Température des fours et thermostats

On m'a posé a plusieurs fois cette question: a quelles températures correspond l'index du thermostat d'un four? (En ce qui concerne les températures de cuisson voir le message précédent)

Réponse à la Fernand Rainaud: une certaine température..

Je ne vais pas me lancer dans l'historique des fours, mais le four au gaz domestique tel que nous le connaissons (inventé par James Sharp en 1834) est apparu lors de la révolution industrielle et du raccord au gaz des habitations.

L'apparition du gaz a permi de mieux controler la température du four grace au thermostat, qui est un appareil qui régule le flux de gaz en fonction de la température. Cependant, les premiers thermostats n'ont pas été calibré pour une température spécifique, et n'avaient pas les même valeurs d'un continent à l'autre.

Par exemple, en Belgique et en France, une unité de thermostat correspond grossièrement à 30° c

Signification	Thermostat	°F (°C)	Approx.
Four tiède	1	100 °F (38 °C)	30°C
Four très doux	2	150 °F (66 °C)	60°C
	3	200 °F (93 °C)	90°C
Four doux	4	250 °F (121 °C)	120°C
	5	300 °F (149 °C)	150°C
Four moyen	6	350 °F (177 °C)	180°C
	7	400 °F (204 °C)	210°C
Four chaud	8	450 °F (232 °C)	240°C
Four très chaud	9	500 °F (260 °C)	270°C
Four brûlant	10	550 °F (288 °C)	300°C

Par contre en Angleterre, le fameux 'gas mark'  correspond à approximativement 25°c, mais commence à 135°c

Gas mark	Fahrenheit	Celsius	Descriptive
1⁄4	225°	107°	Very Slow/Very Low
1⁄2	250°	121°	Very Slow/Very Low
1	275°	135°	Slow/Low
2	300°	149°	Slow/Low
3	325°	163°	Moderately Slow/Warm
4	350°	177°	Moderate/Medium
5	375°	191°	Moderate/Moderately Hot
6	400°	204°	Moderately Hot
7	425°	218°	Hot
8	450°	232°	Hot/Very Hot
9	475°	246°	Very Hot

Et en Allemagne, nous avons les valeurs suivantes:
Stufe:     Temperatur
1            150°C
2            160°C
3            180°C
4             200°C
5             220°C
6             240°C
7             260°C
8             280°C

Donc....

Règle numéro un: ne faites jamais confiance au thermostat d'un four au gaz, et même à l'affichage digital d'un four electrique moderne

Règle numéro deux: la température n'est pas constante dans un four. Même des fours modernes à air pulsé peuvent avoir des points plus chauds que d'autres. Regardez cette image, des spare ribs cuits dans un four domestique à air pulsé haut de gamme.

Conclusion: Achetez un thermomètre à four, et utilisez le pour calibrer et controler votre four. Voici par exemple le modèle que j'utilise.

Vous pouvez aussi mesurer la température avec un thermometre 'laser', ca fait très high-tech, mais sachez que ce n'est pas le rayonnement laser qui mesure la température, il sert  just à pointer la zone de mesure. D'autre part, il faut faire la mesure sur une surface noire, qui ne réfléchit pas les infra rouges, une surface réfléchissante vous donnera une mesure incorrecte car trop élevée.

Maintenant, comment savoir si votre thermomètre est calibré correctement? Petit retour sur les bancs d'école de physique simplifiée: l'échelle de température celsius est basée sur les propriétés physiques de l'eau.
La glace fond à 0°C et l'eau se transforme en vapeur à 100°C.
Mettez votre thermomètre dans un récipient contenant 2/3 de glace et 1/3 d'eau. Vous devriez avoir une température de 0°C. Et la température de l'eau bouillante est de 100°, sauf si vous vous trouvez au sommet de l'Himalaya

Températures de cuisson: petit aide mémoire

Il y a quelques jours une personne m'a demandé quelques précisions sur les températures de cuisson, et la cuisson basse température. Je lui ai rapidement expliqué quelques températures essentielles à connaître, cependant la température n'est qu'un des aspects de la cuisson et du transfert de chaleur. Sans rentrer dans des concepts compliqués de thermodynamique et de thermokinétique, sachez que la relation entre la notion de 'chaleur' et de 'température' ne sont pas constantes entre différentes substances.

Ceci dit, voici quelques températures intéressantes: (toutes les températures sont en centigrade)

0° : point de fusion de l'eau à pression atmosphérique normale. La glace fond et devient de l'eau

100°c: point d'ébullition de l'eau, egalement a pression atmosphérique normale. L'eau devient vapeur, et chose importante, l'eau ne sera jamais à plus de 100° quelque soit la quantité de chaleur fournie. La vapeur par contre peut devenir bien plus chaude.

4°: la température idéale d'un réfrigérateur

20°- 30°: les bactéries adorent!A cette température elles vont se reproduire à vive allure!!!

40 à 60°:  température à partir de laquelle certains enzymes deviennet hyperactifs dans des pièces de viande, principe de la cuisson basse température. Attention que cuire dans cette plage de températures ne stérilise pas les aliments, et le risque de contamination microbienne reste présent!!

60°:  certaines protéines se dénaturent et commencent à coaguler. Par exemple le blanc d'oeuf commencera à durcir à partir de 62°, et le jaune à partir de 68°. Hervé This a établi que la température idéale de cuisson d'un oeuf est de 65° , mais cela prend 90 minutes au bain marie

72-75°: température de pasteurisation: du lait chauffé à cette température pendant 15-20 secondes sera 'pasteurisé', 99,999% des bactéries seront rendues inoffensives

85°: température minimum pour cuire les légumes

150°: température à laquelle la réaction de maillard démarre. La réaction de Maillard est ce phénomène qui fait brunir les viandes et le pain, et qui donne ce gout caractéristique.

