Cuisson d'un steak (contrefilet) avec ma nouvelle poele/grill "Le Creuset"

Je dois avouer que dans le passé je n'ai pas été un grand fan des cocottes et poelons "Le Creuset" en fonte émaillée, un peu trop lourd et le fond attache.
Je me suis fait un petit plaisir le mois passé, je me suis offert une poêle/grill de la même marque.

Premières impressions: Solide et lourd. Bonne finition.
A la chauffe, la poignée reste relativement tiède, et est suffisamment isolée. 

L'avantage de ce grill c'est qu'il ne prend pas trop de place, et convient pour 3 gros steaks (ou 4 plus petits, mais mon entourage est carnivore...) et a une assez bonne surface de contact.







Après un peu d'expérimentation voici comment je procède pour des contrefilets de 300g, de 1 cm d'épaisseur.


1. Péparez à l'avance tous vos accompagnements (salades, pommes de terres, etc...) car la viande sera cuite en dernier. Eventuellement dressez vos assiettes à l'avance
2.Mettre la poele /grill a chauffer sur le gros feu. Ne mettez pas d'huile ou de beurre. Vous devrez probablement attendre 5 -6 minutes. Mon truc pour estimer la température de la poele est de mettre la paume de ma main 3 cm au dessus de la poêle et compter jusque 5. Si la température est trop basse, je peux garder ma main encore plusiers secondes, par contre si la chaleur est inconfortable sur ma paume, la température est bonne.
Pourquoi ne pas mettre d'huile a l'avance? Pour ne pas enfumer la cuisine, et pour ne pas recevoir de projection d'huile sur ma main.
Maintenant vous pouvez mettre un filet d'huile et l'étaler rapidement au pinceau.
3. Etalez du gros sel et du poivre concassé sur votre planche de travail, et poser les steaks sur ce mélange, des deux cotés.
4.Déposez les steaks sur le grill, et laissez les 2 minutes, sans les toucher. Si ils collent, c'est normal. Au bout de 2 minutes ils vont se détacher.
5. Retournez les steaks et marquez l'autre cote pour également 2 minutes.
6. Cuisson 'saignant': retirer les steaks et laissez les reposer 2-3 minutes hors de la poele avant de servir. Cela va permettre a la viande de se relaxer. Ensuite dressez les sur l'assiette.
7: Cuisson 'moyen' ou 'a point': retounez le steak et tounez le de 45 ° pour avoir un quadrillage. Marquer a nouveau chaque face entre 30s et 1 min
8. Idem saignant: laisser reposer avant de servir.


Mes garnitures favorites:

Pommes de terre sautées à l'ail et au romarin. 
Cuire des petites pommes de terre à l'eau bouillante (20 min), drainer, les couper en 2 et laisser refroidir.
La chair va un peu durcir.

Dans une grande poèle ou sauteuse, mettre un filet d'huile d'olive, une grosse noix de beurre, 2-3 gousses d'ail écrasées (pas hachées) et 1 ou 2 branches de romarin frais.
Laisser fondre le beurre, puis ajoutez les pommes de terre. Remuer fréquemment, et ajouter à la fin de la cuisson une pincée de gros sel.

Salade Vinaigrette Miel Moutarde et Estragon
Dans un bol mettez:
1 C a Soupe (CAS) de vinaigre balsamique
3 CAS d'huile d'olive extra vierge
1 C à café de moutarde à l'ancienne
1 CAC de miel d'acacia liquide
sel et poivre
Fouettez ou mélangez à la fourchette jusqu'a émulsion
Ajoutez 1 CAS d'estragon frais haché ou 1 CAC pour de l'estragon sèché.
Laissez reposer 5 minutes afin que l'huile absorbe le parfum de l'estragon

Dresser la salade (la Lola est très jolie) et versez un filet de vinaigrette par dessus.

Bon appétit!

La sécurité alimentaire

Dans un précédent blog, je mentionnais qu’il était de bon ton de ne pas empoisonner ses convives. Je me suis posé la question, comment faire ?? (pour ne pas les empoisonner…)
Tout d’abord faisons la différence entre les aliments avariés, qui sont devenus impropres à la consommation et les aliments contaminés, qui contiennent des substances ou micro-organismes nocifs.

Dans le cas des aliments contaminés, il y a deux grandes d’intoxications alimentaires 
Via des agent infectieux tels que parasites, bactéries, moisissures, virus,…
Via des agents toxiques tels que champignons, pesticides, et autres tels que la melamine récemment dans le lait chinois
De plus, il y a également les parasites qui peuvent nous infester via notre alimentation (tenia, nematodes….)

Bien que ces dernières années la peur de l’intoxication a été surmédiatisée, dans la réalité il y a peu de cas graves décimant la population telle une peste moderne. Avez-vous constaté chez vos proches combien sont morts d’intoxication alimentaire ?  Il est relativement difficile de mourir ou d’être gravement malade en mangeant quelque chose (sauf bien entendu dans le cas d’allergies, mais c’est un autre sujet)

Dans nos contrées la cause la plus fréquente d’intoxication vient de deux virus, le norovirus et rotavirus, responsables de la gastro entérite. Bien que très désagréable et source de grands débats philosophiques internes (quel orifice présenter en priorité à la cuvette du WC), le résultat est rarement fatal chez les personnes en bonne santé. Par contre les personnes plus faibles comme les nourrissons peuvent être victime d’une déshydratation qui peut devenir critique.

Deuxième au hit parade, nous avons les bactéries telles que salmonelles, staphilocoque dorés, Escheria coli, et la pire de toute la botuline, qui produit une toxine provoquant une paralysie musculaire. Cette toxine est aussi connue sous le nom Botox et en minuscule quantités traite les rides des coquets et coquettes de ce monde.

Les moisissures sont de microscopiques champignons, un des plus célèbre étant l’ergot du seigle qui produit de l’acide lysergique, qui est un cousin proche du LSD, pas toxique en temps que tel mais indirectement responsable de la mort plusieurs personnes à Salem aux USA en 1692, accusées de sorcellerie suite aux hallucinations de jeunes filles qui auraient mangé du pain contaminé par ce fameux ergot… 

Ceci dit, la pénicilline et d’autres antibiotiques sont directement dérivés de moisissures de la famille du penicilium.

Les principales causes d’infection sont le manque d’hygiène, la rupture de la chaine du froid, et un mauvais stockage des aliments.

