Trucs et astuces: conserver une salade ciselée plusieurs jours au réfrigérateur

La salade iceberg, la salade du célibataire

Nous l'avons tous constaté, lorsque les fruits et légumes sont coupés, ils brunissent et perdent de leur attrait.

Cela ne les rend pas nécessairements impropres à la consommation, car il ne s'agit pas de pourriture en temps que tel, mais d'une réaction enzymatique destinée à limiter la perte d'humidité de la plante. (Cette réaction est également à la source de la couleur du thé foncé)

Si l'on coupe une pomme, on pourra constater qu'après un certain temps la chair de la pomme brunit. 

Le mécanisme est simple, en coupant la pomme le contenu des cellules entre en contact avec l'oxygène de l'air. Dans le 'jus' de ces cellules se trouve un enzyme appelé 'ployphenol oxidase' qui au contact de l'oxygène transformera les polyphénols naturellement présents dans le fruit en quinones, qui ultimement réagiront pour former de la mélanine, qui donnera cette couleur brun/noir.

Par contre, cet enzyme est très sensible à l'acidité et perdra son pouvoir réactif en présence d'acide.

Bon, assez de science, et passons à la pratique

En ciselant une salade iceberg, nous provoquons deux choses:

• Exposition des cellules ouvertes à l'oxygène
• Perte d'eau

Si nous laissons notre salade à l'air libre dans cet état, elle va rapidement brunir et se ramollir








Que faire alors?

• Rajouter de l'eau: les légumes peuvent absorber l'eau, donc laissons les tremper dans une bassine d'eau, ce qui aura comme effet supplémentaire de raffermir la salade ciselée. Je précise: eau froide afin de ne pas 'cuire' la salade.
• Empècher le contact avec l'air, en conservant dans un récipient fermé en atmosphère fort humide
• Acidifier cette eau pour stopper l'action de l'enzyme. En cuisine, nous pouvons facilement trouver des acides adéquats: jus de citron et vinaigre. 

Personellement, je préfère le jus de citron, donc je tranche un citron, je presse son jus dans la bassinne et le laisse mijoter avec la salade une vingtaine de minutes

Ensuite, égoutter mais laisser la salade humide, afin qu'elle reste couverte d'un film d'eau légèrement acide.
 

Puis mettez une linge trémpé dans le fond de votre récipient, ajouter les deux demi citrons, et couvrez de salade . Filmez ou fermez bien votre récipient

 

Si tout s'est bien passé, vous pourrez conserver cette salade au frigo pendant deux ou trois jours, selon la qualité de la salade.


Le même principe est d'application avec d'autres fruits et légumes délicats:

• Il est conseillé de frotter les artichauts tournés avec un citron car il peuvent noircir en quelques minutes
• Ajoutez un filet de jus de citron dans une salade de champignons
• Le guacamole, préparation mexicain fait d'une purée d'avocats peut noircir en une heure si on n'y a pas ajouté le jus d'un citron vert
• Avec le même procédé je parviens à garder un ravier de 300g de roquette fraiche pendant presque une semaine (dans ce cas recouvrez les feullles d'une lingette humide)

Bon amusement