Petite mise à jour

Je commence à me rendre compte que le temps passe trop vite... Beaucoup trop vite.

Les circonstances de la vie ont fait que depuis juin je n'ai plus eu beaucoup de temps (ou de volonté) de terminer tous les articles en brouillon sur ce blog. Ainsi que dee nouveaux défis professionels.

Mes excuses, cela doit être une des conséquences de mon perfectionnisme, car si la qualité de mes informations ne me satisfait pas, je ne publie l'article.

Pour ceux d'entre vous qui suivent les actualités, il a été prouvé recemment que le jus de pamplemousse -soit disant fruit miracle - influence le travail du foie en bloquant les enzymes cytochrome P450, et de ce fait ralentissent la métabolisation et la 'soi disant' detoxification de certaines substances.
En gros, si vous consommez une quantité suffisante de jus de pamplemousse, l'effet de la consommation d'une aspirine sera multiplié. Et si -que la divinité en laquelle votre foi fait référence vous en préserve - vous deviez subir une chimiothérapie, qui en gros est un empoisonnement controlé, les effets peuvent être catastrophiques. L'empoisonnement ne serait plus alors controlé.

Je reviendrais sur ce sujet dans un futur très proche

Comme on dit en Anglais, " Stay tuned"

Cholesterol et statines, un reportage de la TV Suisse

Je vous invite à regarder ce reportage, assez intéressant de la TV Suisse romande sur les statines et le cholesterol. Avec l'accent suisse....

http://www.rts.ch/emissions/36-9/3902161-cholesterol-un-business-qui-rend-malade.html

Un autre reportage intéressant, sur la même chaine

http://www.rts.ch/emissions/36-9/921671-obesite-les-raisons-du-fiasco.html

Sauce barbecue style St Louis

Les barbecues sont de retour, et les petits os / spare ribs aussi.

J'ai préparé pour plusieurs personnes récemment ma sauce barbecue, et je partage cette recette sur ce site plutôt que de la recopier chaque fois.

Dans un poelon réunir:
250 g de ketchup (de bonne qualité, prenez du Heinz)
40 ml de vinaigre de vin blanc à 6°
35 g de cassonade
5 g poivre noir moulu
4g de piment moulu (ou moins selon le gout)
4g de paprika en poudre
1 cuiller à café de moutarde de dijon
4 g de sel
1 g d'ail en poudre
1 g de gingembre en poudre
0,2g de poudre de cumin
20 ml de sauce anglaise (worcestershire, lea & perrins)
0,2 g de girofle moulu (ou 5 clous et le contenu d'une gousse de cardamome noire broyés au mortier)

soit:
20 ml d'eau  et le jus d'un citron
OU
40 ml d'eau et 0,2 g d'acide citrique

Chauffez le tout à feu doux une dizaine de minutes, personellement je mélange le tout au fouet.

Vous pouvez ajouter plus ou moins de piment selon le gout, ainsi que le vinaigre. Il doit y avoir une petite acidité, mais on ne doit pas sentir le vinaigre

Pour la recette des spare ribs facon St Louis cliquer ici

And for my english speaking friends

In a saucepan combine
250 g ketchup (good quality, take Heinz)
40 ml white wine vineager at 6°
35 g brown sugar /demerera sugar
5 g ground black pepper
4g ground chili powder (adjust to to taste and heat of the chilies)
4g  ground paprika
1 teaspoon dijon mustard
4 g salt
1 g powdered garlic
1 g powdered ginger
0,2g ground cumin
20 ml worcestershire sauce, lea & perrins
0,2 g ground cloves (or 5 cloves plus the inside of a black cardamom ground in a mortar)

then either
20 ml water and one lemon juice  
OR
40 ml water and 0,2 g citric acid


Cook on low heat for 10 minutes,  you can adjust the chili and acidity to taste. Acidity is needed but it must not smell of vineager.

Curry Indien: quelques classiques

Contraitement à un idée générale, le curry n'est pas une épice, ni même un mélange  d'épices codifié et standardisé,  mais en fait une facon de cuisiner similaire à ce que l'on appelle en cuisine francaise 'braiser'.