En ce qui concerne les résidus de pesticides, d’engrais, et de bio, il y a plus de fiction que de science en ce qui concerne de possibles intoxications. Il y a en fait une plus grande quantité de substances toxiques et tératogènes dans du basilic frais que dans des légumes correctement traités avec des pesticides


Aliments avariés

La notion d’avarié est très subjective. Avarié est souvent associé aux aliments difficiles voire impossible à manger, ayant un gout, une odeur ou une apparence répulsive.

Ceci dit, les gouts et les couleurs ne se discutent pas. Ce qui pourrait passer pour des aliments avariés peuvent être considérés comme spécialité gastronomique !! Prenons l’exemple du casu marsu, fromage de Sardaigne qui est affiné avec une variété particulière d’asticots….

Et au sujet des fromages, la plupart des affinages sont le résultat d’une action microbienne, qui est une décomposition bactérienne quasi contrôlée. Prenez un très jeune camembert et coupez le. Le centre est dur et farineux, mais au bout d’un certain temps les bactéries feront leur travail et décomposeront les protéines et rendront notre camembert moelleux, et pour finir totalement liquide (avec une forte odeur d’ammoniac).

Personne ne voudra manger un pain couvert de moisissures. Par contre les fromages ‘persillés’, tels le roquefort, le stilton, … ont été volontairement infectés avec une moisissure qui leur donnera ce gout caractéristique.  (au fait, une découverte étonnante : le gout du chocolat noir et du roquefort se marient magnifiquement !!)

Quels sont les processus qui font que nos aliments deviennent avariés ?

• Autolyze : décomposition spontanée par l’action d’enzymes, voir le sujet des viandes ci dessous
• Action microbienne : putréfaction, les bactéries ‘pourissent’ les aliments
• Champignons et moisissures
• Fermentation par des levures (typiquement sur les fruits)
• Oxidation, le rancissement des huiles et graisses par l’action de l’oxygène
• Action d’enzymes. Par exemple le brunissement des salades, champignons, etc est du a l’enzyme polyphenol oxidase
• Insectes : divers insectes vont pondre leurs œufs sur les aliments et les larves vont se nourrir des aliments. Ceci dit, il reste à prouver que cela rend réellement les aliments dangereux, en effet les romains soignaient les blessures ouvertes avec des asticots qui ne se nourrissent que des chairs mortes. Et que dire du casu marsu ??

Quelles conditions influent la conservation des aliments?

• La chaleur : en dessous de 4°c, l’action microbienne est ralentie, elle est à un pic entre 20° et 40°. Au-delà de 100°, la chaleur va stériliser en tuant toutes les bactéries
• Le liquide. La plupart des réactions chimiques ou activités microbiennes sont favorisées dans un environnement liquide. Le fait de déshydrater un aliment allongera son temps de conservation.
• Le temps : plus l’aliment sera frais, moins il y aura de dégradation. Donc plus c’est frais, mieux c’est
• L’acidité ou le pH : un pH de 7 est neutre, c'est-à-dire ni acide ni alkalin, et est idéal pour le développement des bactéries. Rendre un aliment acide, par exemple en le trempant dans du vinaigre va empêcher le développement de bactéries, tout comme le brunissement enzymatique des fruits / légumes

Comment empêcher / ralentir ces processus

• Le plus efficace reste la consommation rapide des aliments….
• Conservation au froid, surgélation
• Changement de la pression osmotique par l’ajout de sucre ou de sel (confitures, saumures, …) Le sucre ou le sel va ‘aspirer’ l’eau des bactéries et les neutraliser.
• Déshydratation, sèchage, fumage, y compris sucrage ou salage
• Stérilisation / pasteurisation : destruction des bactéries par la chaleur
• Acidification (pickles en anglais, avec du vinaigre)
• Utilisation de conservateurs et antioxidants. L’acide salicylique, précurseur de l’aspirine, est extrait de l’écorce du saule (donc naturel…) et est un des plus anciens conservateurs. Ceci dit il y a une foule d’autres conservateurs, dont l’utilisation est règlementée.

A propos des viandes.

Le bœuf, fraichement abattu est immangeable, car beaucoup trop dur. La carcasse doit pendre quelques jours au frigo à 4°c pour s’attendrir. Il ne s’agit pas de putréfaction, mais de l’action d’enzymes présents naturellement dans la viande, qui vont l’attendrir. Il faut compter une quinzaine de jours pour obtenir un bon steak, mais mon boucher favori me réserve des morceaux qui ont maturé au frigo 5 semaines. Le gout et la texture d’un contrefilet est superbe ! La cuisson basse température / sous vide se base sur cette action enzymatique, mais requiert une hygiène irréprochable au vu du risque d’infection bactérienne.

Par contre, si la température et l’humidité ne sont pas contrôlées, les bactéries vont pouvoir se développer, et dans ce cas un parlera de putréfaction, et dans ce cas la viande est impropre à la consommation et aura une odeur et un gout nauséabond.

Réflechissons un instant sur ce mot. Nauséabond, qui provoque la nausée. Pourquoi ?

L’humain est une excellente machine à survivre, et la nausée est une des manières d’évacuer les aliments que notre organisme a considérés comme dangereux.

Hormis le bœuf, la plupart des autres viandes doivent être consommées la plus fraiche possible, et en particulier le dinosaure. (Petit clin d’œil, les oiseaux et les crocodiles et autres sauriens sont les descendants directs des hôtes de jurassic park ;-) )

La viande de volaille peut putréfier très rapidement : laisser un poulet une heure à température ambiante un jour d’été avant de le passer au barbecue suffit pour en faire un bouillon de culture dangereux à manger.

Faites confiance à vos sens : une odeur putride suspecte est souvent synonyme de victuailles avariées.

Conservation de la viande
Evitez de conserver de la viande fraiche plus de trois jours après achat au réfrigérateur, et contrôlez la température de votre frigo. Elle doit être entre 1 et 3°c pour être optimale.

La surgélation permet de conserver la viande plusieurs mois, mais avec un bémol important :

NE REMETTEZ JAMAIS AU SURGELATEUR DE LA VIANDE DEGELEE !


Que faire pour minimizer les risques?

• Choisissez les produits que vous acheter avec soin, et n’hésitez pas a demander conseil.
• Evitez de rompre la chaine du froid, utilisez des sacs ou des boites isotherme, conservez les aliments au froid
• Lavez vous fréquemment les mains, et lavez régulièrement vos instruments de cuisine tels que couteaux,…
• Lavez soigneusement a grande eau les légumes. Selon une étude récente la plupart des intoxications alimentaires sont dues a des légumes mal lavés.
• Ne pas garder des restes au frigo plus de trois jours
• Séparez la zones de nettoyage de la zone de préparation dans votre cuisine afin d’éviter que des aliments ‘sales’ ne contaminent les aliments propres.  

