L'invasion des concombres tueurs teutons

Concombre, Allemagne, Espagne, Escheria Coli et panique dans la chaine alimentaire.

Voici donc les grands titres des actualités récentes. La peur fait vendre de l'espace médiatique, et les commercants jettent les concombres à la poubelle. Les producteurs espagnols se retrouvent avec leur stock sur les bras car personne ne veut plus rien leur acheter, et tout cela sans aucune preuve formelle de la source de la souche bactérienne.

Un petit air de déjà vu...

Tout d'abord mon plus grand respect pour les malheureuses victimes et mes condoélances à leurs familles (à ce jour 17 victimes)

Dans un article précédent sur la sécurité alimentaire j'ai abordé le sujet des infections bactériennes.

La presse nous relate que le coupable de cette panique est une bactérie appelée Escherichia coli, qui est naturellement présente dans le système digestif (que l'on appelle également 'flore intestinale). Cependant il faut savoir qu'il n'y a pas qu'une seule variété de cette bactérie, il y en a des centaines, dont la plupart sont innofensives.

La variété la plus fréquente dans les intoxications alimentaires serait Escherichia coli O157:H7, cependant je viens de lire que le coupable serait la variété O104:H4, et a ce jour il n'y a eu qu'un seul cas de telle intoxication recensé, une dame en Corée en 2005.

Comment se fait-il alors qu'une telle bactérie se retrouve sur des concombres, qui semble-t-il viennent d'Espagne (ce qui reste à prouver)? L'explication la plus logique est une forme d'agriculture bio mal surveillée, et l'utilisation d'engrais 'naturels'. En fait, l'engrais en question est généralement du fumier, issu du système digestif des animaux, et qui contient naturellement des E.Coli

Il est intéressant de noter que la plupart des intoxications alimentaires d'origine bactériennes sont dues à d'autres bactéries a savoir Campylobacter, Staphilocoque doré, clostridium, botulisme. La présence d'E Coli est toujours associée à la présence de matières fécales, et est considéré comme un indicateur de la présence d'autres bactéries et/ou substances pathogènes et potentiellement nocives qu'un risque en soi.

Cependant certaines variétés de ces bactéries peuvent secréter des poisons, appelés entérotoxines, qui vont irriter la paroi interne de l'intestin et provoquer des diarrhées plus ou moins sérieuses.

La présence de ces toxines dans des aliments contaminés va provoquer de tels symptômes dans les huit heures, et la plupart du temps il suffit d'attendre (et de souffrir) quelques heures, au pire quelques jours. L'impact sur l'organisme est principalement une déshydratation et une perte d'électrolytes, qui peut être facilement compensée en buvant beaucoup. Cependant cela peut avoir des conséquences désastreuses pour des personnes plus à risques tels que nourissons et personnes agées. La célèbre "Turista" est le plus souvent le fait de la rencontre d'une variété de  E.Coli pour lauqelle notre organisme n'a pas encore développé de défense immunitaire.

E.Coli O104:H4 semble être une bactérie entérohémorragique, et le principal réservoir de ce type de bactéries est le tube digestif des bovins. Ces bactéries produisent une toxine appelée verotoxine ou shinga-toxine qui peut entraîner un syndrome hémolytique et urémique, ce qui semble être le cas dans cette situation.

Revoyons cette situation sous une autre perspective. Quatorze décès et approximativement trois cent personnes touchées. En comparaison l'OMS estime que la grippe saisonière est la cause du décès  de 500.000 personnes par année, dont 64.000 aux USA, et de 6000 à 8000 en France.

Mais la grippe ne fait pas vendre du temps d'antenne....  Je pense sincèrement que ce battage médiatique n'est pas justifié, et est plus de la désinformation qu'autre chose.

Que faire alors?

Ce que l'on devrait toujours faire.... LAVER LES LEGUMES!!!!

La probabilité d'une telle intoxication est ridiculement faible, donc il ne sert à rien de céder à la panique. Et TOUS les légumes sont potentiellements contaminés, même si vous les achetez dans un joli sachet plastique scellé.

Si vous êtes vraiment paranoiaque, remplissez votre évier et versez deux cuillières à soupe d'eau de javel, brassez bien, laissez tremper vos légumes une ou deux minutes, et puis rincez abondamment trois fois à l'eau claire, ou jusqu'a disparition de l'odeur de chlore. C'est ce que les producteurs américains d'épinards sont obligés de faire (industriellement) avant d'emballer la récolte!

Et lavez vous les mains!


Pour conclure, comme j'aime bien de jouer à saute mouton avec une licorne, voici ma recette de  Gaspacho de concombre:

Dans un robot mixeur ajoutez

• 4 concombres en morceaux
• 1 petit piment haché
• feuilles de menthe ou de coriandre
• 1 cm de gingembre frais haché
• 4 gousses d'ail
• 200 g de yogourt grec
• Le jus d'un ou deux citrons
• sel et poivre 
• Un filet d'huile d'olive
• accessoirement une feuille de citronelle kaffir

Mixer jusqu'a obtention d'un mélange homogène
Réservez au frigo, servir froid

reférences:
Microbiology principles and explorations, Jacqueline Black, 2008, pages 685-694
Kaper JB et al. (2004) Pathogenic Escherichia coli . Nat Rev Microbiol 2:123.

Mise à jour du 4 Juin 2011
Selon les dernières nouvelles, le coupable serait une nouvelle souche inconnue de E.Coli, qui serait encore plus productrice d'entérotoxines, et la source serait due à un restaurant à Hambourg, qui lierait toutes les personnes intoxiquées? Affaire à suivre.... Le concombre Ibérique malfaisait serait donc hors de cause?

