L'agar agar est une substance gélifiante naturelel provenant d'une famille d'algues rouges. Il est utilisé depuis longtemps en cuisine asiatique, en effet le nom est d'origine malaisienne, signifiant 'gelée'. L'agar est utilisé depuis plusieurs siècles en cuisine asiatique pour préparer entre autre des desserts. Si vous regardez la composition de desserts allégés style crème vanile, vous verrez probablement qu'il y a de l'agar comme gélifiant.
Un des desserts classiques de la cuisine japonaise est le 'Yokan' qui est un cube de gelée d'agar parfumé avec d'autres ingrédients, tels que thé vert, sucre,....
Comme beaucoup d'autres ingérdients 'modernistes' l'agar est également un polysaccharide.
L'agar a des propriétés similaires à la gélatine traditionelle et n'a aucun gout, et les gels d'agar ont comme avantages de mieux supporter la chaleur que la gélatine. En fait c'est cette résistance à la chaleur supérieure à la gélatine qui fait que l'in utilise de l'agar comme milieu de culture dans les boites de petri. Il est possible de cultiver des bactéries à une température proche de celle du corps humain avec de l'agar (32°), alors qu'un gel à base de gélatine fondrait à cette température.
Synonymes:
E 406
Agar
L'agar forme un gel réversible, c'est à dire que si on chauffe la préparation elle se liquéfie, et en refroidissant se gélifie.
Contrairement à la gomme xanthane, une préparation doit 'cuire' 2 minutes à minimum 90°c pour avoir ses propriétés optimales.
Les préparations à base d'agar sont peu stable en milieu acide (pH <4), et n'ont pas besoin d'ions calcium /potassium pour gélifier comme dans le cas des alginates et carragenan.
Comme avec ls fibres, l'agar n'est pas décomposé par le système digestif, et n'a aucune toxicité. Son seul effet est d'être légèrement laxatif à forte concentration.
L'agar peut faire de la synerèse à faible concentration (perte de liquide )
En surgelant un gel il s'effondrera et perd son liquide. Le dégel ne reformera pas le gel, par contre en refaisant bouilir le mélange, le gel se reformera au refroidissement
Synergies
Le gel peut être fortifié par l'addition de gomme de caroube à 0.1% de la quantité d'agar
La gomme de caroube limitera la synérèse d'un gel d'agar
Utilisation
Gelifiant, gels résistants à la chaleur
Stabilisant dans les crèmes glacées
L'agar est très utilisé dans les produits allégés, il sert à donner la texture qui viendrait ordinairement des oeufs
Confitures plus fermes qu'avec de la pectine
Il est insoluble dans l'huile et l'alcool, aura besoin d'eau pour gelifier.
2g d'agar peut remplacer 6g de gelatine, contrairement a la gelatine n'a aucun gout
L'agar permet la formation d'un gel solide à partir de concentrations de 1% en poids, et il est possible de faire une gelée avec des concentrations aussi faibles que 0.1% (le reste du liquide etant de l'eau)
Gel faible: 0,1% 1g agar 1000ml eau
Gel ferme: 1% 10g 1000ml gel ferme
L'agar gélifie entre 30 et 40°.
Patisserie: comme le gel est résistant à la température il peut être utilisé pour stabiliser les farces
Glacage au sucre: L'agar permet d'éviter le craquellement du à la cristallisation du sucre
Confiserie et friandises: entre 0.3% et 1.8%, combiné avec du cure, de la pectine et de l'amidon
Peut également gélifier du lait et de la crème
Patisserie :0.8%
Confiserie et garnitures: 2%
Confiserie molle 1.2%
Autres: 0.25%
Cuisine moderniste:
Spaghetti d'agar
Potage de tomate reconstruit:
Mousse siphon très légères: de 0.2% à 1.2% d'agar, par exemple pour faire de la chantilly chaude
Espuma d'abricot:
300 g jus d'abricot
50 g sucre
1 g agar agar.
Sphérification à huile froide
Mettre au frigo une nuit 500ml d'huile neutre (pepins de raisis)
Faire une préparation de 1,5g d'agar pour 100 ml de liquide(jus de melon par exemple)
chauffer 2 minutes
laisser refroidir la préparation jusque 50°c, idéalement la laisser au bain marie
Avec une seringue ou une pipette faites des gouttes de la préparation dans l'huile froide.
Les gouttes se solidifieront au contact de l'eau froide
Recupérer les billes et les rincer à leau froide.
Yokan
3 g agar
180 ml eau
60 g sucre
130g de pate d'azuki
Mélanger, chauffer à 85°c 2 minutes, verser dans un moule, laisser refroidir
Démouler et couper la préparation en cubes
Feuilles de zestes d'orange
Zester 4 oranges, éviter de prendre la partie blanche du zeste.
