Dans un précédent blog, je mentionnais qu’il était de bon ton de ne pas empoisonner ses convives. Je me suis posé la question, comment faire ?? (pour ne pas les empoisonner…)
Tout d’abord faisons la différence entre les aliments avariés, qui sont devenus impropres à la consommation et les aliments contaminés, qui contiennent des substances ou micro-organismes nocifs.
Dans le cas des aliments contaminés, il y a deux grandes d’intoxications alimentaires
Via des agent infectieux tels que parasites, bactéries, moisissures, virus,…
Via des agents toxiques tels que champignons, pesticides, et autres tels que la melamine récemment dans le lait chinois
De plus, il y a également les parasites qui peuvent nous infester via notre alimentation (tenia, nematodes….)
Bien que ces dernières années la peur de l’intoxication a été surmédiatisée, dans la réalité il y a peu de cas graves décimant la population telle une peste moderne. Avez-vous constaté chez vos proches combien sont morts d’intoxication alimentaire ? Il est relativement difficile de mourir ou d’être gravement malade en mangeant quelque chose (sauf bien entendu dans le cas d’allergies, mais c’est un autre sujet)
Dans nos contrées la cause la plus fréquente d’intoxication vient de deux virus, le norovirus et rotavirus, responsables de la gastro entérite. Bien que très désagréable et source de grands débats philosophiques internes (quel orifice présenter en priorité à la cuvette du WC), le résultat est rarement fatal chez les personnes en bonne santé. Par contre les personnes plus faibles comme les nourrissons peuvent être victime d’une déshydratation qui peut devenir critique.
Deuxième au hit parade, nous avons les bactéries telles que salmonelles, staphilocoque dorés, Escheria coli, et la pire de toute la botuline, qui produit une toxine provoquant une paralysie musculaire. Cette toxine est aussi connue sous le nom Botox et en minuscule quantités traite les rides des coquets et coquettes de ce monde.
Les moisissures sont de microscopiques champignons, un des plus célèbre étant l’ergot du seigle qui produit de l’acide lysergique, qui est un cousin proche du LSD, pas toxique en temps que tel mais indirectement responsable de la mort plusieurs personnes à Salem aux USA en 1692, accusées de sorcellerie suite aux hallucinations de jeunes filles qui auraient mangé du pain contaminé par ce fameux ergot…
Ceci dit, la pénicilline et d’autres antibiotiques sont directement dérivés de moisissures de la famille du penicilium.
Les principales causes d’infection sont le manque d’hygiène, la rupture de la chaine du froid, et un mauvais stockage des aliments.
En ce qui concerne les résidus de pesticides, d’engrais, et de bio, il y a plus de fiction que de science en ce qui concerne de possibles intoxications. Il y a en fait une plus grande quantité de substances toxiques et tératogènes dans du basilic frais que dans des légumes correctement traités avec des pesticides
Aliments avariés
La notion d’avarié est très subjective. Avarié est souvent associé aux aliments difficiles voire impossible à manger, ayant un gout, une odeur ou une apparence répulsive.
Ceci dit, les gouts et les couleurs ne se discutent pas. Ce qui pourrait passer pour des aliments avariés peuvent être considérés comme spécialité gastronomique !! Prenons l’exemple du casu marsu, fromage de Sardaigne qui est affiné avec une variété particulière d’asticots….
Et au sujet des fromages, la plupart des affinages sont le résultat d’une action microbienne, qui est une décomposition bactérienne quasi contrôlée. Prenez un très jeune camembert et coupez le. Le centre est dur et farineux, mais au bout d’un certain temps les bactéries feront leur travail et décomposeront les protéines et rendront notre camembert moelleux, et pour finir totalement liquide (avec une forte odeur d’ammoniac).
Personne ne voudra manger un pain couvert de moisissures. Par contre les fromages ‘persillés’, tels le roquefort, le stilton, … ont été volontairement infectés avec une moisissure qui leur donnera ce gout caractéristique. (au fait, une découverte étonnante : le gout du chocolat noir et du roquefort se marient magnifiquement !!)
Quels sont les processus qui font que nos aliments deviennent avariés ?
- Autolyze : décomposition spontanée par l’action d’enzymes, voir le sujet des viandes ci dessous
- Action microbienne : putréfaction, les bactéries ‘pourissent’ les aliments
- Champignons et moisissures
- Fermentation par des levures (typiquement sur les fruits)
- Oxidation, le rancissement des huiles et graisses par l’action de l’oxygène
- Action d’enzymes. Par exemple le brunissement des salades, champignons, etc est du a l’enzyme polyphenol oxidase
- Insectes : divers insectes vont pondre leurs œufs sur les aliments et les larves vont se nourrir des aliments. Ceci dit, il reste à prouver que cela rend réellement les aliments dangereux, en effet les romains soignaient les blessures ouvertes avec des asticots qui ne se nourrissent que des chairs mortes. Et que dire du casu marsu ??
Quelles conditions influent la conservation des aliments?
- La chaleur : en dessous de 4°c, l’action microbienne est ralentie, elle est à un pic entre 20° et 40°. Au-delà de 100°, la chaleur va stériliser en tuant toutes les bactéries
- Le liquide. La plupart des réactions chimiques ou activités microbiennes sont favorisées dans un environnement liquide. Le fait de déshydrater un aliment allongera son temps de conservation.
- Le temps : plus l’aliment sera frais, moins il y aura de dégradation. Donc plus c’est frais, mieux c’est
- L’acidité ou le pH : un pH de 7 est neutre, c'est-à-dire ni acide ni alkalin, et est idéal pour le développement des bactéries. Rendre un aliment acide, par exemple en le trempant dans du vinaigre va empêcher le développement de bactéries, tout comme le brunissement enzymatique des fruits / légumes
- Le plus efficace reste la consommation rapide des aliments….