La « poudre de curry » est une création artificielle réalisée au 18e siècle dans le but  satisfaire les  colons britanniques retournant dans leurs manoirs et nostalgiques de la cuisine indienne…

Plusieurs origines sont attribuées au mot "Curry" qui selon certains viendrait du hindi « turcari » qui signifie  « braiser » (en fait un curry et un bœuf bourguignon sont quasi la même chose), ou de l'ustensile principalement utilisé, le "Kahari", sorte de wok assez lourd.

Les piments omniprésents dans la cuisine indienne ne sont non plus originaires du continent indien: tout comme la tomate et la pomme de terre, le piment fut découvert en Amérique du Sud puis  introduit dans d'autres cuisines. L'histoire nous dit que les colons portugais de la cote de Malabar sont crédités pour avoir introduit un plat en inde appelé  vinha d'alhos qui devint le  célèbre curry ‘vindaloo’.


On trouvera des recettes de curry dans toute l'Asie, avec divers mélanges d'herbes et d'épices, et je ne vais pas trop m'étendre sur le sujet. Je vais vous proposer quelques recettes, grands classiques, qui sont faciles à réaliser.


Revenons aux épices. La poudre de curry est assez banale et a peu d'arome, mais elle peut servir de base de départ pour plusieurs recettes, cependant faites attention que chaque poudre de curry a ses caractéristiques et aromes propres. En règle générale cette poudre a été moulue plusieurs mois auparavant, et a perdu la majorité des aromes de ses constituents. Faites l'expérience suivante: prenez du cumin en poudre, et des grains de cumins. Broyez ces grains au mortier, et comparez la différence d'arome entre les deux. La différence est surprenante. 


C'est pourquoi je prépare quasi toujours mes mélanges d'épices juste avant leur utilisation, car le parfum sera beaucoup plus intense. 


La recette générale peut être simplifiée comme suit:

• Préparer le mélange d'épices
• Marquer dans une sauteuse la viande
• Ajouter les oignons et l'ail/gingembre
• Ajouter le mélange d'épices, frire quelques minutes
• Déglacer avec un liquide
• ajouter les légumes, assaisonner
• Ajouter les herbes aromatiques

Voici un roman photo de quelques recettes

Curry rapide et facile :

Dans une sauteuse :

• Mettre l'huile / beurre à chauffer
• Marquer 2 filets de poulet en cubes
• Ajouter 2 oignons en demi lunes, une gousse d'ail hachée
• Ajouter 2 CAS de poudre de curry , 1 CAS garam masala et cuire jusqu'au développement des aromes
• Verser 250 ml de bouillon de volaille, des cubes de mangues ou ananas ou raisins secs
• Laisser réduire, ajouter 200 Ml de crème ou de lait de coco, puis cuire à feu doux 20 min
• Sel et poivre , finir avec 2 CAS de persil plat ou de coriandre haché

Curry Kashmiri

Le poulet Kashmiri est fort proche du curry classique (c’est-à-dire poudre de curry) mais l’utlisation d’épices fraichement broyées fait une telle différence !

Pour info, les abbréviations signifient:
CAC  cuiller à café, 5ml
CAS, cuiller à soupe, 10ml

Mélange d’épices :

10 grains poivre

5 cardamome noir et 5 cardamome verts

½ CAS Canelle (ou 1 gros baton)

1 CAS Gingembre en poudre

1 CAS Chili (ajuster selon le gout)

2 CAS Paprika doux

½ cac girofle moulus ou 5-6 clous broyés au mortier

Broyer les épices au mortier ou avec un moulin à épices

3 Oignons tranchés

2 gousses ail

250 ml crème

2 filets poulet coupés en cubes, ou comme ci dessous des pattes de poulet

Bouillon

Marquer dans une sauteuse le poulet

Ajouter l’oignon et l’ail (ou la purée d'ail et de gingembre dans ce cas)

Ajouter le mélange d’épices, et saisir à feu vif en mélangeant constamment

Déglacer avec 100 à 200 ml de bouillon de volaille

Cuire a feu doux 20 min, ajouter de la crème ou du lait de coco

Bœuf Madras

Ma première expérience avec la cuisine indienne date de 1980. Je suis parti vivre dans le nord de l’Angleterre, et un jour, par curiosité j’ai acheté dans un ‘take-away’ une portion d’un plat qui me tentait. Ce fut une révélation (et également une explosion !!) qui est devenue une passion –voire une obsession - au fil du temps. Il m’a fallu plusieurs années pour recréer cette recette, et je la partage avec vous. Pour les puristes, vous pouvez franchement ajouter 5-6 piments a cette recette.

