Le blog culinaire d'Eric

Et si les mécaniciens devenaient nutritionistes

2012-02-20T10:54:00.001+01:00

Mon confrère Tom Naughton a écrit dans son blog il y a quelque temps une petite perle, en anglais à l'origine, que j'ai adoré! En voici une traduction en francais

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Bienvenue chez Joe. Que pouvons-nous faire pour vous aujourd'hui? "

Eh bien, mon médecin veut que je vous parle de mon régime. Il me dit que je mange de trop. Je sais qu'il a probablement raison, et je continue d'essayer de diminuer la quantité que je mange, mais je suis constamment affamé!

Donc vous avez besoin de plus de carburant que d'habitude?

Eh bien, je ne pense pas que j'en aie vraiment besoin. J'ai l'impression de ne pas avoir assez de volonté...

La volonté n'a rien à voir avec cela mon ami. Si vous consommez trop de carburant, alors quelque chose ne va pas dans votre système, vous voyez? Il y a un truc qui perturbe son fonctionnement.

Euh ... Je n'avais pas vraiment pensé de cette façon.

Cela pourrait être un déséquilibre endocrinien, peut-être quelque qui ne va pas avec le régulateur de la glycémie, pas assez de carburant... toutes sortes de choses. Commençons donc par le début. Quel type de carburant utilisez-vous?

Des céréales de grains entiers, les pommes de terre-Uniquement ce qui se fait de mieux. Céréales de grains entiers, des pommes de terre, du pain de blé, beaucoup de fruits - "

Donc, vous bourrez le réservoir plein de sucre?

Non, bien sûr que non!

C'est le même carburant, sous un autre nom. Tout se transforme en sucre dans le réservoir, mon pote. Vous avez une idée de ce que le sucre fait au le reste du système? Vous faites tourner le régulateur de la glycémie à fond de balle. La moitié de ce que vous mangez va probablement directement dans les réserves. Pas étonnant que vous mangez autant.

Mais ... euh ... on m’a toujours dit que…

Oubliez ce qu'ils vous ont dit. Ils ne savent pas de quoi ils parlent. Si vous voulez une combustion propre dans votre moteur, arrêtez de mettre du sucre dans le réservoir. Votre moteur a besoin de matière grasse, et je ne veux pas dire les crasses synthétiques bon marché. Je parle de vrai beurre, d'huile d'olive, et beaucoup de graisses saturées de bonne qualité.

Les graisses saturées?! Mais ca va boucher les tuyauteries!

Vous savez qui a lancé cette rumeur? Les gens qui fabriquent ces saloperies synthétiques! Croyez-moi, vous passez aux choses sérieuses, vous vous sentirez mieux que vous vous etes senti depuis des années.

Wow, c'est un soulagement. Je n'ai donc pas besoin de réparations coûteuses, ou –

Je serai heureux de faire toutes sortes de réparations coûteuses si vous décidez d'ignorer mes conseils.

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Et maintenant si les nutritionistes devenaient mécaniciens ???

Bonjour, bienvenue. Puis-je vous aider?

Ma voiture consomme de plus en plus, et pourtant je roule de moins en moins. Pouvez-vous peut-être jeter un oeil sous le capot, ou exécuter une sorte de test, ou-...

Vous dites qu'elle consomme de trop ? C'est ca votre problème.!!

Hein?

Ben oui, vous mettez trop de carburant dans le réservoir....

Eh bien, euh ... Je ne suis pas sûr que je vous suis... vous ne pensez pas que ce soit quelque chose qui ne va pas avec le moteur ou le système de d'injection, ou peut-être il ya une fuite, ou que...

Sans vouloir vous vexer, mon ami, vous parlez à un professionnel! Je vois ça tout le temps. Les gens arrivent avec des voitures qui sont lentes, et à chaque fois c'est pareil, ils remplissent le réservoir à ras bord. Il ne faut pas être un génie pour faire le rapprochement.
Si elle consomme trop d'essence, arretez de faire le plein tout le temps, alors elle ne saura plus consommer autant. Comme je vous dis, c'est simple.

Euuuuh.... d'accord. Je vois.

Et si elle reste trop lente, vous devez la sortir sur l'autoroute quelques fois par semaine et rouler à une vitesse élevée pendant une heure ou deux.

Eh bien ... ce genre de chose ne ferait pas consommer d’avantage d'essence ???

Non, non, non, vous ne comprenez pas. Donnez lui moins de carburant mais faites la rouler plus vite. Voila comment vous rétablirez la consommation. Moins d'essence, plus de kilomètres, ce qui signifie moins de litres au cent. Vous comprenez les maths? Regardez, ce n'est pas compliqué. Heureusement les stations services sont obligées d'afficher exactement le nombre de litres que vous mettez dans le réservoir. Alors disons que vous avez l'habitude de mettre soixante litres, arretez quand vous aurez mis quarante. Ensuite, roulez plus. Problème résolu.

Euh, ouais, bien sûr. Merci.

Et si ça ne marche pas, revenez la semaine prochaine. Je serai heureux de vous donner le même conseil.

Cuisine moderniste- techniques- Sphérification

2012-01-26T11:51:00.000+01:00

La sphérification est probablement la plus connue des techniques de cuisine dites anciennent 'moléculaire'. Essentiellement il s'agit d'encapsuler un liquide en faisaint réagir un des composants de ce liquide afin qu'une 'peau' se forme autour du liquide et transforme la goutte en une forme de gélule dont l'intérieur reste liquide.

La technique de base est d'ajouter au liquide devant être sphérifié (par exemple du jus de pomme) de l'alginate de sodium, et de verser ce liquide goutte à goutte dans un bain contenant un sel de calcium (chlorure de calcium ou lactate de calcium).

Les ions de calcium vont provoquer une gélification / polymérisation de l'alginate, qui formera la peau autour de la goutte de liquide, et sera ensuite retirée du bain de calcium et rincée dans de l'eau claire

Les proportions sont les suivantes

Jus à sphérifier:
200 ml de liquide / jus
2g d'alginate de sodium
Bien mélanger au mixer et laisser reposer pour laisser echapper les bulles d'air éventuelles

Bain calcium
4g de chlorure de calcium dissout dans 500 ml d'eau
ou
5g de lactate de calcium dissout dans 500 ml d'eau

Mettre le jus dans une pipette, et le verser lentement goutte à goutte dans le bain de calcium. Laisser les billes gélifier dans le bain 2 minutes, puis retirez les avec une passoire et rincez les dans un bain d'eau claire

Voici quelques exemple

Pour obtenir des billes plus grosses, remplissez une cuillere doseuses avec une pipette et déposez les billes dans le bain

Voici un exemple avec de la soupe de pois

Une autre approche est la sphérification inverse: la technique sous jacente reste la même, mais on utilisera un jus riche en calcium (olives, yogurt,...) qui sera trempé dans un bain d'alginate. La réaction sera identique, l'alginate formera une peau autour du liquide riche en calcium. Generalement avec cette technique il est possible de faire des sphères plus grosses et plus solides que par sphérification normale car la membrane sera plus épaisse.

Si l'ingrédient de base ne contient pas assez de calcium, il est possible de rajouter du gluconate de calcium ou du lactarte de calcium, qui n'ont pas le gout salé du chlorure de calcium. Egalement pour obtenir une meilleure sphérification il est quelquefois nécessaire d'ajouter un peu d'agent gélifiant telle que gomme de xanthane (maximum 1%).

Faites attention à ce que vos sphères ne se touchent pas dans le bain, car elles risquent de coller ensemble!

Voici une démonstration de sphérification inverse par le Grand Maître lui-même, Ferran Adrian:

Pour obtenir de plus grosses sphères, il est possible de surgeler le liquide dans on moule en silicone. On plongera alors les pièces surgelées dans le bain d'alginate, mais il faudra laisser tremper 10 minutes

Petit avertissement: L'alginate est très sensible à l'acidité, en dessous d'un pH de 3,5 il est quasi impossible d'obtenir des sphères correctes.
Dans ce cas plusieurs stratégies sont possibles:

Diluer la solution à sphérifier
Ajuster le pH avec du citrate de sodium
Sphérifier avec un autre gélifiant

J'ai eu le cas récemment avec du coulis de framboises, et j'ai corrigé l'acidité progressivement avec du Citras jusqu'à ce que la sphérification se fasse.

Spherification à l'agar
Il est également possible de faire des sphères en utilisant de l'agar-agar, qui est un gélifiant comme de la gélatine. Dans cette approche on travaille avec un mélange de jus chaud, qui est refroidi dans un bain d'huile froide. Dans ce cas la gélification n'est plus due à une réaction avec des ions calcium mais plutot gràce au durcissement du gel dans un bain froid.

Préparer la veille un grand verre d'huile de pépins de raisins, laisser refroidir au frigo une nuit
préparer 100 ml de 'jus'
Ajouter entre 6% et 10% d'agar en volume (6 à 10ml) ou 0.5 à 1% en poids, cela dépendra de l'acidité du jus
Porter le mélange 2 minutes à ébullition, laisser refroidir et remplir une pipette
Verser les gouttes de liquide de la pipette dans l'huile froide. Les billes vont se former au contact de l'huile froide.
Rincer les billes dans de l'eau froide.

Cette dernière technique nous donnera des billes entièrement gélifiées, contrairement aux autres techniques qui permettent de garder un coeur liquide.

Cuisine Moderniste basse température: premiers pas avec le circulateur thermostatique Clifton FL4CA

2012-01-06T17:09:00.000+01:00

Mes recherches sur la manière la plus efficiente de s'équipper pour faire de la cuisine 'basse température', (encore souvent incorrectement appelée 'sous vide') viennent de se terminer, et me voici équipé.

Les critères de sélection sont les suivants:

Appareillage utilisable par un professionnel come par un utilisateur domestique (doit pouvoir s'adapter à un bac gastro)
Faible encombrement, facilement transportable
Précision et puissance suffisante (capacité de plus de 15 litres ou plus, de 40° à 95°)
Budget restant dans le raisonnable

La prémière option est d'utiliser un cuiseur de riz modifié avec un PID externe. Pas cher, mais assez gadget, en ne convient pas pour une utilisation sérieuse

Option 2: un bain marie statique spécifique de précision: Moyennement cher (500 a 600 EUR), un peu encombrant, capacité limitée, pas de circulation donc risque de température inégale dans le bain

Option 3: circulateurs plongeant. Il y a les appareils de laboratoire de type Polyscience, très chers, et relativement peu portables. A l'autre extrème il y a de petits appareils, a utilisation domestique dont la capacité n'est pas suffisante et quie ne s'adaptent pas a des bacs gastro.

Finalement mon choix s'est porté sur le Clifton FL4CA, disponible chez Coq Shop à Bruxelles, pour un budget de 650EUR HTVA, et il répond à tous mes critères de choix:

Capacité de 56 litres max
Poids de 3,8Kg
Températures de 5°c à 95°c, précision de 0,1°c
Peu encombrant, facile à transporter.

Voici à quoi la bête ressemble:

Les premières impressions sont d'une excellente qualité de construction tout inox, facile à démonter pour nettoyage, poignée de transport. Mes félicitations aux ingénieurs qui l'ont conçu, c'est un produit bien réfléchi, et même le cable d'alimentation fourni est de longueur suffisante. L'appareil est livré avec un certificat individuel de test et de conformité électrique.

Le FL4CA est adapté pour se fixer sur tous supports, et il se clipe facilement sur un bac gastro ce qui n'est pas le cas d'autres modèles. Pour mes tests j'utilise un bac gastro 2/3 de 12 littres, (un 1/3 devrait être suffisant mais il n'y en avait plus en stock)

L'appareil monte rapidement à température, et lorsque le controleur PID décide que le bain est stable un témoin s'allume.

Il est possible de programmer une température ainsi qu'une minuterie, l'alarme est suffisamment forte pour être entendue dans une cuisine bruyante.

Alors essayons cela, et commencons par faire des oeuf 'parfaits'.
Pour mémoire, un oeuf cuit à 62°, à 63° et 64° donne des résultats différents:

62°: le jaune épassit légèrement mais reste liquide
63°: le jaune est légèrement ferme
64°: le jaune a pris et est solide

Résultat du test: parfait, j'obtiens les résultats escomptés.

A quoi ca sert ce truc alors?

Les diverses protéines se dénaturent à des températures spécifiques, et l'état de ces protéines sera directement dépendant de la température de la pièce, et non pas de la quantité de chaleur fournie.
Contraitement aux liquides l'air est un très mauvais conducteur de chaleur, donc une cuisson dans un milieu liquide à température contrôlée permet d'obtenir la cuisson voulue. Un autre effet intéressant est que la pièce peut être maintenue dans le bain à température constante et son état ne changera pas, donc pas de désèchement, pas de surcuisson....

Faire une cuisson à basse température ne veut pas dire de cuire des aliments à une température inférieure interne qu'avec la cuisson traditionelle. Cela signifie plutôt une cuisson à la température du milieu de cuisson, pas la température finale de l'aliment. Un steak saignant aura la même température à coeur si il est cuit à basse température ou de manière traditionnelle. La cuisson à basse température ( ou a juste température) est définie comme toute procédure de cuisson où la température de cuisson est proche ou exactement à la température interne désirée, grâce à un contrôle de température précis via à un support de cuisson qui conduit la chaleur plus efficacement et avec plus de précision que l'air sec. L'eau et la vapeur d'eau sont typiques, mais l'huile, le bouillon ou tout autre liquide fonctionnera.
Par exemple pour cuire un steak à une température interne de 55°c vous pouvez soit le saisir à la poèle puis terminer la cuisson au four 200°c jusqu'à ce qu'il atteigne 55 ° c , ou le saisir rapidement puis le mettre dans un bain d'huile maintenu à 55 ° C. Ceci est un exemple de cuisson à basse température, mais pas sous-vide.

Dans la culture traditionnelle de cuisson à température élevée, la température du milieu de cuisson n'est jamais le même que la température à coeur souhaitée. Votre four peut être chauffé à 205 ° C, votre friteuse à 190 ° C et un bain marie à 100 ° C, un steak cuit dans ces appareils ne peut être considéré comme saignant que lorsqu'il atteint une température à coeur de 55 ° C.
La différence entre la température à coeur désirée et la température du milieu de cuisson est appelée température delta, ou ΔT.

Et le sous vide?
Les chefs et leurs clients confondent souvent la cuisson sous-vide et à basse température. Le sous-vide doit mettre en oeuvre un procédé sous vide, mais la nourriture peut être cuite à des températures hautes ou basses. Environ 90% de ce que les cuisiniers souhaitent obtenir avec la cuisson à basse température peut être atteint sans un vide, voire avec des sachets réutilisables style ziplock.

C'est là que les choses deviennent confuses car les techniques sous vide sont souvent utilisées pour la cuisson à basse température, mais toutes les cuissons sous-vide ne sont pas nécessairement à basse température. Par exemple prenons l'ébullition d'un sachet repas. Le milieu de cuisson est de l'eau bouillante et donc pas à basse température, pourtant, vu qu'il ya un procédé sous vide utilisé, il s'agira de cuisine sous-vide. Ceci dit, le sous-vide est très pratique pour la cuisson à basse température parce que la nourriture à l'intérieur du sac ne sèche pas et ne perd pas de saveur durant une cuisson prolongée si la température adéquate est maintenue. Les sacs sous vide empèchent également l'évaporation et le refroidissement du a l'évaporation.

Le transfert de chaleur
La chaleur ne se transmet pas de manière identique entre différentes matières, en effet un poisson va cuire plus rapidement qu'une viande. Je reviendrais plus tard sur ce sujet.

