingénieurs qui l'ont conçu, c'est un produit bien réfléchi, et même le cable d'alimentation fourni est de longueur suffisante. L'appareil est livré avec un certificat individuel de test et de conformité électrique.

Le FL4CA est adapté pour se fixer sur tous supports, et il se clipe facilement sur un bac gastro ce qui n'est pas le cas d'autres modèles. Pour mes tests j'utilise un bac gastro 2/3 de 12 littres, (un 1/3 devrait être suffisant mais il n'y en avait plus en stock)

L'appareil monte rapidement à température, et lorsque le controleur PID décide que le bain est stable un témoin s'allume.

Il est possible de programmer une température ainsi qu'une minuterie, l'alarme est suffisamment forte pour être entendue dans une cuisine bruyante.

Alors essayons cela, et commencons par faire des oeuf 'parfaits'.
Pour mémoire, un oeuf cuit à 62°, à 63° et 64° donne des résultats différents:

• 62°: le jaune épassit légèrement mais reste liquide
• 63°: le jaune est légèrement ferme
• 64°: le jaune a pris et est solide

Résultat du test: parfait, j'obtiens les  résultats escomptés.

A quoi ca sert ce truc alors?

Les diverses protéines se dénaturent à des températures spécifiques, et l'état de ces protéines sera directement dépendant de la température de la pièce, et non pas de la quantité de chaleur fournie.
Contraitement aux liquides l'air est un très mauvais conducteur de chaleur, donc une cuisson dans un milieu liquide à température contrôlée permet d'obtenir la cuisson voulue. Un autre effet intéressant est que la pièce peut être maintenue dans le bain à température constante et son état ne changera pas, donc pas de désèchement, pas de surcuisson....

Faire une cuisson à basse température ne veut pas dire de cuire des aliments à une température inférieure interne qu'avec la cuisson traditionelle. Cela signifie plutôt une cuisson à la température du milieu de cuisson, pas la température finale de l'aliment. Un steak saignant aura la même température à coeur si il est cuit à basse température ou de manière traditionnelle. La cuisson à basse température ( ou a juste température)  est définie comme toute procédure de cuisson où la température de cuisson est proche ou exactement à la température interne désirée, grâce à un contrôle de température précis via à un support de cuisson qui conduit la chaleur plus efficacement et avec plus de précision que l'air sec. L'eau et la vapeur d'eau sont typiques, mais l'huile, le bouillon ou tout autre liquide  fonctionnera.
Par exemple  pour cuire un steak à une température interne de 55°c  vous pouvez soit le saisir à la poèle puis terminer la cuisson au four 200°c  jusqu'à ce qu'il atteigne 55 ° c , ou le saisir rapidement puis le mettre  dans un bain d'huile maintenu à 55 ° C. Ceci est un exemple de cuisson à basse température, mais pas sous-vide.

Dans la culture traditionnelle de cuisson à température élevée, la température du milieu de cuisson n'est jamais le même que la température à coeur souhaitée. Votre four peut être chauffé à 205 ° C, votre friteuse à 190 ° C et un bain marie  à 100 ° C,  un steak cuit dans ces appareils ne peut être considéré comme saignant que lorsqu'il  atteint une température à coeur de 55 ° C.
La différence entre la température à coeur désirée et la température du milieu de cuisson est appelée température delta, ou  ΔT.


Et le sous vide?
Les chefs et leurs clients confondent souvent la cuisson sous-vide et à basse température. Le sous-vide doit mettre en oeuvre un procédé sous vide, mais la nourriture peut être cuite à des températures hautes ou basses. Environ 90% de ce que les cuisiniers souhaitent obtenir avec la cuisson à basse température peut être atteint sans un vide, voire avec des sachets réutilisables style ziplock.