Dans un  mortier :
1 CAC cumin grain
1 CAC fenugrec
1 CAC fenouil
1 CAC coriandre
1 CAC chili

Broyer
Ajouter
2 gousses d’ail
1 CAC paprika
½ CAC gingembre en poudre
¼ CAC girofle poudre (ou broyer 5-8 clous)
1 CAS curcuma
Ajouter 3 CAC d’huile et former une pate

Si vous êtes très courageux vous pouvez ajouter un tout petit morceau de ce piment, le bhutt jolokia.
Je vous garantis une surprise....

Dans de l’huile chaude ou du beurre clarifié

1 CAC grains moutarde (attention qu’ils vont sauter hors du récipient !!!)

2 oignons hachés

1 chili haché (ou plus selon le gout)

Viande en cubes, laisser marquer

Ajouter la pate de curry

déglacer avec 2 tasses de  bouillon

ajouter 4 tomates concassées
½ morceau sucre
½ boite concentré de tomate
Cuire entre 20 et 60 min selon la viande

Finir avec persil et coriandre haché, un filet de jus de citron vert

Agneau ou poulet aux épinards (palak)

Pour 4 personnes
2 gros filets de poulet ou 500 g d’agneau en cubes
4 oignons
3 cm gingembre
3 gousses d'ail
1 CAS garam masala
1 CAS cumin moulu
1 CAS Curcuma
Chili selon le gout
2-3 clous de girofle
2 feuilles de Laurier
500g epinards frais en branches
200 g tomates
Creme ou yogurt  grec


Dans un mortier (ou un robot) broyez l’ail, l’oignon et le gingembre,
Ajouter les épices, puis de l’huile pour former une pate ferme

Dans une sauteuse frire la pate, puis ajouter la viande en cubes
Sautez la viande a feu vif 1 ou 2 min
Ajouter les tomate en cube
Déglacez avec un peu  de bouillon
Ajouter les epinards
Cuire 20 à 60 min selon le type viande (le jarret par exemple est une viande qui nécessite plus de 40 min de cuisson avant de s’attendrir)

Finir avec crème ou  yogurt ou lait de coco, laisser cuire 10 min

Poulet Tikka Masala

Le Tikka Masala (ou Poulet au beurre dans sa recette originale) a été surnommé le plat national Anglais tant sa popularité est grande. La recette originale est dérivée du poulet tandoori, et requiert 24 H de marinade et la cuisson dans un tandoor, mais voici une manière plus facile d’arriver à un excellent résultat.

Pour 4 personnes
2-3 gros filets de poulet
2 oignons
2 gousses d’ail
1 petite boite purée tomates
2 gros piments (selon gout)
1 CAS garam masala
1 CAC curcuma
250 ml Crème, ou yogurt ou lait de coco
Feuilles de coriandre ou de persil hachées
Beurre clarifié ou huile de coco

Hacher les oignons, ail, cuire doucement dans une sauteuse
Ajouter le piment haché et les épices, cuire 1-2 min
Pousser le mélange sur les bords de la sauteuse, et caraméliser la purée de tomate au centre
Mélanger le tout, cuire encore 1 minute
Déglacer avec un verre d’eau (200 ml)
Mettre au mixer, ajouter la crème /yogurt/ lait de coco

Dans la sauteuse faites revenir le poulet en cubes jusqu’a coloration
Ajouter le contenu du mixer

Laisser cuire 20 min a feu doux

Ajouter 1 CAC de beurre, mélanger

Servir garni de feuilles de coriandre / persil




Et voici la table au service

Moderniste: Le mystère de l'oeuf cubique

Il y a quelques semaines j'ai donné une cours de cuisine moléculaire (je sais, je n'aime pas ce terme, mais c'est du marketing...)
Plutot que de travailler une pléthore d'ingrédients exotiques, j'ai choisi des recettes simples, restructurées avec un petit twist moderniste. Voici les recettes et les quelques photos valables que j'ai pu prendre.


Shotball
Le jus de pomme et la vodka Zubrowka se mélangent parfaitement. En guise d'apéritif, une version alternative de  ce cocktail.