Mise à jour du 6 Juin 2011

La souche espagnole semble définitivement abandonnée. La nouvelle piste serait une ferme dans la région d'Uelzen qui produit des germes (tels que soja).
Cette piste serait plausible, car les graines sont germinées vers les 38°c, ce qui est une température idéale pour les bactéries, et il y a des précédents: Intoxication de 10.000 personnes au japon en 1996, cependant il s'agissait d'une autre bactérie, la E157:H7, et non pas la E104:H4 qui est semble-t-il la souche incriminée en Allemagne.

La ferme d'Uelezen a été fermée en attente d'analyses....

Mise à jour du 7 Juin 2011

Les semences germées allemandes semblent être hors de cause, les tests sur les produits suspectés sont revenus...négatifs. A ce jour, 22 décès au total et 2300 personnes intoxiquées. Les médias en font une 'épidémie' mais en regardant les choses de plus loin, cela ne fait que dix décès supplémentaires en Europe sur une période d'une semaine. Cela ne fait certainement pas les choux gras des pauvres victimes, mais la mortalité due aux accidents de la route est bien plus élevée (surtout les weekends). Certes, conduire en ayant bu trop d'alcool est un choix personnel, et consommer un aliment contaminé ne l'est pas.

Je me pose deux questions.

• Quel est le vecteur de cette souche? Ce qui semble être la question que la communauté scientifique et médicale se pose pour l'instant
• Quelle est l'origine de cette souche rare d'E.Coli E104:H4? Une bactérie d'origine lointaine inconnue dans nos contrées à ce jour? Mutation naturelle d'une souche existante en souche plus virulente? Le Dr. Philip Tierno, de l'Ecole de Médecine de New York dit qu'en 42 ans il n'a jamais vu cette souche spécifique de bactérie. Mutation artificielle, organisme génétiquement modifié? Possible mais je pense que dans ce cas le taux de mortalité serait bien plus élevé. La source serait-elle d'origine animale plutôt que végétale? Serait-ce le résultat d'une mutation due à l'utilisation (trop) intensive d'antibiotiques? 

Mise à jour du 11 Juin 2011

Les tests efféctués sur les graines germées sont toujours négatifs, aucune bactérie n'a été détectée, mais selon Reinhard Burger, directeur de l'Institut Robert Koch, "l'étude épidémiologique pointe les grains germés comme la seule source possible.
"la chaîne d'indices est tellement importante qu'on peut identifier désormais l'origine de la contamination"

Cela ne m'inspire pas comme étant très scientifique tout cela. Plutot de la chasse aux sorcières. Si tout le monde est rassuré d'avoir identifié la "sorcière", tant mieux. Il y a une forte probabilité que sur base de l'étude épidémiologique, les germes soient la source de la contamination.

Mais cela ne répond pas à ma deuxième question précédente. D'ou vient cette bactérie, et comment s'est elle retrouvée dans la chaine alimentaire, et surtout que faire si cette bactérie réapparait autre part? 

Sucres, amidons et hydrates de carbone

Ma jeunesse a été d'une certaine manière entourée par le sucre. A cette période je vivais dans une région dont une des activités principales était la culture de la betterave sucrière et l’extraction du sucre.  Bien évidemment, toutes les écoles faisaient des cours sur l’industrie locale, des visites guidées des rafinneries locales.Ayant fait des études de technicien chimiste durant mon adolescence, j'ai apris pas mal de choses sur le sucre.

Le sucre est un aliment relativement récent dans la gastronomie. Historiquement, le miel était la principale source de gout sucré, et les premières traces de produciton de sucre viennent de l'Inde vers 500 avant JC.

Il faudra un millénaire pour que la canne a sucre et la technologie de production du sucre arrive dans le Golfe Persique. L'islamisation du proche orient et de l'Afrique du nord, ainsi que de l'Espagne et de la Sicile répandit son utilisation, et le monde occidental découvrit le sucre durant diverses croisades en terre sainte.
A cette époque le sucre fut d'abord utilisé en médecine, car en le fondant le sucre et en y incorporant certaines substances le médecin médiaval préparait des dragées qui sont l'ancêtre de nos pilules et cachets contemporains.

Harold Mc Gee mentionne que vers 1200 un pharmacien - ou droguiste - francais a utilisé le sucre pour le plaisir plutot que pour la médecine, en couvrant des amandes avec du sucre.
La demande pour le sucre se développa, et les cannes à sucre furent plantées en Sicile, en Espagne.
Le 18e sicècle vit le développement de l'utilisation du sucre. Cette production augmenta et s'industrialisera en grande partie grace à la colonization des caraibes ainsi que  l'esclavagisme de millions d'africains. Certains historiens estiment que l'esclavagisme fut aussi le moment clef du développement des plantations de coton dans le sud des USA.

En 1747, un chimiste allemand, Andreas Marggraf découvrit que certaines betteraves contenaient du sucre. En 1811 Napoléon 1er fixa comme objectif l'indépendance des importations venant des colonies Anglaises pour certains produits, et en 1812 Benjamin Delessert mit au point un procédé industriel permettant l'extraction du sucre des betteraves et un an plus tard 300 sucreries furent mises en production en France.

Voici un site intéressant sur l'histoire de la sucrerie
http://abd-gpdb.over-blog.com/article-18143008.html

Mais au fait, que’est ce que le sucre, ou plutot LES sucres.

Techniquement, les sucres sont une variété crisalline d’hydrates de carbones, soluble dans l'eau et sont une des sources d’énergie pour les organismes, via le fameux "cycle de Kreps"

Fondamentalement il existe trois grandes familles de sucres:

• Monosaccharides : tels que glucose, fructose, galactose. Les plus courants en cuisine sont le glucose et le fructose
• Disaccharides : le sucre de table tel qu'on le connait, appelé saccharose, ainsi que le lactose, sucre du lait et le maltose, sucre du malt. Typiquement les disaccharides sont composés de deux molécules de monosaccharides, par exemple le saccharose est composé de glucose et de fructose.
• Polysaccharides, qui techniquement ne sont pas du sucre :Constituées d'une longue chaine de monosaccharides, tels que glycogène, les amidons (amylose), la cellulose sous toutes ses formes (fibres, bois,....)