C'est là que les choses deviennent confuses car les techniques sous vide sont souvent utilisées pour la cuisson à basse température, mais toutes les cuissons sous-vide ne sont pas nécessairement à basse température. Par exemple prenons l'ébullition d'un sachet repas. Le milieu de cuisson est de l'eau bouillante et donc pas à basse température, pourtant, vu qu'il ya un procédé sous vide utilisé, il s'agira de cuisine sous-vide. Ceci dit, le sous-vide est très pratique pour la cuisson à basse température parce que la nourriture à l'intérieur du sac ne sèche pas et  ne perd pas de saveur durant une cuisson prolongée si la température adéquate est maintenue. Les sacs sous vide empèchent également l'évaporation et le refroidissement du a l'évaporation.


Le transfert de chaleur
La chaleur ne se transmet pas de manière identique entre différentes  matières, en effet un poisson va cuire plus rapidement qu'une viande. Je reviendrais plus tard sur ce sujet.

La cuisine traditionelle utilise un  ΔT élevé (four à 180° et pièce à 20°, ΔT= 160°). Les pièces cuites de cette manière n'ont pas une cuisson uniforme, l'extérieur présente une croute, suivie par une couche trop cuite, puis une couche parfaite et souvent un coeur qui n'est pas assez cuit. L'expérience gustative sera la moyenne de ces quatres cuissons.

Par contre l'approche basse température permet plus de tolérance. Un steak cuit à un ΔT faible (bain à 56°, ΔT=36°) aura la même cuisson à coeur comme en surface. Cependant 2 degrés de différence changent totalement la cuisson de la pièce, d'ou l'utilité d'avoir un bain marie qui permet un contrôle précis de la témpérature, et surtout qui ne surchauffe pas comme avec un thermostat traditionnel.

Le controle précis de la température est essentiel car la plage de température de cuisson d'un steak n'est que de 14°, de "saignant" vers 50° à "à point" vers 64°, et si la température dépasse un le point de cuisson idéal il n'est plus possible de décuire la viande.

Le problème du thermostat classique

Un bain marie traditionnel est constitué d'un thermostat et d'une résistance électrique. Si le thermostat constate que la température est trop basse, il allumera la résistance qui fournira de la chaleur au bain. Lorsque la température voulue est atteinte, le thermostat coupe la résistance.
Cependant... malgré que la résistance ne soit plus alimentée en électricité, elle dégagera toujours de la chaleur et la température du bain peut allègrement dépasser la température désirée. De quel ordre de grandeur, cela dépendra du volume du bain et de la puisssance de la résistance. Dans l'autre sens, il faudra un certain temps pour la résistance dégage à nouveau de la chaleur.

Alors qu'y a t-il de spécial avec des appareils comme le FL4CA? Ils utilisent une technologie appelée PID (pour Proportionel Intégrale Dérivée) qui se base sur un micro controleur qui va 'apprendre' progressivement la dynamique du bain et de l'élément chauffant et anticipera les changements de chaleur et la quantité d'énergie à fournir, ce qui garantit un bain à température constante et précise. Pour les explications techniques sur le PID voir cet article sur wikipedia.

La température d'un bain controlé par un PID
reste stable par rapport à un thermostat classique

Quelques contrôles rapides avec un thermometre de référence m'ont permi de vérifier que le FL4CA se comporte comme promis, l'eau est à la bonne température à tout point du bain marie, et lorsque l'on introduit les pièces à cuire, le bain refroidit brèvement bien sur, mais ne dépasse jamais la température spécifiée