- Conservation au froid, surgélation
- Changement de la pression osmotique par l’ajout de sucre ou de sel (confitures, saumures, …) Le sucre ou le sel va ‘aspirer’ l’eau des bactéries et les neutraliser.
- Déshydratation, sèchage, fumage, y compris sucrage ou salage
- Stérilisation / pasteurisation : destruction des bactéries par la chaleur
- Acidification (pickles en anglais, avec du vinaigre)
- Utilisation de conservateurs et antioxidants. L’acide salicylique, précurseur de l’aspirine, est extrait de l’écorce du saule (donc naturel…) et est un des plus anciens conservateurs. Ceci dit il y a une foule d’autres conservateurs, dont l’utilisation est règlementée.
A propos des viandes.
Le bœuf, fraichement abattu est immangeable, car beaucoup trop dur. La carcasse doit pendre quelques jours au frigo à 4°c pour s’attendrir. Il ne s’agit pas de putréfaction, mais de l’action d’enzymes présents naturellement dans la viande, qui vont l’attendrir. Il faut compter une quinzaine de jours pour obtenir un bon steak, mais mon boucher favori me réserve des morceaux qui ont maturé au frigo 5 semaines. Le gout et la texture d’un contrefilet est superbe ! La cuisson basse température / sous vide se base sur cette action enzymatique, mais requiert une hygiène irréprochable au vu du risque d’infection bactérienne.
Par contre, si la température et l’humidité ne sont pas contrôlées, les bactéries vont pouvoir se développer, et dans ce cas un parlera de putréfaction, et dans ce cas la viande est impropre à la consommation et aura une odeur et un gout nauséabond.
Réflechissons un instant sur ce mot. Nauséabond, qui provoque la nausée. Pourquoi ?
L’humain est une excellente machine à survivre, et la nausée est une des manières d’évacuer les aliments que notre organisme a considérés comme dangereux.
Hormis le bœuf, la plupart des autres viandes doivent être consommées la plus fraiche possible, et en particulier le dinosaure. (Petit clin d’œil, les oiseaux et les crocodiles et autres sauriens sont les descendants directs des hôtes de jurassic park ;-) )
La viande de volaille peut putréfier très rapidement : laisser un poulet une heure à température ambiante un jour d’été avant de le passer au barbecue suffit pour en faire un bouillon de culture dangereux à manger.
Faites confiance à vos sens : une odeur putride suspecte est souvent synonyme de victuailles avariées.
Conservation de la viande
Evitez de conserver de la viande fraiche plus de trois jours après achat au réfrigérateur, et contrôlez la température de votre frigo. Elle doit être entre 1 et 3°c pour être optimale.
La surgélation permet de conserver la viande plusieurs mois, mais avec un bémol important :
NE REMETTEZ JAMAIS AU SURGELATEUR DE LA VIANDE DEGELEE !
Que faire pour minimizer les risques?
- Choisissez les produits que vous acheter avec soin, et n’hésitez pas a demander conseil.
- Evitez de rompre la chaine du froid, utilisez des sacs ou des boites isotherme, conservez les aliments au froid
- Lavez vous fréquemment les mains, et lavez régulièrement vos instruments de cuisine tels que couteaux,…
- Lavez soigneusement a grande eau les légumes. Selon une étude récente la plupart des intoxications alimentaires sont dues a des légumes mal lavés.
- Ne pas garder des restes au frigo plus de trois jours
- Séparez la zones de nettoyage de la zone de préparation dans votre cuisine afin d’éviter que des aliments ‘sales’ ne contaminent les aliments propres.
La norme HACCP
ou comment éviter qu’un astronaute ne pête dans sa combinaisons spatiale
Lors de la 2e guerre mondiale, les bombardiers B-17 ont volé a de plus hautes altitudes, mais l’organisme humain n’a pas évolué pour ce genre d’environnement.
Considérons qu’un être humain est comme un ballon de baudruche avec quelques os qui lui permet de tenir droit. Certains aliments chez certains individus vont favoriser la fermentation dans les intestins, et la flatulence.
Normalement nous sommes suffisamment hermétiques pour contrôler ce désagrément passager.
Considérons notre pilote de bombardier qui s’est régalé d’un cassoulet avant de prendre son envol vers une mission à haute altitude, dans son avion qui n’est pas pressurisé. Il passe rapidement d’une pression atmosphérique externe confortable à a peu prés 30% de pression a son altitude de croisière. Le cassoulet faisant son œuvre, le pilote commence à se sentir ballonné et la pression de ses gaz internes devient douloureuse. Les rumeurs sont qu’il y a eu plusieurs cas sérieux de membres d’équipage souffrant de ce problème.
Alors que penser d’un astronaute, qui va évoluer dans un environnement ou la pression atmosphérique est réduite au minimum. Notre astronaute risque-t-il de pèter, au propre comme au figuré ?
Même si cette histoire tient peut-être plus du folklore urbain que de la réalité, les soucis étaient bien réels.
Avant d’envoyer un homme dans l’espace, la NASA et la société Pillsbury ont mis ensemble un ensemble de procédures qui permettent un contrôle et une gestion des risques alimentaires. HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Points, ou Analyze des risques et points de contrôle critiques. Cette norme est maintenant d’application quasi mondialement, et a pour effet un meilleur contrôle de la qualité de la chaîne alimentaire.
Pour conclure
Ouvrez votre portefeuille et prenez le premier billet que vous trouverez.
Posez vous la question : combien de personnes ont touché le billet de banque que vous tenez en main ?
Lavez vous les mains !
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