La cuisine traditionelle utilise un ΔT élevé (four à 180° et pièce à 20°, ΔT= 160°). Les pièces cuites de cette manière n'ont pas une cuisson uniforme, l'extérieur présente une croute, suivie par une couche trop cuite, puis une couche parfaite et souvent un coeur qui n'est pas assez cuit. L'expérience gustative sera la moyenne de ces quatres cuissons.

Par contre l'approche basse température permet plus de tolérance. Un steak cuit à un ΔT faible (bain à 56°, ΔT=36°) aura la même cuisson à coeur comme en surface. Cependant 2 degrés de différence changent totalement la cuisson de la pièce, d'ou l'utilité d'avoir un bain marie qui permet un contrôle précis de la témpérature, et surtout qui ne surchauffe pas comme avec un thermostat traditionnel.

Le controle précis de la température est essentiel car la plage de température de cuisson d'un steak n'est que de 14°, de "saignant" vers 50° à "à point" vers 64°, et si la température dépasse un le point de cuisson idéal il n'est plus possible de décuire la viande.

Le problème du thermostat classique

Un bain marie traditionnel est constitué d'un thermostat et d'une résistance électrique. Si le thermostat constate que la température est trop basse, il allumera la résistance qui fournira de la chaleur au bain. Lorsque la température voulue est atteinte, le thermostat coupe la résistance.
Cependant... malgré que la résistance ne soit plus alimentée en électricité, elle dégagera toujours de la chaleur et la température du bain peut allègrement dépasser la température désirée. De quel ordre de grandeur, cela dépendra du volume du bain et de la puisssance de la résistance. Dans l'autre sens, il faudra un certain temps pour la résistance dégage à nouveau de la chaleur.

Alors qu'y a t-il de spécial avec des appareils comme le FL4CA? Ils utilisent une technologie appelée PID (pour Proportionel Intégrale Dérivée) qui se base sur un micro controleur qui va 'apprendre' progressivement la dynamique du bain et de l'élément chauffant et anticipera les changements de chaleur et la quantité d'énergie à fournir, ce qui garantit un bain à température constante et précise. Pour les explications techniques sur le PID voir cet article sur wikipedia.

La température d'un bain controlé par un PID
reste stable par rapport à un thermostat classique

Quelques contrôles rapides avec un thermometre de référence m'ont permi de vérifier que le FL4CA se comporte comme promis, l'eau est à la bonne température à tout point du bain marie, et lorsque l'on introduit les pièces à cuire, le bain refroidit brèvement bien sur, mais ne dépasse jamais la température spécifiée

Les avantages de la cuisson basse température

Cette approche permet d'avoir une qualité et une constance de cuisson quasi impossible autrement ( même avec un four combi ou la température peut varier de 10°c)
Tant que la température désirée reste stable et ne dépasse pas la température de cuisson requise, la pièce ne changera pas d'état, il est donc possible de garder tout un lot de pièces au bain marie plusieurs heures, et de prélever les pièces cuites à la perfection au fur et a mesure de l'envoi.
Il est possible de cuire un "minimum garanti", par exemple s'assurer qu'un filet de poulet est cuit à coeur, mais reste tendre, une patte de canard peut être pré-cuite à 57° puis terminée au four pour donner du croustillant
Les pièces de viande et de poisson perdent très peu de liquide tant qu'ils restent en dessous d'une température maximale. Cela se joue au demi-degré près, voir ci-dessous. Je pense qu'il est quand même nécessaire d'éffectuer une phase de repos de deux minutes avant de poêler, cette phase de repos permet à certaines protéines de réabsorber du jus de cuisson.
Pour les âmes plus vertes, il est estimé que la cuisson à la poêle ou au four est efficiente en énergie à 25%, ce qui signifie que 75% de l'énergie utilisée chauffe l'atomsphère. Par contre un bain marie PID a une efficience estimée de 85%

Les désavantages de la basse température

Comme la cuisson se fait pour une température à coeur bien inférieure à la température à laquelle la réaction de Maillard se produit (environ 150°c) il n'est pas possible d'obtenir un croûte dorée comme avec la cuisson traditionelle. Cependant il est possible d'ajouter une croûte après la cuisson à coeur, par un rapide passage à la poêle de la pièce avant service, quelques minutes sous une salamandre, ou avec une torche au gaz
La texture de certains aliments peut paraître trop uniformes pour certaines personnes

Comment cuire un oeuf parfaitement?

Charles Williams, un professeur de l'université d'Exeter a publié ses recherches sur la cuisson des oeufs. Selon lui la formule pour calculer la durée en temps de la cuisson d'un oeuf pour une température du jaune désirée est comme suit:

t = temps de cuisson
Tegg= température de départ de l'oeuf
Twater = température de l'eau
Tyolk= température désirée du jaune
M=poids de l'oeuf en grammes

Beaucoup plus simple avec un bain marie comme le Clifton, en effet il est possible de préparer 200 oeufs à la coque parfaits, plongés durant 40 minutes dans un bain à 62-63° que l'on termine à l'envoi par un bref passage à l'eau bouillante pour rafferemir le blanc (qui cuit plus lentement). Les oeufs peuvent rester plusieurs heures dans le bain, ils ne changeront pas.

La durée exacte de la cuisson de finition à l'eau bouillante devra être testée car elle variera entre différents types d'oeufs, approximativement entre trente et soixante secondes.

Quelques autres expériences

Saumon à 48° terminé à la poèle avec du Mycryo

Pièces de saumon: surgelée, vendues déjà emballé sous vide: une cuisson pendant 30-40 minutes dans un bain à 48° donne un résultat parfait.Au delà de cette température j'ai remarqué que les pièces semblent être un peu trop cuites. Bien sur cela dépend de la qualité de la pièce de saumon, j'essaieras avec d'autres sources.

Pour donner une légère croûte j'ai saupoudré une face de mycryo et un effectue un bref passage à la poêle, puis assaisonnement. (le Mycryo est du beurre de cacao lyophilisé, matière grasse surprenante!)

Attention que les pieces refroidissent très vite, donc servir sur assiettes chaudes

Dos de cabillaud surgelé: parfait à 50°. Un dos de cabillaud frais donne un résultat identique au surgelé en ce qui concerne la cuisson.
A températures plus élevées, à 53.5° la pièce commence a réduire et à perdre du liquide, et à 54° il y a une perte de volume de 20 % et une importante de liquide

Steaks: Essai avec deux pavés de boeuf et un contrefilet, frais et emballés soius vide.
Comme mes amis aiment bien la viande "bien cuite" j'ai directement attaqué la cuisson dans un bain à 63° pour 40 minutes. J'ai ensuité marqué les steaks à la poèle avec de l'huile d'olive.
Il y avait dans les deux cas un léger rétrécissement et une petite perte de liquide.
A mon gout les pièces étaient un peu trop fermes, les pavés étaint encore légèrement rosés, et le contrefilet, moins épais beaucoup plus rose. Par contre la viande est restée très tendre.

Mon prochain essai se fera à 56° puis terminer à la poêle grill, pour une durée plus ou moins longue selon la cuisson désirée.

L'autre essai futur sera un hamburger à 56° terminé dans une poele avec de l'huile chaude

Verdict
J'adore le Clifton. Il fait exactement ce que je veux et est fiable, pour un budget qui reste raisonnable.

Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.

Viandes	Bleu	Saignant / rosé	Moyen	A point	MAX
Boeuf (tendre)	50°	55°	60-65°	71°	71°
Boeuf (bas morceaux, durs) terminer au grill/poele		55°	(24 à 48H)		58° (48H)
Porc		54.5°	61°	68°	80°
Veau - carré			62-66°
Veau - Filet			62°
Hamburger (1)			57°
Lapin			66°
Canard - filet			58-60°
Canard - cuisse		62°	66-72°
Canard - cuisse confit				80° > 8H
Canard - Foie			57°	62°
Poulet - filet		60°	62°	65°	72°
Poulet - cuisse			66-72°
Agneau			60°

(1) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue

Poissons

Chaud	Mi cuit	Moyen	A point	MAX
Poisson - général			52°		54°
Cabillaud			52°		54°
Saumon	38°	46-47° (poché)	48°	49-52°	53°
Thon - steak			52°
Espadon			52°

Sources:

La cuisine Expliquée, 2010
Modernist Cuisine, 2011
Cooking for Geeks, 2010
Sous vide for the home cook, 2010

Cusine moderniste: la Gélatine

2011-11-28T18:43:00.001+01:00

La gélatine est probablement le plus ancien gélifiants connu en cuisine. Elle n'existe pas en temps que telle dans la nature et est dévirée de la cuisson du collagène, la protéine principale des tissus connectifs des animaux (génélalement la partie blanche, fibreuse et dure). Le nom vient du latin 'Gelata', qui définit sa caractéristique principale, à savoir de faire un gel avec de l'eau.

Il existe plusieurs qualités de gélatine, en rapport avec la dureté relative du gel formé pour une quantité donnée de gélatine sèche, appelé le Bloom. Cette mesure a été déveeloppée en 1925 par O.T. Bloom et consiste à mesurer le poids en grammes nécessaire pour enfoncer de 4 mm la surface d'un cylindre de gel fait de 7,5g de gélatine sèche avec 105 g d'eau avec un plongeur de 12,7 cm de diamètre, et tout cela à température de 10°C.

La gélatine étant considérée comme aliment et non pas comme additif, il n'y a aucune aucune restriction dans son utilisation. Cependant durant la crise de la 'vache folle' l'importation de gélatine d'origine britannique fut restreinte, avec comme conséquence la popularization d'autres agents gélifiants tels que les carragenes, xanthane, agar,... Cependant en 2003 le 'Scientific Steering Commitee' de l'Union Européenne a spécifié que le risquede contamination par la gélatine était quasi nul et en 2006 l'European Food Safety Authority a confirmé ce fait.

Utilisation

Gelifiant
Emulsifiant léger
Epaissisant
Stabilisant de mousses
Excellent substrat pour la culture de bactéries, donc très suceptible à la contamination!!
Photo: négatifs et dans le temps papiers

Propriétés

Forme des gels thermo réversibles, qui gélifieront vers 15°c et fondront vers 35°
Forme des gels résistant à l'alcool jusque 40% d'alcool, cependant une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée en présence d’alcool.
Un gel de gélatine a un pH entre 5 et 7, et résiste à l'acidité mais en dessous de pH 4 le gel devient moins ferme
Le sel fait diminuer la gélification alors que le sucre la fait augmenter.
La gélatine forme souvent des grumeaux dans les préparations au lait chaud.
Si un gel de gélatine est surgelé, le gel fera de la synérèse, il va perdre son eau et casser, à une concentration de 0.5% le mélange formera de petits cristaux de glace ce qui permet d'(avoir une texture comme la crème glacée.
La gélatine est une protéine, et peut être décomposée par des enzymes présents dans certains fruits tels qu'ananas et kiwis (Broméliane), papaye (papaïne), pamplemousse.

Proportions

Le 'bloom' de la gélatine est rarement indiqué sur les paquets, on peut assumer un bloom moyen de 200. Beaucoup de recettes indiquent la quantité de gélatine à utiliser par nombre de feuilles, cependant la taille et le poids des feuilles varie entre fabricants. La feuille de référence est généralement la feuille de gélatine 'professionnelle' de 7 x 25 cm qui pèse approximativement 4 g, celles plus petites vendues en grandes surfaces font a peu près la moitié. Regardez l'emballage ou pesez les feuilles pour être certain.

En ce qui concerne la gelatine en poudre l'utilisation est équivalente en poids, mais elle risque de s'hydrater différemment et peut former des grumeaux.

Laisser toujours gonfler les feuilles dans de l’eau froide, puis ajouter à votre mélange chaud à 33°C ou plus, en général, à feu moyen. Le retour à une température de moins de 30°C provoquera la gélification.
Evitez d'utiliser la gélatine à haute température. Bouillir une préparation contenant la gélatine fera perdre une partie de son pouvoir gélifiant.

Uniquement pour des gels froids: (il n'est pas possible de tenir un gel de gélatine pure au delà de 30°c)

Gel très tendre: 0.75% gélatine
Gel tendre: 0.85% gélatine
Gel ferme : 1%
Gel très ferme: 1.5%

0.25% creme glacée, sorbets

0.45% à 0.8% espumas (préparations froides) (0.6 pour fruits acides ou contenant des protéases)

0.8% avec de la crème

Bavarois: 1.3 à 1.6%

Sphérification à l'huile froide : 1.8%

Filtrage à la gélatine
Un gel de gélatine surgelé va partiellement se défaire et perdre une partie de liquide, via un phénomène appelé synérèse. Il est possible d'utiliser ce phénomène pour créer des consommés incroyablement clairs.
-préparer votre jus/bouillon / base pour le consommer
-filtrer au chinois, et ajouter 0.5% de gélatine (5g pour 1 litre).
-surgeler l'appareil
-laisser le bloc dégeler au frigo sur une étamine dans un récipient. La partie liquide s'écoulera mais les matières grasses et protéines resteront emprisonnées dans la gélatine

Quelques recettes:

Gin Tonic gélifié
2.5 g gelatine (3.3%)
25ml gin
50 ml tonic

Long Island Iced Tea
Hydrater 6,75 g de gelatine (2 grandes feuilles)
Ajouter
120g de cola
60g de jus de citron vert
40g de gin
40g de rhum
40g de tequila
40g de triple sec (ou cointreau)
40g de vodka
Combiner le tout, bien mélanger et réfrigérer 5 heures

Gelée de fruits rouges
75 ml eau
140g de sucre
35 g de jus de citron
1 anis étoilé
7 g de gélatine
500 g de fruits rouges surgelés
55ml d'alcool type crème de pèche, alcool de framboise,...

Cuisine moderniste: Ingrédients et additifs traditionnels et modernes

2011-11-28T18:41:00.001+01:00

Je me suis posé la question. Si on découvrait aujourd'hui lé café et le tabac, ces deux produits - d'origine naturelle- seraient ils autorisés à la vente, ou seraient-ils considérés comme substances dangereuses et interdites à la vente?

Historiquement la cuisine a évolué de manière empirique et par l'expérience, les succès et les erreurs des diverst cuistots, mais la science a permis de comprendre la composition et les propriétés des divers ingrédients, ainsi que la technique utilisée.

La cuisine est fondamentalement la préparation et la transformation d'ingrédients de base, et l'ajout d'additifs pour améliorer le gout, la texture,... du résultat final. Par additifs je considère tout ce qui est ajouté à un ingrédient de base tel que viandes, légumes, racines, baies et haricots pour contribuer à un résultat final.

J'ai commencé initialement par décrire différentes substances ainsi que leur utilisation en cuisine moderniste, cependant je me rends compte que je vais peut être trop vite en besogne. Il faut d'abord comprendre les différents types de préparations avant de mettre en place les additifs.

Prenons un morceau de viande et cuisons le sur un feu. Cela s'appelle entre autre un barbecue. La viande après cuisson est tout à fait comestible. Ajoutons un peu de chlorure de sodium - pardon du sel de table - et le gout devient plus intense.

Prenons une autre pièce de viande, par exemple une jambe de porc, que l'on va laisser dans une boite recouverte de sel et de salpètre et laissons reposer quelques semaines (ou mois). Nous obtenons un jambon de type 'iberico', dont l'appellation est controlée et qui souvent a un label 'bio'.

La peau et les os de l'animal peuvent être bouillis quelques heures, et on récolte un liquide qui gélifiera à température ambiante, grâce à la gélatine resultant de l'hydrolyse du collagène.

