vendredi 25 novembre 2011

Cuisine moderniste: les Alginates

Les alginates sont des polysaccharides d'orgine végétale, et comme le nom le suggère, vient des algues rouges, specifiquement des algues Macrocystis pyrifera et Ascophyllum nodosum



Il s'agit d'un polysaccharide anionique, utilisé le plus souvent sous forme de sel de sodium car l'acide alginique et l'aginate calcium sont insolubes dans l'eau, alors que l'alginate de sodium est soluble (avec cependant un peu de difficultés)

Les sels d'aginates lorsqu'ils sont mis en présence d'ions positifs tels que calcium ploymerisent et forment un gel. Il est donc recommandé d'utiliser de l'eau douce pour dissoudre l'alginate, en effet l'eau dure contient une quantité importante de calcium, plus connu sous le nom de calcaire.
L'alginate de sodium précipite à un ph < 3.5, ce qui rend  impossible la gélification d'une solution fortement acide.  Il est également instable en milieu alkalin au pH > 10.

Une solution d'alginates reste stable à la surgélation et décongelation

Synonymes
Algin (texturas)
E400 acide alginic
E401 alginate de sodium
E402 alginate de potassium


Synergies
Utilisé seul il épaissit et stabilise un liquide
Gélifie en présence d'ions de calcium
La gomme xanthane permet la formation de plus grosses gouttes dans les technique de sphérification.


Utilisation
L'alginate est une gomme sans gout.
L'alginate est utilisé depuis 1934 entre autres comme stabilisant crème glacée
Il est également utilisé comme 'coupe faim' dans certains produits de régimeIl est utilisé dans certains sirops contre le brulant et l'indigestion (gaviscon)

L'utilisation la plus spectaculaire de l'alginate est la création de petites billes de liquide encapsulées par la technique de sphérification. L'alginate formera un gel thermoirréversible au contact du calcium.
La sphérification la plus stupéfiante est que certains faussaires chinois sont apparament parvenus à réaliser des faux oeufs avec de l'alginate, regarder ici:  http://www.chinahush.com/2009/04/24/how-to-identify-fake-chicken-eggs/

Pour la sphérification:Préparer une solution de 0.5 à 2% d'alginate dans un liquide pas trop acide, et contenant peu de calcium. utiliser de préférence de l'eau de source faible en calcium.
Le bain de calcium sera fait de 0.5 à 2% de chlorure de calcium, dans de l'eau froide.

Trucs et astuces:

Utiliser un mixeur plongeant pour bien dissoudre l'alginate. Laisser reposer une préparation d'alginate quelques heures pour permettre l'évacuation de bulles d'air, ou passer le mélange au tamis.
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Si l'acidité de votre préparation est trop importante, il est possible de l'ajuster avec du citrate de sodium.

Exemples de pH (valeurs approximatives):
Jus de citron    2.0 à 2.6
Jus d'orange    3.0 à 4.0
Jus de tomate: 4.1 à 4.6
Vin rouge:       3.5
Vinaigre:          2.4 à 3.4

Correction au  citrate pour obtenir un pH de 5:

pH de départ:  Grammes de citrate par litre:
2                      2.7
2.5                   0.85
3                      0.27
3.5                   0.09

Le citrate de sodium est égalment un 'séquestrant', qui va permettre de capturer les ions calcium et les empécher de réagir avec l'alginate.

Pour obtenir des sphères fluorescentes à la lumière UV, faites le bain de calcium avec du tonic

Pour plus d'informations voir la page sur les techniques de sphérification.




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