180°: température idéale de l'huile d'une friteuse. Au dela de 190° l'huile peut se dégrader rapidement

180°: température du four pour la cuisson d'une pièce de viande

200-220°: température du four pour la cuisson de pates, de pain,..

232°: température à laquelle une feuille de papier s'enflamme spontanément

260°: température maximale de la plupart des fours domestiques


300°: température d'une cigarette

500°: température d'un four en cycle d'autonettoyage par pyrolise

Quant aux fours à micro-ondes, ils ne produisent pas de 'chaleur' comme un four conventionnel. Les micro-ondes ont la propriété de faire 'vibrer' les molécules d'eau et de graisse, et c'est cette vibration qui va dégager de la chaleur à l'intérieur des aliments. Il est donc impossible de rotir une pièce de viande au micro-ondes, par contre comme la graisse bout à une température plus élevée que l'eau, il est possible de de faire une sorte de friture (dans le cas du lard et du bacon) dans un four micro onde.

Maintenant voyons quel est le comportement des aliments à diverses températures.

Le livre 'La Cuisine Expliquée' définit deux concepts intéressants: cuisson à juste température et cuisson à basse température.

La cuisson à juste température permet de  cuire une pièce selon le résultat désiré en mesurant la température à coeur plutot que d'estimer la cuisson en fonction de minutes par Kg de matière à température donnée. Voici les températures mentionnées

50°: Cuisson à bleu de viandes rouges

54°: minimum pour la cuisson sous vide du foie gras

55°: cuisson saignant des viandes rouges

59-60°: cuisson nécrée des poissons

66°: cuisson rosée des viandes blanches

67°: seuil maximum de la cuisson basse température

Voici quelques températures à coeur maximales recommandées par aliment (source: La cuisine expliquée)

Filet de Canard: 60°

Lapin: 66°

Filet de poulet: 62°

Cuisse de poulet: 66-72°

Agneau: 60°

Porc: 67°

Poissons: 54°

Boeuf bleu 40°

Boeuf saignant: 63°

Boeuf à point: 71°

Boeuf bien cuit: 77°

Par contre la cuisson à basse température (etnre 46° et 68°), popularisée par Bruno Goussault, permet de limiter la perte de poids et de volume, et d'eau et permet d'obtenir une viande plus tendre. (en effet, toute cuisson à température de plus de 100° va évaoporer et sècher la pièce cuite, une pièce de boeuf de 300g crue ne pèse plus que 200g après cuisson classique, par contre il reste 280g à basse température).
D'autre part la basse température permet d'obtenir l'attendrissement enzymatique. Le muscle, donc la viande, contient plusieurs enzymes -appelés protéases - qui seront actifs a partir de 50° mais seront détruits au delà de 80° (les enzymes sont aussi des protéines...)
L'action de ces enzymes va progressivement déstructurer les protéines des fibres musculaires ce qui aura pour effet d'attendrir la viande.

Je remarque également qu'il y a souvent confusion enter la basse température et a cuisson sous vide, qui n'est pas nécessairement une cuisson basse température au sens strict du terme. En effet, il est possible de pocher (ébouillanter) une pièce à 100°, voire cuire au four à plus de 100° des légumes emballées sous vide.
Dès qu'un sac plastique contenant un aliment est mis en contact avec une source de chaleur, l'eau de l'aliment va s'évaporer et recréer une atmosphère de vapeur d'eau qui n'est plus techniquement parlant un 'vide'.

Par contre il est possible de pocher à basse température des aliments emballés dans une poche sous vide dans un bain marie à température controlée, ce qui permet un plus grand rendement et une qualité quasi constante.

Il y a quelques années j'ai mangé dans un mega restaurant en Allemagne (plus de 800 couverts, et livraison de  bière en continu directement par camion citernes) . J'ai été surpris par le steak! Ces steaks, cuits à la perfection sortaient de la cuisine comme si ils sortaient d'une usine. Ma curiosité m'a fait pointer le nez dans la cuisine, et j'ai découvert le secret: un énorme bain marie dans lequel les steaks, emballés sous vide, sont mis à température de 60°, et ensuite sortis du sac plastique et finis au grill en quelques secondes. La cuisson a coeur est faite au bain marie, et la finition au grill à haute température!

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J'espère avoir répondu en plus de détail à la question de cette personne, cependant la température n'est pas seule responsable d'une garantie de bonne cuisson. La cuisson est un phénomène physique et chimique et le comportement sera différent selon le type d'aliment. Par exemple, un jarret de boeuf contient beaucoupl plus de collagène qu'un roti, et pour s'attendrir devra cuire plus d'une heure, sinon la viande restera trop dure.  Par contre, selon Hervé This, vous pouvez laisser un oeuf au bain marie à 62° indéfiniment, et le jaune ne cuira pas!

Je mentionnais plus tot la notion de pression atmosphérique et ébulition de l'eau. La température d'ébulliton de l'eau va varier avec la pression atomsphérique et/ou l'altitude. Cela ne nous concerne pas beaucoup en Belgique ou le point culminant est de 694m. Cependant en augmentant la pression, nous allons pouvoir augmenter la température d'ébullition, et est connu sous le nom de cuisson sous pression. Mais cela fera le sujet d'un autre article.