Bon, assez de termes techniques, les additifs alimentaires existent depuis des millénaires, certains sont tout à fait naturels, d'autres artificiels, certains sont sans aucun danger, d'autres sont à proscrire formellement, par exemple colorants artificiels. L'approche moderniste est de sélectionner les meilleurs ingrédients possibles, et de les préparer selon les techniques les plus appropriées, et étudiées rigoureusement.

On préférera pour la cuisson des viandes et poissons une approche 'a juste température', c'est à dire que la pièce sera cuite à une température optimale à coeur pour obtenir la meilleure texture et gout possible, ce qui peut entre autre être réalisé avec un bain marie controlant la température avec précision.

Si on observe les autres éléments d'un plat préparé, on constatera que physiquement ils rentreront dans les grandes catégories suivantes:

émulsions: la plupart des sauces
gels: pas seulement la gélatine, mais également les crèmes, tels que crème anglaise
mousses: chantilly, soufflés
verres: tuiles et décorations au sucre. Mais aussi les spaghettis secs!

Pour réaliser ces préparations nous utiliserons les types d'additifs suivants

Emulsifiants: Un émulsifiant est une substance qui permet le mélange et l'homogénisation de substances qui ne se mélange pas naturellement, tels que l'eau et l'huile. Une des raisons pour lesquelles ces substances ne se mélangent pas est du à leur faculté de s'ioniser. Par exemple, une substance soluble dans l'eau est souvent ionisable, tandis qu'une substance organique saturée, par exemple l'octane du carburant super. Par contre certaines substances ont les deux propriétés: une partie de la molécule a des affinités pour l'eau, et l'autre partie a des affinités pour les substances insolubles dans l'eau, l'exemple le plus connu est notre bon vieux savon, mais son utilité en cuisines est limité au lavage des mains.

Les émulsifiants fonctionnent via plusieurs phénomènes physiques, le plus important étant d'influencer les forces présentes entre les surfaces des liquides.En effet entre deux liquides incompatibles vont se regrouper en parties distinctes, et la surface de contact entre les deux liquides va être sujette a une force appelée tension de surface. C'est cette force qui fait par exemple qui l'eau forme des gouttes, que du poivre blanc reste à la surface d'une soucoupe d'eau ou que l'eau savonneuse forme une mousse faite de bulles avec de l'air.

Toute substance qui modifiera cette tension de surface est appelé surfactant, tensio-actif ou émulsifiant selon son utilisation.

L'émulsifiant culinaire traditionnel est le jaune d'oeuf, mais il y a aussi la moutarde et l'ail. La substance émulsifiante active dans le jaune d'oeuf est la lécithine, que l'on retrouve également dans le soja. Le citrate de sodium est également utilisé comme émulsifiant dans la préparation de fromages style 'Kraft'. Il y a d'autres types d'émulsifiants dérivés des sucres tels que Glice, Gluco.

Une mousse est une autre forme d'émulsion. Plutôt que d'avoir des gouttes d'eau dispersées dans de l'huile ou vice versa, on aura des bulles de gaz tels que de l'air, dioxide de carbone ou hémioxide d'azote dans le cas des siphons, emprisonnées par une fine pellicule de liquide. Pour garder le mélange au syphon stable, on y incorpore souvent de la gélatine.

La mousse la plus connue en cuisine est simplment le blanc d'oeuf battu. Battre les blancs au fouet incorpore des bulles d'air, et on obtient une emulsion / mousse d'air et de blancs d'oeufs.

Le terme 'lécithine' a été défini en 1847 par un chimiste Francais , du nom de Theodore Gobley, qui a isolé la lécithine du jaune d'oeuf. Au fait, lekithos en ancien grec se traduit par 'jaune d'oeuf'. De nos jours on extrait la lécithine des grains de soja, et cette substance est utilisée universellement comme émulsifiant.

Epaississants: de manière à donner plus de corps a un plat, traditionellement on utilise de l'amidon sous toutes ses formes (farine, maizena,...) ou du jaune d'oeuf. Mais on peut également utiliser toute un panoplie de gommes d'origine végétale, tels que l'agar, le xanthane afin d'obtenir des sauces plus onctueuses sans changer le gout et la texture.

Gélifiants:
Ces substances, à température normale vont emprisonner un liquide en formant un filet tri dimensionnel de protéines (gelatine, blanc d'oeuf) ou de polysaccharides (comme l'amidon).

Il y a deux grands types de gels: thermo reversible et thermo irreversibles. Un gel reversible va fondre au dela d'une certaine température, et re-gélifiera lorsque la température redescend en dessous d'un certain point. Un gel irreversible ne changera plus, tout comme le beton qui est initialement liquide et ne change plus lorsqu'il a pris.
Les gélifiants les plus courants sont la gélatine (origine animale), la pectine (venant des fruits) mais aussi toute une panoplie de gommes végétales tels que gomme arabique, Agar, Guar, caroube, alginates, carraghenane, methylcellulose

Exhausteurs de gout: le sel de table en est l'exemple le plus courant, l'autre exhausteur le plus courant est le glutamate de sodium (MSG), un acide aminé originellement extraitde l'algue japonaise Kombu.

Edulcorants : tout ce qui donne un gout sucré, donc les différents sucres, l'aspartame, la saccharine et plus récemment le stevia. Une histoire intéressante est que les Romains faisaient bouillir du jus de raisin dans des récipients en plomb, qui forme de l'acétate de plomb qui a un goût sucré, mais est toxique ...

Acidifiants: Vinaigre et jus de citron, mais aussi l'acide citrique dérivé du jus de citron, l'acide ascorbique (vitamine C), le tartrate, l'acide malique, l'acide oxalique dont la source naturelle est l'oseille, mais qui est dangereux a partir d'une certaine dose.

Herbes, épices et aromes: La liste est longue et quasi tout ce qui donne un gout intéressant dans les diverses herbes et épices est un fait un véritable arsenal de guerre chimique. La plupart des plantes, de par leur nature immobiles, ont développé des facultés de féfense contre les autres créatures. Par exemple, la substance active principale du plant de tabac est la nicotine, qui est entre autres un puissant insecticide.

Adsorbants: matières dont la propriété prinpipale est d'absorber un liquide. Le grand classique est la chapelure, qui absorbera une partie de l'eau d'une préparation. La maltodextrine a également des propriétés intéressantes car elle adsorbe l'huile, ce qui permet de faire de la poudre d'huile d'olive, de la poudre de nutella... La maltodextrine est produite à partir d'amidon.

Enzymes: Les enzymes sont des protéines, qui agissent comme une clef à molette, et décomposent une substance complexe en plus petites molécules. Contrairement à une réaction chimique normale, une enzyme n'est pas consommée lors de la réaction, et reste disponible pour continuer son travail. Les quantités nécessaires d'enzymes sont minuscules, par exemple lors du brassage de la bière, l'enzyme amylase présente dans le germe du grain d'orge en infime quantité est capable de transformer l'amidon des grains en sucre, qui sera ensuite fermenté par des levures. Votre salive contient de l'amylase, qui est utile pour la digestion.
Les protéases, enzymes destructeurs de protéines sont naturellement présents dans la viande, mais également dans certains fruits: L'ananas frais et le kiwi contiennent de la broméliane, la papaye de la papaine, la concentration d'enzymes dans le jus d'ananas est telle qu'un filet de poulet mariné dans du jus d'ananas frais se liquéfiera au bout d'un certain temps. Et je vous défie de garder un morceau d'ananas frais sous votre lèvre pendant plus de cinq minutes.

Finalement, tous les enzymes de servent pas à décomposer des amidons ou des protéines. La transglutaminase, vendue sous le nom d'Activa, peut servir de 'colle à viande', deux morceaux de viande peuvent être soudés par l'action de cette enzyme. Qui est naturellement présente dans votre corps et sert entre autre à coaguler le sang et réparer certaines blessures.

Une des applications de la transglutaminase

La frontière est floue entre les additifs traditionels et modernes, car les phénomènes mis en jeu sont identiques. Alors avec un peu de science et de créativité, je pense que l'on peut s'amuser.

Cuisine moderniste: les Alginates

2011-11-25T08:41:00.001+01:00

Les alginates sont des polysaccharides d'orgine végétale, et comme le nom le suggère, vient des algues rouges, specifiquement des algues Macrocystis pyrifera et Ascophyllum nodosum

Il s'agit d'un polysaccharide anionique, utilisé le plus souvent sous forme de sel de sodium car l'acide alginique et l'aginate calcium sont insolubes dans l'eau, alors que l'alginate de sodium est soluble (avec cependant un peu de difficultés)

Les sels d'aginates lorsqu'ils sont mis en présence d'ions positifs tels que calcium ploymerisent et forment un gel. Il est donc recommandé d'utiliser de l'eau douce pour dissoudre l'alginate, en effet l'eau dure contient une quantité importante de calcium, plus connu sous le nom de calcaire.
L'alginate de sodium précipite à un ph < 3.5, ce qui rend impossible la gélification d'une solution fortement acide. Il est également instable en milieu alkalin au pH > 10.

Une solution d'alginates reste stable à la surgélation et décongelation

Synonymes
Algin (texturas)
E400 acide alginic
E401 alginate de sodium
E402 alginate de potassium

Synergies
Utilisé seul il épaissit et stabilise un liquide
Gélifie en présence d'ions de calcium
La gomme xanthane permet la formation de plus grosses gouttes dans les technique de sphérification.

Utilisation
L'alginate est une gomme sans gout.
L'alginate est utilisé depuis 1934 entre autres comme stabilisant crème glacée
Il est également utilisé comme 'coupe faim' dans certains produits de régimeIl est utilisé dans certains sirops contre le brulant et l'indigestion (gaviscon)

L'utilisation la plus spectaculaire de l'alginate est la création de petites billes de liquide encapsulées par la technique de sphérification. L'alginate formera un gel thermoirréversible au contact du calcium.
La sphérification la plus stupéfiante est que certains faussaires chinois sont apparament parvenus à réaliser des faux oeufs avec de l'alginate, regarder ici: http://www.chinahush.com/2009/04/24/how-to-identify-fake-chicken-eggs/

Pour la sphérification:Préparer une solution de 0.5 à 2% d'alginate dans un liquide pas trop acide, et contenant peu de calcium. utiliser de préférence de l'eau de source faible en calcium.
Le bain de calcium sera fait de 0.5 à 2% de chlorure de calcium, dans de l'eau froide.

Trucs et astuces:

Utiliser un mixeur plongeant pour bien dissoudre l'alginate. Laisser reposer une préparation d'alginate quelques heures pour permettre l'évacuation de bulles d'air, ou passer le mélange au tamis.
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Si l'acidité de votre préparation est trop importante, il est possible de l'ajuster avec du citrate de sodium.

Exemples de pH (valeurs approximatives):
Jus de citron    2.0 à 2.6
Jus d'orange    3.0 à 4.0
Jus de tomate: 4.1 à 4.6
Vin rouge:       3.5
Vinaigre:          2.4 à 3.4

Correction au citrate pour obtenir un pH de 5:

pH de départ: Grammes de citrate par litre:
2                      2.7
2.5                   0.85
3                      0.27
3.5                   0.09

Le citrate de sodium est égalment un 'séquestrant', qui va permettre de capturer les ions calcium et les empécher de réagir avec l'alginate.

Pour obtenir des sphères fluorescentes à la lumière UV, faites le bain de calcium avec du tonic

Pour plus d'informations voir la page sur les techniques de sphérification.

Cuisine moderniste: Agar Agar, ou gélatine végétale

2011-11-21T16:23:00.001+01:00

L'agar agar est une substance gélifiante naturelel provenant d'une famille d'algues rouges. Il est utilisé depuis longtemps en cuisine asiatique, en effet le nom est d'origine malaisienne, signifiant 'gelée'. L'agar est utilisé depuis plusieurs siècles en cuisine asiatique pour préparer entre autre des desserts. Si vous regardez la composition de desserts allégés style crème vanile, vous verrez probablement qu'il y a de l'agar comme gélifiant.

Un des desserts classiques de la cuisine japonaise est le 'Yokan' qui est un cube de gelée d'agar parfumé avec d'autres ingrédients, tels que thé vert, sucre,....

Comme beaucoup d'autres ingérdients 'modernistes' l'agar est également un polysaccharide.

L'agar a des propriétés similaires à la gélatine traditionelle et n'a aucun gout, et les gels d'agar ont comme avantages de mieux supporter la chaleur que la gélatine. En fait c'est cette résistance à la chaleur supérieure à la gélatine qui fait que l'in utilise de l'agar comme milieu de culture dans les boites de petri. Il est possible de cultiver des bactéries à une température proche de celle du corps humain avec de l'agar (32°), alors qu'un gel à base de gélatine fondrait à cette température.

Synonymes:
E 406
Agar

L'agar forme un gel réversible, c'est à dire que si on chauffe la préparation elle se liquéfie, et en refroidissant se gélifie.
Contrairement à la gomme xanthane, une préparation doit 'cuire' 2 minutes à minimum 90°c pour avoir ses propriétés optimales.
Les préparations à base d'agar sont peu stable en milieu acide (pH <4), et n'ont pas besoin d'ions calcium /potassium pour gélifier comme dans le cas des alginates et carragenan.

Comme avec ls fibres, l'agar n'est pas décomposé par le système digestif, et n'a aucune toxicité. Son seul effet est d'être légèrement laxatif à forte concentration.

L'agar peut faire de la synerèse à faible concentration (perte de liquide )
En surgelant un gel il s'effondrera et perd son liquide. Le dégel ne reformera pas le gel, par contre en refaisant bouilir le mélange, le gel se reformera au refroidissement

Synergies
Le gel peut être fortifié par l'addition de gomme de caroube à 0.1% de la quantité d'agar
La gomme de caroube limitera la synérèse d'un gel d'agar

Utilisation

Gelifiant, gels résistants à la chaleur
Stabilisant dans les crèmes glacées
L'agar est très utilisé dans les produits allégés, il sert à donner la texture qui viendrait ordinairement des oeufs
Confitures plus fermes qu'avec de la pectine
Il est insoluble dans l'huile et l'alcool, aura besoin d'eau pour gelifier.
2g d'agar peut remplacer 6g de gelatine, contrairement a la gelatine n'a aucun gout

L'agar permet la formation d'un gel solide à partir de concentrations de 1% en poids, et il est possible de faire une gelée avec des concentrations aussi faibles que 0.1% (le reste du liquide etant de l'eau)

Gel faible: 0,1% 1g agar 1000ml eau
Gel ferme: 1% 10g 1000ml gel ferme

L'agar gélifie entre 30 et 40°.

Patisserie: comme le gel est résistant à la température il peut être utilisé pour stabiliser les farces
Glacage au sucre: L'agar permet d'éviter le craquellement du à la cristallisation du sucre

Confiserie et friandises: entre 0.3% et 1.8%, combiné avec du cure, de la pectine et de l'amidon

Peut également gélifier du lait et de la crème

Patisserie :0.8%
Confiserie et garnitures: 2%
Confiserie molle 1.2%
Autres: 0.25%

Cuisine moderniste:

Spaghetti d'agar

Potage de tomate reconstruit:

Mousse siphon très légères: de 0.2% à 1.2% d'agar, par exemple pour faire de la chantilly chaude

Espuma d'abricot:
300 g jus d'abricot
50 g sucre
1 g agar agar.

