Me voici investi d'un défi de taille.... Cuire 3 cotes de boeuf, parfaitement agées (3 semaines de maturation a sec) dans une cuisine minuscule.
Trois semaines de maturation en font une viande tendre, mais cuire des pièces de cet épaisseur (4 cm) va demander un peu de technique. En effet, obtenir une température à coeur idéale (entre 65 et 70°, qui est entre saignant et à point) nécessitera plus qu'une simple poêle ou un grill.
Je vous présente les monstres
Une simple cuisson par contact ne permettra pas une propagation ideale de la chaleur jusqu'au coeur, il y a un risque de carboniser l'extérieur de la pièce de viande sans avoir de cuisson idéale à coeur
J'ai considéré la cuisson basse température, mais je ne suis pas enthousiaste à l'idée de faire confiance pendant une nuit à un vieux four au gaz dont la température minimale est proche des 90°. Idéalement une cuisson basse température se fait vers les 50° (voir un article précédent sur ce sujet), et à 90° le four va déshydrater la viande.
Mon plan de bataille est alors le suivant: marquer la viande à la poêle 2 minutes par face, et terminer la cuisson au four à 150°, environ 15 minutes, et le thermometre fera référence pour la température à coeur.
Avec cela, une sauce béarnaise maison, et rock'n roll...
Tour d'abord, sortons la viande du frigo deux bonnes heures à l'avance et laissons la venir à température ambiante.
Saler au gros sel, gros poivre
Chaufffer la poele à blanc (Une poêle en acier ou en fonte, surtout pas une poele anti adhésive car vous allez abimer le revètement en la chauffant à bkanc). Lorsqu'elle commence à fumer, ajouter de l'huile et marquer deux minutes par face, ou alors, comme je fais ci dessous marquer le coté gras de la viande pour fondre un peu de la graisse.
Marquer chaque face deux minutes, puis mettez dans un plat
Placer au plat dans le four à 150°, vérifier la température avec un thermometre (je ne fais jamais confiance aux fours, surtout ceux au gaz).
Lorsque la cuisson est terminée, laisser reposer la viande 10 minutes hors du four, cela permettra au muscle de se détendre et aux jus de se redisperser dans la viande.
Sauce Bearnaise:
Pendant que la viande finit sa cuisson au four, je prépare la béarnaise. La recette traditionelle commence par la préparation d'une "Gastrique " qui est une réduction d'échalottes hachées, de vinaigre et de vin blanc et un peu d'estragon.
On peut gagner du temps en utilisant de "L'extrait végétal", qui est une gastrique toute prète à l'emploi.
La béarnaise est une variation de la sauce hollandaise, qui techniquement est une émulsion de beurre et de liquide, un peu comme une mayonaise chaude. L'eau et la matière grasse ne se mélangent pas, donc il est indispensable d'avoir un émulsifiant, qui sera fourni par le jaune d'oeuf. L'eau vient du beurre et du jaune d'oeuf, mais personellement j'ajoute un trait de vin blanc pour avoir suffisamment de liquide, sinon la sauce risque de "trancher".
Dans une petite sauteuse, mettre 1 cuiller à soupe de gastrique (extrait végétal), 1 CAS de vin blanc, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.
Sur un feu très doux fouetter le mélange jusqu'a obtention d'un sabayon. Attention à ne pas trop chauffer car sil le jaune d'oeuf cuit (au dela de 68°) il pert ses propriétés émulsifiantes et la sauce est ratée.
Lorsque le mélange a la consistance d'un sabayon, ajouter progressivement du beurre en cubes, a température ambiante, approximativement 80g par jaune d'oeuf et continuer à fouetter. La sauce va progessivement s'épaissir
Terminer avec de l'estragon haché, mais certains puristes préfèrent le cerfeuil
Vous pouvez garder la sauce au chaud (40°) mais pas plus d'une heure.
Et voici les côtes de boeuf à la sortie du four
Pour le service, découper la viande de l'os, et servir en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Quelques conseils:
La sauce hollandaise se fait sur le même principe, remplacer la gastrique par du jus de citron et un peu d'eau
Les deux causes principales d'échec lors de la préparation de la sauce sont:
Et pour finir, la plupart des sauces béarnaises prètes à l'emploi du commerce ne sont en fait que de la mayonnaise avec de l'estragon...
Trois semaines de maturation en font une viande tendre, mais cuire des pièces de cet épaisseur (4 cm) va demander un peu de technique. En effet, obtenir une température à coeur idéale (entre 65 et 70°, qui est entre saignant et à point) nécessitera plus qu'une simple poêle ou un grill.