Les sucres ont une propriété intéressante: ils peuvent faire 'tourner' la lumière polarisée. Cette propriété permet de facilement quantifier la quantité de sucre dans un liquide, mais également d'identifier les différents sucres.Le glucose  s'appelle aussi dextrose ou d-glucose, ca il "tourne" la lumière vers la 'droite', dans le sens des aiguilles d'une montre, et son cousin proche est le levulose ou l-glucose, chimiquement identique mais qui tourne la lumière vers la gauche. Ce sucre n'est pas fréquent à l’état naturel.
( vous entendrez parler de "sucre inverti". Il s'agit du résultat de l' hydrolyse du saccharose en glucose et fructose par l’action d’un acide et de température. Pourquoi le nom inverti ? Dans ce sucre la lumière polarisée tournera à gauche. Cette substance est plus sucrante et permet de réduire le temps de cuisson.)

Les plus courants que nous retrouverons dans notre alimentation sont le saccharose, le  glucose et fructose, le lactose présent naturellement dans les produits laitiers, et le maltose, produit grace à la germination de grains d'orge.

Pouvoir sucrant

En ce qui concerne le goût, le sucre de référence est le saccharose, et on lui a arbitrairement associé un pouvoir sucrant, c'est à dire la quantité de gout sucré, de 100. 
Par rapport à cette référence, le fructose a un pouvoir sucrant de 140, c'est à dire que le gout sucré est 40% plus intense,  et le maltose a un pouvoir sucrant de seulement de 33, un tiers moins sucré que le sucre de table.

Et les édulcorants tels que la saccharine , le cyclamate et l'aspartame dans tout cela?
Ce ne sont PAS des sucres, mais des substances à pouvoir sucrant fort élevé; la saccharine est 300 à 400 fois plus sucrante que le sucre de table. Ces substances sont ajoutées aux produits dits 'light' ou allégés et utilisées dans des régimes car elles n'apportent pas de valeur nutritive. D'autre part, ces substances n'ont pas les mêmes réactions que les sucres en cuisine. En effet, elles ne fermentent pas, ne caramélisent pas, et vu leur fort pouvoir sucrant, ne peuvent pas donner la masse ou la texture qu'un sucre donnerait.
Et, lors de mes recherches j'ai découvert que la plupart des édulcorants furent découvert par hasard, par des chimistes qui ne se sont pas suffisamment lavé les mains ....

Les polysaccharides

Les polysaccharides sont comme les plastiques de mère nature dans le monde végétal. Combinez deux monosaccharides tels que glucose et fructose et vous obtenez du sucre de table.
Combinez en une centaine, et vous obtenez de l'amylose et de l'amylopectine, qui sont les deux constituents de l'amidon. Combinez en plusieurs milliers et vous obtiendrez de la cellulose, qui est plus connue sous les noms de papier, bois, cotton,... et forment l'ossature des plantes.
L'amidon peut être facilement retransformé en monosaccharides avec des enzymes (amylase présente dans la salive, le germe de l'orge) et absorbé par notre organisme.

Métabolisme et digestion des sucres

Lors de la digestion, l'amidon et les sucres sont convertis en glucose et en fructose, directement

Tous ces sucres seront convertis en glucose et fructose lors de la digestion, et directement absorbés dans notre sang. Par contre nous ne sommes pas capables de digérer la cellulose, seuls les ruminants peuvent le faire.
L’organisme utilise le glucose comme carburant mais peut fabriquer son propre glucose à partir d’autres aliments. L'organe le plus gros consommateur de glucose au repos est  le cerveau. 

Cependant, le glucose a concentration élevée est toxique, c'est pourquoi nous avons un mécanisme de régulation du taux de sucre dans le sang, gràce à l'insuline. 
Le taux moyen est de 1g de glucose par litre de sang, et comme l'humanoide moyen a à peu près cinq litres de sang, votre corps contient en ce moment a peu près cinq grammes de glucose, l'équivalent d'une cuillère à café. 
Je viens de boire une canette de soda, qui contient trente grammes de sucre. Ou est passé le glucose alors? 


Simple. Votre organisme détecte une trop grande quantitié de glucose dans votre sang, et libère de l'insuline, qui va - de manière simplifiée- directement convertir l'excès de glucose en ... graisse....

L'inverse se produit également: petit coup de pompe, pas assez de glucose dans le sang et l'organisme libère du glucagon, qui a l'effet inverse de l'insuline.

Et les personnes chez qui ce mécanisme est déséquilibré sont nommées diabétiques, qui est une grave maladie.

J'en reviens à un blog précédent, sur les graisses et le cholestérol

Mais revenons en a la cuisine

Les hydrates de carbone en cuisine

L'amidon présent dans les céréales est une des principales sources d'énergie de notre alimentation car il est décomposé en glucose et fructose, par contre utilisé seul il permet d'épaissir les sauces. La fécule de mais est de l'amidon quasi pur.

Le mot 'brasserie' est directement lié à la transformation de l'amidon. En effet, le processus de maltage consiste à faire germer des graines d'orge. Ces germes contiennent un enzyme qui transformera l’amidon en sucre (maltose). Les grains germés, maintenant appelés 'malt' sont sèchés, puis broyés et brassés dans de l’eau tiède, et l'nzyme va faire son boulot, transformer l'amidon en sucre. Cette mixture, appelée 'moût' est ensuite fermentée par des levures qui transformeron le sucre en alcool et en CO2

Au fait, a parler d'orge, le célèbre sucre d’orge ne contient quasi pas d’orge...Une des légendes est que la recette du "Sucre Brulé", une confiserie médiévale, est passée en angleterre qui devient avec un fort accent british "sugar barley ", et revient en France sous le nom de ... sucre d’orge

L'industrie alimentaire américaine utilise un principe similaire pour convertir la farine de mais en sucres à usage industriel, appelés HFC, ou high fructose corn syrup, ou si je ne me trompe en francais isoglucose.

