dimanche 25 septembre 2011

Température des fours et thermostats

On m'a posé a plusieurs fois cette question: a quelles températures correspond l'index du thermostat d'un four? (En ce qui concerne les températures de cuisson voir le message précédent)

Réponse à la Fernand Rainaud: une certaine température..

Je ne vais pas me lancer dans l'historique des fours, mais le four au gaz domestique tel que nous le connaissons (inventé par James Sharp en 1834) est apparu lors de la révolution industrielle et du raccord au gaz des habitations.

L'apparition du gaz a permi de mieux controler la température du four grace au thermostat, qui est un appareil qui régule le flux de gaz en fonction de la température. Cependant, les premiers thermostats n'ont pas été calibré pour une température spécifique, et n'avaient pas les même valeurs d'un continent à l'autre.

Par exemple, en Belgique et en France, une unité de thermostat correspond grossièrement à 30° c


Signification Thermostat °F (°C) Approx.
Four tiède 1 100 °F (38 °C) 30°C
Four très doux 2 150 °F (66 °C) 60°C
3 200 °F (93 °C) 90°C
Four doux 4 250 °F (121 °C) 120°C
5 300 °F (149 °C) 150°C
Four moyen 6 350 °F (177 °C) 180°C
7 400 °F (204 °C) 210°C
Four chaud 8 450 °F (232 °C) 240°C
Four très chaud 9 500 °F (260 °C) 270°C
Four brûlant 10 550 °F (288 °C) 300°C

Par contre en Angleterre, le fameux 'gas mark'  correspond à approximativement 25°c, mais commence à 135°c

Gas mark Fahrenheit Celsius Descriptive
14 225° 107° Very Slow/Very Low
12 250° 121° Very Slow/Very Low
1 275° 135° Slow/Low
2 300° 149° Slow/Low
3 325° 163° Moderately Slow/Warm
4 350° 177° Moderate/Medium
5 375° 191° Moderate/Moderately Hot
6 400° 204° Moderately Hot
7 425° 218° Hot
8 450° 232° Hot/Very Hot
9 475° 246° Very Hot


Et en Allemagne, nous avons les valeurs suivantes:
Stufe:     Temperatur
1            150°C
2            160°C
3            180°C
4             200°C
5             220°C
6             240°C
7             260°C
8             280°C

Donc....

Règle numéro un: ne faites jamais confiance au thermostat d'un four au gaz, et même à l'affichage digital d'un four electrique moderne

Règle numéro deux: la température n'est pas constante dans un four. Même des fours modernes à air pulsé peuvent avoir des points plus chauds que d'autres. Regardez cette image, des spare ribs cuits dans un four domestique à air pulsé haut de gamme.

Conclusion: Achetez un thermomètre à four, et utilisez le pour calibrer et controler votre four. Voici par exemple le modèle que j'utilise.

















Vous pouvez aussi mesurer la température avec un thermometre 'laser', ca fait très high-tech, mais sachez que ce n'est pas le rayonnement laser qui mesure la température, il sert  just à pointer la zone de mesure. D'autre part, il faut faire la mesure sur une surface noire, qui ne réfléchit pas les infra rouges, une surface réfléchissante vous donnera une mesure incorrecte car trop élevée.


Maintenant, comment savoir si votre thermomètre est calibré correctement? Petit retour sur les bancs d'école de physique simplifiée: l'échelle de température celsius est basée sur les propriétés physiques de l'eau.
La glace fond à 0°C et l'eau se transforme en vapeur à 100°C.
Mettez votre thermomètre dans un récipient contenant 2/3 de glace et 1/3 d'eau. Vous devriez avoir une température de 0°C. Et la température de l'eau bouillante est de 100°, sauf si vous vous trouvez au sommet de l'Himalaya


samedi 17 septembre 2011

Cuisiner pour manger mieux et perdre du poids

Ou plutot perdre de la graisse corporelle... J'aime bien dire que si vous voulez perdre 15 kg, coupez vous une jambe.....

Dans les mois qui viennent nous allons lancer des séminiares ou les participants apprendront à cuisiner afin de perdre du poids, et améliorer leur santé.

En fait quel est le but recherché dans la perte de poids?
Est-ce pour être 'plus beau', ou afin d'améliorer sa santé?

Les canons de la beauté varient entres cultures, mais la santé reste la même pour tout le monde.

Il est clairement établi que l'excès pondéral s'accompagnera à terme de toute une série de problèmes de santé, des maladies cardio-vasculaires, en passant par le diabète et voire le cancer. Mais je laisse à votre médecin le privilège de vous effrayer et accessoirement de vous prescrire de nouvelles pilules.

