La gélatine est probablement le plus ancien gélifiants connu en cuisine. Elle n'existe pas en temps que telle dans la nature et est dévirée de la cuisson du collagène, la protéine principale des tissus connectifs des animaux (génélalement la partie blanche, fibreuse et dure). Le nom vient du latin 'Gelata', qui définit sa caractéristique principale, à savoir de faire un gel avec de l'eau.
Il existe plusieurs qualités de gélatine, en rapport avec la dureté relative du gel formé pour une quantité donnée de gélatine sèche, appelé le Bloom. Cette mesure a été déveeloppée en 1925 par O.T. Bloom et consiste à mesurer le poids en grammes nécessaire pour enfoncer de 4 mm la surface d'un cylindre de gel fait de 7,5g de gélatine sèche avec 105 g d'eau avec un plongeur de 12,7 cm de diamètre, et tout cela à température de 10°C.
La gélatine étant considérée comme aliment et non pas comme additif, il n'y a aucune aucune restriction dans son utilisation. Cependant durant la crise de la 'vache folle' l'importation de gélatine d'origine britannique fut restreinte, avec comme conséquence la popularization d'autres agents gélifiants tels que les carragenes, xanthane, agar,... Cependant en 2003 le 'Scientific Steering Commitee' de l'Union Européenne a spécifié que le risquede contamination par la gélatine était quasi nul et en 2006 l'European Food Safety Authority a confirmé ce fait.
Utilisation
Propriétés
Laisser toujours gonfler les feuilles dans de l’eau froide, puis ajouter à votre mélange chaud à 33°C ou plus, en général, à feu moyen. Le retour à une température de moins de 30°C provoquera la gélification.
Evitez d'utiliser la gélatine à haute température. Bouillir une préparation contenant la gélatine fera perdre une partie de son pouvoir gélifiant.
Uniquement pour des gels froids: (il n'est pas possible de tenir un gel de gélatine pure au delà de 30°c)
Gel très tendre: 0.75% gélatine
Gel tendre: 0.85% gélatine
Gel ferme : 1%
Gel très ferme: 1.5%
0.25% creme glacée, sorbets
Quelques recettes:
Gin Tonic gélifié
2.5 g gelatine (3.3%)
25ml gin
50 ml tonic
Long Island Iced Tea
Hydrater 6,75 g de gelatine (2 grandes feuilles)
Ajouter
120g de cola
60g de jus de citron vert
40g de gin
40g de rhum
40g de tequila
40g de triple sec (ou cointreau)
40g de vodka
Combiner le tout, bien mélanger et réfrigérer 5 heures
Gelée de fruits rouges
75 ml eau
140g de sucre
35 g de jus de citron
1 anis étoilé
7 g de gélatine
500 g de fruits rouges surgelés
55ml d'alcool type crème de pèche, alcool de framboise,...
Il existe plusieurs qualités de gélatine, en rapport avec la dureté relative du gel formé pour une quantité donnée de gélatine sèche, appelé le Bloom. Cette mesure a été déveeloppée en 1925 par O.T. Bloom et consiste à mesurer le poids en grammes nécessaire pour enfoncer de 4 mm la surface d'un cylindre de gel fait de 7,5g de gélatine sèche avec 105 g d'eau avec un plongeur de 12,7 cm de diamètre, et tout cela à température de 10°C.
La gélatine étant considérée comme aliment et non pas comme additif, il n'y a aucune aucune restriction dans son utilisation. Cependant durant la crise de la 'vache folle' l'importation de gélatine d'origine britannique fut restreinte, avec comme conséquence la popularization d'autres agents gélifiants tels que les carragenes, xanthane, agar,... Cependant en 2003 le 'Scientific Steering Commitee' de l'Union Européenne a spécifié que le risquede contamination par la gélatine était quasi nul et en 2006 l'European Food Safety Authority a confirmé ce fait.
Utilisation
- Gelifiant
- Emulsifiant léger
- Epaissisant
- Stabilisant de mousses
- Excellent substrat pour la culture de bactéries, donc très suceptible à la contamination!!
- Photo: négatifs et dans le temps papiers
Propriétés
- Forme des gels thermo réversibles, qui gélifieront vers 15°c et fondront vers 35°
- Forme des gels résistant à l'alcool jusque 40% d'alcool, cependant une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée en présence d’alcool.