Le sucre inverti est assez similaire. Le fructose est hygroscopique, c'est à dire qu'il retient l'eau, et a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose. Ces syrops sont principalements utilisés dans les sodas et dans la patisserie, et comme anti cristallisant en confiserie.
Mais il faut savoir qu'aux USA la culture du mais est fortement subventionnée, et dès lors l'utilisation de HFC est plus économique.

A plus tard, dans un message sur la cuisson du sucre

Petits os, spare ribs et jarrets, osso bucco et barbecue

Les beaux jours sont de retour, et les barbecues fleurissent dans les jardins, et un des grands favoris est le travers de porc, ou spare ribs, ou 'kokalakia' en grec.

Un peu de théorie: certains morceaux de viande sont plus durs que d'autres, et cela est du au type de muscle.
Les muscles dorsaux ou fessiers travaillent moins et ont peu de tissus conjonctifs, ce qui en fait une viande naturellement tendre. Par contre, les muscles des jarrets et des côtes travaillent en permanence, et sont plus fermes et entourés de plus de tissus connectifs..

D'autre part le rapport entre les deux types de protéines musculaires (atine et myosine) diffère selon le type de muscle, et la cuisson est différente. Un steak peut être cuit en quelques minutes, mais dans le cas de viandes plus naturellement fermes, une cuisson prolongée sera nécessaire afin d'attendrir la viande (en fait il s'agit de dénaturer le collagène, qui est une protéine très ferme)

Prenez le cas de l'osso bucco, qui est une tranche de jarret de veau cuite doucement dans un liquide tomaté. Si la viande n'a pas cuit au moins une heure, elle reste beaucoup trop dure.

Revenons en aux petits os.

Personellement je n'apprécie pas les travers de porc cuits directement au barbecue, car ils seront soit pas assez cuits, soit secs, soit carbonisés. Le pire de tout sont ces horribles travers pré marinés industriellement vendus sous vide. A part faire des taches partout la marinade ne sert strictement à rien. Si, contraint et forcé je ne sais acheter que ces morceaux sous vide, je rince le travers pour enlever cette marinade artificielle.



Mon approche favorite demande un peu plus de préparation mais est un vrai régal. J'ai appris cette technique lors d'un séjour aux USA, et depuis je ne prépare les ribs que de cette manière.


Nous allons faire une cuisson en deux phases: ebullition des travers pour les attendrir, et finition au four ou barbecue.


Faites bouillir une marmite d'eau, de taille adaptée, nettoyez le travers d'excès de graisse et decoupez en portions de 3-4 os

Placez les portions dans la marmite, chauffez à feu vif.

Dès que l'eau bout à gros bouillons, laisser cuire environ 50 minutes

Retirez les portions et laissez les égoutter et sècher.

Ca me fait penser à une scène du film 'Aliens'....

Disposez sur une plaque 

Nappez de sauce barbecue



Dressez sur une plaque et nappez de sauce barbecue









Sauce barbecue 'turbo':
1 tasse de ketchup
1 cuiller à soupe de  sauce worcestershire
1 cuiller à soupe de miel
1 cuiller a café de moutarde de dijon
Jus de 1 citron ou vinaigre de vin blanc

paprika ou piment moulu selon le gout
Mélanger  et nappez au pincea sur les portions de travers. Vous pouvez maintenant cuire les petits os au barbecue, au grill ou au four à 200°c

Maintenant, quel plaisir! la viande se détache toute seule de l'os et fond en bouche. Vous allez vous régaler.

Vous pouvez préparer les portions à l'avance (sans sauce), elles se conservent au frigo 2-3 jours dans un récipient hermétique.Vous pouvez également les surgeler, je vous conseille alors de les mettre dans des sachets sous vide en portion individuelles (3 morceaux)

Cuisson d'un steak à la poèle

Plusieurs personnes m'ont demandé d'illustrer la cuisson plus classique avec une poele "normale", car tout le monde n'a pas de poêle/grill.

Je vous conseille d'utiliser une poêle en acier à fond épais et pas une poele en acier inoxidable. L'inox est beau et propre, mais il attache beaucoup plus que l'acier au carbone dans le cas particulier des steaks.



Péparez à l'avance tous vos accompagnements (salades, pommes de terres, etc...) car la viande sera cuite en dernier. Eventuellement dressez vos assiettes à l'avance

Voici, pour des contrefilets de 300g, de 1 cm d'épaisseur. (Sirloin)





 Etalez du gros sel et du poivre concassé sur votre planche de travail, et poser les steaks sur ce mélange, des deux cotés.


Mettre la poele a chauffer sur le gros feu. Ne mettez pas d'huile ou de beurre. Vous devrez probablement chauffer 5 -6 minutes. Mon truc pour estimer la température de la poele est de mettre la paume de ma main 3 cm au dessus de la poêle et compter jusque 5. Si la température est trop basse, je peux garder ma main encore plusiers secondes, par contre si la chaleur est inconfortable sur ma paume, la température est bonne.

Pourquoi ne pas mettre d'huile a l'avance? Pour ne pas enfumer la cuisine, et pour ne pas recevoir de projection d'huile sur ma main.
Maintenant vous pouvez mettre un filet d'huile et l'étaler rapidement 

Déposez les steaks sur le grill, et laissez les 2 minutes, sans les toucher. Si ils collent, c'est normal. Après 2 minutes ils vont se détacher lorsque vous secouez la poèle.