La norme HACCP
ou comment éviter qu’un astronaute ne pête dans sa combinaisons spatiale

Lors de la 2^e guerre mondiale, les bombardiers B-17 ont volé a de plus hautes altitudes, mais l’organisme humain n’a pas évolué pour ce genre d’environnement.
Considérons qu’un être humain est comme un ballon de baudruche avec quelques os qui lui permet de tenir droit. Certains aliments chez certains individus vont favoriser la fermentation dans les intestins, et la flatulence. 

Normalement nous sommes suffisamment hermétiques pour contrôler ce désagrément passager.
Considérons notre pilote de bombardier qui s’est régalé d’un cassoulet avant de prendre son envol vers une mission à haute altitude, dans son avion qui n’est pas pressurisé. Il passe rapidement d’une pression atmosphérique externe confortable à a peu prés 30% de pression a son altitude de croisière. Le cassoulet faisant son œuvre, le pilote commence à se sentir ballonné et la pression de ses gaz internes devient douloureuse. Les rumeurs sont qu’il y a eu plusieurs cas sérieux de membres d’équipage souffrant de ce problème.

Alors que penser d’un astronaute, qui va évoluer dans un environnement ou la pression atmosphérique est réduite au minimum. Notre astronaute risque-t-il de pèter, au propre comme au figuré ?

Même si cette histoire tient peut-être plus du folklore urbain que de la réalité, les soucis étaient bien réels. 

Avant d’envoyer un homme dans l’espace, la NASA et la société Pillsbury ont mis ensemble un ensemble de procédures qui permettent un contrôle et une gestion des risques alimentaires. HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Points, ou Analyze des risques et points de contrôle critiques. Cette norme est maintenant d’application quasi mondialement, et a pour effet un meilleur contrôle de la qualité de la chaîne alimentaire.

Pour conclure

Ouvrez votre portefeuille et prenez le premier billet que vous trouverez.

Posez vous la question : combien de personnes ont touché le billet de banque que vous tenez en main ?

Lavez vous les mains !

Bio et pseudo

Depuis que j’ai entendu parler de litière pour chat ‘BIO’, mon esprit s’est emballé.

Mais que représente le label ‘bio’qui fait fureur ces derniers temps??

Dans mes recherches j'ai constaté que ce terme est utilisé dans beaucoup de publications comme si l'on faisait référence au saint-esprit. Tout le monde en parle mais personne ne l'a jamais vu. En fait, il n'existe à ce moment aucun cadre légal et de points de référence définissant l'utilisation légitime du terme BIO.

Il y a certes dans certains pays des normes qui définissent le cadre d'utilisation du label mais force m'est de constater qu'il y a un amalgame avec d'autres références, comme développement durable, commerce équitable, etc etc.... Une vraie jungle. 

Voici une définition que j'ai trouvée et qui semble être acceptée par quasi tout le monde:

Produit d’origine agricole qui ne contient pas d’éléments chimiques de synthèse comme le cultivaient nos ancêtres

Et je vais immédiatement faire voler en éclats cette définition:

Origine agricole: mais alors les poissons ne peuvent pas être 'bio'??
Elements chimiques: concept innaproprié car TOUTE matière est par définition chimique
Comme le cultivaient nos ancètres: les mêmes qui ont subi des famines? Ceux pour qui les scientifiques de l'époque ont introduit la pomme de terre, l'appertisation (conserves) et la pasteurisation afin d'améliorer l'alimentation et la conservation des denrées alimentaires

Allons donc.... 

Quel amalgame... Ceci dit, le concept est assez ancien, à savoir Jean Jacques Rousseau et son mythe du noble sauvage, de l'homme naturel. 

Soyons réaliste, quoi que peuvent en penser mes amis écolos, Dame Nature est tout sauf gentille. Elle est impitoyable, capricieuse, destructrice et n'a que faire de nos états d'âmes philosophiques. La croute terrestre continue de bouger sous l'influence de la tectonique des plaques, et nous ne pouvons rien y faire, comme les évènements récents au Japon et en Islande nous l'ont prouvé.

Comme l’a si bien expliqué Hervé This, les substances chimiques n’existent pas. La chimie, c’est une science, de la connaissance, rien de plus. TOUTES les substances sont « chimiques » !!!

Bio ? Biologie, racine venant du grec signifiant ‘la vie’. De par cette définition on pourrait en déduire que tout ce qui n’est pas ‘bio’ est non-vivant ? Les vaches dans les prés près de chez mes parent ne ressemblent pourtant pas à des zombies !!

Organique ? Venant d’un organe ou chimie du carbone ??

Naturel : ce qui se trouve à l’état brut dans la nature. Tout est naturel. La peste, l’arsenic, la radio activité, et les dangereux UV-B du rayonnement solaire.

Artificiel : tout ce qui a été manipulé, transformé ou modifié par l’action de l’homme. Ou se situe la frontière entre le naturel et l’artificiel alors, car dès que je déterre une carotte, elle devient alors ‘artificielle’.

J’aime bien de jouer avec les mots. A mon opinion, la notion de cuisine moléculaire n’existe pas, car toute cuisine met en œuvre des phénomènes physiques et chimiques, donc moléculaire. D’autre part, toute forme d’agriculture est bio(logique). Le terme ‘sans additifs ou engrais artificiels me semblerait alors plus approprié. 

Et que penser du pétrole et du charbon ? Si je ne me trompe, ces deux substances auxquelles on attribue tous les maux de la terre sont le résultat d’un processus de millénaires de fermentation et de compression de matières végétales et animales. Je pense qu’au crétacé, peu d’engrais ou pesticides artificiels furent utilisés, donc le pétrole et le charbon sont les plus anciennes substances ‘bio’ connues…

Au fait, saviez vous que les baleines sont éternellement reconnaissantes à un pharmacien polonais nommé Ignacy Łukasiewicz? 
Les premiers puis de pétroles et raffineries ne sont pas américains mais d'origine polonaise, et le pétrole distillé donne du kérosène, qui remplacera rapidement l'huile de baleine utilisée pour l'éclairage (ainsi que la lubrification nécessaire à la révolution industrielle)...

Je me demande vraiment si le bon vieux temps était si bon que ca... (surtout pour les baleines)


Essayons alors l’autre définition ‘sans additifs artificiels’

Artificiel signifie ‘fabriqué par l’homme’. Mais alors ‘fabriqué’ jusqu’au quel point ?? Prenons par exemple un vin qui est vanté comme plus ‘bio’ ou naturel, car les tonneaux ont été stérilisé avec du soufre ‘naturel’ récolté au pied d’un volcan, comme le faisaient nos ancêtres. Cependant ce soufre ‘naturel’ est impur et contient de l’arsenic qui en brulant en fait un poison violent ….