Sphérification à huile froide
Mettre au frigo une nuit 500ml d'huile neutre (pepins de raisis)
Faire une préparation de 1,5g d'agar pour 100 ml de liquide(jus de melon par exemple)
chauffer 2 minutes
laisser refroidir la préparation jusque 50°c, idéalement la laisser au bain marie
Avec une seringue ou une pipette faites des gouttes de la préparation dans l'huile froide.
Les gouttes se solidifieront au contact de l'eau froide
Recupérer les billes et les rincer à leau froide.

Yokan

3 g agar
180 ml eau
60 g sucre
130g de pate d'azuki
Mélanger, chauffer à 85°c 2 minutes, verser dans un moule, laisser refroidir
Démouler et couper la préparation en cubes

Feuilles de zestes d'orange
Zester 4 oranges, éviter de prendre la partie blanche du zeste.
Presser les oranges pour obtenir 200ml de jus
Ajouter 2 g d'agar, chauffer 2 min à 80°c

Laisser refroidir vers 50°c puis ajouter les zestes d'orange, mélanger
Verser la préparation dans un grand plat pour obtenir une épaisseur de 3-4 mm
Laisser refroidir et gélifier au frigo
Démouler et couper en rubans.
Servir comme garniture sur on sorbet d'agrumes

Sources

Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson
Modernist cuisine, Nathan Myrold
On food and cooking, Harold Mc Gee
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi

Hydrocolloid applications: gum technology in the food and other industries, A. Nussinovitch

Cuisine Moderniste: La gomme Xanthane

2011-11-21T16:07:00.001+01:00

La gomme de Xanthane est une substance surprenante. Certains l'appellent la meilleure découverte culinaire depuis la découverte des levures. Elle est produite par la fermentation du glucose par la bactérie "Xanthomonas campestris", qui est naturellement présente dans notre environnement et est innofensive pour les humains. Chimiquement, c'est un polysaccharide comme l'amidon, mais avec une chaine de saccharides plus courte. La pectine, présente dans les peaux des fruits et servant naturellement à gelifier les confitures est une susbtance fort proche.

Les synonymes utilisés sont:

XG (xanthan gum)
Xantana comme sur la photo
Corn Sugar Gum,
CAS No: 11138-66-2
E415

Ses propriétés principales sont:

épaississant
stabilizant
emulsifiant
aide la formation de mousses
retarde la formation de cristaux de glace

Sa propriété principale est d'augmenter fortement la viscosité des liquides, sans devoir être préalablement chauffée, et ce a partir de concentrations aussi faibles que 1% Mais ce n'est pas tout, car la viscosité du xanthane est variable: en mélangeant le liquide, la viscosité diminue, et revient lorsque le liquide repose quelque temps. (cette propriété est connue sous le nom de pseudo-plasticité, qui se retrouve dans d'autres liquides épais tels que Ketchup, lave, certaines peintures,..)

Une autre propriété intéressante est que le xanthane réduit la synérèse, c'est à dire la séparation de l'eau dans un gel, comme par exemple la séparation du liquide dans un coulis de tomates.
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Le xanthane se dissout facilement à froid dans la plupart des liquides, reste stable en milieu acide, mais si il est chauffé il peut perdre sa texture.

Ces propriétés sont utilisées depuis des années par l'industrie alimentaire, notamment dans la confection de vinaigrettes, et comme stabilisant dans les crèmes glacées car elle va retarder la formation de cristaux de glace. Dans l'industrie laitiere, elle est utilisée dans les produits allégés, car elle donne une onctuosité similaire à la matière grasse du lait.

Ses propriétés gélifiantes augmentent en combinaison avec la gomme de guar et la gomme de locuste, en effet en combinant ces substances on obntient un gel plus ferme qu'en utilisant ces substances séparément. Il n'est pas possible de créer un gel ferme agréable au gout avec seulement du xanthane.

Contrairement à beaucoup d'autres gélifiants, le xanthane est relativement peu sensible à l'acidité, sa consistence reste constante. La résistance à la température est similaire, la texture reste quasi identique entre 20°c et 70°c. Au dela de 70° le mélange peut deveinir plus fluide, mais retrouve ses propriétés en refroidissant. Et contrairement à d'autres agents gélifiants tels que les alginates, le xanthane est peu sensible au sel et d'autres ions, et résiste également à de fortes concentrations en alcool

En cuisine moderniste, l'attrait du xanthane est de permettre de former des sauces onctueuses et légères, comme avec de la crème mais sans la lourdeur. Dans les smoothies par exemple elle permet d'avoir une bonne onctuosité. Une petite quantité mélangée dans un jus de cuisson permettra d'épaissir et de rendre une sauce plus onctueuse sans ajouter de glucides.

L'épaissisant le plus utilisé en cuisine traditionelle est l'amidon sous diveres formes (farine de mais, roux, pommes de terres,...) mais il faut utiliser proportionellement de plus grandes quantités qu'avec le xanthane, ce qui altère le gout du plat, et donne un resultat qui est souvent légèrement opaque. Le xanthane n'a pas de gout, et donne des résultats ou la couleur n'est pas affectée.

Le xanthane peut également être utile pour les personnes allegiques au gluten. Il peut remplacer la protéine du gluten dans une farine sans gluten, et permettre de faire une patisserie similaire à celles faites avec de la farine de froment. Les proportions sont de 1/2 à 1 cuiller à café par tasse de farine.

Et pour les personnes suivant des préceptes religieux interdisant la consommation de porc, il est bon de savoir qu'une grande partie de la gélatine est produite à partie de peau de porc, et le xanthane peut remplacer la gélatine de manière Kosher, Hallal et végétarienne dans des préparations telles que bavarois.

Synergies
Gomme de Guar
Gomme de Caroube
Gélatine: un peu de xanthane fera une gelée plus ferme.

Utilisation:

Comme substitut de gélatine:
Substituer maximum la moitié en poids de gélatine sèche. Par exemple si votre recette requiert 6g de gélatine, utiliser 2-3 g de xanthane. A expérimenter car toutes les gélatines ne sont pas égales, de même que les différentes qualités de xanthane. Attention par contre que le xanthane utilisé seul ne gélifie pas.

Comme épaissisant:
Utiliser de 0,05% à 0,8% en poids pour épaissir une sauce
Sauce très liquide: 0.25%
Sauce épaisse: de 0.5% à 0.7%

Mousses: 0.08% à 0.85%, éventuellement avec de la lécithine

Par exemple pour épaissir un fond de crustacés

150g de fond
0.8g xanthane
Chauffer et mélanger pour dissoudre

Comme stabilisant:

Stabilisant crème glacée: 1/4 tsp par litre (voir equivalence poids)

Dans une vinaigrette: 0.25% en présence d'huile, 0.5 % si pas d'huile

Exemple de recette de vinaigrette:
Huile : 560g
Vinaigre 5% 280 g
Eau 90 g
Jus de citron 50g
Sel 10g
Epices 9.8 g (estragon, poivre, origan....)
XG: 0.2 g

Mélanger les ingrédients secs, ajouter l'eau et bien mélanger
Ajouter jus de citron et vinaigre
Ajouter l'huile, mixer au mixeur plongeant
Conserver au frigo

Pasta moderniste

Cette pate à nouilles aura une texture plus ferme à sec que la recette traditionelle (voir ici)
200 g farine italienne type 00
2 g XG
5 g sel
18 g eau
114 g jaune d'oeuf
21 g huile d'olive

Ketchup moderniste
350 g ketchup
25 g sauce soja
0.40 XG

Crème balsamique
100 ml vinaigre balsamique
10 g sucre
0.9g xanthane

Sources

Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson
Modernist cuisine, Nathan Myrold
On food and cooking, Harold Mc Gee
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi

Cuisine moderniste, cuisine expérimentale ou cuisine moléculaire

2011-11-21T16:06:00.001+01:00

Je n'aime pas le mot 'cuisine moléculaire' car pour beaucoup de personnes il est associé à quelque chose de compliqué, d'industriel, qui fait peut-être peur. De fait, aux USA le terme de référence est désormais 'cuisine moderniste' ou 'cuisine expérimentale'.

On me demande souvent, avec mon éducation de chimiste, si je suis un grand fan de "cuisine moléculaire". Je réponds habituellement avec un sourire et demande ce que l'on veut dire par "moléculaire", car toute substance est par définition 'moléculaire', de l'eau que l'on boit à l'air que l'on respire.

Je commence habituellement ma réponse en parlant de la dénaturation des protéines, de la réaction de maillard, des propriétés des hydrocolloides et de la formation de gels et de mousses, de l'épaississement de sauces... Toutes les techniques de cuisine traditionelles se basent sur des phénomènes chimiques et physiques, et ont certaines limites, par exemple au dela de 85°c le chocolat est brulé et irrécupérable, la gélatine en présence d'enzymes contenus dans l'ananas ou le kiwi se décompose, etc...

La cuisine, quelle qu'elle soit, est par définition basée sur la transformation chimique et physique des aliments, soit pour les rendres digestes (une pomme de terre crue est quasi imangeable), soit pour leur donner plus de gout, voire simplement enlever tout danger d'un aliment. Pensons au 'Fugu' japonais qui si il n'est pas préparé par un spécialiste peut se révéler mortel.

La cuisine traditionelle à la Francaise commé définie originellement par Brillat-Savarin, Escoffier, etc... est très conservatrice, et résistante au changement. La vague 'Nouvelle Cuisine' des années 70-80 a été source de bien des controverses, mais a finalement apporté son lot d'influences. Par exemple, on attribue à ce mouvement l'apparition du service à l'assiette, ou le plat sort de cuisine déja dressé sur une assiette. Auparavant,... je vous invite à revoir le film de Louis de Funès 'Le grand restaurant', vous comprendrez.

Nicolas Kurti fut un des pionniers du sujet, et fut un des premiers scientifiques à faire une émission de télévision sur la science de la cuisine. Kurti est à l'origine un physicien ayant travaillé sur le projet Manhattan (bombe A) durant la seconde guerre mondiale, et fut également un passionné de cuisine. Il a fortement influencé Herve This qui a défini son travail de recherche comme 'Gastronomie Moléculaire', qui est en gros de la recherche scientifique sur les phénomènes chimiques et physiques présents dans la cuisine. D'autre part, Harold Mc Gee, dans son ouvrage encyclopédique "On Food and Cooking" a jeté en 1984 les bases d'une évolution des techniques culinaires. Un des meilleurs chefs au monde, Heston Blumenthal s'est basé sur ce livre pour monter son restaurant, qui est toujours considéré comme un des meilleurs au monde.

Heston Blumenthal

Alors, qu'est-ce que la cuisine moderniste? En passant en revue toutes les techniques et recettes que j'ai pu consulter, je dirais que la meilleure définition est que c'est une serie de techniques permettant de réaliser de nouveaux plats à l'aide de techniques et d'additifs modernes, qui ne sont pas possibles avec les ingrédients et les techniques traditionelles. Pensez par exemple à une crème glacée ... chaude

La notion d'additifs dérange, cependant ces additifs sont utilisés depuis des millénaires dans notre alimentation. Le sel (chlorure de sodium) et le salpêtre(nitrate de potassium) , par exemple sont des additifs utilisés depuis la nuit des temps pour conserver la viande. Un jambon cru est préparé en laissant 'sècher' la viande dans un coffre rempli d'un mélange de sel et de salpêtre.

La levure chimique (ou plutot la poudre à lever, qui est en grande partie du bicarbonate de sodium) permet de réaliser des patisseries autrment impossibles avec de la levure traditionelle. La pectine, présente naturellement dans les fruits permet la gélification des confitures.

Et que dire du chlorure de sodium alors, plus souvent appelé 'sel de table' ???
La cuisine moderniste n'est pas un nouveau truc à la mode, c'est le fruit d'une évolution de plusieurs siècles, de la compréhension des phénomènes physiques et chimiques dans la cuisine travaillés et appliqués d'une manière moderne.

Vers 1800 la révolution industrielle et l'ère Victoriene ont apporté leur lot de nouvelles techniques et ingrédients, qui font partie de notre alimentation quotidienne. Prenons par exemple les sodas, et le 'Tonic' qui furent inventés par des pharmaciens de l'époque (le tonic à l'origine servait de véhicule pour la quinine, un extrait d'écorce aux propriétés anti malariales, très utile dans les colonies anglaises). Le célèbre cola était à l'origine un syrop tonique, qui fut après dilué dans du soda.. La 'custard powder' (poudre à crème anglaise instantanée) fut inventée par Alfred Bird vers 1840 et est principalement constituée d'amidon, de sucre et d'un peu de curcuma pour la couleur. Le chewing gum est la résultante d'essais infructueux de transformation de la gomme de 'chicle' mexicaine en caoutchouc ... En fait la majorité des révolutions cuilinaires ont eu lieu entre 1850 et 1900.

L'industrie alimentaire utilise depuis des décennies ces techniques et ingrédients, mais le commun des mortels n'en est pas au courant. Par exemple en rendant visite à un ami qui tient un magasin 'bio', je lui ai montré que certaines des spécialités qu'il vend contient les mêmes ingrédients qu'utilisés en cuisine moderniste.

Par l'utilisation de ces nouvelles techniques et ingrédients, il est dès lors possible d'alller beaucoup plus loin, et de créer de nouvelles recettes une fois que les résistances initiales sont passées. Considérons que Christophe Colomb n'a pas découvert une nouvelle route vers les Indes, mais a permi l'introduction en Europe de nouveaux ingrédient jusque là inconnus, et qui sont devenus ajourd'hui partie intégrale de notre alimentation, tels que les pommes de terre, le mais, les piments et les poivrons, le tabac, le cacao,... la liste est longue.

Si nous devions ne nous cantonner qu'a ce que nous connaissons, n'avons nous pas un risque de passer à coté de quelque chose d'intéressant?

Il y aura ceux qui continueront à suivre Brillat Savarin et resteront coincés éternellement dans un vortex spatio-temporel, et il y aura les autres qui continueront à faire progresser une évolution qui dure depuis quasi trois siècles.

Ferran Adria et son huile d'olive encapsulée

Je vais dans les mois qui viennent tenter de démystifier et vulgariser ces techniques et ingrédients lors de messages ultérieurs, en prenant l'approche suivante:

Définition de la technique/ de l'ingrédient
Application en cuisine traditionelle
Limites de la technique traditionelle
Nouvelles technique et ingrédients permettant d'aller au dela des limites
Application sous forme de nouvelles recettes

Vu que techniques et ingrédients se croisent, je vais rédiger une série de messages interconnectés, et vous laisser faire votre propre chemin.

Ceci dit, j'ai eu une bonne rigolade il y a quelques jours.... Ma compagne, en me voyant expérimenter avec diverses techniques et mixtures 'modernistes' me dit demanda si des grenouilles se sont amusées dans la cuisine. Il faut dire que le "bacardi coca" sphérifié et gélifié ressemblait fortement à des oeufs de grenouilles, ce qui pourrait prêter à confusion. Il m'a fallu 20 minutes pour arreter de rire.... Autre fou rire lorsque j'ai ensuite ouvert un siphon contenant de la mousse de chocolat que je croyais être vide. Ma chemise, ainsi que la cuisine ont été redécorées...

Je posterais les liens au fur et à mesure de leur rédaction.

Ingrédients Modernistes
Gomme xanthane
Agar agar
Alginates et calcium
Citrate de sodium
Lécithines
Caroube (Locust bean)
Azote liquide
Methylcellulose
Maltodextrine
Carraghénates
Gomme arabique

Techniques
Cuisson basse température /sous vide/ juste température
Epaissisement
Gelification
Solidification
Sphérification
Emulsification
Mousses
Whip /Syphon

Ingrédients traditionels
Gélatine
Eau

Oeufs
Farine, amidons
Pectine
Gomme arabique
Protéines (viandes)

Le sucre est-il toxique ?