Les avantages de la cuisson basse température

• Cette approche permet d'avoir une qualité et une constance de cuisson quasi impossible autrement ( même avec un four combi ou la température peut varier de 10°c)
• Tant que la température désirée reste stable et ne dépasse pas la température de cuisson requise, la pièce ne changera pas d'état, il est donc possible de garder tout un lot de pièces au bain marie plusieurs heures, et de prélever les pièces cuites à la perfection au fur et a mesure de l'envoi.
• Il est possible de cuire un "minimum garanti", par exemple s'assurer qu'un filet de poulet est cuit à coeur, mais reste tendre, une patte de canard peut être pré-cuite à 57° puis terminée au four pour donner du croustillant
• Les pièces de viande et de poisson perdent très peu de liquide tant qu'ils restent en dessous d'une température maximale. Cela se joue au demi-degré près, voir ci-dessous. Je pense qu'il est quand même nécessaire d'éffectuer une phase de repos de deux minutes avant de poêler, cette phase de repos permet à certaines protéines de réabsorber du jus de cuisson. 
• Pour les âmes plus vertes, il est estimé que la cuisson à la poêle ou au four est efficiente en énergie à 25%, ce qui signifie que 75% de l'énergie utilisée chauffe l'atomsphère. Par contre un bain marie PID a une efficience estimée de 85%

Les désavantages de la basse température

• Comme la cuisson se fait pour une température à coeur bien inférieure à la température à laquelle la réaction de Maillard se produit (environ 150°c) il n'est pas possible d'obtenir un croûte dorée comme avec la cuisson traditionelle. Cependant il est possible d'ajouter une  croûte après la cuisson à coeur, par un rapide passage à la poêle de la pièce avant service, quelques minutes sous une salamandre, ou avec une torche au gaz
• La texture de certains aliments peut paraître trop uniformes pour certaines personnes

Comment cuire un oeuf parfaitement?

Charles Williams, un professeur de l'université d'Exeter a publié ses recherches sur la cuisson des oeufs. Selon lui la formule pour calculer la durée en temps de la cuisson d'un oeuf pour une température du jaune désirée est comme suit:

t = temps de cuisson
Tegg= température de départ de l'oeuf
Twater = température de l'eau
Tyolk= température désirée du jaune
M=poids de l'oeuf en grammes

Beaucoup plus simple avec un bain marie comme le Clifton, en effet il est possible de préparer 200 oeufs à la coque parfaits, plongés durant 40 minutes dans un bain  à 62-63° que l'on termine à l'envoi par un bref passage à l'eau bouillante pour rafferemir le blanc (qui cuit plus lentement). Les oeufs peuvent rester plusieurs heures dans le bain, ils ne changeront pas.

La durée exacte de la cuisson de finition à l'eau bouillante devra être testée car elle variera entre différents types d'oeufs, approximativement entre trente et soixante secondes.

Quelques autres expériences

Saumon à 48° terminé à la poèle avec du Mycryo

Pièces de saumon: surgelée, vendues déjà emballé sous vide: une cuisson pendant 30-40 minutes dans un bain à 48° donne un résultat parfait.Au delà de cette température j'ai remarqué que les pièces  semblent être un peu trop cuites. Bien sur cela dépend de la qualité de la pièce de saumon, j'essaieras avec d'autres sources.

Pour donner une légère  croûte j'ai saupoudré une face de mycryo et un effectue un bref passage à la poêle, puis assaisonnement. (le Mycryo est du beurre de cacao lyophilisé, matière grasse surprenante!)

Attention que les pieces refroidissent très vite, donc servir sur assiettes chaudes



Dos de cabillaud surgelé: parfait à 50°. Un dos de cabillaud frais donne un résultat identique au surgelé en ce qui concerne la cuisson.
A températures plus élevées, à 53.5° la pièce commence a réduire et à perdre du liquide, et à 54° il y a une perte de volume de 20 % et une importante de liquide


Steaks: Essai avec deux pavés de boeuf et un contrefilet, frais et emballés soius vide.
Comme mes amis aiment bien la viande "bien cuite" j'ai directement attaqué la cuisson dans un bain à 63° pour 40 minutes. J'ai ensuité marqué les steaks à la poèle avec de l'huile d'olive.
Il y avait dans les deux cas un léger rétrécissement et une petite perte de liquide.
A mon gout les pièces étaient un peu trop fermes, les pavés étaint encore légèrement rosés, et le contrefilet, moins épais beaucoup plus rose. Par contre la viande est restée très tendre.

Mon prochain  essai se fera à 56° puis terminer à la poêle grill, pour une durée plus ou moins longue selon la cuisson désirée.