Je vous présente les monstres
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| Le paquet decigarettes est la pour donner une idée de la taille de la viande... |
Une simple cuisson par contact ne permettra pas une propagation ideale de la chaleur jusqu'au coeur, il y a un risque de carboniser l'extérieur de la pièce de viande sans avoir de cuisson idéale à coeur
J'ai considéré la cuisson basse température, mais je ne suis pas enthousiaste à l'idée de faire confiance pendant une nuit à un vieux four au gaz dont la température minimale est proche des 90°. Idéalement une cuisson basse température se fait vers les 50° (voir un article précédent sur ce sujet), et à 90° le four va déshydrater la viande.
Mon plan de bataille est alors le suivant: marquer la viande à la poêle 2 minutes par face, et terminer la cuisson au four à 150°, environ 15 minutes, et le thermometre fera référence pour la température à coeur.
Avec cela, une sauce béarnaise maison, et rock'n roll...
Tour d'abord, sortons la viande du frigo deux bonnes heures à l'avance et laissons la venir à température ambiante.
Saler au gros sel, gros poivre
Chaufffer la poele à blanc (Une poêle en acier ou en fonte, surtout pas une poele anti adhésive car vous allez abimer le revètement en la chauffant à bkanc). Lorsqu'elle commence à fumer, ajouter de l'huile et marquer deux minutes par face, ou alors, comme je fais ci dessous marquer le coté gras de la viande pour fondre un peu de la graisse.
Marquer chaque face deux minutes, puis mettez dans un plat
Placer au plat dans le four à 150°, vérifier la température avec un thermometre (je ne fais jamais confiance aux fours, surtout ceux au gaz).
Lorsque la cuisson est terminée, laisser reposer la viande 10 minutes hors du four, cela permettra au muscle de se détendre et aux jus de se redisperser dans la viande.
Sauce Bearnaise:
Pendant que la viande finit sa cuisson au four, je prépare la béarnaise. La recette traditionelle commence par la préparation d'une "Gastrique " qui est une réduction d'échalottes hachées, de vinaigre et de vin blanc et un peu d'estragon.
On peut gagner du temps en utilisant de "L'extrait végétal", qui est une gastrique toute prète à l'emploi.
La béarnaise est une variation de la sauce hollandaise, qui techniquement est une émulsion de beurre et de liquide, un peu comme une mayonaise chaude. L'eau et la matière grasse ne se mélangent pas, donc il est indispensable d'avoir un émulsifiant, qui sera fourni par le jaune d'oeuf. L'eau vient du beurre et du jaune d'oeuf, mais personellement j'ajoute un trait de vin blanc pour avoir suffisamment de liquide, sinon la sauce risque de "trancher".
Dans une petite sauteuse, mettre 1 cuiller à soupe de gastrique (extrait végétal), 1 CAS de vin blanc, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.
Sur un feu très doux fouetter le mélange jusqu'a obtention d'un sabayon. Attention à ne pas trop chauffer car sil le jaune d'oeuf cuit (au dela de 68°) il pert ses propriétés émulsifiantes et la sauce est ratée.
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| Le mélange au départ |
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| Fouetter énergiquement à feu doux |
Lorsque le mélange a la consistance d'un sabayon, ajouter progressivement du beurre en cubes, a température ambiante, approximativement 80g par jaune d'oeuf et continuer à fouetter. La sauce va progessivement s'épaissir
Terminer avec de l'estragon haché, mais certains puristes préfèrent le cerfeuil
Vous pouvez garder la sauce au chaud (40°) mais pas plus d'une heure.
Et voici les côtes de boeuf à la sortie du four
Pour le service, découper la viande de l'os, et servir en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Quelques conseils:
La sauce hollandaise se fait sur le même principe, remplacer la gastrique par du jus de citron et un peu d'eau
Les deux causes principales d'échec lors de la préparation de la sauce sont:
- Cuisson trop vive, le jaune d'oeuf coagule. Utilisez un feu plus doux, ou un bain marie
- La sauce "tranche", le beurre se sépare de l'émulsion: la cause est simplement un manque de liquide. Rajouter un peu de liquide froid (eau, vin blanc) sur le bord de la saucière, et fouetter. La sauce va s'épaissir .
Et pour finir, la plupart des sauces béarnaises prètes à l'emploi du commerce ne sont en fait que de la mayonnaise avec de l'estragon...