A parler du vin, même si le vigneron n’utilise pas de soufre, il lui sera difficile de clamer que son vin est sans sulfites, car durant la fermentation alcoolique les levures utilisées peuvent produire des sulfites…


Je me permets également un petit sourire lorsque j’entends parler de produits ‘naturels’. Nos pommes de terre, carottes, etc… sont le résultat d’une sélection naturelle de plusieurs siècles ( et sont originaires d’Amérique du sud comme les tomates et le piment)! Certains légumes ont disparus de nos rayons par manque d’intérêt des consommateurs, ou parce que leur production n’est plus rentable pas seulement en termes financiers mais en terme de volume. De toute façon, sachez que les fruit et légumes actuels ne sont pas si naturels que cela, car ils sont le résultat de sélection depuis des millénaires.  

Alors les produits de synthèse seraient mauvais, et le « naturel » bon ? La noix de muscade contient une substance dangereuse, la myristicine. Le basilic et l’estragon sont riches en estragol, une substance considérée comme cancérogène. Pourtant, les italiens, grands consommateurs de basilic depuis des siècles semblent bien se porter. 

Que penser alors des benzopyrènes, un mot barbare qui reprend un ensemble de substances nocives, voire toxiques, déposées la viande lors d’un barbecue ??

En fin de compte, tout est transformé, donc tout est artificiel par définition, agriculture comme cuisine.

Pesticides et engrais
L’agriculture moderne utilise des pesticides et des engrais. C’est un fait. Mais pourquoi ?

Ben, pour faire pousser plus, plus vite, moins cher et nourrir les humains plutôt que les insectes !!! Pas pour le plaisir !!! 

Sans engrais, la récolte pourrait être de 50% inférieure. Et sans insecticides / pesticides, 30% de la récolte ira aux bonnes œuvres des insectes et autres créatures.

Les nuages de sauterelles bibliques sont toujours d’actualité dans certains pays, en effet en 2004 l’afrique du nord et le Portugal on été victime d’un nuage de sauterelles de 230km de long !

Savez vous que les premiers insecticides sont d’origine végétale ? Les plus connus sont le pyrethre et la nicotine…. Les plantes ont appris a se défendre contre des agresseurs avec une forme de guerre chimique particulière. Par exemple les furocoumarines se trouvent dans le persil, le celeri, les topinambours et sont des pesticides naturels, produits en réaction à un stress (insectes, moisissures).

Les plantes traitées aux pesticides artificiels ne subissent pas d’agression donc produisent moins de ces substances. Par contre les plantes élevées de manière organique produisent deux fois plus de ces furocoumarines qui sont cancérigènes !! (Inherent Natural Toxicants in Food (1996), MAFF, London)

L’aspect aromatique de plupart des herbes et plantes utilisées en cuisine sont en général lié a un aspect de défense de la plante. (voir mon autre article sur la moutarde)

Voici deux citations qui m’ont fait réfléchir :

Prix nobel Normal Borlaug en 2002 : si nous essayons de nourrit 6 milliards d’êtres humains avec des engrais bio, nous abattrons la majorité de nos forets  et ces terres ne seront productives que pour une courte période

John Emsley Cambridge University « la plus grande catastrophe a laquelle la race humaine pourrait faire face ce siècle n’est pas le réchauffement planétaire, mais une conversion planétaire à l’agriculture bio, environ 2 milliards de personnes en mourraient »

Ceci dit, je ne suis pas partisan de l’utilisation excessive de substances chimiques, car elles se retrouvent en fin de course dans notre alimentation. Le tout est de savoir quelle quantité de résidus va se retrouver dans  notre assiette. Le niveau de résidus est bien en dessous des quantités qui provoquent des dégâts, cependant on ignore encore les effets à long terme

Derrière chaque altération, il n’y a pas que la recherche du profit. Certains produits non traités peuvent se révéler néfastes. Voulez vous une araignée exotique avec vos bananes ?? Des nématodes (vers parasites) avec vos fruits exotiques ?

Le mouvement ‘BIO’

Mais alors quelle est la logique derrière ce mouvement ‘bio’ ??

Simple.

La peur et le marketing.

La peur de mourir violemment dans d’atroces souffrances suite à l’ingestion de substances cachées dans notre alimentation, qui ont été exacerbées par plusieurs crises alimentaires surmédiatisées (vache folle, poulet à la dioxine, …) et le marketing qui exploite ces émotions pour –littéralement - nous faire avaler n’importe quoi.

D’après ce que je constate, il n’y a pas de rigueur dans la norme bio. Je pourrais étiqueter n’importe quoi ‘bio’ et personne ne pourrait rien y faire car il n’y a pas encre de lois ou de contrôles formalisés. Par exemple j’ai vu un pot de mayonnaise etiqueté ‘BIO’ et dans la liste des ingrédients, il y avait de l’acide acétique, qui est l’équivalent industriel du vinaigre.

Souvenons nous de l’histoire de la pomme de terre. Avant l’intervention de Mr Parmentier , la brave patate servait principalement à nourrir les cochons en Europe car la population avait peur de la manger. Napoleon 1^er cherchait un aliment efficient en terme de production, stockage et valeur nutritive pour ses campagnes militaires, et Mr Parmentier a fourni la solution. Au fait, une autre pénurie alimentaire est à la source de la création de la margarine. Un autre Napoleon, le  IIIe du nom,  devait faire face a une pénurie de matière grasse humainement comestible.


Cette cuture BIO ressemble furieusement à une forme de superstition, voire de croyance religieuse. On apaise sa conscience en adhérent à une croyance partagée par la majorité, sans –comme j’essaie de le faire – remettre en doute et analyser froidement les faits.

On ne peut pas savoir ce qu’il y a réellement derrière les produits dits bio. Que penser du raisin ‘BIO’ venant du chili par avion et vendu en barquettes de plastique ??
Plus de la moitié des produits bio sont importés. Peut -etre pas de pesticides mais combien de carburant brulé ? Bio et développement durable seraient-ils incompatibles ?

Alors, suis-je pour ou contre le bio ?

Je suis pour une alimentation de qualité, en quantité suffisante, avec le minimum de substances nocives dans mon assiette (quelle qu’n soit l’origine), un respect de la nature réaliste et un impact sur l’environnement minimisé.

Je suis contre le mensonge, les experts auto proclamés et les études pseudo scientifiques fantaisistes ou frauduleuses, et contre le fanaticisme sous toutes ses formes.