2011-10-17T13:43:00.000+02:00

Gary Taubes apublié récemment un article dans le New York Times, et fidèle à lui même, afait une remarquable synthèse des connaissances actuelles sur l'impact de laconsommation de sucre sur notre santé.

L'articleoriginal peut être lu sur le lien ci dessous, et voici ma traduction,l'article vaut certainement la peine d'être lu

http://www.nytimes.com/2011/04/17/magazine/mag-17Sugar-t.html?_r=1&pagewanted=all

J'ai également traduit un autre article de Gary Taubes, 'Et si tout cela n'était qu'un gros gras mensonge'

Le sucre est-iltoxique ?

Par Gary TaubesPublé le 13 avril 2011

Le 26 mai 2009,Robert Lustig a donné une conférence nommée «Sucre: l'amère vérité», conférencequi a été postée sur YouTube en Juillet 2011. Depuis lors, cette vidéo a étévue plus de 800 000 fois, gagner de nouveaux téléspectateurs à un tauxd'environ 50 000 par mois, un nombre assez remarquable pour une discussion de90 minutes sur les subtilités de la biochimie du fructose et la physiologiehumaine.

Lustig est unspécialiste des troubles hormonaux en pédiatrie et le principal expert enobésité infantile à l'Université de Californie, San Francisco, School ofMedicine, qui est l'une des meilleures écoles de médecine du pays. Il a publiéson premier article sur l'obésité infantile une douzaine d'années auparavant, etil continue à traiter des patients et ses recherches sur les trouble hormonaux.

Cependant lesuccès viral de sa conférence a peu à voir avec ses références impressionnantesmais plutôt avec sa thèse que le sucre est une "toxine" ou un"poison", termes qu'il utilise ainsi 13 fois à travers les cours dela conférence, en plus des cinq références de sucre comme simplement du"mal".

Par «sucre»,Lustig ne veut pas seulement dire le truc blanc granulé que nous mettons dansle café et saupoudrons sur les céréales - techniquement connu sous le nom desaccharose - mais également le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS),qui est déjà devenu sans l'aide Lustig ce qu'il appelle «l'additif le plusdiabolisé connu par l'homme."

Le fait que Lustigest un brillant orateur ne fait pas de tort à sa cause. Ses détracteurs affirment que ce qui le rendirrésistible est sa facon de prendre des indices suggestifs et de les présentercomme irréfutables. Lustig ne fait pas dans les nuances de gris. Le sucre n'estpas simplement une calorie vide, dit-il, son effet sur nous est beaucoup plusinsidieux. «Ce n'est pas à propos des calories», dit-il. "Ca n'a rien à voir avec les calories. C'est unpoison en soi. "

Si Lustig estcorrect, alors notre consommationexcessive de sucre est la principale raison pour laquelle le nombred'Américains obèses et diabétiques a grimpé en flèche au cours des 30 dernièresannées. Mais son argument implique plus que cela. Si Lustig est correct, celavoudrait dire que le sucre est également la cause alimentaire probable de plusieurs autres maladies chroniqueslargement considérées comme des maladies des modes de vie occidentaux - lesmaladies cardiaques, l'hypertension et de nombreux cancers communs entreautres.

Le nombre depersonnes ayant regardé le video de Lustig suggère que les gens sont attentifsà ses arguments. Lorsque j'ai commencé à interviewer les autorités de santépublique et les chercheurs pour rédiger cet article, ils commencent souventl'entrevue avec une certaine variation de la remarque "Vous avez sûrementparlé à Robert Lustig," non pas parce que Lustig a fait de la recherchesur le sucre lui-même, ce qu’il n'a pas fait, mais parce qu'il est prêt àinsister publiquement et sans ambiguïté, alors que la plupart des chercheurs nele sont pas, que le sucre est une substance toxique dont les gens abusent. Lepoint de vue de Lustig est que le sucre devrait être considéré comme lescigarettes et l'alcool, comme quelque chose qui nous tue.

Cela nous amène àla question clef: Est-ce que le sucrepourrait être aussi mauvais que le dit Lustig?

C'est une chosede suggérer, comme la plupart des nutritionnistes le font, qu'un régimealimentaire sain est composé de plus de fruits et légumes, et peut-être moinsde matières grasses, de viande rouge et de sel, ou moins de tout.

C'est totalementdifférent d'affirmer que l'un des aspects particulièrement chéri de notrealimentation pourrait ne pas être simplement une indulgence malsaine mais enréalité être toxique, que lorsque vous cuisez un gâteau d'anniversaire pour vosenfants ou que le fait de leur donner de la limonade durant une chaude journéed'été, vous pourriez leur faire plus de mal que de bien.

Suggérer que le sucre pourrait nous tuer estce les fanatiques font. Mais Lustig, qui a une réelle expertise, a accumulé et synthétisé une masse de preuves,qu'il trouve suffisamment convaincantes pour condamner le sucre. Sesdétracteurs considèrent que les preuves sont insuffisantes, mais il n'y a aucunmoyen de savoir qui pourrait avoir raison, ou ce qui doit être fait pour lesavoir, sans d’abord en discuter.

Si je n'avais pasadhéré à cet argument, je ne serais pas en train d'écrire cet article. Et j'aiaussi un avertissement à exprimer. J'ai passé une grande partie de la dernièredécennie à faire des recherches journalistiques sur l'alimentation et lesmaladies chroniques - quelques-unes des conclusions les plus contrariantes surles graisses alimentaires ont été publiées dans ce magazine - et j'en suis venuà des conclusions similaires à Lustig.

L'histoire dudébat sur les effets sanitaires du sucre dure depuis beaucoup plus longtempsque vous pourriez imaginer. Cette histoire est jonchée de déclarations et deconclusions erronées parce que même lesautorités supposées n'avaient aucune véritable compréhension de ce dont ilsparlaient. Ils ne savaient pas, littéralement, ce qu'ils entendent par le mot«sucre» et donc quelles en furent les implications.

Commençons doncpar clarifier quelques points, en commençant par l'utilisation par Lustig dumot «sucre» pour désigner à la fois le saccharose - sucre de betterave et decanne, qu'ils soit blanc ou brun - et le sirop de maïs à haute teneur enfructose (HFCS). Ceci est un point critique, en particulier parce que le siropde maïs riche en fructose est en effet devenu «le point d'éclair de défiance detous les aliments transformés», affirme Marion Nestle, une nutritionniste del'université de New York et auteur de "Politique alimentaire".

Cette évolutionest récente et limite humoristique. Au début des années 1980, le sirop de maïsriche en fructose a remplacé le sucre dans les sodas et autres produits enpartie parce que le sucre raffiné avait la réputation d'un nutrimentgénéralement nocif. ("Villain in Disguise?" disait un titre dans cejournal en 1977, avant de répondre par l'affirmative.) Le sirop de maïs à hauteteneur en fructose a été dépeint par l'industrie alimentaire comme unealternative saine, et c'est ainsi que le grand public l'a perçu. Il était aussimoins cher que le sucre, qui ne faisait pas mal pour ses perspectivescommerciales. Maintenant la marée repart dans l'autre sens, et le sucre raffinéfait un retour commercial comme l'alternative saine à cette substance supposéenocive . «Les compagnies sont en train de remplacer leurs produits avec dusaccharose et en font une publicité telle que -« pas de sirop de maïs à hauteteneur en fructose ", précise Nestlé.

En dehors dumarketing, les deux édulcorants sont effectivement identiques dans leurs effetsbiologiques. «Sirop de maïs à haute teneur en fructose, sucre - pas dedifférence», a dit Lustig dans uneconférence à laquelle j'ai assisté à San Francisco en décembre de l'annéepassée, le fait est qu'ils sont identiquement mauvais - et identiquement toxiques."

Le sucre raffiné(à savoir le saccharose) est constitué d'une molécule de glucose liée à unemolécule de fructose - un mélange 50-50des deux. Le fructose, qui est presque deux fois plus sucrant que le glucose,est ce qui distingue le sucre d'autres aliments riches en glucides comme lepain ou les pommes de terre qui se décomposent lors de la digestion en seulglucose. Plus il y a de fructose dans une substance, plus le gout sera sucré. Lesirop de maïs à haute teneur en fructose, dans sa forme la plus courammentconsommée, est constitué de 55 pour cent de fructose, et les autres 45 pourcent sont quasi tout glucose. Il a d'abord été commercialisé dans les années1970 et a été créé pour être indiscernable du sucre raffiné lorsqu'il estutilisé dans les boissons gazeuses. Comme chacun de ces sucres sont assimiléssous forme de glucose et de fructose, notre corps réagit de la même façon, etles effets physiologiques sont identiques.

Dans une évaluationdes connaissances scientifiques actuelles en 2010, Luc Tappy, chercheur à l'Université deLausanne en Suisse, qui est considéré par les biochimistes qui étudient lefructose comme la première autorité du monde sur le sujet, dit qu'il n'y avait "pasle mondre soupçon que le HFCS soit plus dommageable que les autres sources desucre.

La question estdonc non pas de savoir si le sirop demaïs riche en fructose est pire que le sucre, c'est l'effet qu'ils nous font etcomment font-ils cela? La sagesse populaire a longtemps considéré que le pirequi peut être dit sur les sucres de tout genres, c'est qu'ils causent lescaries dentaires et représentent des «calories vides» que l'on mange en excèscar ils ont un si bon goût.

Selon cettelogique, les boissons sucrées (ou HFC-boissons sucrées, comme la SugarAssociation préfère les appeler) sont mauvaises pour nous non pas parce qu'ilya quelque chose de particulièrement toxique avec sucre qu'elles contiennent,mais simplement parce que les gens en consomment trop.

Les organisationsqui aujourd'hui nous conseillent de réduire notre consommation de sucre - leministère de l'Agriculture, par exemple, dans sa récente Dietary Guidelines forAmericans, ou l'American Heart Association dans les lignes directrices publiéesen Septembre 2009 (dont Lustig était un co-auteur ) - le font pour cetteraison. Le sucre raffiné et le HFCS ne viennent avec aucune protéine, vitamine,minéraux, antioxydants ou fibres, et de ce fait déplacent soit d'autres éléments plus nutritifs de notre alimentation ousont mangés au-delà de nos besoins, et c'est pourquoi nous devenons plus gros.

Le fait que l'argumentcalories-vide soit vrai est certainement commode. Il permet à chacund'attribuer le blâme pour l'obésité et, par extension, le diabète - deuxconditions si intimement liés que certaines autorités ont prises pour lesqualifier le terme de «diabésité» - à la suralimentation de tous les aliments,ou au manque d'exercice, car une calorie est une calorie. "Il ne s'agitpas de diaboliser toute l'industrie», comme Michelle Obama a déclaré à ce sujetlors de son programme de lutte contre l'épidémie d'obésité infantile. Aucontraire, il s'agit de nous inciter - et a nos enfants - à bouger plus etmanger moins, de réduire la taille de nos portions, de réduire les collations.

L'argument deLustig, cependant, n'est pas sur la consommation de calories vides - etd'autres biochimistes ont émis le même argument auparavant, mais paspubliquement. C'est que le sucre a des caractéristiques uniques,particulièrement dans la façon dont le corps humain métabolise le fructose quipeut le rendre singulièrement dangereux, tout au moins si il est consommé enquantités suffisantes.

La phrase dontLustig se sert quand il décrit ce concept est "isocalorique mais pasisometabolique." Cela signifie que nous pouvons manger 100 calories deglucose (à partir de pommes de terre ou de pain ou autre féculent) ou 100calories de sucre (glucose et fructose moitié moitié), et ils serontmétabolisés différemment et auront un effet différent sur le corps. Lescalories sont les mêmes, mais les conséquences métaboliques sont assezdifférentes.

La composantefructose du sucre et du HFCS est principalement métabolisée par le foie, tandisque le glucose venant du sucre et des amidons est métabolisé par chaque celluledu corps. La consommation de sucre (fructose et glucose) signifie plus detravail pour le foie que si vous consommez le même nombre de calories sousforme d'amidon (glucose). Et si vous prenez du sucre sous forme liquide - jusde fruits ou soda - le fructose et leglucose vont frapper le foie plus rapidement que si vous les consommez, parexemple, dans une pomme (ou plusieurs pommes, pour obtenir ce que leschercheurs appellent la dose équivalente de sucre). La rapidité avec laquellele foie doit faire son travail affectera également la façon dont il métabolisele fructose et le glucose.

Chez les animaux,ou tout au moins chez les rats et souris de laboratoire, il est clair que si lefructose frappe le foie en quantité suffisante et avec une vitesse suffisante,le foie va le convertir en majeure partie en graisse. Ceci induit apparemmentune condition connue comme résistance à l'insuline, qui est maintenantconsidéré comme le problème fondamental de l'obésité, et le problèmesous-jacent dans les maladies cardiaques et dans le diabète de type 2, qui estcommun aux individus obèses et en surpoids. Il pourrait aussi être le problèmesous-jacent dans de nombreux cancers.

Si ce qui sepasse chez les rongeurs de laboratoire se passe aussi chez les humains, et sion mange assez de sucre pour y arriver, alors nous avons un gros problème.

La dernière foisqu'une agence du gouvernement fédéral s'est penchée en détail sur la questiondu sucre et de la santé fut en 2005, dans un rapport de l'Institute ofMedicine, une branche de la National Academies. Les auteurs du rapport ontreconnu que beaucoup de preuves suggèrent que le sucre pourrait augmenter lerisque de maladies cardiaques et le diabète - même élever le cholestérol LDL,connu comme le «mauvais cholestérol» - mais ils ne considèrent pas que larecherche soit définitive. Il y a suffisamment d'ambiguïté, ont-ils conclu,qu'ils ne pouvaient même pas fixer une limite supérieure sur la quantité desucre qui serait considérée comme étant de trop.

Faisant référenceau rapport de 2005, un rapport de l'Institut de Médecine publié l'automnedernier a réitéré, "Il ya un manque d'accord scientifique sur la quantitéde sucres qui peuvent être consommés dans un régime alimentaire sain." Cefut la même conclusion à laquelle la Food and Drug Administration est venue ladernière fois qu'elle a évalué la question des sucres en 1986. Le rapport duF.D.A. a été perçu comme une exonération du sucre, et cette perceptioninfluence le traitement du sucre dans les rapports de référence subséquents surl'alimentation et la santé.

La SugarAssociation et la Corn Refiners Association ont également dépeint le rapport dela FDA de 1986 comme blanchissant le sucre de crimes nutritionels, mais lesréelles conclusions de ce rapport sont tout autre chose. Pour être précis, lesexaminateurs de la F.D.A. ont déclaré qu'a part sa contribution calorique,"il n’y a aucune preuve concluante que les sucres présentent un dangerpour le public lorsque les sucres sont consommés aux niveaux actuels." C'estune autre façon de dire que la preuve en aucun cas n'a réfuté les typesd'allégations qui Lustig fait maintenant et que d'autres chercheurs ont fait,c'est juste de dire que les conclusions ne sont pas définitives ou sansambiguité.

Ce que nousdevons garder à l'esprit, dit Walter Glinsmann, administrateur à la FDA qui a été le principal auteur du rapport 1986et qui est maintenant un conseiller du Corn Refiners Association, est que lesucre et le sirop de maïs riche en fructose pourraient être toxique, commeLustig prétend, mais également toute autre substance consommée de manière ou enquantités telles qui ne sont pas naturelles pour les humains. La question esttoujours de savoir à quelle dose une substance cesse d'être inoffensive pourdevenir nocive? Combien devons nous en consommer avant que cela n'arrive?