L'autre essai futur sera un hamburger à 56° terminé dans une poele avec de l'huile chaude

Verdict
J'adore le Clifton. Il fait exactement ce que je veux et est fiable, pour un budget qui reste raisonnable.


Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.

Viandes	Bleu	Saignant / rosé	Moyen	A point	MAX
Boeuf (tendre)	50°	55°	60-65°	71°	71°
Boeuf (bas morceaux, durs)   terminer au grill/poele		55°	(24 à 48H)		58° (48H)
Porc		54.5°	61°	68°	80°
Veau - carré			62-66°
Veau - Filet			62°
Hamburger (1)			57°
Lapin			66°
Canard - filet			58-60°
Canard - cuisse		62°	66-72°
Canard - cuisse confit				80° > 8H
Canard - Foie			57°	62°
Poulet - filet		60°	62°	65°	72°
Poulet - cuisse			66-72°
Agneau			60°

(1) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue


Poissons

Chaud	Mi cuit	Moyen	A point	MAX
Poisson - général			52°		54°
Cabillaud			52°		54°
Saumon	38°	46-47° (poché)	48°	49-52°	53°
Thon - steak			52°
Espadon			52°

Sources:

• La cuisine Expliquée, 2010
• Modernist Cuisine, 2011
• Cooking for Geeks, 2010
• Sous vide for the home cook, 2010

Cuisine moderniste: Ingrédients et additifs traditionnels et modernes

Je me suis posé la question. Si on découvrait aujourd'hui lé café et le tabac, ces deux produits - d'origine naturelle- seraient ils autorisés à la vente, ou seraient-ils considérés comme substances dangereuses et interdites à la vente?

Historiquement la cuisine a évolué de manière empirique et par l'expérience, les succès et les erreurs des diverst cuistots, mais la science a permis de comprendre la composition et les propriétés des divers ingrédients, ainsi que la technique utilisée.

La cuisine est fondamentalement la préparation et la transformation d'ingrédients de base, et l'ajout d'additifs pour améliorer le gout, la texture,... du résultat final. Par additifs je considère tout ce qui est ajouté à un ingrédient de base tel que viandes, légumes, racines, baies et haricots pour contribuer à un résultat final.

J'ai commencé initialement par décrire différentes substances ainsi que leur utilisation en cuisine moderniste, cependant je me rends compte que je vais peut être trop vite en besogne. Il faut d'abord comprendre les différents types de préparations avant de mettre en place les additifs.

Prenons un morceau de viande et cuisons le sur un feu. Cela s'appelle entre autre un barbecue. La viande après cuisson est tout à fait comestible. Ajoutons un peu de chlorure de sodium - pardon du sel de table - et le gout devient plus intense.

Prenons une autre pièce de viande, par exemple une jambe de porc, que l'on va laisser dans une boite recouverte de sel et de salpètre et laissons reposer quelques semaines (ou mois). Nous obtenons un jambon de type 'iberico', dont l'appellation est controlée et qui souvent a un label 'bio'.

La peau et les os de l'animal peuvent être bouillis quelques heures, et on récolte un liquide qui gélifiera à température ambiante, grâce à la gélatine resultant de l'hydrolyse du collagène.

Bon, assez de termes techniques, les additifs alimentaires existent depuis des millénaires, certains sont tout à fait naturels, d'autres artificiels, certains sont sans aucun danger, d'autres sont à proscrire formellement, par exemple colorants artificiels. L'approche moderniste est de sélectionner les meilleurs ingrédients possibles, et de les préparer selon les techniques les plus appropriées, et étudiées rigoureusement.

On préférera pour la cuisson des viandes et poissons une approche 'a juste température', c'est à dire que la pièce sera cuite à une température optimale à coeur pour obtenir la meilleure texture et gout possible, ce qui peut entre autre être réalisé avec un bain marie controlant la température avec précision.