Mais surtout, et avant tout je suis pour la liberté du choix individuel et le respect des opinions de mes concitoyens. Et pour une tracabilité claire et précise de l’origine et des altérations qui ont été faites à nos aliments

De toute façon, la réfutation des croyances est une mission impossible : on ne combat pas la foi par la raison
N’est-il pas honteux que les fanatiques aient du zèle et que les sages n’en aient pas. Il faut être prudent mais non pas timide. (Voltaire, Pensées détachées de M. l'abbé de Saint-Pierre).

Conclusions ?

L’agriculture telle que nous la connaissons maintenant est le fruit d’une longue évolution, et les habitants de notre planète sont de plus en plus nombreux, et ils doivent manger.

J’aime faire pousser mes légumes et herbes dans mon jardin, mais je n’apprécie pas la visite inopinée de certains parasites. Après que moult salades et persils furent dévorés en une nuit par un régiment de limaces, l’utilisation de pesticides – en dose modérée – s’est imposée.

Les résidus d’engrais et de pesticides dans les aliments sont négligeables. Certes les accidents se produisent, de même que diverses fraudes, mais heureusement de nos jours ces faits restent exceptionnels.

Les commerçants vendront ce que la clientèle demande, à un prix perçu comme correct. Si certaines variétés de tomates ne se retrouvent plus dans notre panier, il faut se demander si la cause est le manque d’intérêt du client, ou un prix de revient trop élevé.

L’argument principal tourne alors autour des résidus dans l’environnement, pour cela la culture organique est plus respectueuse, mais peut-être inadaptée aux besoins futurs de la population.

Je terminerais avec un petit détail auquel peux de gens pensent.

Sans abeilles, pas de fruits, car pas de pollinisation. Et la population d’abeilles diminue d’année en année….
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Petite mise à jour: “Bio : fausses promesses et vrai marketing” de Gil Rivière-Wekstein , www.bio-lelivre.com

La moutarde me monte au nez....

L'humanité connait la moutarde depuis plus de 3000 ans... 

A la base il s'agit d'un ingénieux mécanisme de défense de certaines plantes contre les herbivores. J'imagine avec un certain amusement un ruminant faisant l'expérience de la moutarde qui lui montre au nez...

Deux substances contenues dans les graines de moutarde peuvent réagir ensemble. La myrosinase, une enzyme, va convertir la sinigrine en isothiocyanate d’allyle (dans le cas des grains de moutarde bruns) ou isothiocyanate de parahydroxybenzoile pour les grains de  moutarde blanche, qui est la substance donnant le gout relevé à la moutarde, au raifort, au wasabi...

 Si un herbivore broute et mache la plante, les deux substances rentrent en contact, et la réaction est très rapide. En quelques minutes, nous avond un herbivore avec le museau en feu...

La preparation de la moutarde est d’une simplicite infantine. Fondamentalement il suffit de melanger de l eau et de la farine de moutarde.

Mais...

La myrosinase est un enzyme très délicat, qui est détruit par la chaleur ou l’acidité. (En fait une des grandes difficultés dans la moulure de la moutarde industrielle est de ne pas trop chauffer les graines!). Donc, lorsque vous faites de la moutarde, commencez avec uniquement de l’eau froide (15°) et pas de vinaigre!!

Les proportions approximatives son d’une part de grains de moutarde moulue pour deux à trois parts d’eau.

Après 10-15 minutes la moutarde atteindra sa force maximale, mais si vous voulez arrêter la force à une moutarde plus douce, ajoutez simplement un trait de vinaigre et mélanger.

Vous pouvez ensuite ajouter selon votre gout du sucre ou du miel, de l’estragon, du curcuma (pour une couleur jaune plus intense)

Dans le cas du wasabi et du raifort, le même principe est d'application. Le wasabi classique est préparé en rapant la racine de raifort japonais sur une peau de requin, ce qui provoque une destruction des cellules et la mise en contact des deux substances et la même réaction. Idem pour le raifort.

Pour les amateurs, le meilleur wasabi que nous pouvons obtenir en europe est une poudre déshydratée de la racine de raifort japonais. Ajouter simplement de l'eau et vous allez être surpris!

De la cuisson

Dans un blog précédent, j'ai écrit que la cuisine est un ensemble de processus,considérons que la cuisson est une des processus disponibles nous permettant de transformer des aliments.

Selon le Larousse ‘cuire’ se définit comme ‘rendre un aliment propre à la consommation en le soumettant à l’action de la chaleur’ 

Cette phrase est intéressante car il y a comme constante que seule la chaleur peut cuire des aliments. Plusieurs concepts me viennent à l’esprit en relisant cette phrase.

Cette phrase sous-entend que seule la chaleur permet la cuisson, ce qui est incorrect. (Je vous démontrerais plus loin qu’il y a d’autres types de cuisson, qui n’impliquent pas de chaleur.)

Mais que fait la chaleur alors ? Chimiquement parlant, l’application de  chaleur à certaines substances déclenche une réaction qui transforme la nature physique ou la composition de cette substance en une autre, ou alors accélère le processus qui ne se ferait que très lentement à la température ambiante.

Prenons une substance qui est un des piliers de notre cuisine, et qui nous réserve bien des surprises, à savoir note humble blanc d’œuf. 

Tout le monde sait – enfin, je l’espère- que si le blanc est chauffé, il passe d’un état quasi liquide et transparent a un état solide et opaque.

Que s’est-il passé ?

Le blanc de l’œuf est composé en grande partie d’eau et de quelques pourcents de protéines. Ces protéines, dans leur état initial ressemblent à des pelotes microsocopiques. Je vous épargne les détails scientifiques, sachez simplement que la chaleur a pour effet de quasi ‘dérouler’ cette  pelote et à en faire une forme de long filament. Ces filaments ont la faculté de s’attacher ensemble, et de former une sorte de filet de pèche microscopique qui emprisonnera l’eau, et nous donnera notre célèbre blanc d’œuf dur. Ce processus s’appelle ’dénaturation des protéines’ et est un des grands piliers des processus de la cuisine.

Cependant, la dénaturation n’est pas exclusivement obtenue par l’action de la chaleur, il est possible d’obtenir des résultats quasi identiques sans utiliser la chaleur mais en ajoutant avec d’autres substances, à savoir de l’acide, de l’alcool, de l’acétone,…

J’imagine en écrivant ceci les visages horrifiés des lecteurs s’imaginant des substances verdâtres et fumantes dans un  laboratoire digne d'un film de Frankenstein…

Bon, oubliez l’acétone dans la cuisine, a part faire l’expérience de l’œuf dur instantané, cela n’a aucun intérêt culinaire (et de grâce ne le goutez pas !!!). Par contre il existe quantité d’autres recettes de cuisine basées sur ces principes et substances.