Presser les oranges pour obtenir 200ml de jus
Ajouter 2 g d'agar, chauffer 2 min à 80°c
Laisser refroidir vers 50°c puis ajouter les zestes d'orange, mélanger
Verser la préparation dans un grand plat pour obtenir une épaisseur de 3-4 mm
Laisser refroidir et gélifier au frigo
Démouler et couper en rubans.
Servir comme garniture sur on sorbet d'agrumes
Sources
Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson
Modernist cuisine, Nathan Myrold
On food and cooking, Harold Mc Gee
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi
Comme beaucoup d'autres ingérdients 'modernistes' l'agar est également un polysaccharide.
Synonymes:
E 406
Agar
L'agar forme un gel réversible, c'est à dire que si on chauffe la préparation elle se liquéfie, et en refroidissant se gélifie.
Contrairement à la gomme xanthane, une préparation doit 'cuire' 2 minutes à minimum 90°c pour avoir ses propriétés optimales.
Les préparations à base d'agar sont peu stable en milieu acide (pH <4), et n'ont pas besoin d'ions calcium /potassium pour gélifier comme dans le cas des alginates et carragenan.
Comme avec ls fibres, l'agar n'est pas décomposé par le système digestif, et n'a aucune toxicité. Son seul effet est d'être légèrement laxatif à forte concentration.
L'agar peut faire de la synerèse à faible concentration (perte de liquide )
En surgelant un gel il s'effondrera et perd son liquide. Le dégel ne reformera pas le gel, par contre en refaisant bouilir le mélange, le gel se reformera au refroidissement
Synergies
Le gel peut être fortifié par l'addition de gomme de caroube à 0.1% de la quantité d'agar
La gomme de caroube limitera la synérèse d'un gel d'agar
Utilisation
Gelifiant, gels résistants à la chaleur
Stabilisant dans les crèmes glacées
L'agar est très utilisé dans les produits allégés, il sert à donner la texture qui viendrait ordinairement des oeufs
Confitures plus fermes qu'avec de la pectine
Il est insoluble dans l'huile et l'alcool, aura besoin d'eau pour gelifier.
2g d'agar peut remplacer 6g de gelatine, contrairement a la gelatine n'a aucun gout
L'agar permet la formation d'un gel solide à partir de concentrations de 1% en poids, et il est possible de faire une gelée avec des concentrations aussi faibles que 0.1% (le reste du liquide etant de l'eau)
Gel faible: 0,1% 1g agar 1000ml eau
Gel ferme: 1% 10g 1000ml gel ferme
L'agar gélifie entre 30 et 40°.
Patisserie: comme le gel est résistant à la température il peut être utilisé pour stabiliser les farces
Glacage au sucre: L'agar permet d'éviter le craquellement du à la cristallisation du sucre
Confiserie et friandises: entre 0.3% et 1.8%, combiné avec du cure, de la pectine et de l'amidon
Peut également gélifier du lait et de la crème
Patisserie :0.8%
Confiserie et garnitures: 2%
Confiserie molle 1.2%
Autres: 0.25%
Cuisine moderniste:
Spaghetti d'agar
Potage de tomate reconstruit:
Mousse siphon très légères: de 0.2% à 1.2% d'agar, par exemple pour faire de la chantilly chaude
Espuma d'abricot:
300 g jus d'abricot
50 g sucre
1 g agar agar.
Sphérification à huile froide
Mettre au frigo une nuit 500ml d'huile neutre (pepins de raisis)
Faire une préparation de 1,5g d'agar pour 100 ml de liquide(jus de melon par exemple)
chauffer 2 minutes
laisser refroidir la préparation jusque 50°c, idéalement la laisser au bain marie
Avec une seringue ou une pipette faites des gouttes de la préparation dans l'huile froide.
Les gouttes se solidifieront au contact de l'eau froide
Recupérer les billes et les rincer à leau froide.
Yokan
3 g agar
180 ml eau
60 g sucre
130g de pate d'azuki
Mélanger, chauffer à 85°c 2 minutes, verser dans un moule, laisser refroidir
Démouler et couper la préparation en cubes
Feuilles de zestes d'orange
Zester 4 oranges, éviter de prendre la partie blanche du zeste.
Presser les oranges pour obtenir 200ml de jus
Ajouter 2 g d'agar, chauffer 2 min à 80°c
Laisser refroidir vers 50°c puis ajouter les zestes d'orange, mélanger
Verser la préparation dans un grand plat pour obtenir une épaisseur de 3-4 mm
Laisser refroidir et gélifier au frigo
Démouler et couper en rubans.
Servir comme garniture sur on sorbet d'agrumes
Sources
Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson
Modernist cuisine, Nathan Myrold
On food and cooking, Harold Mc Gee
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi
Hydrocolloid applications: gum technology in the food and other industries, A. Nussinovitch
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