Mélanger 200ml de jus de pomme, 50 ml de sirop caramel, 2,6 g d'alginate de sodium
Verser dans un moule de silicone demi sphères et surgeler
Combiner les demi sphères pour faire des sphères
Plonger les sphères 3 minutes dans un bain à 1% de calcium, puis les rincer à l'eau claire
Servir les sphères dans un petit verrre de vodka type Zubrowka

Déguster cul sec en faisant exploser la sphère dans la bouche.

Camembert chaud aux perles de miel
Le fromage et le miel se marient bien. Je ne suis pas fan du fromage de chèvre par contre le camembert donne d'excellents résultats. Et les perles de miel ont une texture surprenante.

50g eau
50g miel
1 g agar agar

Dissoudre le miel dans l’eau et amenez à ébullition.
Durant ce temps, incorporer l’agar en fine pluie dans la solution ci-haut
Bouillir 1-2 min pour assurer la dissolution complète
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 15-20min
Goutter (faire tomber en gouttes) la solution dans un récipient contenant de l’huile très froide

Retirer les perles avec une cuiller percée et rincer à l’eau froide

Préchauffer le four à 180°
Retirer le camembert de son emballage et le remettre dans sa boite en bois
Verser un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de romarin
Enfourner environ 8 minutes
A la sortie du four verser une cuiller de perles de miel au centre du camebert
Vous pouvez aussi ajouter quelques noix grilées
Servir avec un pain aux noix

Œuf cubique et crème balsamique
La température précise de cuisson des oeufs permet d'obtenir diverses textures. 0 67°, le jaune devient malléable comme de la plasticine.

Mettre les œufs au bain marie à 67°c
Après 40 minutes le jaune de l’œuf aura une consistence de plasticine. Le blanc ne sera pas cuit par contre.
Séparer le jaune et conserver le blanc pour faire un fond d’œuf sur le plat dans une poêle
Cuire le blanc dans une poele, eventuellement avec une forme carrée
Former le jaune en cube, disposer sur le blanc
Garnir l’assiette avec un peu de roquette, ou de la ciboulette, dresser avec de la crème balsamique

Crème balsamique
Combiner 100 ml de vinaigre balsamique, 20 g de sucre , 0,5g de xanthan
Mixer au mixeur plongeant

Dessert: Terreau de chocolat, raviole de framboise et air de citron


Raviole de fuits rouges
(sphérification inverse)
Pulveriser au mixeur 400 g de fruits rouges (framboises) et passer au chinois pour obtenir 200 ml de liquide, ou utilisez du jus de fruits rouges
Ajouter 2 g de sel de calcium et éventuellement un peu de sucre
Laisser reposer le mélange 1 H. Il sera peut être nécessaire de corriger l'acidité avec du Citrate de sodium.

Préparer un bain de 500 ml d'eau froide dans lequel on dissout 3,5 g d'alginate de sodium. Passer au mixer plongeant et laisser reposer car l'alginate a besoin de temps pour s'hydrater

Remplir une petite cuiller ronde avec le jus de fruits et verser doucement dans le bain, laisser prendre 2-3 minutes, puis sortir et rincer les ravioles dans un bain d'eau froide.

Chantilly de chocolat
200 ml eau ou tout autre liquide parfumé
225g chocolat de bonne qualité (60-70%)
Fondre le mélange eau/chocolat au bain marie
Bien disperser le tout au fouet
Verser dans un bol puis mettre ce bol dans un bac de glace /eau
Fouetter jusqu'à obtention d’une consistance crèmeuse
Cette préparation peut être refroidie au frigo, elle deviendra plus ferme, ayant l'aspect de terreau.




Air d’agrumes (Inspiré de Ferran Adria)
Préparer un mélange de 250 ml de jus de citron ou d’autres agrumes avec 250 ml d'eau
Ajouter 3g de lécithine (Lecite)
Battre le mélange dans un plat profond a moitié recouvert de film alimentaire avec un mixeur plongeant pour créer une mousse

Voici le résultat final

Moderniste: Basse température et Basse cotes de boeuf

La semaine passée il y a eu un cours sur la cuisson du steak (et de la viande de boeuf en général)
Je n'ai pas pu me retenir de faire une petite préparation de viande basée sur la cuisson  'basse température'.