 

Retournez les steaks et marquez l'autre cote pour également 2 minutes.











Cuisson 'saignant': retirer les steaks et laissez les reposer 2-3 minutes hors de la poele avant de servir. Cela va permettre a la viande de se relaxer. Ensuite dressez les sur l'assiette.
Cuisson 'moyen' ou 'a point': retounez le steak, et ajouter une petite motte de beurre, qui baissera la température de cuisson. Marquer a nouveau chaque face entre 30s et 1 min, nappez  avec le beurre fondu, et ensuite laisser reposer avant de servir.

 Vous pouvez également estimer la cuisson en tatant le steak.

Laisser reposer







Remarque: le temps de cuisson indiqué ici est pour des pièces d'approximativement 1 cm d'épaisseur. Vous devrez réduire le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de la pièce
Pour le pièces plus épaisses (genre tournedos) vous pouvez finir la cuisson au four à 180°

Vous pouvez servir avec le jus de cuisson, mais si vous voulez faire une sauce crèmeuse, c'est très facile:

"Pincez " les sucs de cuisson de la poèle en évaporant l'eau restante, puis "déglacer" en ajoutant un peu de liquide. Dans ce cas je mets un peu de fond de veau. Cette opération va permettre de décoller les sucs de la poêle.

Ajouter un peu de crème 

 Et laisser réduire jusqu'a consistance voulue






















Pommes de terre sautées à l'ail et au romarin. 
Cuire des petites pommes de terre à l'eau bouillante (20 min), drainer, les couper en 2 et laisser refroidir.
La chair va se sècher et durcir.

Dans une grande poèle ou sauteuse, mettre un filet d'huile d'olive, une grosse noix de beurre, 2-3 gousses d'ail écrasées (pas hachées) et 1 ou 2 branches de romarin frais.
Laisser fondre le beurre, puis ajoutez les pommes de terre. Remuer fréquemment, et ajouter à lafin de la cuisson une pincée de gros sel.

Carottes et vitamines: une autre manière de cuire les carottes

Tout le monde le sait, les carottes contiennent du beta-carotène qui donne cette couleur orange caractéristique.

Le carotène est transformé en vitamine A par notre métabolisme, qui est une vitamine essentielle pour la  vision.

Cependant, comment cuit-on la plupart du temps les carottes? Dans une casserole d'eau bouillante, et le jus de cuisson est ensuite jeté, avec les nutrients et sels minéraux dissouts dans l'eau.

Un copain "chef" préfère les découpes irrégulières des légumes, car cela donne un aspect esthétique différent,e t je me suis inspiré de son approche pour une autre cuisson des carottes.

Plutôt que de les bouillir, nous allons les cuire au beurre, dans une poele, et pour minimiser le temps de cuisson nous allons maximiser la surface de contact de la carotte avec le beurre, en coupant les carottes de manière radicalement différente.

J'ai pompeusement baptisé cette méthode "Carottes Lapidaires" car les les morceaux de carottes ressemblent à des pierres semi précieuses

1. Epluchez et coupez les pointes des carottes

 

Coupez la carotte dans la longueur, en biseau, et tournez la carotte de 60° entre chaque coupe, ce qui donnera des morceaux de forme irrégulière.

Attention aux doigts!!

 Voici a quoi les morceaux vont ressembler

 Ensuite, dans une sauteuse avec 100g de beurre. Cuisez à feu doux et couvercle pendant approximativement 20 min. Remuez fréquemment.
Les carottes doivent être cuites 'Al dente'

 Je termine en assaisonant, sel et poivre, et une pincée de persil plat ciselé.










Et voici le résultat final

Et en présentation avec un roti de porc












Vous allez être surpris de l'intensité du gout des carottes.
Un de mes amis Irlandais, carnivore de pur jus qui ne mange quasi jamais de légumes, adore cette recette. En fait la première fois que je lui ai servi ces carottes, je lui ai raconté une fable, lui expliquant qu'il s'agit d'un légume rare du fin fond de la Chine profonde, etc, etc...

Vous pouvez également cuire les asperges avec une sauteuse et du beurre. Dans ce cas il n'est pas nécessaire de les tronconner, et la durée de cuisson sera entre 5 et 10 minutes, selon l'épaisseur de l'asperge
Bon appétit

Trucs et astuces: conserver une salade ciselée plusieurs jours au réfrigérateur

La salade iceberg, la salade du célibataire

Nous l'avons tous constaté, lorsque les fruits et légumes sont coupés, ils brunissent et perdent de leur attrait.

Cela ne les rend pas nécessairements impropres à la consommation, car il ne s'agit pas de pourriture en temps que tel, mais d'une réaction enzymatique destinée à limiter la perte d'humidité de la plante. (Cette réaction est également à la source de la couleur du thé foncé)

Si l'on coupe une pomme, on pourra constater qu'après un certain temps la chair de la pomme brunit. 

Le mécanisme est simple, en coupant la pomme le contenu des cellules entre en contact avec l'oxygène de l'air. Dans le 'jus' de ces cellules se trouve un enzyme appelé 'ployphenol oxidase' qui au contact de l'oxygène transformera les polyphénols naturellement présents dans le fruit en quinones, qui ultimement réagiront pour former de la mélanine, qui donnera cette couleur brun/noir.

Par contre, cet enzyme est très sensible à l'acidité et perdra son pouvoir réactif en présence d'acide.

Bon, assez de science, et passons à la pratique

En ciselant une salade iceberg, nous provoquons deux choses:

• Exposition des cellules ouvertes à l'oxygène
• Perte d'eau

Si nous laissons notre salade à l'air libre dans cet état, elle va rapidement brunir et se ramollir








Que faire alors?