Simple question: de quoi est constitué constitué votre corps?
Simple réponse: de ce que vous avez mangé et bu, qui a été transformé par votre organisme en muscles, os, nerfs et... graisse.

Tout le monde n'est pas comme moi, apprenti sorcier passionné de cuisine et de gastronomie, et il est clair que nous n'avons pas le choix, nous devons manger. Cependant nous avons une certaine latitude dans les choix de nos aliments.

Lorsque je fais mon shopping, je prends soin de choisir les meilleurs produits, une belle coupe de viande, du poulet bien frais, je fais un choix de qualité, et ma sélection de produits doit satisfaire mes critères de qualité.

Je suis curieux, et je regarde dans les caddies des autres clients, je suis souvent étonné de la quantité de produits préparés que la plupart des gens achètent. Cela va de la pizza surgelée à la salade pré emballée en sachet; il est d'ailleurs assez surprenant de constater que les salades pré-emballées prennent quelque fois plus de place dans les rayons que les salades ou légumes 'normaux'.

Gain de temps et facilité sont un des arguments supportant l'achat de nourriture 'industrialisée'. L'autre argument est que la plupart des gens ne savent pas - ou plus - préparer leur repas. Je me rappelle une scène du film 'Retour vers le Futur' ou un des personnages met une petite boite dans un appareil 'Mr Pizza' et dix secondes plus tard sort une gigantesque pizza fumante. Est-ce la notre futur? 


Cuisiner est facile, et ne demande pas d'efforts exagérés, et en plus vous savez exactement ce qu'il y a dans votre assiette.


Il y a quelque temps le célèbre chef anglais Jamie Oliver s'est attaqué à améliorer la qualité des repas scolaires en Angleterre, ce qui lui a value un titre de noblesse, et s'en est ensuite pris au problème d'obésité aux Etats Unis. Son approche est intéressante: faire cuisiner les gens, et éviter de manger des plats préparés, industrialisés et fast food. J'ai apprécié la série d'épisodes télévisés sur ce sujet, c'est assez effarant de voir certaines situations, quoique je doute un peu de la véracité de certains propos. Mais l'intention est bonne.

Je ne propose pas un nouveau régime à la mode, et je ne suis pas médecine nutritionniste, ce que je vais vous présenter est en réalité une histoire qui dure depuis plus de dix ans, et qui seulement commence à faire son chemin. J'ai découvert qu’il y a de nouvelles approches diététiques prometteuses qui, en expérimentant avec, m’ont permis de faire des trous supplémentaires dans ma ceinture. 

Je ne ferais pas une grande description théorique (ou théologique) des principes permettant une perte de poids, mais plutôt donner des pistes a explorer pour perdre du poids, tout en cuisinant des plats amusants et en mangeant bien. Sachez également que nous sommes tous différents, et que ce qui fonctionne bien pour une personne pourrait avoir des résultats différents chez une autre. Je vous invite à prendre connaissance des points suivants (et de lire plus en détail les autres messages sur mon blog):
  • Les bases scientifiques du modèle nutritionnel actuel (la fameuse pyramide) sont fausses. Une étude faite par Ancel Keys en 1950 qui diabolise les graisses saturées et le cholestérol est basée sur des données falsifiées. L’hypothèse du lien entre le cholestérol, les graisses et les incidents cardiaques s’effrite de jour en jour.
  • La majorité des études scientifiques sur la nutrition sont imprécises et leurs conclusions toujours conditionnelles. Les mots utilisés sont quasi toujours ‘suggère que’, ‘pourrait avoir’, ….
  • Le concept des calories consommées / calories brulées est adéquat pour une machine à vapeur, mais ne représente pas la réalité du métabolisme humain. En effet, la plupart des régimes limitant les calories …ne fonctionnent pas
  • Les hydrates de carbone (sucres, amidons, féculents ) représentent une majeure partie de notre alimentation, et lors de la digestion ces hydrates de carbone sont quasi immédiatement transformés en sucre dans notre sang (glucose).
  • Une personne non diabétique régule le taux de sucre dans son sang via l’insuline, qui convertit et emmagasine l’excès de sucre sous forme de graisse. Le corps produit de l’insuline en réaction à une augmentation du taux de glucose dans le sang. L’inverse se passe via l’action du glucagon, qui transforme les graisses en glucose.
  • Les protéines (viandes, œufs) et les triglycérides (huiles, graisses) ne provoquent pas de libération d’insuline, mais peuvent apporter l’énergie nécessaire à l’organisme
  • Malgré la diabolisation médiatique des graisses depuis plusieurs décennies il n’y a aucune preuve scientifique formelle de relation entre consommation de graisses saturées et incidents cardiaques et prise de poids (bien sur avec modération !). En fait depuis que les graisses ont été diabolisées le nombre d’obèses et de diabétiques a explosé !
  • Par contre une étude récente publiée dans le New England Journal of Medecine (Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men, 23 Juin 2011) établit le lien entre la consommation de sucres et d’hydrates de carbone comme étant la première cause de prise de poids.
  • Dans les produits ‘light ‘ la matière grasse est souvent remplacée par des hydrates de carbone ou des gels dérivés de sucres. On peut facilement en conclure que les produits allégés ne servent à rien, voire apportent des sucres qui pourraient provoquer une prise de poids.
  •  La majorité des plats préparés industriellement contiennent beaucoup trop de sucres, féculents et de sel. Heureusement en Belgique nous avons probablement une des meilleures industries alimentaires au monde