Prenons la cuisson à la tahitienne, avec ses variantes telles que Ceviche ou Escabeche, qui consistent à « cuire » du poisson ou des fruits de mer en les marinant plusieurs heures dans du jus de citron, qui est très acide.  Nous connaissons également les harengs saurs, cuits à froid et conservés dans du vinaigre, également acide. Tout compte fait, la technique culinaire de dénaturation des protéines par un acide est bien connue depuis des siècles !

Je mentionnais dans un blog précédent qu’il était de bon ton d’éviter d’empoisonner ses convives. La chaleur a un effet stérilisant que le jus de citron ne possède pas, donc les divers microbes et parasites potentiels ne seront pas systématiquement détruits par ce type de préparation. La consommation de « ceviche », un plat de poisson cuit au jus de citron cru, est suspectée d’avoir influencé une épidémie de choléra dans les années 1990 en Amérique du sud.

Moralité, assurez vous toujours de la fraîcheur de votre poisson et des crustacés !!

L’alcool…. Soit un bon petit verre, soit un grand bocal dans le laboratoire, avec diverses créatures préservées dedans. Même phénomène !!! (Cependant je vous recommande ne pas cuire à l’alcool pur dénaturé… Cela n’a pas bon gout, et est hautement inflammable.)

Lors d’un séjour aux USA durant la période des fêtes j’ai eu l’occasion de manger un jambon extraordinaire. Lorsque j’ai demandé comment il a été cuit, mes amis m’ont expliqué que la « cuisson » nécessitait trois jours, une bouteille de Jack Daniels et une seringue mais aucune source de chaleur. L’alcool du whisky faisait tout doucement la cuisson des protéines.

Revenons en a la chaleur. 

Toute transformation d'une substance en une autre est une réaction chimique. Toute transformation de l'état d'une substance en un autre état est une réaction physique (par exemple la transformation de l'eau en glacon).

Certaines réactions chimiques nécessitent une quantité d'énergie fourie sous forme de chaleur pour pouvoir se réaliser. Par exemple, mettre une alumette sous une feuille de papier va donner l'energie nécessaire au démarrage du processus de combustion, qui va transformer la cellulose du papier en cendres, gaz carbonique et vapeur d'eau.

La cuisson à la chaleur suit les mêmes principes, et la température utilisée va donner divers résultats:
A 100°, température d'ébullition de l'eau, la chaleur va dénaturer et coaguler les protéines, et faire exploser les cellules des aliments, les rendants plus mous et digestes. Une pomme de terre crue est difficile à manger et digérer, par contre réduite en purée elle est délicieuse.

Une des constantes physiques de notre univers est que chaque substance a une température de fusion et d'ébullition fixe (a pression atmosphérique normale): quelque soit la quantité de chaleur fournie, l'eau d'une casserole en ébulllition sera toujours à 100° (par contre la vapeur peut être beaucoup plus chaude)

L'huile va bouillir à une température plus élevée, et dans leur cas on parle plutot de "point de fumée", a savoir a quelle températur l'huile commence à fumer et est susceptible de s'enflamer spontanément, de 160° à 260 ° selon le type d'huile (regardez http://fr.wikipedia.org/wiki/Point_de_fumée)

Cuire des aliments tels la viance au delà de 150° permet un autre type de transformation, connus sous le nom de Réaction de Maillard, qui est un des pricipes les plus importants en cuisine (http://fr.wikipedia.org/wiki/Réaction_de_Maillard). Cette réaction fait que le filet de poulet devient doré, que le steak prend une belle couleur et donne ce gout caractéristique. C'est la même réaction qui donne le gout typique au pain et aux biscuits. Il y a un ensemble de réactions qui changent la composition des aliments et créent de nouvelles substances avec un gout différent.

Donc, en résumé, vers 100° nous pouvons obtenir une dénaturation des protéines, une coagulation, et l'attendrissement des aliments dus à la destruction des parois des cellules. A température plus élevée, entre 150° et 250°, nous allons provoquer une transformation des substances des aliments.
En cuisine, des températures plus élevées ne sont plus utiles, car a partir de 450° nous ontiendrons une pyrolyse, la destruction par combustion. (chérie, qu'est ce qui brûle ce soir ??) Les fours auto nettoyants utilisent ce principe pour détruire toutes les saletés collées aux parois du four.

 Ceci dit, le célèbre chef Heston Blumenthal a mesuré la température des fours à pizza napolitains et a découvert qu'ils étaient à plus de 450°. Il a voulu reproduire la même chose dans sa cuisine en cuisant une pizza dans le four en mode pyrolyse. Ca a très bien marché, hormis un petit détail: par mesure de sécurité, le programme pyrolyse du four verrouille les portes jusqu'a refroidissement... Il a vu sa pizza parfaite se carboniser sans pouvoir intervenir....


Revenons en à l'eau.

Beaucoup des aliments que nous achetons ont été surgelés à un certain moment. Rien de mal à cela, la surgélation est une des meilleures manières de conserver des denrées alimentaires. Cependant, la surgelation a un effet sur les aliments. L'eau sous forme de glace est plus volumineuse que sous forme liquide (voila pourquoi les glacons flottent!). La conséquence est que l'eau contenue dans les cellules va gonfler, et déchirer les parois des cellules. En dégelant, vous constaterez que votre morceau de viande ou de poisson va naturellement dégorger une certaine quantité d'eau.

Si vous mettez votre viande ou poisson a ce moment dans une poèle, que va-t-il se passer? Sous l'effet de la chaleur la viande va se contracter, et comme un éponge que l'on écrase, dégorgera plus d'eau encore qui va couler dans votre poêle, et bouillir.

Bouillir, oui mais à 100°c constants!!! Une des constantes physiques et que l'eau 'liquide' a pression atmosphérique normale ne bout pas à plus de 100° (par contre la vapeur peut devenir beaucoup plus chaude)

Donc, température insuffisante pour la réaction de Maillard, avec comme résultat un morceau de viande dur comme une semelle (car l'eau est partie), sans coloration et sans goût.

Que faire alors? 

• Egouttez soigneusement les aliments, pressez les dans du papier de cuisine pour extraire l'eau
• Tout d'abord, lorsque vous utilisez une poele, assurez vous qu'elle d'abord de taille suffisante pour la quantité d'aliments à cuire, que cette poele soit TRES chaude et ait suffisamment de matière grasse (si trop d'ingrédients sont brutalement ajoutés, la poele va refroidir)
• Utilsez de l'huile d'olive qui chauffera à plus haute température que d'autres huiles ou beurre 
• Assuez vous que la viande ou le poisson que vous achetez n'a pas été préalablement surgelé (ce qui n'est pas toujours clairement indiqué) car dans ce cas les cellules ont déjà été déchirées par les cristaux de glace.