• Rajouter de l'eau: les légumes peuvent absorber l'eau, donc laissons les tremper dans une bassine d'eau, ce qui aura comme effet supplémentaire de raffermir la salade ciselée. Je précise: eau froide afin de ne pas 'cuire' la salade.
• Empècher le contact avec l'air, en conservant dans un récipient fermé en atmosphère fort humide
• Acidifier cette eau pour stopper l'action de l'enzyme. En cuisine, nous pouvons facilement trouver des acides adéquats: jus de citron et vinaigre. 

Personellement, je préfère le jus de citron, donc je tranche un citron, je presse son jus dans la bassinne et le laisse mijoter avec la salade une vingtaine de minutes

Ensuite, égoutter mais laisser la salade humide, afin qu'elle reste couverte d'un film d'eau légèrement acide.
 

Puis mettez une linge trémpé dans le fond de votre récipient, ajouter les deux demi citrons, et couvrez de salade . Filmez ou fermez bien votre récipient

 

Si tout s'est bien passé, vous pourrez conserver cette salade au frigo pendant deux ou trois jours, selon la qualité de la salade.


Le même principe est d'application avec d'autres fruits et légumes délicats:

• Il est conseillé de frotter les artichauts tournés avec un citron car il peuvent noircir en quelques minutes
• Ajoutez un filet de jus de citron dans une salade de champignons
• Le guacamole, préparation mexicain fait d'une purée d'avocats peut noircir en une heure si on n'y a pas ajouté le jus d'un citron vert
• Avec le même procédé je parviens à garder un ravier de 300g de roquette fraiche pendant presque une semaine (dans ce cas recouvrez les feullles d'une lingette humide)

Bon amusement

Les farines et les pâtes

Les céréales représentent la source alimentaire principale des habitants de notre planète, et dans notre civilisationle blé et sa farine sont les plus utilisés. Le sujet mérite que l'on s'y intéresse.

Il y a quelque temps j'ai donné un cours sur la fabrication de pâtes fraiches. Les pates, c'est de la farine et soit des oeufs, soit de l'eau. La recette traditionelle est de 100g de farine pour un oeuf, et une pincée de sel.


Le débat a vite tourné sur quelle est la meilleure farine utiliser, et mon opinion est qu'un mélange 50/50 de semoule de blé dur et de farine classique est un bon compromis.

Mais qu'est-ce que la farine?? En gros, c'est du blé moulu, dont on a retiré le germe et le son, l'ecorce de la grain. Et en fait  le terme 'farine' peut s'appliquer à toutes les graines moulues, mais le terme francais  générique fait référence à la farine de blé.

Il existe nombre de variétés de blés, qui sont classés en trois grandes catégories :

Les blés tendres : 

La plupart des blés cultivés dans nos régions européennes appartiennent à cette catégorie. Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans transparence. Ils se prêtent particulièrement bien à la mouture ; en effet,  les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, libérant l'amande et donnant une très forte proportion de son. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine de bonne qualité, contenant environ 8 à 10 % de gluten.

Les blés durs : cultivés dans les pays de climat chaud et sec. 
Les grains de blés durs sont allongés, souvent même pointus, avec une enveloppes assez minces et légèrement translucide. Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenuecontient plus de gluten (12 à 14 %), et se prêtent moins bien à la fabrication de pain mais bien a la fabrication de pates. En fait en France il est obligatoire de préparer les pâtes alimentaires avec de la semoule de blé dur.


Les blés mitadins qui sont cultivés dans les pays chauds (Afrique du Nord) et ont des caractéristiques et des qualités intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. Les grains sont plus plats que les grains de blé tendre et moins longs que ceux du blé dur. Les enveloppes assez résistantes sont d'une épaisseur moyenne. 

Les différentes variétés de farines sont décrits en fonction de la teneur minérale obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire L'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types en Belgique et en France (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux :

• T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, ...
• T55 : farine blanche utilisée pour le pain "blanc" ou "pain courant".
• T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
• T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
• T110 : farine semi-complète.
• T130 : farine complète.
• T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain complet "intégral".

La "farine fluide" est généralement du type 45. Pour éviter les grumeaux tamisez-la

Vous trouverez également les farines italiennes suivantes:

• type 00: correspond au  type 55, mais contient plus de gluten et est a base de blé tendre
• type 000: correspond au type 45

Que trouve-t-on dans la farine

Du gluten
Le gluten est composé d'un ensemble de proteine, en proportions variables selon le type de farine.
Considerons les proteines comme une pelote de laine. Les protéines ont la faculté de se replier sur elle mêmes, car certaines parties de la proteine sont hydrophiles (attirées par l'eau) et d'autres hydrophobes (repoussées par l'eau). Dans des conditions normales les parties hydrophiles et hydrophobes vont se regrouper entre elles, provoquant l'enroulement de la protéine sur elle même.

L'ajout d'eau à la farine et le pétrissage de la pête va permettre la dénaturation du gluten, et ces protéines 'déroulées' ont la faculté via les mêmes attractions hydrophile/hydrophobe de s'attacher l'une a l'autre, formant un microscopique filet qui retiendra les autres composants de la farine.

Vous pouvez voire une animation intéressante de ce phénomène au lien suivant:
http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0072943696/student_view0/chapter2/animation__protein_denaturation.html

Donc, le pértissage de la pate est un élément essentiel de la préparation du pain. Sans la présence de gluten et sa transformation en un réseau formant un filet qui retiendra les autres substances, notre pain cuit n'aurait pas de tenue, il s'effritterait rapidement. Pour la préparation de pain on privilégiera une farine plus forte en gluten, et pour la patisserie une farine plus pauvre. 

Par contre dans le cas d'autres pates la friabilité peut être une caractéristique recherchée, par exemple avec la pate sablée qui s'effritte facilement. L'ajout de matière grasse tel que beurre dans une pâte aura l'effet inverse, et produira une pate plus friable, mais souvent dans ces cas la 'tenue' de la pate est obtenue en incorporant des oeufs.