Si on observe les autres éléments d'un plat préparé, on constatera que physiquement ils rentreront dans les grandes catégories suivantes:

• émulsions: la plupart des sauces
• gels: pas seulement la gélatine, mais également les crèmes, tels que crème anglaise
• mousses: chantilly, soufflés
• verres: tuiles et décorations au sucre. Mais aussi les spaghettis secs!

Pour réaliser ces préparations nous utiliserons les types d'additifs suivants

Emulsifiants:  Un émulsifiant est une substance qui permet le mélange et l'homogénisation de substances qui ne se mélange pas naturellement, tels que l'eau et l'huile. Une des raisons pour lesquelles ces substances ne se mélangent pas est du à leur faculté de s'ioniser. Par exemple, une substance soluble dans l'eau est souvent ionisable, tandis qu'une substance organique saturée, par exemple l'octane du carburant super.  Par contre certaines substances ont les deux propriétés: une partie de la molécule a des affinités pour l'eau, et l'autre partie a des affinités pour les substances insolubles dans l'eau, l'exemple le plus connu est notre bon vieux savon, mais son utilité en cuisines est limité au lavage des mains.

Les émulsifiants fonctionnent via plusieurs phénomènes physiques, le plus important étant d'influencer les forces présentes entre les surfaces des liquides.En effet entre deux liquides incompatibles vont se regrouper en parties distinctes, et la surface de contact entre les deux liquides va être sujette a une force appelée tension de surface. C'est cette force qui fait par exemple qui l'eau forme des gouttes, que du poivre blanc reste à la surface d'une soucoupe d'eau ou que l'eau savonneuse forme une mousse faite de bulles avec de l'air.

Toute substance qui modifiera cette tension de surface est appelé surfactant, tensio-actif ou émulsifiant selon son utilisation.

L'émulsifiant culinaire traditionnel est le jaune d'oeuf, mais il y a aussi la moutarde et l'ail. La substance émulsifiante active dans le jaune d'oeuf est la lécithine, que l'on  retrouve également dans le soja. Le citrate de sodium est également utilisé comme émulsifiant dans la préparation de fromages style 'Kraft'. Il y a d'autres types d'émulsifiants dérivés des sucres tels que Glice, Gluco.

Une mousse est une autre forme d'émulsion. Plutôt que d'avoir des gouttes d'eau dispersées dans de l'huile ou vice versa, on aura des bulles de gaz tels que de l'air, dioxide de carbone ou hémioxide d'azote dans le cas des siphons, emprisonnées par une fine pellicule de liquide. Pour garder le mélange au syphon stable, on y incorpore souvent de la gélatine.

La mousse la plus connue en cuisine est simplment le blanc d'oeuf battu. Battre les blancs au fouet incorpore des bulles d'air, et on obtient une emulsion / mousse d'air et de blancs d'oeufs.

Le terme 'lécithine' a été défini en 1847 par un chimiste Francais ,  du nom de Theodore Gobley, qui a isolé la lécithine du jaune d'oeuf. Au fait, lekithos en ancien grec se traduit par 'jaune d'oeuf'. De nos jours on extrait la lécithine des grains de soja, et cette substance est utilisée universellement comme émulsifiant.



Epaississants: de manière à donner plus de corps a un plat, traditionellement on utilise de l'amidon sous toutes ses formes (farine, maizena,...) ou du jaune d'oeuf. Mais on peut également utiliser toute un panoplie de gommes d'origine végétale, tels que l'agar, le xanthane afin d'obtenir des sauces plus onctueuses sans changer le gout et la texture.

Gélifiants:
Ces substances, à température normale vont emprisonner un liquide en formant un filet tri dimensionnel de protéines (gelatine, blanc d'oeuf) ou de polysaccharides (comme l'amidon).

