Les farines et les pâtes

Les céréales représentent la source alimentaire principale des habitants de notre planète, et dans notre civilisationle blé et sa farine sont les plus utilisés. Le sujet mérite que l'on s'y intéresse.

Il y a quelque temps j'ai donné un cours sur la fabrication de pâtes fraiches. Les pates, c'est de la farine et soit des oeufs, soit de l'eau. La recette traditionelle est de 100g de farine pour un oeuf, et une pincée de sel.


Le débat a vite tourné sur quelle est la meilleure farine utiliser, et mon opinion est qu'un mélange 50/50 de semoule de blé dur et de farine classique est un bon compromis.

Mais qu'est-ce que la farine?? En gros, c'est du blé moulu, dont on a retiré le germe et le son, l'ecorce de la grain. Et en fait  le terme 'farine' peut s'appliquer à toutes les graines moulues, mais le terme francais  générique fait référence à la farine de blé.

Il existe nombre de variétés de blés, qui sont classés en trois grandes catégories :

Les blés tendres : 

La plupart des blés cultivés dans nos régions européennes appartiennent à cette catégorie. Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans transparence. Ils se prêtent particulièrement bien à la mouture ; en effet,  les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, libérant l'amande et donnant une très forte proportion de son. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine de bonne qualité, contenant environ 8 à 10 % de gluten.

Les blés durs : cultivés dans les pays de climat chaud et sec. 
Les grains de blés durs sont allongés, souvent même pointus, avec une enveloppes assez minces et légèrement translucide. Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenuecontient plus de gluten (12 à 14 %), et se prêtent moins bien à la fabrication de pain mais bien a la fabrication de pates. En fait en France il est obligatoire de préparer les pâtes alimentaires avec de la semoule de blé dur.


Les blés mitadins qui sont cultivés dans les pays chauds (Afrique du Nord) et ont des caractéristiques et des qualités intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. Les grains sont plus plats que les grains de blé tendre et moins longs que ceux du blé dur. Les enveloppes assez résistantes sont d'une épaisseur moyenne. 

Les différentes variétés de farines sont décrits en fonction de la teneur minérale obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire L'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types en Belgique et en France (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux :

• T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, ...
• T55 : farine blanche utilisée pour le pain "blanc" ou "pain courant".
• T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
• T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
• T110 : farine semi-complète.
• T130 : farine complète.
• T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain complet "intégral".

La "farine fluide" est généralement du type 45. Pour éviter les grumeaux tamisez-la

Vous trouverez également les farines italiennes suivantes:

• type 00: correspond au  type 55, mais contient plus de gluten et est a base de blé tendre
• type 000: correspond au type 45

Que trouve-t-on dans la farine

Du gluten
Le gluten est composé d'un ensemble de proteine, en proportions variables selon le type de farine.
Considerons les proteines comme une pelote de laine. Les protéines ont la faculté de se replier sur elle mêmes, car certaines parties de la proteine sont hydrophiles (attirées par l'eau) et d'autres hydrophobes (repoussées par l'eau). Dans des conditions normales les parties hydrophiles et hydrophobes vont se regrouper entre elles, provoquant l'enroulement de la protéine sur elle même.

L'ajout d'eau à la farine et le pétrissage de la pête va permettre la dénaturation du gluten, et ces protéines 'déroulées' ont la faculté via les mêmes attractions hydrophile/hydrophobe de s'attacher l'une a l'autre, formant un microscopique filet qui retiendra les autres composants de la farine.

Vous pouvez voire une animation intéressante de ce phénomène au lien suivant:
http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0072943696/student_view0/chapter2/animation__protein_denaturation.html

Donc, le pértissage de la pate est un élément essentiel de la préparation du pain. Sans la présence de gluten et sa transformation en un réseau formant un filet qui retiendra les autres substances, notre pain cuit n'aurait pas de tenue, il s'effritterait rapidement. Pour la préparation de pain on privilégiera une farine plus forte en gluten, et pour la patisserie une farine plus pauvre. 