De l'amidon
L'amidon représente 70% de la composition de la farine, et est constitué d'amylopectose et d'amylopectine.
Il s'agit de la source nutritive la plus importante de la farine, en effet lors de la digestion l'amidon sera transformé en glucose, source d'énergie directement assimilable par l'organisme. 

J'aborderai le sujet de l'amidon plus en profondeur dans un autre article.

Des matière grasses

Les matières grasses se trouvent principalement dans le germe du grain, ce qui est une des raisons pour laquelle le germe est retiré car les huiles végétales s'oxident facilement et deviennent rances. La farine contient en moyenne 1,3% de matières grasses



Les autres farines

Farine fermentante

Pour produire du pain, la pâte doit être levée par l'action de fermentation de levures, qui transformeront une partie de l'amidon en alcool et en gaz carbonique.

La farine dite 'fermentante' ne fermente pas vraiment, car il n'y a pas de levures. En fait, c'est de la farine de patisserie à laquelle on a rajouté une petite quantitié de bicarbonate de soude. Sous l'effet de la chaleur lors de la cuisson, le bicarbonate va se décomposer et libérer du gaz carbonique qui aura un effet de soufflage du mélange.

La semoule

C'est une farine de grains de blé dur, moulue moins finement que les farines traditionnelles. Son utilité principale est dans la production de pates alimentaires, de couscous,...
L'utilisation de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.

Farine de mais

La farine de maïs est une poudre obtenue par mouture sèche de grains de maïs.La farine de maïs ne contient pas de gluten, et peut être considérée comme de l'amidon quasi pur.
Selon le degré de finesse de la mouture on obtient des semoules ou des farines qui constituent un aliment de base dans de nombreuses régions du monde et qui peuvent servir autant à la fabrication de pain qu'à d'autres plats, comme la tortilla mexicaine ou la polenta italienne.

La farine de mais la plus courante dans nos cuisine est commercialisée sous la marque déposée de Maïzena.

Autres: orge, seigle, avoine, etc
L'orge  est une plante resistant bien à des conditions climatiques défavorables. L'orge est utilisé à 50% en brasserie et production d'alcool, et  50% pour la nourriture animale.
Le germe de l'orge contient un enzyme qui transforme l'amidon en sucre (maltose) lors du brassage.
Ceci dit les sucres d'orge ne contiennet pas d'orge... cela fera l'objet d'un autre message

 Le seigle pousse bien dans des sols pauvres et conditions difficiels, et contient peu de gluten, et fera un pain lourd (par exemple le pumpernickel). Cette céréale reste très appréciée dans les contrées nordiques.
Il est également utilisé pour les régimes, car l'orge contient une substance appellée pentosane qui retient l'eau, d'ou sensation de satiété dans l'estomac. Les pentosanes sont également des sucres qui prennent plus longtemps à digérer

L'avoine est utilisé à 95% pour nourrtiture animale. C'est une graine difficile a moudre, qui contient beaucoup plus de matière grasse que les autres et  a tendance a rancir . L'avoine ne contient quasi pas de gluten, donc il sera difficile a faire une pate plus légère avec.

Le riz est également utilisé sous forme de farine dans la cuisine asiatique.

Finalement, le tapioca: ce n'est pas une graine, c'est le jus d'une racine de manioc qui a été seché sous forme de petites boules...
 

Et en cuisine

L'amidon est au monde végétal ce que les graisses sont au  monde animal, une réserve d'énergie. Dans le cas des graines, cette réserve servira de source d'énergie à la plante lors de la germination.
L'amidon est le composant principal de la farine, et lorsqu'on le mélange avec de l'eau et on le chauffe, on obtiendra un gel appelé 'empois' d'amidon.  Sous l'action de la chaleur, l'eau s'imisce entre les branches des molécules d'amylopectine et va former un gel. Faites l'expérience, mélangez une cuillère à soupe d'amidon dans une tasse d'eau, et vous obtiendrez un gel un peu visqueux.

Dans la pratique, les farines, donc l'amidon servent à épaissir une sauce. La base classique est le roux, qui est un mélange 50/50 de farine et de beurre que l'on cuit. Ajoutez du lait, cuisez en remuant constamment avec un fouet, et vous obtiendrez de la sauce béchamel.

La crème anglaise instantanée (custard powder) est constituée en grande partie d'amidon et de sucre, avec un peu de vanille pour le gout et de curcuma pour la couleur, mais est un empois d'amidon sucré.....

De retour aux pates alimentaires

En relisant mes livres de référence, les pates alimentaires sèches sont faites industriellement principalement avec de la semoule du blé dur, pour plusieurs raisons

• Le gluten est plus 'fort' et permet un meilleur résultat industriellement
• Moins d'eau est nécesssaire pour travailler la pâte, ce qui représente une économie de temps et d'énergie lors du sèchage (25% d'eau)
• La pate est plus résistante mécaniquement
• L'extrusion fonctionne mieux avec une pate plus ferme. 

En fait, Kenwood recommande pour sa machine à pate d'utiliser 125g de farine pour un oeuf, ce type de pate est quasi impossible de travailler à la main.

Par contre si vous voulez faire une pate maison, elle est un peu plus difficile à travailler, d'ou le choix du mélange farine / semoule

D'expérience toute préparation de pates fraiches demande un peu d'ajustement, car un oeuf n'a pas toujours le même poids, et la même farine peu avoir un comportement différent selon la température ambiante et le taux d'humidite. Vous devrez certainement ajouter un peu d'eau ou un peu de farine pour corriger. Trop dur: ajouter 1 cuiller à soupe d'eau. Trop liquide / collant: 1 cuiller a café de farine. Et retravaillez le tout.