Tout d'abord, un peu de science

En dessous de 60°c, il n'y a pas de cuisson à proprement parler, car les protéines de la viande ne sont pas dénaturées, mais sont transformées par une action enzymatique.
La viande est constituée en majeure partie de quatre types de protéines: la myosine, la myoglobine, l'actine et le collagène.Les trois premières sont les protéines qui permettent le mouvement d'un muscle, et le collagène fait la charpente qui tient le tout ensemble (dans le cas du poulpe et autres invertébrés, la proportion de collagènes est plus importante).

Dans un animal vivant, la structure des tissus change perpétuellement, par croissance des muscles et organes ou simplement par besoin de réparation de tissus endommagés.

Tout ceci est orchestré par un groupe d'enzymes appelés calpaines et cathepsines qui ont la faculté de dénaturer - ou décomposer-  les protéines, et la calpastatine qui régule l'activité de ces enzymes. Ces enzymes sont naturellement présentes et actives dans un animal vivant.

Après l'abattage, ces enzymes restent actifs, et la calpastatine qui régule leur activité va progressivement disparaitre, donnant libre cours à leur activité de dénaturation des protéines. C'est le processus qui fait que de la viande de boeuf laissée à reposer au frigo va progressivement s'attendrir (le terme de boucherie pour ce processus est la 'mortification')

Comme pour toute réaction chimique, l'intensité de l'activité des enzymes sera  fonction de la température, et à 4°c au frigo, cette action sera relativement lente, il faudra attendre quatre semaines pour avoir un contrefilet attendri à la perfection, dans un environnement réfrigéré pour contrôler la flore bactérienne. Il faut aussi savoir que contrairement à une réaction chimique classique, les enzymes ne sont pas 'consommées' dans la réaction, elles font leur action sur ue protéine, puis lorsque la réaction est terminée, elles sont à nouveau disponibles pour s'en prendre à une autre victime. On peut les comparer à des paires de ciseaux moléculaires.

Il est estimé que toute augmentation de la température de 10°C va doubler l'activité de ces enzymes, mais ce jusqu'à une température donnée, car les enzymes sont également des protéines qui se dénatureront à une température spécifique, typiquement vers 60° c.

Revenons au collagène. C'est la protéine la plus 'coriace' et elle a également la propriété de se contracter à partir de 58°c, et se contractera rapidement entre 65° et 85°. Cette contraction, comme pour une éponge, va expulser une partie du liquide de la viande, ce qui donnera le proverbial 'steak bouilli' à la consistance d'une semelle. Puis au delà de 90°, le collagène se décomposera en gélatine, mais c'est un processus assez lent qui requiert au moins une heure de cuisson. Comme les tissus connectifs et la peau sont riches en collagène, cela  explique le fait que la couenne d'une tranche de lard va se contracter plus vite que le tissu musculaire, comme dans la photo ci dessous.

Le but de cette préparation basse température est alors de permettre un attendrissement maximal de la viande en évitant de provoquer la contraction du collagène.  En emballant un morceau de viande sous vide, et en le laissant dans un bain marie à une température entre 50°c et 55°c pendant 24 à 48 heures, les enzymes vont devenir hyperactifs et rapidement attendrir et transformer la viande, en lui gardant la majorité de son jus.


Revenons au cours de cuisine.

Diverses sources recommendent des températures entre 50°c et 55°c pour ce processus. Par sécurité j'ai opté de faire la préparation à 54.5°C

Dans un bain marie à cette température nous avons placé plusieurs tranches de 'petit nerf' emaballées individuellement sous vide (paleron pour nos amis francais, 'chuck' pour les anglophones), ainsi que quelques morceaux de bouilli de boeuf (basses côtes), que mon boucher a  livrées surgelées et sous vide.

Le tout est resté à 'cuire' pendant 24 heures.

Ces pièces ont ensuite été déballées, sèchées avec du papier absorbant, assaisonnées puis soit terminées à la torche soit à la poèle. Il faut savoir que la pièce de viande sortie du sac sous vide n'a pas une apparence très appérissante, c'est normal mais il finir la surface de la pièce à plus de 150°c.

Le résultat a étonné les participants, en effet ces viandes qui sont normalement assez coriaces et fibreuses sont devenues tendre comme du filet, mais avec un gout bien plus prononcé, et une cuisson parfaite.