Le principe

L’insuline est une hormone utilisée par notre organisme pour entre autres réguler le taux de glucose dans notre sang, en convertissant l'excès de glucose en graisse. Le but recherché est de réduire fortement la libération d’insuline dans l’organisme. Comme l’insuline est libérée dans le sang en réaction à la présence de glucose, nous allons limiter au maximum la consommation des aliments qui se transforment en glucose lors de la digestion. L’apport énergétique viendra de trois sources : la consommation de triglycérides (huiles), de protéines et finalement la consommation de votre propre réserve d’énergie, votre excédent pondéral.

Il y a deux manières de stimuler ce processus : 
  • Une approche préconise de ne rien manger pendant 24 heures, puis de manger le minimum d’hydrates de carbones et de maximiser la consommation protéines et d’huiles, 
  • Une autre approche, par exemple Atkins, préconise de faire une période d’induction de 2 semaines en suivant un régime sans aucun glucide. 
Le but recherché est de limiter la production d’insuline pendant quelques jours et de promouvoir la libération de glucagon, qui transforme les réserves de votre organisme (la graisse) en source d’énergie.

Et ensuite :

-Limiter strictement la consommation de glucides / sucres / féculents de votre alimentation :
  • Sucres (saccharose, glucose et fructose)
  • PATES FRITES ET POMMES DE TERRE (malheureusement...)
  • Farines, chips et autres féculents, pâtisseries, couques, pain,..
  • Alcool, bières et sodas  (40g de sucre dans une canette de soda !!!), y compris les sodas ‘light’
  • Eviter toutes les sauces liées avec de l’amidon (farine, maizena,..)

-Augmenter la consommation de protéines :
  • Viande : le porc et la dinde sont les viandes les plus légères, cependant un bon steak apporte des nutriments indispensables, entre autres vitamine B12.
  • Poisson, fruits de mer. Vous pouvez acheter des poissons surgelés pour un prix raisonnable
  • Fromages, yaourts
  • Autres tels que tofu, mais attention que les produits à base de soja n'apportent pas tous les nutriments essentiels présents dans les viandes.

-Augmenter la consommation de BONNE matière grasse : beurre, huile d’olive, huile de coco, huiles omega-3

-Limiter voire éliminer les matières grasses industrielles : margarines, huiles chimiquement améliorées (soja, mais, germe de blé, huiles contenant trop d’Omega-6…). Ces huiles sont naturellement plus délicates et rancissent rapidement, et dès lors sont traitées pour améliorer leur durée de vie souvent au détriment de leur qualités nutritionnelles.

-Consommer des matières grasses essentielles pour la santé : noix, huile de coco, de palme

Et bien sur consommer des légumes et des fruits. Attention à certains fruits / légumes qui peuvent contenir beaucoup de sucres : bananes, carottes,…

Il n'est pas nécessaire de suivre une approche spartiate et de vous affamer. (D'ailleurs Atkins disait qu'il est autorisé de manger autant de protéines que l'on veut). J'ai pu constater qu'il y a des résultats visibles en deux semaines. 



Voila, assez pour la théorie. Maintenant la cuisine diététique peut également être facile, peu couteuse et surtout un régal gastronomique.Au fur et a mesure des séminaires je posterais les recettes et les photos.

A vos casseroles…..



Pour plus de lecture:



Et si tout cela n'était qu'un gros gras mensonge, traduction de l'article de Gary Taubes
Le sucre est-il toxique, traduction de l'article de Gary Taubes
Graisses et cholestérol
Calories, énergie et régimes