dimanche 22 mai 2011

Petits os, spare ribs et jarrets, osso bucco et barbecue

Les beaux jours sont de retour, et les barbecues fleurissent dans les jardins, et un des grands favoris est le travers de porc, ou spare ribs, ou 'kokalakia' en grec.

Un peu de théorie: certains morceaux de viande sont plus durs que d'autres, et cela est du au type de muscle.
Les muscles dorsaux ou fessiers travaillent moins et ont peu de tissus conjonctifs, ce qui en fait une viande naturellement tendre. Par contre, les muscles des jarrets et des côtes travaillent en permanence, et sont plus fermes et entourés de plus de tissus connectifs..

D'autre part le rapport entre les deux types de protéines musculaires (atine et myosine) diffère selon le type de muscle, et la cuisson est différente. Un steak peut être cuit en quelques minutes, mais dans le cas de viandes plus naturellement fermes, une cuisson prolongée sera nécessaire afin d'attendrir la viande (en fait il s'agit de dénaturer le collagène, qui est une protéine très ferme)

Prenez le cas de l'osso bucco, qui est une tranche de jarret de veau cuite doucement dans un liquide tomaté. Si la viande n'a pas cuit au moins une heure, elle reste beaucoup trop dure.

Revenons en aux petits os.

Personellement je n'apprécie pas les travers de porc cuits directement au barbecue, car ils seront soit pas assez cuits, soit secs, soit carbonisés. Le pire de tout sont ces horribles travers pré marinés industriellement vendus sous vide. A part faire des taches partout la marinade ne sert strictement à rien. Si, contraint et forcé je ne sais acheter que ces morceaux sous vide, je rince le travers pour enlever cette marinade artificielle.



Mon approche favorite demande un peu plus de préparation mais est un vrai régal. J'ai appris cette technique lors d'un séjour aux USA, et depuis je ne prépare les ribs que de cette manière.


Nous allons faire une cuisson en deux phases: ebullition des travers pour les attendrir, et finition au four ou barbecue.


Faites bouillir une marmite d'eau, de taille adaptée, nettoyez le travers d'excès de graisse et decoupez en portions de 3-4 os



















Placez les portions dans la marmite, chauffez à feu vif.




Dès que l'eau bout à gros bouillons, laisser cuire environ 50 minutes










Retirez les portions et laissez les égoutter et sècher.

Ca me fait penser à une scène du film 'Aliens'....











Disposez sur une plaque 

Nappez de sauce barbecue



Dressez sur une plaque et nappez de sauce barbecue









Sauce barbecue 'turbo':
1 tasse de ketchup
1 cuiller à soupe de  sauce worcestershire
1 cuiller à soupe de miel
1 cuiller a café de moutarde de dijon
Jus de 1 citron ou vinaigre de vin blanc

paprika ou piment moulu selon le gout
Mélanger  et nappez au pincea sur les portions de travers. Vous pouvez maintenant cuire les petits os au barbecue, au grill ou au four à 200°c















Maintenant, quel plaisir! la viande se détache toute seule de l'os et fond en bouche. Vous allez vous régaler.

Vous pouvez préparer les portions à l'avance (sans sauce), elles se conservent au frigo 2-3 jours dans un récipient hermétique.Vous pouvez également les surgeler, je vous conseille alors de les mettre dans des sachets sous vide en portion individuelles (3 morceaux)



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