Par contre dans le cas d'autres pates la friabilité peut être une caractéristique recherchée, par exemple avec la pate sablée qui s'effritte facilement. L'ajout de matière grasse tel que beurre dans une pâte aura l'effet inverse, et produira une pate plus friable, mais souvent dans ces cas la 'tenue' de la pate est obtenue en incorporant des oeufs.

De l'amidon
L'amidon représente 70% de la composition de la farine, et est constitué d'amylopectose et d'amylopectine.
Il s'agit de la source nutritive la plus importante de la farine, en effet lors de la digestion l'amidon sera transformé en glucose, source d'énergie directement assimilable par l'organisme. 

J'aborderai le sujet de l'amidon plus en profondeur dans un autre article.

Des matière grasses

Les matières grasses se trouvent principalement dans le germe du grain, ce qui est une des raisons pour laquelle le germe est retiré car les huiles végétales s'oxident facilement et deviennent rances. La farine contient en moyenne 1,3% de matières grasses



Les autres farines

Farine fermentante

Pour produire du pain, la pâte doit être levée par l'action de fermentation de levures, qui transformeront une partie de l'amidon en alcool et en gaz carbonique.

La farine dite 'fermentante' ne fermente pas vraiment, car il n'y a pas de levures. En fait, c'est de la farine de patisserie à laquelle on a rajouté une petite quantitié de bicarbonate de soude. Sous l'effet de la chaleur lors de la cuisson, le bicarbonate va se décomposer et libérer du gaz carbonique qui aura un effet de soufflage du mélange.

La semoule

C'est une farine de grains de blé dur, moulue moins finement que les farines traditionnelles. Son utilité principale est dans la production de pates alimentaires, de couscous,...
L'utilisation de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.

Farine de mais

La farine de maïs est une poudre obtenue par mouture sèche de grains de maïs.La farine de maïs ne contient pas de gluten, et peut être considérée comme de l'amidon quasi pur.
Selon le degré de finesse de la mouture on obtient des semoules ou des farines qui constituent un aliment de base dans de nombreuses régions du monde et qui peuvent servir autant à la fabrication de pain qu'à d'autres plats, comme la tortilla mexicaine ou la polenta italienne.

La farine de mais la plus courante dans nos cuisine est commercialisée sous la marque déposée de Maïzena.

Autres: orge, seigle, avoine, etc
L'orge  est une plante resistant bien à des conditions climatiques défavorables. L'orge est utilisé à 50% en brasserie et production d'alcool, et  50% pour la nourriture animale.
Le germe de l'orge contient un enzyme qui transforme l'amidon en sucre (maltose) lors du brassage.
Ceci dit les sucres d'orge ne contiennet pas d'orge... cela fera l'objet d'un autre message

 Le seigle pousse bien dans des sols pauvres et conditions difficiels, et contient peu de gluten, et fera un pain lourd (par exemple le pumpernickel). Cette céréale reste très appréciée dans les contrées nordiques.
Il est également utilisé pour les régimes, car l'orge contient une substance appellée pentosane qui retient l'eau, d'ou sensation de satiété dans l'estomac. Les pentosanes sont également des sucres qui prennent plus longtemps à digérer

L'avoine est utilisé à 95% pour nourrtiture animale. C'est une graine difficile a moudre, qui contient beaucoup plus de matière grasse que les autres et  a tendance a rancir . L'avoine ne contient quasi pas de gluten, donc il sera difficile a faire une pate plus légère avec.

Le riz est également utilisé sous forme de farine dans la cuisine asiatique.

Finalement, le tapioca: ce n'est pas une graine, c'est le jus d'une racine de manioc qui a été seché sous forme de petites boules...
 

Et en cuisine

L'amidon est au monde végétal ce que les graisses sont au  monde animal, une réserve d'énergie. Dans le cas des graines, cette réserve servira de source d'énergie à la plante lors de la germination.
L'amidon est le composant principal de la farine, et lorsqu'on le mélange avec de l'eau et on le chauffe, on obtiendra un gel appelé 'empois' d'amidon.  Sous l'action de la chaleur, l'eau s'imisce entre les branches des molécules d'amylopectine et va former un gel. Faites l'expérience, mélangez une cuillère à soupe d'amidon dans une tasse d'eau, et vous obtiendrez un gel un peu visqueux.

