dimanche 29 avril 2012

Whisky, Rhum et Vanille, comment viellir rapidement un alcool

Ou comment étonner vos amis en transformant un alcool de petit prix en un breuvage qui semble avoir vielli 18 ans ...  en deux jours ou moins.

Très simple!



Prenez une bouteille de whisky Mac Haldi ou Glen Quarefour bon marché (noms d'emprunt) et une gousse de vanille, et laisser macérer la vanille dans la bouteille un certain temps.

Selon mes expériences (et bien entendu cela dépendra de la taille et de la qualite de la gousse ainsi que de l'alcool utilisé) je fais macérer une demi gousse de vanille bourbon pendant 24 heures dans la bouteille, puis je retire la gousse.

Le résultat est étonnant, la vanille arrondit l'alcool, et semble enlever - ou masquer - les gouts 'durs' de la boisson bon marché.

J'ai eu l'occasion ces derniers jours d'en discuter avec Hervé This lors de sa conférence à Bruxelles, et il utilise quelques gouttes d'extrait de vanille. Je n'ai pas encore trouvé de bon extrait de vanille, et j'ai encore un stock de gousses de vanille, qui sont devenues un petit peu trop sèches pour être grattées, mais conviennent parfaitement pour améliorer ma gnôle, et il est facile de retirer la gousse de la bouteille au moment voulu.

Cette technique fonctionne aussi avec du rhum brun, par contre une bouteille de marc de Bourgogne qui traîne dans le bar depuis des années (imbuvable, une odeur d'alcool a bruler) est restée imbuvable.

Un ami, grand amateur de whisky est venu manger chez moi il y a quelques jours, et a apporté une bouteille de whiskey Irlandais de 18 ans d'age. A la fin du repas, je lui ai fait gouter un verre de mon whisky amélioré et il pensait qu'il s'agissait d'un rare whisky de plus de 20 ans d'age. Quand je lui ai dit comment j'ai procédé, sa machoire pendait de 30 cm. "Amazing" fut son commentaire.

Comment produit-on du whisky
L'alcool ethylique, ou éthanol, est produit par la fermentation de sucres par des levures, et dans le cas du whisky le sucre provient du malt, de l'orge germé. Le résultat de cette fermentation sera un liquide dont la concentration en alcool sera d'approximativement 7%.
Plusieurs distillations successives, de 2 à 3, permettront de concentrer le taux d'alcool jusque 70%. A ce stade, il est difficile de faire la différence avec d'autres eaux de vies, de la vodka, du marc de vin, ou tout autre alcool aura quasi le même gout.

Ce qui fera la majeure différence, c'est le récipient dans lequel cet alcool sera conservé et 'vielli'. Dans le cas des whiskys, et selon la distillerie, des tonneaux neufs de chène clairs seront utilisés (speyside), ou des tonneaux ayant contenu d'autres liquides auparavant, tel que porto, madère, vin,....  Une distillerie fabrique ses propres tonneaux et les loue à des producteurs de porto, puis s'en sert pour maturer son whisky. L'alcool absorbera les saveurs imprégnées dans le bois, ce qui définira ses caractéristiques finales.



Le bois est principalement constitué de deux substances, la cellulose et la lignine. La lignine peut se décomposer par oxidation en vaniline et substances similiaires, au plus longtemps l'alcool restera dans le tonneau, au plus il aura le temps d'absorber les vanilines.

Egalement selon Hervé This, un des autres composants de l'arome du whisky est le paraéthyl phenol, qui donne le parfum fumé / tourbé de certains whiskys, et cela en infime quantités (de 0,5 à 80 part par million).

Selon cet article sur les whiskys fumés les autres composants majeurs détectés sont le phénol, le crésol  (l'ortho-methylphénol), et le guaiacol (2-methoxyphénol), ce dernier étant également produit lors de la combustion de la lignine.

Par quel procédé la vanille transforme-t-elle le gout du rhum et du whisky? Mystère, personne ne sait avec certitude. Mais c'est bon.

En ce qui concerne les alcools blancs par contre l'effet semble quasi nul. serait-ce du au fait qu'il n'y a pas les composés phénoliques produits lors de la maturation de l'alcool dans un tonneau?



Pour conclure, une autre substance intéressante découverte dans les whiskys  avec laquelle je vais expérimenter est l'adéhyde cinnamique, présent entre autres dans l'écorce de la cannelle. J'essaierais également avec de l'extrait de vanille, voir produire mon extrait de vanille personalisé.

Bon amusement, et consommez avec modération!

lundi 16 avril 2012

Cuisine Moderniste: tableau de référence de températures de cuisson


Beaucoup de personnes m'on demandé à quelle température cuire telle ou telle pièce de viande ou de poisson. 
Il n'y a pas de réponse parfaite, car cela va dépendre du type de morceau, de sa taille, de sa forme et de la manière de cuisson. 