Ceci dit, voici ce que je considère comme une petite hérésie: les légumes surgelés pour wok.
La cuisson au wok est très rapide et à très haute température, et les légumes gardent leur croquant. Le fait de mettre des légumes surgelés directement dans un wok aura comme résultat quelque chose qui ressemblera plus à de la soupe qu'un plat asiatique.

Pour les plus mordus, Hervé This a indentifié dans ses travaux douze grandes techniques de cuisson, qui combinées ensemble donnent 144 manières de cuire les aliments., je vous invite à lire quelques articles intéressants.

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp?id=2

http://www.amabilia.com/contenu/bienmanger/carte_blanche_herve_this_11.html

Une histoire de gout

Je me suis lancé dans une nouvelle aventure, partager ce que je connais en gastronomie et en science en donnant quelques cours de cuisine orientés niveau débutant et intermédiaire, et non pas basés sur le concept classique de « recettes » mais plutôt basé sur la technique, le pourquoi et le comment.

Une partie de mon activité professionnelle consiste à donner des formations et du coaching dans d’autres sujets que la cuisine, et je me rends compte que je prends un plaisir monstrueux lorsque je partage mes connaissances. Après tout, apprendre des choses et ne pas en faire profiter les autres , c’est un peu triste, non ?

Alors je vais me lâcher, comme on dit, et partager avec vous mes opinions et ce que j’ai appris. Ceci dit, je ne prétends pas avoir la connaissance absolue,
Mes opinions sont basées ma formation scientifique et mon expérience, qui en bref est une approche logique, et j’adore occasionellement jeter de l’huile sur le feu afin d'alimenter le débat et la controverse, car il en ressort toujours quelque chose d’intéressant.

Il y a un bon nombre d’années, lorsque je vivais en Angleterre, la personne qui m’a appris à enseigner était ce que l’on pourrait appeler un ‘prof de profs’, il apprenait aux mathématiciens à donner cours à des adolescents. La chose qui m’a marqué de ce qu’il m’a enseigné est qu’il n’y a pas de mauvais élèves, mais uniquement de mauvais enseignants…. Je dois admettre qu’il avait raison, l’approche que je prends lorsque je donne cours, que ce soit de cuisine comme de finances reste la même.

Un des modèles du processus d’apprentissage reprend quatre phases distinctes.
•    L’incompétence inconsciente, en d’autres termes, vous ne savez pas que vous ne savez pas. Le Papou au fond de la jungle de nouvelle guinée n’a probablement pas conscience de l’existence d’internet (quoique avec les smartphones modernes….)
•    Puis vient l’incompétence consciente. Vous voyez un grand chef faire un chef d’œuvre culinaire, et vous êtes conscient que vous ne savez pas comment il fait. Mais le désir d’apprendre prend sa source à ce moment.
•    Vient ensuite la compétence consciente. Vous savez le faire, mais en réflichissant « consciemment » à chaque étape. (Vous souvenez vous lorsque vous avez appris à conduire ? Débrayer, première, un peu de gaz, embrayer, caler, survivre la honte…)
•    Finalement, après suffisamment de répétition et de pratique, nous devenons compétent inconscient. On fait les choses sans réfléchir, tout vient naturellement.

Et que fait un bon formateur ? Il sait décomposer sa compétence inconsciente en un processus qu’il peut transmettre pas à pas à ses disciples, via la compétence consciente.

Question de goût
Passons aux choses sérieuses. J’ai adoré le film ‘Ratatouille’, et surtout le principe du Chef Gusteau ‘tout le monde peut cuisiner’.  Je partage ce point de vue.

Le Larousse définit ‘cuisiner’ comme ‘préparer et accommoder les aliments de telle sorte qu’ils soient propres à la consommation et agréables au goût.’ et Gastronomie comme ‘Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l’ordonnancement des repas, a l’art de déguster et d’apprécier les mets’.

A la base je suis chimiste, tout d’abord comme technicien chimiste /industrie alimentaire, et ensuite l’Université de Manchester, dans le nord de l’Angleterre. Mon approche intellectuelle est d'avoir une vue analytique et détaillée des choses. J’adore couper les cheveux en sept, surtout dans le sens de la longueur. La chimie (dont l’origine est arabe, sous le nom d’Al Kimia, devenu ensuite alchimie, puis chimie) est avant tout de la cuisine. Dans son concept le plus simple, la cuisine consiste a appliquer des processus a des aliments pour nourrir l’humanité.

Dans sa plus simple expression la cuisine se réduit a ‘donner un bon goût à de l’eau tout en ayant la décence de ne pas empoisonner ses convives.’

Comment cela??

Comme la plupart des animaux dont nous mangeons la chair, nous sommes constitués d’approximativement 60% d’eau. Les fruits et légumes peuvent contenir jusque 95% d’eau (96% dans le cas du concombre). D’autre part, Il nous est quasi impossible de goûter une substance 100% sèche, car le seul fait de mettre un aliment sec en bouche le réhydrate via la salive. Donc les repas que nous consommons sont en majeure partie faits d’eau, avec diverses substances gustatives dissoutes dedans.

Prenons de l’eau, jetons y quelques légumes et un peu de viande, chauffons à ébullition une trentaine de minutes, et voila… Vous avez des aliments prêts a la consommation, stérilisés par la chaleur, plus faciles a digérer que crus, et ayant un certain goût.

Donc mission accomplie selon les termes de Mr Gusteau et du Larousse ! Tout le monde sait cuisiner.

En fait, je crois que cette préparation doit être une des plus anciennes recettes la plus utilisés de par le monde. De la poule au pot moyenâgeuse, en diverses bouillies, soupes, potages, ragoûts, etc etc… le même principe revient. On prend de l’eau, de sources alimentaires diverses, et via différents processus on lui donne du goût en faisant un ‘ragout’ !

Mais alors qu’est-ce que le goût ? Voire le ‘ bon goût ‘ ?

Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, selon le dicton. Cependant, malgré les préférences individuelles, certains principes restent d’application générale.

Tout d’abord, pour avoir du goût, l’eau devra contenir une certaine quantité de substances dissoutes, qui seront détectées par les papilles de la langue et donneront une sensation gustative, appelons donc ces substances ‘sapides’ .