Par rapport aux pates sèches, la cuisson des pâtes fraîches est excessivement rapide: il suffit généralement d'une minute dans l'eau bouillante pour cuire des tagliatelles qui viennent d'être coupées. Mais la durée de cuisson va également dépendre de l'épaisseur et du type de pates.

Comme toujours, je vous invite à faire vos expériences....  Voici quelques recettes sur lesquelles vous pouvez commencer à expérimenter. Vous aurez besoin d'un laminoir a pate comme ci dessous.

Pate aux oeufs:

1 oeuf par 50g de farine et 50g de semoule, une pincée de sel

Pate sans oeufs

25 ml d'eau par 50g de farine et 50g de semoule, une pincée de sel

Pate pour extrusion (requiert un attachement d'extrusion pour votre robot)

125 g de semoule, 25 ml d'eau, une pincée de sel

Méthode:

Ma technique préféree est de combiner les ingrédients dans le bol du robot et d'utiliser le crochet pour faire le mélange. Mais je termine toujours à la main pour bien "sentir" la pate.

• Utilisez de préférence le crochet pour travailler la pate
• Pour un robot cutter traditionnel, utilisez max 200 g de farine par lot sinon le moteur risque de surchauffer
• Mettre les ingrédients dans le bol et travaillez la pate jusqu'à homogénéité.
• Finissez la pate en la travaillant à la main, bouler, filmer et mettre au frigo

Sinon, à la main:

• Faire un puit avec la farine (éventuellement dans une calotte)
• Ajouter une pincée de sel
• Mettre l’œuf au centre, et commencer en travaillant l’œuf et la farine avec une fourchette
• Travaillez la pate en la "fraisant" jusqu'à ce qu’elle soit homogène (étaler la pate avec la paume de la main sur le plan de travail, puis repliez la)
• Faire une boule, filmez (envelopper de film alimentaire) et laisser reposer au frigo pendant 20 min
• Note : évitez de travailler plus de 200 g de pate à la main
• Faites des boules de 100g, cela vous facilitera le travail plus tard

Laminage:

Le laminoir sert à abaisser la pate, cette opération se faite progressivement.

Prenez une portion de + 50 g de pate (un gros œuf) et aplatissez la. Garder le reste de la pate sous film car elle sèche en surface très vite.

Passez la au laminoir au plus grand écartement, pliez la pate et répétez cette opération jusqu'à obtention d’un rectangle

Réduisez l’écartement du laminoir et repassez la pate, répetez jusqu'à obtention de l’épaisseur souhaitée

Ravioli

Vous devriez obtenir un ruban de pate d'approximativement 40 cm. Farinez  le immédiatement sinon il risque de coller.

Vous pourrez alors en farire des lasagnes, ou les découper en tagliatelle. Vous pouvez égalemen fourrer la pate et en faire des raviolis, des tortellini, des agnolotti,...

tortellini

Agnolotti

 

Conseils: 

• ayez toujours a portée de main un petit tas de farine pour fariner votre plan de travail, vos mains,... 
• frottez du sel sur votre plan de travail pour enlever les résidus de pate
• NE LAVEZ JAMAIS LE LAMINOIR A GRANDE EAU. Saupoudrez le de farine, nettoyez au pinceau et essuyer, sinon l'appareil risque de s'encrasser à l'intérieur et de rouiller.

Et pour les plus aventureux:

Pasta verte

Dans cette recette il y a moins d’œufs car les épinards apportent un supplément de liquide. Si vous êtes courageux vous pouvez remplacer les épinards par de l’ortie !!

500 g farine ble dur

3 oeufs

250 g epinards

Blanchir les épinards puis extraire le liquide, hacher les feuilles, les incorporer au mélange puis suivre la recette classique. Vu l'incertitude de la quantitié de liquide, vous devrez peut-être rajouter de l'eau en cours de pértrissage.

Pasta rouge

500g  farine

250 g carottes

3 oeufs

1 CAS de purée de tomates

Pelez les carottes et coupez les en cubes.Cuire les carottes à l’eau salée  jusqu'à ce qu’elles soient tendres

Bien égoutter, mélanger avec la purée de tomate et cuire au poelon pour sècher et affermir le mélange.

Refroidir et ajouter à la farine et œufs, et suivre le reste de la recette

Si vous voulez que la pate soit rouge profond n’utilisez pas de carottes, mais dans ce cas la pate sera un peu aigre car les carottes apportent un peu de sucre.

Pasta brune au chocolat

400 g farine

80 g de cacao pur

4 oeufs

Une pincée de sel

Contraitement à ce que vous pourriez penser, cette pate n’est pas sucrée ! elle se mariera bien avec des plats de gibier.

Pasta brune (champignons sèchés)

Idem  pasta chocolat.

Utiliser des champignons séchés hachés très fin

Pasta aux herbes

400 g farine

50 à 100 g d’herbes aromatiques fraiches au choix finement ciselées (sauge, persil, romarin, thym, basilic…)

4 oeufs

Une pincée de sel

Vous pouvez soit:

-ajouter les herbes lors de la préparation de la pate

-ajouter les herbes lors du laminage de la pate

La sauce de preference pour ces pates est simplement un peu de beurre fondu et du parmesan

Pasta noire

400 g farine

4 CAC d’encre de seiche (peut aussi être sechéeà

4 oeufs

Une pincée de sel

Couleur surprenante mais excellent avec du poisson ou des fruits de mer

Pasta jaune vif: 

idem pasta classique, ajouter 1 cuiller à café de curcuma par 200g de farine

 

Pasta violette / rose : 

400 g farine

3 oeufs

Ajouter du jus de betterave, ou jus de choux rouge 

Attention que le colorant des jus est sensible à l'acidité. Un trait de jus de citron donnera un rouge bien vif, par contre la présence d'alkalins (par ex. bicarbonate) fera tourner vers le bleu voire le vert.

 

 Bon amusement!