Lorsque Glinsmannet ses co-auteurs au F.D.A. ont décidéqu'aucune preuve concluante de nuisibilité au niveau de consommation actuel desucre n'existait, ils ont estimé ces niveaux à 40 livres (20 Kg) par personne etpar an au-delà de ce que nous pourrions obtenir naturellement dans les fruitset légumes - 20 Kg par personne et par an de «sucres ajoutés "comme desnutritionnistes les appellent désormais. C'est 200 calories par jour de sucre,ce qui est inférieur au sucre d'unecannette et demie de Coca-Cola ou deux tasses de jus de pomme. Si c'est eneffet tout ce que nous consommons, la plupart des nutritionnistes, aujourd'hui,seraient très heureux, y compris Lustig.

Mais 40 livrespar an c'est 35 livres de moins que ce les analystes du ministère del'Agriculture disent que nous consommons à l'heure actuelle- 75 livres parpersonne et par an - qui sont considérées commes les estimations les plusfiables. Depuis le début des années 2000, selon l'USDA, nous avions augmenténotre consommation à plus de 90 livres par personne et par an.

La corrélationentre cette augmentation avec l'épidémie actuelle d'obésité et de diabète estl'une des raisons pour laquelle il est tentant de blâmer les sucres -saccharose et de sirop de maïs à haute teneur en fructose - pour ce problème. En1980, environ un Américain sur sept était obèse, et près de six millionsétaient diabétiques, et le taux d'obésité n'avait pas changé de manière significative aucours des 20 années précédentes. Au début des années 2000, lorsque laconsommation de sucre a atteint un sommet, un Américain sur trois est obèse, et14 millions sont diabétiques.

Cette corrélationentre la consommation de sucre et le diabète est ce que les avocats de ladéfense nomment une preuve circonstancielle. Ce qui est plus convaincantcependant, est que lorsque la consommation de sucre a bondi la dernière foisdans ce pays, il y a également eu à une épidémie de diabète.

En début du 20èmesiècle, la plupart des principales autorités sur le diabète en Amérique du Nordet en Europe (y compris Frederick Banting, qui a partagé le prix Nobel 1923pour la découverte de l'insuline) soupçonnaient que le sucre provoque lediabète, qui est fondé sur l'observation que la maladie était rare dans lespopulations qui ne consomment pas de sucre raffiné et très répandue dans ceuxqui en consomment. En 1924, Haven Emerson, Directeur de l'Institut de la santépublique à l'Université Columbia, a rapporté que les décès dus au diabète à NewYork ont augmenté de près de 15 fois depuis les années de guerre civile, et queles décès ont quadruplé dans certaines villes des Etats-Unis entre 1900 et 1920.

Cela a coïncidé,a-t-il noté, avec une augmentation aussi importante de la consommation de sucre- qui a presque doublé de 1890 à 1920 - avec la naissance et la croissanceultérieure de la confiserie et de boissons gazeuses industrielles.

L'argumentd'Emerson a été contré par Elliott Joslin, une sommité en matière de diabète,et Joslin a gagné. Mais son argument est fondamentalement vicié. Autrement dit,il disait ceci: Les Japonais mangent beaucoup de riz, et les diabétiquesjaponais sont rares, le riz est principalement des glucides, ce qui suggère quele sucre, aussi un hydrate de carbone, ne cause pas le diabète. Mais le sucreet le riz ne sont pas identiques simplement parce qu'ils sont tous les deux desglucides. Joslin ne pouvait pas savoir à l'époque que la teneur en fructose dusucre affecte la façon dont nous le métabolisons.

Joslin ignoraitégalement que les Japonais mangeaient peu de sucre. Au début des années 1960,les Japonais mangeaient aussi peu de sucre que les Américains en mangeaient unsiècle plus tôt, peut-être moins, ce qui signifie que l'expérience japonaisepourrait avoir été utilisée pour soutenir l'idée que le sucre provoque lediabète. Pourtant, avec Joslin plaidant édition après édition de son ouvragefondamental que le sucre ne joue aucun rôle dans le diabète, sera finalementdevenu une verité indiscutable.

Avant l'arrivéede Lustig la dernière fois qu'un universitaire ait avancé la thèse de sucrecomme toxine fut dans les années 1970,lorsque John Yudkin, une sommité en matière de nutrition au Royaume-Uni, publiaune polémique sur le sucre appelé "Sweet and Dangerous".

"Pendant lesannées 1960 Yudkin fit une série d'expériences en nourrissant du sucre et del'amidon à des rongeurs, des poules, des lapins, des cochons et des étudiants.Il a constaté que le sucre a immanquablement élevé les taux sanguins de triglycérides(un terme technique pour la graisse), qui était alors, comme aujourd'hui,considéré comme un facteur de risque de maladies cardiaques. Le sucre aégalement élevé le niveau d'insuline durant ses expériences, qui est liédirectement au diabète de type 2. Peu de personnes de la communauté médicale prirent au sérieux lesidées de Yudkin, en grande partie parce qu'il posait l'argument que lesgraisses alimentaires et les graisses saturées étaient inoffensives. Cettehypothèse positionnait les travaux de Yudkin directement à l'encontre desthèses toujours actuelles que les matières grasses dans l'alimentation sont lacause principale de maladies cardiaques, une notion défendue par Ancel Keys , nutritionniste de l'Université duMinnesota.

Une assomptioncommune à l'époque était que si une hypothèse est correcte, alors l'autrehypothèse est plus que probablement fausse. Soit la graisse fait monter le tauxde cholestérol et provoque des maladies cardiaques, ou soit le sucre le fait enaugmentant le taux de triglycerides.

"La théorieselon laquelle les régimes riches en sucre sont une cause importante del'athérosclérose et des maladies cardiaques n'a pas un grand support parmi lesexperts dans le domaine, qui disent que les graisses et le cholestérol sont lescoupables plus probable», écrivit Jane E. Brody dans The Times en 1977.

À l'époque, laplupart des observations clés cités supportant que la graisse alimentaireprovoque les maladies cardiaques supportent également la théorie du sucre?

Durant la guerrede Corée, des pathologistes autopsiant des soldats américains tués au combatont remarqué que beaucoup avaient des plaques dans leurs artères principales,même chez ceux qui étaient encore adolescents, tandis que les Coréens tués au combatn'en avaient pas. Les plaques d'athérome chez les Américains ont été attribuésau fait qu'ils mangeaient un régime plus riche en graisses, et que les Coréensmangeaient peu de gras. Mais les Américains mangeaient également plus de sucre,alors que les Coréens, comme les Japonais, en mangeaient peu.

En 1970, Keys apublié les résultats d'une étude historique en matière de nutrition connuecomme la Seven Countries Study. Ses résultats ont été perçus par la communautémédicale et le grand public comme preuves convaincantes que la consommation degras saturés est le meilleur prédicteur de maladies cardiaques. Mais laconsommation de sucre dans les sept pays étudiés a été presque aussiprédictive. Alors il est possible que Yudkin avait raison, et que Keys avaittort.

Les clinicienseuropéens prirent le coté de Yudkin, les Américains celui de Keys. La situationn'a pas été aidée, comme l'un des collègues de Yudkin m'a dit plus tard, par lefait qu' il y avait un peu de haine entre les deux nutritionnistes. En 1971,Keys a publié un article attaquant Yudkin et décrivant ses preuves contre lesucre comme légères. Il a crée une image méprisante de Yudkin et Yudkin n’a jamaisréussi à changer sa réputation.

À la fin desannées 1970, tout scientifique qui a étudié les effets potentiellementdangereux du sucre dans l'alimentation mettait en danger sa réputation, selonSheldon Reiser qui a fait exactement cela au laboratoire de l'USDA à BeltsvilleGlucides Nutrition Maryland, et en a parlé publiquement. "Yudkin était sidiscrédité," m'a dit Reiser "Il a été ridiculisé dans un sens. Etquiconque osait dire du mal sur le sucre était décrié comme "Il est juste comme Yudkin."

Qu'est-ce qui achangé depuis lors, hormis le fait que les Américains deviennent plus gros etplus diabétiques?

Ce n'est pas queles chercheurs ont appris quelque chose de particulièrement nouveau sur leseffets du sucre ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose sur le corpshumain. Plutôt le contexte de la science a changé: les médecins et les autoritésmédicales en sont venus à accepter l'idée qu'une condition connue comme lesyndrome métabolique est un facteur de risque majeur, voire le principal, durisque des maladies cardiaques et du diabète. Le Centers for Disease Controland Prevention estime que quelque 75 millions d'Américains ont le syndromemétabolique. Pour ceux qui ont souffert d'une crise cardiaque, le syndromemétabolique en est très probablement la cause.

Le premiersymptôme que les médecins cherchent lors d'un diagnostic de syndromemétabolique est l'augmentation du tour de taille. Cela signifie que si vousêtes en surpoids, il ya une bonne chance que vous ayez le syndrome métabolique,et c'est pourquoi vous êtes plus susceptibles d'avoir une crise cardiaque oudevenir diabétique (ou les deux) qu'une autre personne qui n'a pas ce syndrome.Bien que les personnes maigres peuvent avoir également le syndrome métabolique,le risque de maladie cardiaque et de diabète est plus élevé que les personnesmaigres sans ce syndrome.

Le fait d'avoirle syndrome métabolique est une autre façon de dire que les cellules de votrecorps ignorent l'action de linsuline - une condition connue techniquement commeétant résistant à l'insuline. Vu que l'insulinorésistance et le syndromemétabolique font relativement peu de vagues dans la presse (en comparaison aucholestérol), laissez-moi vous expliquer les bases.

Vous sécrétez del'insuline en réponse aux aliments que vous mangez - en particulier leshydrates de carbone - pour maintenir votre glycémie (taux de glucose sanguin) souscontrôle après un repas. Si vos cellules sont résistantes à l'insuline, votrecorps (votre pancréas, pour être plus précis) répond à la hausse de la glycémieen pompant de plus en plus d'insuline. Finalement, le pancréas ne peut plusfaire face à la demande ou abandonne par ce que les diabétologues appellent«l'épuisement du pancréas." Désormais, votre glycémie augmentera hors decontrôle, et vous avez le diabète.

Toutes lespersonnes résistantes à l'insuline ne deviennent pas nécessairement diabétique,certains continuent à sécréter suffisamment d'insuline pour surmonter larésistance de leurs cellules à l'hormone. Mais le fait d'avoir des niveauxd'insuline chroniquement élevés donne lieu à d'autres effets dommageables - lesmaladies cardiaques entre autres. Un des résultats est l'augmentation destriglycérides et de la tension artérielle, des niveaux plus bas de cholestérolHDL (le «bon cholestérol»), ce qui aggrave la résistance à l'insuline - ils'agit d'un syndrome métabolique.

Lorsque lesmédecins évaluent votre risque de maladie cardiaque de nos jours, ils prendronten considération votre taux de cholestérol LDL (le mauvais ), mais aussi cessymptômes du syndrome métabolique. L'idée, selon Scott Grundy nutritionniste de l'Université du TexasSouthwestern Medical Center et président du panel qui a produit la dernièreédition des lignes directrices du National Cholesterol Education Program, estque les crises cardiaques il ya 50 ans pourraient avoir été causées par le tauxde cholestérol élevé - particulièrement élevé de cholestérol LDL - mais depuis,nous sommes tous devenus plus gros et plus diabétiques, et maintenant c'est lesyndrome métabolique qui est le problème plus apparent.

Cela soulève deuxquestions évidentes. Le premier est pour commencer, qu'est-ce qui provoque le syndrome métabolique, ce qui estune autre manière de demander quelles sont les causes initiales de larésistance à l'insuline ? Il ya plusieurs hypothèses, mais les chercheurs quiétudient les mécanismes de la résistance à l'insuline pensent maintenant que lacause probable est l'accumulation de graisse dans le foie. Lorsque des étudesont été réalisées pour essayer de répondre à cette question chez l'homme, ditSamuel Varman, qui étudie l'insulino-résistance à la Yale School of Medicine,la corrélation entre la graisse hépatique et l'insulinorésistance chez despatients, maigres commes obèses, est "remarquablement importante."Selon Samuel «dès que vous accumulez de la graisse dans le foie, vous devenezrésistant à l'insuline».

Cela soulèved'autres questions évidentes: qu'est ce qui cause le foie à accumuler de lagraisse chez les humains? Une assomption courante est que tout simplement lefait de devenir plus gros entraîne une stéatose hépatique, mais cela n'expliquepas le foie gras chez les personnes minces. Certaines causes pourraient êtreattribués à une prédisposition génétique. Mais en revenant vers Lustig, il yaaussi la possibilité très réelle que cela est causé par le sucre.

En fait , lesyndrome métabolique et l'insulinorésistance sont les raisons pour lesquellesde nombreux chercheurs étudient aujourd'hui le fructose. Si vous voulezprovoquer la résistance à l'insuline chez les rats de laboratoire, déclareGerald Reaven, le diabétologue l'Université de Stanford qui a fait beaucoup detravail de pionnier sur le sujet, nourrir ces rats avec un régime qui estessentiellement du fructose est un moyen facile d'y arriver. C'est un effet"très évident, très spectaculaire" dit Reaven.

Au début desannées 2000, des chercheurs étudiant le métabolisme du fructose ont établicertaines conclusions sans ambiguïté et ont bien établi les explicationsbiochimiques de ce phénomène. Nourrissez les animaux avec suffisamment defructose pur ou assez de sucre, et leurs foies convertiront le fructose engraisse - les acides gras saturés, le palmitate, pour être précis, quisupposément provoquent une maladie cardiaque lorsque nous en mangeons, enaugmentant le cholestérol LDL. La graisse s'accumule dans le foie, etl'insulinorésistance et le syndrome métabolique suivent.

MichaelPagliassotti, un biochimiste de l'Université du Colorado qui a fait beaucoupd'études animales pertinentes dans la fin des années 1990, affirme que ceschangements peuvent se produire en aussi peu de temps qu'une semaine si lesanimaux sont nourris de sucre ou du fructose en quantités énormes - 60 ou 70pour cent des calories de leur alimentation. Cela peut prendre plusieurs moissi les animaux sont nourris de quelque chose de plus proche de ce que leshumains (en Amérique) consomment réellement - environ 20 pour cent des caloriesdans leur alimentation. Arrêtez de leur donner du sucre, dans les deux cas, etle foie gras va rapidement disparaitre, ainsi que la résistance à l'insuline.

Des effetssimilaires ont été démontrés chez les humains, bien que les chercheurs ayantfait ce travail ont effectué les études sur seulement le fructose - comme LucTappy l'a fait en Suisse ou Peter Havel et Kimber Stanhope fait à l'Universitéde Californie - et le fructose pur n'est pas la même chose que le sucre ou lesirop de maïs riche en fructose. Lorsque Tappy nourrit ses sujets humainsl'équivalent du fructose contenu dans 8 à 10 canettes de Coke ou Pepsi par jour- une «dose assez élevé», dit-il - leur foie commençait à devenir résistant àl'insuline, et leur taux de triglycérides grimpe en seulement quelques jours.Avec des doses plus faibles, Tappy dit, tout comme dans la recherche animale,les mêmes effets apparaissent mais cela prendrait plus longtemps, un mois ouplus.