Dans la pratique, les farines, donc l'amidon servent à épaissir une sauce. La base classique est le roux, qui est un mélange 50/50 de farine et de beurre que l'on cuit. Ajoutez du lait, cuisez en remuant constamment avec un fouet, et vous obtiendrez de la sauce béchamel.

La crème anglaise instantanée (custard powder) est constituée en grande partie d'amidon et de sucre, avec un peu de vanille pour le gout et de curcuma pour la couleur, mais est un empois d'amidon sucré.....

De retour aux pates alimentaires

En relisant mes livres de référence, les pates alimentaires sèches sont faites industriellement principalement avec de la semoule du blé dur, pour plusieurs raisons

• Le gluten est plus 'fort' et permet un meilleur résultat industriellement
• Moins d'eau est nécesssaire pour travailler la pâte, ce qui représente une économie de temps et d'énergie lors du sèchage (25% d'eau)
• La pate est plus résistante mécaniquement
• L'extrusion fonctionne mieux avec une pate plus ferme. 

En fait, Kenwood recommande pour sa machine à pate d'utiliser 125g de farine pour un oeuf, ce type de pate est quasi impossible de travailler à la main.

Par contre si vous voulez faire une pate maison, elle est un peu plus difficile à travailler, d'ou le choix du mélange farine / semoule

D'expérience toute préparation de pates fraiches demande un peu d'ajustement, car un oeuf n'a pas toujours le même poids, et la même farine peu avoir un comportement différent selon la température ambiante et le taux d'humidite. Vous devrez certainement ajouter un peu d'eau ou un peu de farine pour corriger. Trop dur: ajouter 1 cuiller à soupe d'eau. Trop liquide / collant: 1 cuiller a café de farine. Et retravaillez le tout.

Par rapport aux pates sèches, la cuisson des pâtes fraîches est excessivement rapide: il suffit généralement d'une minute dans l'eau bouillante pour cuire des tagliatelles qui viennent d'être coupées. Mais la durée de cuisson va également dépendre de l'épaisseur et du type de pates.

Comme toujours, je vous invite à faire vos expériences....  Voici quelques recettes sur lesquelles vous pouvez commencer à expérimenter. Vous aurez besoin d'un laminoir a pate comme ci dessous.

Pate aux oeufs:

1 oeuf par 50g de farine et 50g de semoule, une pincée de sel

Pate sans oeufs

25 ml d'eau par 50g de farine et 50g de semoule, une pincée de sel

Pate pour extrusion (requiert un attachement d'extrusion pour votre robot)

125 g de semoule, 25 ml d'eau, une pincée de sel

Méthode:

Ma technique préféree est de combiner les ingrédients dans le bol du robot et d'utiliser le crochet pour faire le mélange. Mais je termine toujours à la main pour bien "sentir" la pate.

• Utilisez de préférence le crochet pour travailler la pate
• Pour un robot cutter traditionnel, utilisez max 200 g de farine par lot sinon le moteur risque de surchauffer
• Mettre les ingrédients dans le bol et travaillez la pate jusqu'à homogénéité.
• Finissez la pate en la travaillant à la main, bouler, filmer et mettre au frigo

Sinon, à la main:

• Faire un puit avec la farine (éventuellement dans une calotte)
• Ajouter une pincée de sel
• Mettre l’œuf au centre, et commencer en travaillant l’œuf et la farine avec une fourchette
• Travaillez la pate en la "fraisant" jusqu'à ce qu’elle soit homogène (étaler la pate avec la paume de la main sur le plan de travail, puis repliez la)
• Faire une boule, filmez (envelopper de film alimentaire) et laisser reposer au frigo pendant 20 min
• Note : évitez de travailler plus de 200 g de pate à la main
• Faites des boules de 100g, cela vous facilitera le travail plus tard

Laminage:

Le laminoir sert à abaisser la pate, cette opération se faite progressivement.