Notre langue  est capable de détecter et d’évaluer ces substances sapides, et une théorie (réfutée) stipule que nous avons quatre goûts de base : sucré, salé, amer, acide. Cette approche date de plus d'un siècle et  d’autres gouts ont été rajoutés par après tels que la notion de piquant venant des piments, et les mono glutamates (umami).

Le goût a beaucoup plus de variables que cette vision réductrice.Par exemple, le tannin, qui se trouve dans le vin a un goût qui n’appartient à aucune des catégories ci-dessus, et est essentiel au "bouquet" du vin. Certaines substances ont un goût que je pourrais appeler ‘métallique’ (certains types d’ail espagnols ??)….  Et que dire de la sensation de chaleur qu’un verre d’alcool nous apporte ? Quid du frais de la menthe ? Et la crème glacée qui a un goût tout a fait différent lorsqu’elle est fondue ?? Un de mes maîtres à penser, Hervé This, a effectué de nombreuses recherches dans ce domaine, et je vous invite à lire ses articles.

Faisons une expérience intéressante. Bouchez vous le nez et fermez les yeux, et mangez quelque chose. La perception du goût de votre repas en sera dramatiquement altérée. Mieux encore, demandez à quelqu’un de vous faire gouter quelque chose les  yeux bandés, sans savoir à l’avance ce que c’est. (superbe jeu à faire entre amis autour d’une bouteille de vin….)
Plus radical encore, passez des scampis (cuits au beurre avec une pointe d’ail et de piment) au mixeur pour en faire une bouillie et ajoutez une goutte de colorant alimentaire vert et ensuite demandez à vos convives d’identifier les ingrédients de cette préparation…. Vous allez être surpris !!!

Pourquoi ????

Je n’aime pas la définition du dictionnaire « agréables au gout » car elle est trop floue (la définition Larousse de ‘saveur’ est ‘propriété qu’ont certains corps de produire une sensation sur l’organe du gout’…. Sans commentaires).

Je préfère la notion de ‘saveur’, voire le terme anglais ‘flavor’,  qui représente une combinaison de goûts et de parfums. Et ce qui est « agréable » reprend même la texture et les couleurs !! Une bouillie de scampis verts n’est pas à priori très appétissante ! (car notre  cerveau de lezard associe le vert dans certaines circonstances avec la moisissure)

Le sens de l’odorat est beaucoup plus développé que celui du goût. En effet, notre odorat nous permet de ‘sentir’ certaines odeurs dont les substances sont bien plus diluées que pour le goût. Par exemple le mercaptam, une substance proche du ‘parfum de putois’ est injectée depuis 1937 dans le gaz de ville car le gaz naturel (du methane) n’a naturellement aucune odeur perceptible par l’homme, par contre le mercaptam a une odeur détectable de l’ordre de 10 parts par milliard, ce qui correspond à peu près à 1 mg par mètre cube d’air…

Dans la parfumerie la plupart des substances utilisées qui ‘sentent bon’ sont des huiles essentielles de fleurs ou de plantes, et il est bien connu que les huiles ne se mélangent spontanément avec l’eau (mais bien avec l’alcool, qui est le constituant principal des parfums et eaux de toilettes).

Notre nez n'est pas concu pour aspirer des liquides, donc pour être détectables ces substances odorantes doivent pouvoir se transformer en gaz (ou vapeur) à la température de dégustation, et rester captive de notre repas le temps de la dégustation. Par exemple un café vieux et froid ne donnera pas la même satisfaction qu’un café chaud et fraichement préparé. Pire encore, un café bouilli 5 minutes et servi froid est atroce !

Donc, on peut généraliser que pour avoir un met qui -selon les termes du Larousse- nous est agréable devra être constitué non seulement d’eau qui a du goût, de substances odorantes solubles dans de la matière grasse,  et d’une petite partie de matière grasse pour retenir ces parfums volatils, et finalement combler les autres sens par la température, la texture et la couleur de la présentation. Je pense avoir couvert tous les quatre sens ???

Prenons une viande de dinde. Simplement cuite à sec, elle n’a quasi pas de goût, et il faut lui adjoindre de la matière grasse afin que ce gout se développe. Savez-vous pourquoi la saveur du bœuf Charolais, Ecossais, Irlandais et Argentin est plus prononcée ? En grande partie parce que cette viande contient plus de graisse.

Certaines plantes ont des propriétés surprenantes. Par exemple, l’héléchryse italienne, qui ressemble au romarin, dégage un parfum de curry étonnant (d’ailleurs c’est une des deux herbes appelées herbe à curry). Mais par contre, en bouche elle n’a quasi aucun goût ! (et cette plante n’est absolument pas utilisée dans la préparation du mélange d’épices appelé ‘curry’)

L’homo sapiens, c'est-à-dire « nous les humains», est un animal qui possède des facultés impressionnantes de survie et d’adaptation. Un de ces critères de survie est de pouvoir se constituer une alimentation subvenant aux besoins de l’organisme sans lui causer du tort en l’intoxicant…

La plupart des plantes ou fruits qui ne nous sont pas comestibles –voire toxiques – ont pour nous un gout amer. Les viandes et poissons avariés ont une odeur qui nous révulse, (due au butanediamine, ou putrescince, et au pentanediamine connue sous le nom poetique de cadaverine, deux substances qui sont toxiques). Certains animaux utilisent le gout et l'odeur comme moyen de défense, tels que certains crapauds qui peuvent produire des substances amères et toxiques, voire hallucinogèes
 Nous pouvons donc en déduire que le but initial du goût et de l’odorat de l’animal humain lors de ses repas est une question de survie, permettant de faire le tri entre le comestible et le dangereux . Avez-vous remarqué que les enfants n’aiment généralement pas l’amertume ou le piquant , mais préfèrent les aliments de faible gout et le sucré ? L’appréciation de ces goûts est acquise au fil des ans, à travers l’éducation et l’expérience.

Revenons-en au bon goût et à la cuisine. Ce qui est bon pour une personne ne l’est pas nécessairement pour une autre, en effet j’aime bien certains plats et pas d’autres. J’adore les piments mais pas le yaourt et j’ai une sainte horreur du fromage de chèvre chaud (et froid aussi). Ma mère n’aime pas l’ail (bien qu’elle en mange à son restaurant italien favori sans s’en rende compte) et mon père n’aime pas le poisson.

Le gout est finalement une question personnelle, et il existe une infinité de techniques permettant au cuisiner de donner du bon gout à l’eau. Prochainement je vous parlerais de Monsieur Maillard, qui a été un des pionniers dans la compréhension des phénomènes de création de nouveaux gouts lors de la cuisson.

Comme dit le proverbe, c’est en limant que l’on devient limaçon. Alors cuisinez, et expérimentez !!!