Malgrél'accumulation constante des résultats des recherches, la preuve peut encoreêtre critiquée comme étant loin d'être concluante. Les études chez les rongeursne sont pas nécessairement applicables aux humains. Et le genre d'études queTappy, Havel et Stanhope ont fait -avec de vraies personnes buvant des boissonssucrées avec du fructose et comparer les effets d'autres boissons sucrées auglucose - n'est pas la réalité de tous les jours, car nous ne consommons quasijamais du fructose tout seul. Nous le consommons typiquement avec du glucose,en proportions 50-50 de sucre ou de sirop de maïs riche en fructose. Et puis laquantité de fructose ou de saccharose utilisée dans ces études pour lesrongeurs comme pour les sujets humains, a généralement été énorme.

C'est pourquoiles recherches sur le sujet concluent invariablement que plus de recherchessont nécessaires afin d'établir à quelle dose le sucre et le sirop de maïsriche en fructose deviennent ce que Lustig appelle toxique. "Il yaclairement un besoin pour des études d'intervention», comme l'a formulérécemment Tappy dans le jargon technique de la filière ", dans lequell'apport de fructose est réduit afin de mieux délimiter le rôle pathogèniquepotentiel du fructose. A l'heure actuelle cependant, la recherche suggère qu'unapport élevé en fructose via les boissons gazeuses, jus sucré ou produits deboulangerie peuvent augmenter le risque de maladies métaboliques etcardiovasculaires. "

En termes plussimples, combien devons nous manger de ce genre de choses et pendant combien detemps, avant qu'il nous arrive la même chose qu'aux rats de laboratoire? Etcette quantité est-elle plus élevée que ce que nous consommons actuellement?

Malheureusement,il est improbable que nous n'apprenions de nouvelles choses concluantes sur cesujet dans un proche avenir. Comme Lustig le fait remarquer, le sucre et lesirop de maïs riche en fructose ne sont certainement pas des "toxinesaiguës" du type que la FDA régule normalement et dont les effets peuventêtre étudiés au cours de jours ou de mois. La question est de savoir si ellessont «toxiques chroniques», ce qui signifie "non toxique après un repas,mais après 1000 repas." Cela signifie que ce que Tappy appelle «les étudesd'intervention" doivent durer beaucoup plus long temps que 1000 repas pourdevenir significatives .

Pour l'instant,le National Institutes of Health offre étonnamment peu de support pour desessais cliniques liés au sucre et au sirop de maïs à haute teneur en fructoseet aucune étude ne dure plus de quelques mois. Lustig et ses collègues deU.C.S.F. - Dont Jean-Marc Schwarz, dont Tappy décrit comme l'un des troismeilleurs biochimistes du fructose dans le monde - font une de ces études. Ellese penchera sur ce qui arrive quand les adolescents obèses ne consomment plusde sucre autre que ce qu'ils pourraient obtenir dans les fruits et légumes. Uneautre étude va faire la même chose avec les femmes enceintes pour voir si leurbébé nait sain et plus maigre.

Seulement uneétude dans ce pays, par Havel et Stanhope à l'Université de Californie, Davis,tente d'aborder directement la question de savoir combien de sucre estnécessaire pour déclencher les symptômes de la résistance à l'insuline et lesyndrome métabolique.

Havel et Stanhopefont boire à des personnes saines trois boissons sucrées par jour et ensuiteobservent ce qui arrive. Le hic, c'est que leurs sujets d'étude passent parcette période de trois boissons par jour de pendant seulement deux semaines.Cela ne semble pas très longtemps - seulement 42 repas, et non pas 1000 - maisHavel et Stanhope ont étudié le fructose depuis le milieu des années 1990, etils semblent convaincus que deux semaines sont suffisantes pour voir si cessucres provoquer quelques uns des symptômes du syndrome métabolique.

Donc la réponse àla question de savoir si le sucre est aussi mauvais que prétend Lustig estqu'il pourrait certainement l'être. Il peut très bien être vrai que le sucre etle sirop de maïs riche en fructose, en raison de la manière unique dont nous métabolisonsle fructose et au niveau de notre consommation, cause l'accumulation de graissedans notre foie et est suivi par l'insulinorésistance et le syndromemétabolique, et déclenche le processus qui mène aux maladies cardiaques, audiabète et obésité. Ils pourraient en effet être toxiques, mais ils prennentdes années à faire leur dégât. Cela ne se passe pas en une nuit, et tant qu'iln'y aura pas d'étude à long terme, nous ne le saurons pas avec certitude.

Une autrequestion doit encore être posée, est ce que ma femme, qui a du vivre avec monobsession journalistique sur ce sujet, appelle le problèmeGrinch-essaye-de-voler-Noël. Quelles sont les chances que le sucre soit enréalité bien pire que ce que Lustig dit ?

Une des maladiesdont l'incidence augmente avec l'augmentation du syndrome d'obésité, de diabèteet du métabolisme est le cancer. C'est pourquoi j'ai dit plus tôt quel'insulino-résistance peut être un cause fondamentale sous-jacente dans de nombreux cancers, comme pour le diabètede type 2 et les maladies cardiaques. Le lien entre l'obésité, le diabète et lecancer a d'abord été signalé en 2004 dans les études de population importantepar des chercheurs de l'Agence internationale de l'Organisation mondiale de laSanté pour la recherche sur le cancer. Il n'est pas controversé. Celasignifie-t-il est que vous êtes plus susceptibles d'avoir un cancer si vousêtes obèse ou diabétique que si vous n'êtes pas, et êtes vous plus susceptibled'avoir un cancer si vous souffrez du syndrome métabolique que si vous n'avezpas.

Cela va de pairavec deux autres observations qui ont conduit à l'idée bien acceptée qu'ungrand pourcentage des cancers est causé par notre alimentation occidentale etnotre mode de vie. Cela signifie qu'ils pourraient en fait être évités si l'onpouvait déterminer exactement quel est le problème et de prévenir ou d'évitercela.

Une observationest que les taux de décès par cancer, comme ceux du diabète, ont augmentéconsidérablement dans la deuxième moitié du 19e siècle et les premièresdécennies du 20e siècle. Comme avec le diabète, cette observation a étéaccompagnée par un débat vigoureux pour savoir si ces augmentations pouvaientêtre expliquées uniquement par le vieillissement de la population etl'utilisation de nouvelles techniques de diagnostic ou de savoir si l'incidence du cancer lui-même est enaugmentation. «Dans les années 1930», comme un rapport de 1997 par le WorldCancer Research Fund International et l'American Institute for Cancer Researcha expliqué, «il était évident que les taux de mortalité ajusté selon l'âge ducancer étaient en hausse aux Etats-Unis," ce qui signifie que laprobabilité de tout particulier de 60 ans, par exemple, mourir d'un canceraugmente, même s'il y avait effectivement plus de personnes agées de plus de 60ans avec chaque année qui passe.

La deuxièmeobservation est que le cancer malin, comme le diabète, était une maladierelativement rare dans les populations qui ne mangent pas les régimesoccidentaux, et dans certains de ces populations, il semblait être pratiquementinexistant. Dans les années 1950, le cancer malin chez les Inuits, par exemple,était encore jugé assez rare que les médecins travaillant dans le nord duCanada publient un rapport dans des revues médicales lorsqu'ils diagnosent uncas.

En 1984, lesmédecins canadiens ont publié une analyse de 30 ans sur l'incidence du cancerchez les Inuits de l'ouest et le centre de l'Arctique. Bien qu'il y avait euune "augmentation remarquable de l'incidence des cancers des sociétésmodernes», notamment du poumon et le cancer du col, ils ont signalé, il y avaitencore des "déficits ostentatoires" dans les taux de cancer du sein.Ils n'ont pu trouver qu'un seul cas chez un patient inuit avant 1966, et seulementdeux autres cas entre 1967 et 1980. Depuis lors, comme leur régime alimentaireest devenu plus comme le nôtre, l'incidence du cancer du sein a augmenté defaçon constante chez les Inuits, bien qu'il soit encore nettement inférieur àcelui d'autres groupes ethniques d'Amérique du Nord. Les taux de diabète chezles Inuits est également passé de très faible au le milieu du 20e siècle àélevé aujourd'hui .

Maintenant laplupart des chercheurs sont d'accord que le lien entre l'alimentationoccidentale et le mode de vie et le cancer se manifeste à travers cetteassociation avec le syndrome d'obésité, de diabète et du métabolisme - àsavoir, l'insulino-résistance. Telle était la conclusion, par exemple, d'unrapport de 2007 publié par le World Cancer Research Fund et l'AmericanInstitute for Cancer Research - ". Alimentation, Nutrition, ActivitéPhysique et Prévention du Cancer"

Alors, comment çamarche? Les chercheurs du cancer considèrent désormais que le problème avecl'insulino-résistance, qui nous amène à sécréter plus d'insuline et l'insuline(ainsi qu'une hormone liée connue comme facteur de croissance analogue àl'insuline) favorise réellement la croissance tumorale.

Comme il m'a étéexpliqué par Craig Thompson, qui a fait beaucoup de ces recherches et estaujourd'hui président de Memorial Sloan-Kettering Cancer Center à New York, lescellules de nombreux cancers humains deviennent dépendantes à l'insuline pour obtenirdu carburant (sucre dans le sang ) et les matériaux dont ils ont besoin pourcroître et se multiplier. L'insuline et l'insuline-like growth factor (etfacteurs de croissance apparentés) fournissent également le signal pour lefaire.

Au plusd'insuline, au mieux elles se portent. Certains cancers développent desmutations qui ont pour but d'accroître l'influence de l'insuline sur lacellule, d'autres vont profiter des niveaux élevés d'insuline qui sont communsau syndrome métabolique, obésité et diabète de type 2. Certains font les deux.Thompson croit que de nombreuses cellules pré-cancéreuses ne seraient jamais capablesd'acquérir les mutations qui les transforment en tumeurs malignes si ellesn'ont pas été poussées par l'insuline à prendre de plus en plus de sucresanguin et de le métaboliser.

Ce que ceschercheurs appellent la signalisation élevés d'insuline (ou insuline-likegrowth factor) semble être une étape nécessaire dans de nombreux cancershumains, particulièrement les cancers comme le cancer du sein et du côlon.Lewis Cantley, directeur du Centre du cancer au Beth Israel Deaconess MedicalCenter à Harvard Medical School, affirme que jusqu'à 80 pour cent de tous lescancers humains sont commandés par des mutations ou des facteursenvironnementaux qui améliorent ou mimiquent l'effet de l'insuline sur lescellules tumorales initiales. Cantley est maintenant le chef de l'une des cinqscientifiques «équipes de rêve», financé par une coalition nationale appeléStand Up to Cancer, pour étudier, dans le cas de l'équipe de Cantley,précisément ce lien entre un gène particulier à l'insuline de signalisation(appelé techniquement PI3K) et le développement de tumeurs du sein et autrescancers communs aux femmes.

La plupart deschercheurs qui étudient ce lien insuline / cancer semblent intéressésprincipalement à développer un médicament qui pourrait fonctionner poursupprimer la signalisation de l'insuline dans les cellules cancéreusesnaissantes et ainsi, ils espèrent, d'inhiber ou d'empêcher entièrement leurcroissance.

La plupart deschercheurs étudiant le lien insuline / cancer dans une perspective de santépublique - comme dans le rapport 2007 du World Cancer Research Fund etl'American Institute for Cancer Research - se basent sur l'assomption que lesniveaux d'insuline chroniquement élevés et l'insulinorésistance sont à la foiscausée par l'excès ou la prise de poids. Ils recommandent, comme le rapport de2007 a fait, que nous devrions tous faire un effort pour maigrir et être plusactifs physiquement, ce qui à son tourva nous aider à prévenir le cancer.

Mais certainschercheurs feront le cas, comme Cantley et Thompson faire, que si quelque chosed'autre que le fait d'être simplement plus gros est à l'origine de larésistance à l'insuline, pour commencer, c'est très probablement l'originealimentaire de nombreux cancers. Si c'est le sucre qui provoque une résistanceà l'insuline, disent-ils, alors il est difficile d'éviter la conclusion que lesucre provoque des cancers - certains cancers, du moins – aussi radicale quecela puisse paraître et malgré le fait que cette suggestion n'a rarement, voirejamais été exprimée publiquement auparavant. Pour cette seule raison, aucun deces hommes ne mangent du sucre ou du sirop de maïs riche en fructose, s'ilspeuvent l'éviter.

"J'aiéliminé le sucre raffiné de mon alimentation et j'en mange aussi peu que possible",m'a dit Thompson, "parce que je crois finalement que c'est quelque choseque je peux faire pour diminuer le risque de cancer." Cantley l'exprime decette façon: "Le sucre me fout la trouille ".

Le sucre me faitpeur aussi, évidemment. J'aimerais en manger avec modération. J'aimeraiscertainement que mes deux fils soient en mesure d'en manger avec modération, dene pas en surconsommer, mais je ne sais pas vraiment ce que cela signifie, etj'ai fait des reportages sur ce sujet que j'étudie depuis plus d'une décennie.

Que le sucre nousfasse grossir , c'est une chose. Si nous commençons à prendre du poids, nous enmangeons moins. Mais nous parlons aussi des choses qu'on ne voit pas - foiegras, résistance à l'insuline et tout ce qui suit.

Officiellement,je ne suis pas censé être inquiet car la preuve n'est pas concluante, mais jele suis.

Taxe sur les graisses, chasse aux sorcières et stupidité légalisée

2011-10-04T11:34:00.001+02:00

Les journaux de ce matin parlent tous d'une nouvelle initiative du gouvernement Danois: l'introduction d'une taxe sur les aliments contenant plus d'un certain pourcentage de matière grasse saturée. Tout produit alimentaire contenant plus de 2,3% de graisse saturée serait taxée d'approximativement 2 EUR par Kg, ce qui equivaut à une taxe de 30 cent par paquet de beurre.

La Hongrie a également introduit ce type de taxe sur la malbouffe début septembre 2011, visant spécifiquement les hamburgers, les sucreries, les produits caffeinées et "trop" salés.

D'autres pays, -tout du moins certains politiciens - se tâtent et évaluent l'opportunité d'une telle fiscalité.

Alors, a quoi cela servira-t-il réellement, et quelles en seront les conséquences??

Cette approche est une chasse aux sorcières. Parcourez mes autres articles, et vous réaliserez rapidement que le monde scientifique ne considère pas les graisses saturées comme le coupable idéal. On nous rabat les oreilles depuis trente ans sur les mauvaises graisses et le cholestérol, cependant la conséquence innatendue est que le taux d'obésité à augmenté, malgré la réduction de consommation de graisse animales saturées.

Les coupables les plus probables sont l'excès de consommation de sucres et de féculents -qui sont réellement une autre forme de sucre - ainsi que la consommation de graisses végétales hydrogénées (margarines) et ce plus particulièrement dans les plats préparés. Et bien sur l'excès de consommation en tous genres, ainsi que le manque d'activité physique.

Comment en sommes nous arrivées là?

L'expansion de l'humanité ces trois derniers siècles est en relation étroite à notre faculté de conserver et transporter les denrées alimentaires pour les périodes difficiles. La conquète de l'ouest de l'Amérique et du Pole Nord sont directement liées à l'introduction des conserves par la toute jeune industrie alimentaire (ainsi que les guerres Napoléoniennes ). Il est également possible de nourrir une armée en mouvement avec des pommes de terre et de la farine sans devoir systématiquement piller tout ce qui vous tombe sous la main.