Les pièces de viande excédentaires sont reparties avec moi et sont restées trois jours au frigo (toujours dans le même emballage sous vide), et je les ai terminées hier soir en les remettant une 90 minutes au bain marie, mais à température de 64.5° juste au cas ou des bactéries auraient eu la mauvaise idées de se multiplier. L'idéal serait 60°, mais j'ai préféré ne pas prendre de risques.

Pas d'odeur suspecte à l'ouverture du sac, et j'ai terminé la cuisson en sèchant la pièce, assaisonnant, puis cuisson à la poèle dans une quantité importante de matière grasse, afin de bien couvrir la pièce.

Voici le résultat. Un bas morceau de viande transformé qui fut un régal.

Visite à l'usine Le Creuset - Visit of Le Creuset factory

J'ai eu ces derniers jours l'opportunité de visiter l'usine de Le Creuset dans le nord de la France, et l'expérience fut très intéressante.
Le Creuset fabrique toutes ses cocottes, casseroles et accesoires en fonte dans une seule et unique usine située à Fresnoy-le-grand, et la société est en train de doubler la taille de l'usine, un nouveau batiment est en cours de construction.

La visite a commencé le  matin par la présentation des produits et quelques explications technique.
Par exemple il est intéressant de savoir que bien utilisées les cocottes et accessoires en fonte sont quasi inusables, mais une surchauffe a froid est la cause de la plupart des dégradations. En effet, la fonte est un relativement mauvais conducteur de la chaleur, donc une surchauffe localisée peut entrainer des différences de dilatation, et abimer le revètement, voire la fonte elle même.

Ensuite déjeuner, en testant le matériel
Préparation d'un wok de scampis, d'une tarte tatin aux poires, et blanquette de veau

Debut de la visite de l'usine commence par l'entrepot et l'emballage. L'inventaire disponible est impressionnant!

L'atelier d'emballage

Ensuite  à la production. La fonte est un savant mélange de fonte, de rails recyclés et de métal de voiture recyclé.

Tout ce mélange est fondu dans un creuset à induction, la témpérature du mélange atteint les 1400°c
Bien que partiellement automatisé, il y a toujours un opérateur humain qui vérifie la fonte et enlève les impuretés du mélange.

La fonte est ensuite  coulée  dans un transporteur robotisé. Attention c'est chaud

Chaque pièce en fonte est unique nous explique-t-on. En effet, chaque moule en sable est unique, produit par un robot, et le moule est détruit ultérieurement
Voici la machine qui prépare les moules en sable, on voit ici qu'une poèle et une casserole sont produites en même temps. Les moules se suivent à la chaine

Ensuite les moules passent sous une coulée de fonte, et sont remplis de fonte

Le petit train de moules a refroidi, et le démoulage se fait en cassant le moule. Le sable sera recyclé

Et voici une première ébauche brute du produit

Le sable restant sera enlévé en gros d'abord par un opérateur humain, qui fera un premier controle de qualité et  rejette systématiquement tout ce qui semble présenter un défaut.

Ensuite, passe dans une machine qui donne un premier polissage et retire le  reste du sable

 Controle qualité

L' ébarbage. Bien que certaines taches sont robotisées, il y a beaucoup d'interventions humaines et de controle de qualité

Polissage des fonds

Encore une finition manuelle. Cela ne se voit pas sur la photo mais ces ouvriers on un doigt qui manque à leur gant, ce qui leur permet de sentir les aspérités et les défauts

Pulvérisation de la première couche de masse d'email

Puis pulvérisation de la couleur

Les bords sont essuyés à la main, avec une éponge

Puis, enfournage à l'émaillage, qui est une sorte de grand four à pizza à 800°c

A la sortie du four, nous avons le produit quasi fini (les boutons ne seront ajoutés qu'a l'emballage semble-t-il)

Cette visitie fut très intéressante, je comprends mieux la qualité de ces produits, car chaque article passe par trente controles de qualité manuelle.

Bien que ce soit une usine de taille respectable, Le Creuset donne cette impression de fabrication qui reste encore artisanale, l'attention portée au détail est impressionnante, et tout le personnel dégage une aura de fiereté de leur travail.
Lorsque je regarde maintenant les autres marques de produits fonte,  je vois immédiatement les défauts...