- Un gel de gélatine a un pH entre 5 et 7, et résiste à l'acidité mais en dessous de pH 4 le gel devient moins ferme
- Le sel fait diminuer la gélification alors que le sucre la fait augmenter.
- La gélatine forme souvent des grumeaux dans les préparations au lait chaud.
- Si un gel de gélatine est surgelé, le gel fera de la synérèse, il va perdre son eau et casser, à une concentration de 0.5% le mélange formera de petits cristaux de glace ce qui permet d'(avoir une texture comme la crème glacée.
- La gélatine est une protéine, et peut être décomposée par des enzymes présents dans certains fruits tels qu'ananas et kiwis (Broméliane), papaye (papaïne), pamplemousse.
Proportions
Le 'bloom' de la gélatine est rarement indiqué sur les paquets, on peut assumer un bloom moyen de 200. Beaucoup de recettes indiquent la quantité de gélatine à utiliser par nombre de feuilles, cependant la taille et le poids des feuilles varie entre fabricants. La feuille de référence est généralement la feuille de gélatine 'professionnelle' de 7 x 25 cm qui pèse approximativement 4 g, celles plus petites vendues en grandes surfaces font a peu près la moitié. Regardez l'emballage ou pesez les feuilles pour être certain.
En ce qui concerne la gelatine en poudre l'utilisation est équivalente en poids, mais elle risque de s'hydrater différemment et peut former des grumeaux.
Laisser toujours gonfler les feuilles dans de l’eau froide, puis ajouter à votre mélange chaud à 33°C ou plus, en général, à feu moyen. Le retour à une température de moins de 30°C provoquera la gélification.
Evitez d'utiliser la gélatine à haute température. Bouillir une préparation contenant la gélatine fera perdre une partie de son pouvoir gélifiant.
Uniquement pour des gels froids: (il n'est pas possible de tenir un gel de gélatine pure au delà de 30°c)
Gel très tendre: 0.75% gélatine
Gel tendre: 0.85% gélatine
Gel ferme : 1%
Gel très ferme: 1.5%
0.25% creme glacée, sorbets
0.45% à 0.8% espumas (préparations froides) (0.6 pour fruits acides ou contenant des protéases)
0.8% avec de la crème
Bavarois: 1.3 à 1.6%
Sphérification à l'huile froide : 1.8%
Filtrage à la gélatine
Un gel de gélatine surgelé va partiellement se défaire et perdre une partie de liquide, via un phénomène appelé synérèse. Il est possible d'utiliser ce phénomène pour créer des consommés incroyablement clairs.
-préparer votre jus/bouillon / base pour le consommer
-filtrer au chinois, et ajouter 0.5% de gélatine (5g pour 1 litre).
-surgeler l'appareil
-laisser le bloc dégeler au frigo sur une étamine dans un récipient. La partie liquide s'écoulera mais les matières grasses et protéines resteront emprisonnées dans la gélatine
Un gel de gélatine surgelé va partiellement se défaire et perdre une partie de liquide, via un phénomène appelé synérèse. Il est possible d'utiliser ce phénomène pour créer des consommés incroyablement clairs.
-préparer votre jus/bouillon / base pour le consommer
-filtrer au chinois, et ajouter 0.5% de gélatine (5g pour 1 litre).
-surgeler l'appareil
-laisser le bloc dégeler au frigo sur une étamine dans un récipient. La partie liquide s'écoulera mais les matières grasses et protéines resteront emprisonnées dans la gélatine
Quelques recettes:
Gin Tonic gélifié
2.5 g gelatine (3.3%)
25ml gin
50 ml tonic
Long Island Iced Tea
Hydrater 6,75 g de gelatine (2 grandes feuilles)
Ajouter
120g de cola
60g de jus de citron vert
40g de gin
40g de rhum
40g de tequila
40g de triple sec (ou cointreau)
40g de vodka
Combiner le tout, bien mélanger et réfrigérer 5 heures
Gelée de fruits rouges
75 ml eau
140g de sucre
35 g de jus de citron
1 anis étoilé
7 g de gélatine
500 g de fruits rouges surgelés
55ml d'alcool type crème de pèche, alcool de framboise,...