Comme expliqué dans un message antérieur (comprendre la chaleur) la chaleur se transmettra en fonction de la source de chaleur, de la différence de température, de la conductivité des différents éléments, etc...  ainsi que de la durée de la cuisson.


L'avantage de la cuisson au bain marie sous vide est qu'elle permet une cuisson à température précise, et la notion de temps n'a pas d'importance. En effet les différentes protéines de la viande ou du poisson vont se dénaturer / coaguler à une température bien précise, et tant que l'on reste sous ce seuil de température à coeur il ne  peut pas y avoir de surcuisson. 
L'idéal est l'utilisation d'un bain marie de qualité avec circulation d'eau et l'utilisation de poches en plastique sous vide, Cependant cela n'est pas à la portée de toutes les bourses. L'inconvénient mineur est que les pièces ont un aspect uniforme (ce qui est idéal pour certains poissons) et une finition à la poèle /grill /salamandre sera nécessaire pour donner un aspect appétissant et un gout plus prononcé. 




La cuisson la moins efficiente est l'utilisation d'un four traditionnel, car l'air est un mauvais conducteur de la chaleur, et la chaleur prendra un certain temps pour pénétrer au  coeur de la pièce, qui dépendra de sa taille, et avec comme résultat l'extérieur trop  cuit et un coeur pas assez cuit. 


Entre ces deux extrèmes nous avons les fours combis ou à vapeur, qui permettent un meilleu controle de la chaleur et de la cuisson, mais sont plus onéreux que les fours traditionnels. 


Voici ci dessous quelques tableaux de températures de référence, libre à vous d'expérimenter car cela dépendra de votre matériel et de la taille et de la qualité des pièces à cuire. 












Cuisson à juste température, bain marie circulant
Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.

70° mi cuit
Viandes
Bleu
Saignant
/ rosé
Moyen
A point
MAX
Boeuf (tendre) 50°55°  60-65° 71° 71°
Boeuf (bas morceaux, durs)
  terminer au grill/poele(1)
55°  (24 à 48H)
 58° (48H)
Porc 54.5°61°68°80°
Veau - carré62-66°
Veau - Filet62°
Hamburger (2)57°
Lapin66°
Canard - filet58-60°
Canard - cuisse66-72°
Canard - cuisse confit80° > 8H
Canard - Foie57°62°
Poulet - filet60°62°65°72°
Poulet - cuisse66-72°
Agneau60°
Foie Gras60° mi cuit70°72°


(1) Un bas morceau de boeuf (paleron, petit nerf) emballé sous vide est plongé dans un bain marie à 55°. A cette température il n'y a pas encore de cuisson des proteines, mais plutot la suractivation des enzymes calpaine et cathepsine présents naturellement dans la viande, ce qui va attendrir la pièce de facon spectaculaire. Au dela de 58° ces enzymes seront détruits par la chaleur. Après 48 heures à 55°c  la pièce de viande sera aussi tendre qu'un filet pur!. Il faudra par contre termnier la cuisson à la poèle / grill ou décapeur thermique pour obtenir une belle croute. 
(2) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue


Poissons
Chaud

Mi cuit

Moyen

A point

MAX
Poisson - général52°

Cabillaud52°54°
Saumon38°46-47°
(poché)
48°49-52°
Thon - steak52°
Espadon52°


Cuisson au four traditionnel:

Pour les viandes, la température clef dont il faut se souvenir est de 68°c. En effet, au dela de 68°, le collagène des pièces de viande se contracte et chasse le liquide, rendant les pièces sèches. L'idéal est une température à coeur entre 55° et 65°, mais la plupart des fours ne sont pas capables de contrôler la température fiablement à si basse température. Dans ce cas, utilisez un thermomètre à four, et éventuellement ouvrez légèrement la porte du four.

L'aproche idéale est d'utiliser une sonde qui mesure la température à coeur de la pièce, piquer la sonde dans la pièce de viande et règlez l'alarme sur la température à coeur requise du tableau ci dessus

Noël passé des amis terrifiés à l'idée de rater leur foie gras au torchon m'ont demandé de l'aide. Plutôt que d'utiliser la technique 'au torchon' qui est très empirique, je leur ai proposé l'appareil suivant, qui est quasi impossible a rater:

  • Foie gras en terrine, bien assaisonné, un (grand) verre de cognac, un poids sur la terrine 
  • Sonde à coeur, alarme règlée à 70°
  • Four à 80°c, chaleur tournante, avec 1 cm d'eau dans une plaque de cuisson (ou four à vapeur, 100% d'humidité, 80°)
  • La cuisson à coeur a pris approximativement trois heures
  • Laisser reposer la pièce une nuit.
Ceci n'est pas du foie gras mais la technique est identique


































Sources:

  • La cuisine Expliquée, 2010
  • Modernist Cuisine, 2011
  • Cooking for Geeks, 2010
  • Sous vide for the home cook, 2010