Prenez une portion de + 50 g de pate (un gros œuf) et aplatissez la. Garder le reste de la pate sous film car elle sèche en surface très vite.

Passez la au laminoir au plus grand écartement, pliez la pate et répétez cette opération jusqu'à obtention d’un rectangle

Réduisez l’écartement du laminoir et repassez la pate, répetez jusqu'à obtention de l’épaisseur souhaitée

Ravioli

Vous devriez obtenir un ruban de pate d'approximativement 40 cm. Farinez  le immédiatement sinon il risque de coller.

Vous pourrez alors en farire des lasagnes, ou les découper en tagliatelle. Vous pouvez égalemen fourrer la pate et en faire des raviolis, des tortellini, des agnolotti,...

tortellini

Agnolotti

 

Conseils: 

• ayez toujours a portée de main un petit tas de farine pour fariner votre plan de travail, vos mains,... 
• frottez du sel sur votre plan de travail pour enlever les résidus de pate
• NE LAVEZ JAMAIS LE LAMINOIR A GRANDE EAU. Saupoudrez le de farine, nettoyez au pinceau et essuyer, sinon l'appareil risque de s'encrasser à l'intérieur et de rouiller.

Et pour les plus aventureux:

Pasta verte

Dans cette recette il y a moins d’œufs car les épinards apportent un supplément de liquide. Si vous êtes courageux vous pouvez remplacer les épinards par de l’ortie !!

500 g farine ble dur

3 oeufs

250 g epinards

Blanchir les épinards puis extraire le liquide, hacher les feuilles, les incorporer au mélange puis suivre la recette classique. Vu l'incertitude de la quantitié de liquide, vous devrez peut-être rajouter de l'eau en cours de pértrissage.

Pasta rouge

500g  farine

250 g carottes

3 oeufs

1 CAS de purée de tomates

Pelez les carottes et coupez les en cubes.Cuire les carottes à l’eau salée  jusqu'à ce qu’elles soient tendres

Bien égoutter, mélanger avec la purée de tomate et cuire au poelon pour sècher et affermir le mélange.

Refroidir et ajouter à la farine et œufs, et suivre le reste de la recette

Si vous voulez que la pate soit rouge profond n’utilisez pas de carottes, mais dans ce cas la pate sera un peu aigre car les carottes apportent un peu de sucre.

Pasta brune au chocolat

400 g farine

80 g de cacao pur

4 oeufs

Une pincée de sel

Contraitement à ce que vous pourriez penser, cette pate n’est pas sucrée ! elle se mariera bien avec des plats de gibier.

Pasta brune (champignons sèchés)

Idem  pasta chocolat.

Utiliser des champignons séchés hachés très fin

Pasta aux herbes

400 g farine

50 à 100 g d’herbes aromatiques fraiches au choix finement ciselées (sauge, persil, romarin, thym, basilic…)

4 oeufs

Une pincée de sel

Vous pouvez soit:

-ajouter les herbes lors de la préparation de la pate

-ajouter les herbes lors du laminage de la pate

La sauce de preference pour ces pates est simplement un peu de beurre fondu et du parmesan

Pasta noire

400 g farine

4 CAC d’encre de seiche (peut aussi être sechéeà

4 oeufs

Une pincée de sel

Couleur surprenante mais excellent avec du poisson ou des fruits de mer

Pasta jaune vif: 

idem pasta classique, ajouter 1 cuiller à café de curcuma par 200g de farine

 

Pasta violette / rose : 

400 g farine

3 oeufs

Ajouter du jus de betterave, ou jus de choux rouge 

Attention que le colorant des jus est sensible à l'acidité. Un trait de jus de citron donnera un rouge bien vif, par contre la présence d'alkalins (par ex. bicarbonate) fera tourner vers le bleu voire le vert.

 

 Bon amusement!