Il y a deux grands types de gels: thermo reversible et thermo irreversibles. Un gel reversible va fondre au dela d'une certaine température, et re-gélifiera lorsque la température redescend en dessous d'un certain point. Un gel irreversible ne changera plus, tout comme le beton qui est initialement liquide et ne change plus lorsqu'il a pris.
Les gélifiants les plus courants sont la gélatine (origine animale), la pectine (venant des fruits) mais aussi toute une panoplie de gommes végétales tels que gomme arabique, Agar, Guar, caroube, alginates, carraghenane, methylcellulose

Exhausteurs de gout: le sel de table en est l'exemple le plus courant, l'autre exhausteur le plus courant est le glutamate de sodium (MSG), un acide aminé originellement extraitde l'algue japonaise Kombu.

Edulcorants : tout ce qui donne un gout sucré, donc les différents sucres, l'aspartame, la saccharine et plus récemment le stevia.  Une histoire intéressante est que les Romains faisaient bouillir du jus de raisin dans des récipients en  plomb, qui forme de l'acétate de plomb qui a un goût sucré, mais est toxique ... 







Acidifiants: Vinaigre et jus de citron, mais aussi l'acide citrique dérivé du jus de citron, l'acide ascorbique (vitamine C), le tartrate, l'acide malique, l'acide oxalique dont la source naturelle est l'oseille, mais qui est dangereux a partir d'une certaine dose.


Herbes, épices et aromes: La liste est longue et quasi tout ce qui donne un gout intéressant dans les diverses herbes et épices est un fait un véritable arsenal de guerre chimique. La plupart des plantes, de par leur nature immobiles, ont développé des facultés de féfense contre les autres créatures. Par exemple, la substance active principale du plant de tabac est la nicotine, qui est entre autres un puissant insecticide.

Adsorbants: matières dont la propriété prinpipale est d'absorber un liquide. Le grand classique est la chapelure, qui absorbera une partie de l'eau d'une préparation. La maltodextrine a également des propriétés intéressantes car elle adsorbe l'huile, ce qui permet de faire de la poudre d'huile d'olive, de la poudre de nutella... La maltodextrine est produite à partir d'amidon.

Enzymes: Les enzymes sont des protéines, qui agissent comme une clef à molette, et décomposent une substance complexe en plus petites molécules. Contrairement à une réaction chimique normale, une enzyme n'est pas consommée lors de la réaction, et reste disponible pour continuer son travail. Les quantités nécessaires d'enzymes sont minuscules, par exemple lors du brassage de la  bière, l'enzyme amylase présente dans le germe du grain d'orge en infime quantité est capable de transformer l'amidon des grains en sucre, qui sera ensuite fermenté par des levures. Votre salive contient de l'amylase, qui est utile pour la digestion.
Les protéases, enzymes destructeurs de protéines sont naturellement présents dans la viande, mais également dans certains fruits: L'ananas frais et le kiwi contiennent de la broméliane,  la papaye de la papaine, la concentration d'enzymes dans le jus d'ananas est telle qu'un filet de poulet mariné dans du jus d'ananas frais se liquéfiera au bout d'un certain temps. Et je vous défie de garder un morceau d'ananas frais sous votre lèvre pendant plus de cinq minutes.

Finalement, tous les enzymes de servent pas à décomposer des amidons ou des protéines. La transglutaminase, vendue sous le nom d'Activa, peut servir de 'colle à viande', deux morceaux de viande peuvent être soudés par l'action de cette enzyme. Qui est naturellement présente dans votre corps et sert entre autre à coaguler le sang et réparer certaines blessures.

Une des applications de la transglutaminase

La frontière est floue entre les additifs traditionels et modernes, car les phénomènes mis en jeu sont identiques. Alors avec un peu de science et de créativité, je pense que l'on peut s'amuser.

Cuisine moderniste, cuisine expérimentale ou cuisine moléculaire

Je n'aime pas le mot 'cuisine moléculaire' car pour beaucoup de personnes il est associé à quelque chose de compliqué, d'industriel, qui fait peut-être peur. De fait, aux USA le terme de référence est désormais  'cuisine moderniste' ou 'cuisine expérimentale'.

