La moutarde me monte au nez....

L'humanité connait la moutarde depuis plus de 3000 ans... 

A la base il s'agit d'un ingénieux mécanisme de défense de certaines plantes contre les herbivores. J'imagine avec un certain amusement un ruminant faisant l'expérience de la moutarde qui lui montre au nez...

Deux substances contenues dans les graines de moutarde peuvent réagir ensemble. La myrosinase, une enzyme, va convertir la sinigrine en isothiocyanate d’allyle (dans le cas des grains de moutarde bruns) ou isothiocyanate de parahydroxybenzoile pour les grains de  moutarde blanche, qui est la substance donnant le gout relevé à la moutarde, au raifort, au wasabi...

 Si un herbivore broute et mache la plante, les deux substances rentrent en contact, et la réaction est très rapide. En quelques minutes, nous avond un herbivore avec le museau en feu...

La preparation de la moutarde est d’une simplicite infantine. Fondamentalement il suffit de melanger de l eau et de la farine de moutarde.

Mais...

La myrosinase est un enzyme très délicat, qui est détruit par la chaleur ou l’acidité. (En fait une des grandes difficultés dans la moulure de la moutarde industrielle est de ne pas trop chauffer les graines!). Donc, lorsque vous faites de la moutarde, commencez avec uniquement de l’eau froide (15°) et pas de vinaigre!!

Les proportions approximatives son d’une part de grains de moutarde moulue pour deux à trois parts d’eau.

Après 10-15 minutes la moutarde atteindra sa force maximale, mais si vous voulez arrêter la force à une moutarde plus douce, ajoutez simplement un trait de vinaigre et mélanger.

Vous pouvez ensuite ajouter selon votre gout du sucre ou du miel, de l’estragon, du curcuma (pour une couleur jaune plus intense)

Dans le cas du wasabi et du raifort, le même principe est d'application. Le wasabi classique est préparé en rapant la racine de raifort japonais sur une peau de requin, ce qui provoque une destruction des cellules et la mise en contact des deux substances et la même réaction. Idem pour le raifort.

Pour les amateurs, le meilleur wasabi que nous pouvons obtenir en europe est une poudre déshydratée de la racine de raifort japonais. Ajouter simplement de l'eau et vous allez être surpris!