On me demande souvent, avec mon éducation de chimiste, si je suis un grand fan de "cuisine moléculaire". Je réponds habituellement avec un sourire et demande ce que l'on veut dire par "moléculaire", car toute substance est par définition 'moléculaire', de l'eau que l'on boit à l'air que l'on respire.


Je commence habituellement ma réponse en parlant de la dénaturation des protéines, de la réaction de maillard, des propriétés des hydrocolloides et de la formation de gels et de mousses, de l'épaississement de sauces... Toutes les techniques de cuisine traditionelles se basent sur des phénomènes chimiques et physiques, et ont certaines limites, par exemple au dela de 85°c le chocolat est brulé et irrécupérable, la gélatine en présence d'enzymes contenus dans l'ananas ou le kiwi se décompose, etc... 


La cuisine, quelle qu'elle soit, est par définition basée sur la transformation chimique et physique des aliments, soit pour les rendres digestes (une pomme de terre crue est quasi imangeable), soit pour leur donner plus de gout, voire simplement enlever tout danger d'un aliment. Pensons au 'Fugu' japonais qui si il n'est pas préparé par un spécialiste peut se révéler mortel. 

La cuisine traditionelle à la Francaise commé définie originellement par Brillat-Savarin, Escoffier, etc... est  très conservatrice, et résistante au changement. La vague 'Nouvelle Cuisine' des années 70-80 a été source de bien des controverses, mais a finalement apporté son lot d'influences. Par exemple, on attribue à ce mouvement l'apparition du service à l'assiette, ou le plat sort de cuisine déja dressé sur une assiette. Auparavant,...  je vous invite à revoir le film de Louis de Funès 'Le grand restaurant', vous comprendrez.


Nicolas Kurti fut un des pionniers du sujet, et fut un des premiers scientifiques à faire une émission de télévision sur la science de la cuisine. Kurti est à l'origine un physicien ayant travaillé sur le projet Manhattan (bombe A) durant la seconde guerre mondiale, et fut également un passionné de cuisine.  Il a fortement influencé Herve This qui a défini son travail de recherche comme 'Gastronomie Moléculaire', qui est en gros de la recherche scientifique sur les phénomènes chimiques et physiques présents dans la cuisine. D'autre part, Harold Mc Gee, dans son ouvrage encyclopédique "On Food and Cooking" a jeté en 1984 les bases d'une évolution des techniques culinaires. Un des meilleurs chefs au monde, Heston Blumenthal s'est basé sur ce livre pour monter son restaurant, qui est toujours considéré comme un des meilleurs au monde.

Heston Blumenthal

 

Alors, qu'est-ce que la cuisine moderniste? En passant en revue toutes les techniques et recettes que j'ai pu consulter, je dirais que la meilleure définition est que c'est une serie de techniques permettant de réaliser de nouveaux plats à l'aide de techniques et d'additifs modernes, qui ne sont pas possibles avec les ingrédients et les techniques traditionelles. Pensez par exemple à une crème glacée ... chaude 

La notion d'additifs dérange, cependant ces additifs sont utilisés depuis des millénaires dans notre alimentation. Le sel (chlorure de sodium) et le salpêtre(nitrate de potassium) , par exemple sont des additifs utilisés depuis la nuit des temps pour conserver la viande. Un jambon cru est préparé en laissant 'sècher' la viande dans un coffre rempli d'un mélange de sel et de salpêtre.

La levure chimique (ou plutot la poudre à lever, qui est en grande partie du bicarbonate de sodium) permet de réaliser des patisseries autrment impossibles avec de la levure traditionelle. La pectine, présente naturellement dans les fruits permet la gélification des confitures.

Et que dire du chlorure de sodium alors, plus souvent appelé 'sel de table' ???
La cuisine moderniste n'est pas un nouveau truc à la mode, c'est le fruit d'une évolution de plusieurs siècles, de la compréhension des phénomènes physiques et chimiques dans la cuisine  travaillés et appliqués d'une manière moderne. 

Vers 1800 la révolution industrielle et l'ère Victoriene ont apporté leur lot de nouvelles techniques et ingrédients, qui font partie de notre alimentation quotidienne. Prenons par exemple les sodas, et le 'Tonic' qui furent inventés par des pharmaciens de l'époque (le tonic à l'origine servait de véhicule pour la quinine, un extrait d'écorce aux propriétés anti malariales, très utile dans les colonies anglaises). Le célèbre cola était à l'origine un syrop tonique, qui fut après dilué dans du soda.. La 'custard powder' (poudre à crème anglaise instantanée) fut inventée par Alfred Bird vers 1840 et est principalement constituée d'amidon, de sucre et d'un peu de curcuma pour la couleur. Le chewing gum est la résultante d'essais infructueux de transformation de la gomme de 'chicle' mexicaine en caoutchouc ... En fait la majorité des révolutions cuilinaires ont eu lieu entre 1850 et 1900.

L'industrie alimentaire utilise depuis des décennies ces techniques et ingrédients, mais le commun des mortels n'en est pas au courant.  Par exemple en rendant visite à un ami qui tient un magasin 'bio', je lui ai montré que certaines des spécialités qu'il vend contient les mêmes ingrédients qu'utilisés en cuisine moderniste.

Par l'utilisation de ces nouvelles techniques et ingrédients, il est dès lors possible d'alller beaucoup plus loin, et de créer de nouvelles recettes une fois que les résistances initiales sont passées. Considérons que Christophe Colomb n'a pas découvert une nouvelle route vers les Indes, mais a permi l'introduction en Europe de nouveaux ingrédient jusque là inconnus, et qui sont devenus ajourd'hui partie intégrale de notre alimentation, tels que les pommes de terre, le mais, les piments et les poivrons, le tabac, le cacao,... la liste est longue.

Si nous devions ne nous cantonner qu'a ce que nous connaissons, n'avons nous pas un risque de passer à coté de quelque chose d'intéressant? 

Il y aura ceux qui continueront à suivre Brillat Savarin et resteront coincés éternellement dans un vortex spatio-temporel, et il y aura les autres qui continueront à faire progresser une évolution qui dure depuis quasi trois siècles.

Ferran Adria et son huile d'olive encapsulée

Je vais dans les mois qui viennent tenter de démystifier et vulgariser ces techniques et ingrédients lors de messages ultérieurs, en prenant l'approche suivante:

• Définition de la technique/ de l'ingrédient
• Application en cuisine traditionelle
• Limites de la technique traditionelle
• Nouvelles technique et ingrédients permettant d'aller au dela des limites
• Application sous forme de nouvelles recettes

Vu que techniques et ingrédients se croisent, je vais rédiger une série de messages interconnectés, et vous laisser faire votre propre chemin.

Ceci dit, j'ai eu une bonne rigolade il y a quelques jours.... Ma compagne, en me voyant expérimenter avec diverses techniques et mixtures 'modernistes' me dit demanda si des grenouilles se sont amusées dans la cuisine. Il faut dire que le "bacardi coca" sphérifié et gélifié ressemblait fortement à des oeufs de grenouilles, ce qui pourrait prêter à confusion. Il m'a fallu 20 minutes pour arreter de rire.... Autre fou rire lorsque j'ai ensuite ouvert un siphon contenant de la mousse de chocolat que je croyais être vide. Ma chemise, ainsi que la cuisine ont été redécorées...

Je posterais les liens au fur et à mesure de leur rédaction.

Ingrédients Modernistes
Gomme xanthane
Agar agar
Alginates et calcium
Citrate de sodium
Lécithines
Caroube (Locust bean)
Azote liquide
Methylcellulose
Maltodextrine
Carraghénates
Gomme arabique

Techniques
Cuisson basse température /sous vide/ juste température
Epaissisement
Gelification
Solidification
Sphérification
Emulsification
Mousses
Whip /Syphon

Ingrédients traditionels
Gélatine
Eau

Oeufs
Farine, amidons
Pectine
Gomme arabique
Protéines (viandes)