Ensuite, suivez l'argent. L'industrie alimentaire va produire et vendre des produits que les consommateurs, euh... consommeront, selon leurs moyens. La dynamique commerciale fait qu'une combinaison de prix, qualité et durée de conservation feront ou pas le succès d'un produit.
Des aliments basés sur des féculents (farines) et des sucres sont ont un faible prix de revient, et une conservation de grande durée. Vous pouvez conserver un paquet de biscuits bien plus longtemps qu'un kilo de coquilles St Jacques fraîches. Les huiles végétales sont également plus faciles à traiter et produire industriellement que les matières grasses animales.

Et finalement le manque d'informations crédibles. A ce jour il y a peu d'études scientifiques crédibles sur l'impact des divers aliments sur notre santé. Beaucoup trop d'études concluant en termes tels que 'il se peut que..' , 'il pourrait y avoir un lien entre...', ...

Retour aux taxes. Toute tentative de contrôler le comportement de la population via la fiscalité est quasi illusoire, voire contre productive. L'histoire est replète de telles anecdotes:

La prohibition de l'alcool aux USA de 1920 à 1933 a stimulé le développement de la criminalité et l'enrichissement d'organisation de criminalité organisée, sans avoir le moindre impact sur l'alcoolisme. De nos jours le trafic de stupéfiants a pris le relais, mais c'est une autre histoire, et je ne supporte d'aucune manière le trafic et la consommation de stupéfiants!!
Le marché des quotas de CO2, supposé réduire l'effet de serre a donné lieu à plusieurs fraudes spectaculaires, et de toute facon n 'est pas respecté par les nations les plus polluantes de la planète, à savoir la Chine et les USA.
La 'Gabelle', qui n'a été finalement abolie en France qu'en 1945, est une taxe sur le sel qui variait fortement de région en région et donnait lieu à une contrebande profitable
En Belgique, plus récemment, la taxe sur les sac en plastique distribuées aux consommateurs par les commercants est une nouvelle perle administrative.
L'augmentation du prix du tabac a eu un impact minime sur sa consommation, et donne lieu a des situations dramatiques comme en Angleterre, ou des gang criminels paient des vacances vers les Iles Canaries à des adolescentes défavorisées, sous conditions qu'elles reviennent avec des valises remplies de cigarettes
En cherchant un peu, on trouvera nombre de telles histoires similaires

L'argument du financement des soins de santé est également douteux. La logique sous jacente de telles taxes est qu'elle permet de financer les soins de santé supplémentaires liés à une consommation de produits pouvant causer des problèmes de santé ultérieurement.

Cependant...

Revenons au Royaume Uni: les revenus des taxes sur le tabac ont rapporté 9.3 milliards de Livres Sterling au trésor britannique, à savoir plus de trois fois le montant que le Hational Health Service dépense annuellement pour traiter les maladies liées à la consommation de tabac. Les taxes sur l'alcool rapportent £8.3 milliards par an, trois fois plus que le cout associé de £ 3 milliards par an lié au traitement des maladies associées à l'alcoolisme

Messieurs les Politiciens, si vous êtes fauchés, dites le ouvertement, personne ne sera dupe. N'inventez pas de nouveaux prétextes pour trouver plus de recettes, augmentez la TVA, qui est une taxe équitable car elle est proportionelle au style et aux moyens de vie de chacun. Diminuez les dépenses inutiles, et ne créez pas une nouvelle monstuosité qui ne servira a rien d'autre que d'être auto-suffisante comme la plupart des administrations.

Et si vous voulez vraiment prendre à corps les problèmes de santé liés à la qualité de l'alimentation, informez vous et subsidiez la consommation de 'bons' produits.

Quoique.... une telle approche à déja été suivie dans les années 70 par le Sénateur Mc Govern, avec les conséquences que nous vivons actuellement.

Va-t-on bientôt devoir acheter notre beurre et notre saindoux sous le manteau, la nuit, dans une ruelle sombre?

Verrons nous l'aparition de gangs urbains s'appelant les Camemberts et les Bries?

Y aura-t-il de nouvelles organisations criminelles profitant de telles politiques? La Olia Nostra, avec comme chef Al Mascarpone?

Température des fours et thermostats

2011-09-25T00:00:00.000+02:00

On m'a posé a plusieurs fois cette question: a quelles températures correspond l'index du thermostat d'un four? (En ce qui concerne les températures de cuisson voir le message précédent)

Réponse à la Fernand Rainaud: une certaine température..

Je ne vais pas me lancer dans l'historique des fours, mais le four au gaz domestique tel que nous le connaissons (inventé par James Sharp en 1834) est apparu lors de la révolution industrielle et du raccord au gaz des habitations.

L'apparition du gaz a permi de mieux controler la température du four grace au thermostat, qui est un appareil qui régule le flux de gaz en fonction de la température. Cependant, les premiers thermostats n'ont pas été calibré pour une température spécifique, et n'avaient pas les même valeurs d'un continent à l'autre.

Par exemple, en Belgique et en France, une unité de thermostat correspond grossièrement à 30° c

Signification	Thermostat	°F (°C)	Approx.
Four tiède	1	100 °F (38 °C)	30°C
Four très doux	2	150 °F (66 °C)	60°C
Four très doux	3	200 °F (93 °C)	90°C
Four doux	4	250 °F (121 °C)	120°C
Four doux	5	300 °F (149 °C)	150°C
Four moyen	6	350 °F (177 °C)	180°C
Four moyen	7	400 °F (204 °C)	210°C
Four chaud	8	450 °F (232 °C)	240°C
Four très chaud	9	500 °F (260 °C)	270°C
Four brûlant	10	550 °F (288 °C)	300°C

Par contre en Angleterre, le fameux 'gas mark' correspond à approximativement 25°c, mais commence à 135°c

Gas mark	Fahrenheit	Celsius	Descriptive
¹⁄₄	225°	107°	Very Slow/Very Low
¹⁄₂	250°	121°	Very Slow/Very Low
1	275°	135°	Slow/Low
2	300°	149°	Slow/Low
3	325°	163°	Moderately Slow/Warm
4	350°	177°	Moderate/Medium
5	375°	191°	Moderate/Moderately Hot
6	400°	204°	Moderately Hot
7	425°	218°	Hot
8	450°	232°	Hot/Very Hot
9	475°	246°	Very Hot

Et en Allemagne, nous avons les valeurs suivantes:
Stufe: Temperatur
1            150°C
2            160°C
3            180°C
4             200°C
5             220°C
6             240°C
7             260°C
8             280°C

Donc....

Règle numéro un: ne faites jamais confiance au thermostat d'un four au gaz, et même à l'affichage digital d'un four electrique moderne

Règle numéro deux: la température n'est pas constante dans un four. Même des fours modernes à air pulsé peuvent avoir des points plus chauds que d'autres. Regardez cette image, des spare ribs cuits dans un four domestique à air pulsé haut de gamme.

Conclusion: Achetez un thermomètre à four, et utilisez le pour calibrer et controler votre four. Voici par exemple le modèle que j'utilise.

Vous pouvez aussi mesurer la température avec un thermometre 'laser', ca fait très high-tech, mais sachez que ce n'est pas le rayonnement laser qui mesure la température, il sert just à pointer la zone de mesure. D'autre part, il faut faire la mesure sur une surface noire, qui ne réfléchit pas les infra rouges, une surface réfléchissante vous donnera une mesure incorrecte car trop élevée.

Maintenant, comment savoir si votre thermomètre est calibré correctement? Petit retour sur les bancs d'école de physique simplifiée: l'échelle de température celsius est basée sur les propriétés physiques de l'eau.
La glace fond à 0°C et l'eau se transforme en vapeur à 100°C.
Mettez votre thermomètre dans un récipient contenant 2/3 de glace et 1/3 d'eau. Vous devriez avoir une température de 0°C. Et la température de l'eau bouillante est de 100°, sauf si vous vous trouvez au sommet de l'Himalaya

Cuisiner pour manger mieux et perdre du poids

2011-09-17T09:38:00.000+02:00

Ou plutot perdre de la graisse corporelle... J'aime bien dire que si vous voulez perdre 15 kg, coupez vous une jambe.....

Dans les mois qui viennent nous allons lancer des séminiares ou les participants apprendront à cuisiner afin de perdre du poids, et améliorer leur santé.

En fait quel est le but recherché dans la perte de poids?
Est-ce pour être 'plus beau', ou afin d'améliorer sa santé?

Les canons de la beauté varient entres cultures, mais la santé reste la même pour tout le monde.

Il est clairement établi que l'excès pondéral s'accompagnera à terme de toute une série de problèmes de santé, des maladies cardio-vasculaires, en passant par le diabète et voire le cancer. Mais je laisse à votre médecin le privilège de vous effrayer et accessoirement de vous prescrire de nouvelles pilules.

Simple question: de quoi est constitué constitué votre corps?
Simple réponse: de ce que vous avez mangé et bu, qui a été transformé par votre organisme en muscles, os, nerfs et... graisse.

Tout le monde n'est pas comme moi, apprenti sorcier passionné de cuisine et de gastronomie, et il est clair que nous n'avons pas le choix, nous devons manger. Cependant nous avons une certaine latitude dans les choix de nos aliments.

Lorsque je fais mon shopping, je prends soin de choisir les meilleurs produits, une bell coupe de viande, du poulet bien frais, je fais un choix de qualité, et ma sélection de produits doit satisfaire mes critères de qualité.

Je suis curieux, et je regarde dans les caddies des autres clients, je suis souvent étonné de la quantité de produits préparés que la plupart des gens achètent. Cela va de la pizza surgelée à la salade pré emballée en sachet; il est d'ailleurs assez surprenant de constater que les salades pré-emballées prennent quelque fois plus de place dans les rayons que les salades ou légumes 'normaux'.

Gain de temps et facilité sont un des arguments supportant l'achat de nourriture 'industrialisée'. L'autre argument est que la plupart des gens ne savent pas - ou plus - préparer leur repas. Je me rappelle une scène du film 'Retour vers le Futur' ou un des personnages met une petite boite dans un appareil 'Mr Pizza' et dix secondes plus tard sort une gigantesque pizza fumante. Est-ce la notre futur?

Cuisiner est facile, et ne demande pas d'efforts exagérés, et en plus vous savez exactement ce qu'il y a dans votre assiette.

Il y a quelque temps le célèbre chef anglais Jamie Oliver s'est attaqué à améliorer la qualité des repas scolaires en Angleterre, ce qui lui a value un titre de noblesse, et s'en est ensuite pris au problème d'obésité aux Etats Unis. Son approche est intéressante: faire cuisiner les gens, et éviter de manger des plats préparés, industrialisés et fast food. J'ai apprécié la série d'épisodes télévisés sur ce sujet, c'est assez effarant de voir certaines situations, quoique je doute un peu de la véracité de certains propos. Mais l'intention est bonne.

Je ne propose pas un nouveau régime à la mode, et je ne suis pas médecine nutritioniste, ce que je vais vous présenter est en réalité une histoire qui dure depuis plus de plus de dix ans, et qui seulement commence à faire son chemin. J'ai découvert qu’il y a de nouvelles approches diététiques prometteuses qui, en expérimentant avec, m’ont permis de faire des trous supplémentaires dans ma ceinture.

Je ne ferais pas une grande description théorique (ou théologique) des principes permettant une perte de poids, mais plutôt donner des pistes a explorer pour perdre du poids, tout en cuisinant des plats amusants et en mangeant bien. Sachez également que nous sommes tous différents, et que ce qui fonctionne bien pour une personne pourrait avoir des résultats différents chez une autre. Je vous invite à prendre connaissance des points suivants (et de lire plus en détail les autres messages sur mon blog):

Les bases scientifiques du modèle nutritionnel actuel (la fameuse pyramide) sont fausses. Une étude faite par Ancel Keys en 1950 qui diabolise les graisses saturées et le cholestérol est basée sur des données falsifiées. L’hypothèse du lien entre le cholestérol, les graisses et les incidents cardiaques s’effrite de jour en jour.

La majorité des études scientifiques sur la nutrition sont imprécises et leurs conclusions toujours conditionnelles. Les mots utilisés sont quasi toujours ‘suggère que’, ‘pourrait avoir’, ….

Le concept des calories consommées / calories brulées est adéquat pour une machine à vapeur, mais ne représente pas la réalité du métabolisme humain. En effet, la plupart des régimes limitant les calories …ne fonctionnent pas

Les hydrates de carbone (sucres, amidons, féculents ) représentent une majeure partie de notre alimentation, et lors de la digestion ces hydrates de carbone sont quasi immédiatement transformés en sucre dans notre sang (glucose).

Une personne non diabétique régule le taux de sucre dans son sang via l’insuline, qui convertit et emmagasine l’excès de sucre sous forme de graisse. Le corps produit de l’insuline en réaction à une augmentation du taux de glucose dans le sang. L’inverse se passe via l’action du glucagon, qui transforme les graisses en glucose.

Les protéines (viandes, œufs) et les triglycérides (huiles, graisses) ne provoquent pas de libération d’insuline, mais peuvent apporter l’énergie nécessaire à l’organisme

Malgré la diabolisation médiatique des graisses depuis plusieurs décennies il n’y a aucune preuve scientifique formelle de relation entre consommation de graisses saturées et incidents cardiaques et prise de poids (bien sur avec modération !). En fait depuis que les graisses ont été diabolisées le nombre d’obèses et de diabétiques a explosé !

Par contre une étude récente publiée dans le New England Journal of Medecine (Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men, 23 Juin 2011) établit le lien entre la consommation de sucres et d’hydrates de carbone comme étant la première cause de prise de poids.

Dans les produits ‘light ‘ la matière grasse est souvent remplacée par des hydrates de carbone ou des gels dérivés de sucres. On peut facilement en conclure que les produits allégés ne servent à rien, voire apportent des sucres qui pourraient provoquer une prise de poids.

La majorité des plats préparés industriellement contiennent beaucoup trop de sucres, féculents et de sel. Heureusement en Belgique nous avons probablement une des meilleures industries alimentaires au monde

Le principe

L’insuline est une hormone utilisée par notre organisme pour entre autres réguler le taux de glucose dans notre sang, en convertissant l'excès de glucose en graisse. Le but recherché est de réduire fortement la libération d’insuline dans l’organisme. Comme l’insuline est libérée dans le sang en réaction à la présence de glucose, nous allons limiter au maximum la consommation des aliments qui se transforment en glucose lors de la digestion. L’apport énergétique viendra de trois sources : la consommation de triglycérides (huiles), de protéines et finalement la consommation de votre propre réserve d’énergie, votre excédent pondéral.

Il y a deux manières de stimuler ce processus :

Une approche préconise de ne rien manger pendant 24 heures, puis de manger le minimum d’hydrates de carbones et de maximiser la consommation protéines et d’huiles,
Une autre approche, par exemple Atkins, préconise de faire une période d’induction de 2 semaines en suivant un régime sans aucun glucide.

Le but recherché est de limiter la production d’insuline pendant quelques jours et de promouvoir la libération de glucagon, qui transforme les réserves de votre organisme (la graisse) en source d’énergie.

Et ensuite :

-Limiter strictement la consommation de glucides / sucres / féculents de votre alimentation :

Sucres (saccharose, glucose et fructose)
PATES FRITES ET POMMES DE TERRE (malheureusement...)
Farines, chips et autres féculents, pâtisseries, couques, pain,..
Alcool, bières et sodas (40g de sucre dans une canette de soda !!!), y compris les sodas ‘light’
Eviter toutes les sauces liées avec de l’amidon (farine, maizena,..)

-Augmenter la consommation de protéines :

Viande : le porc et la dinde sont les viandes les plus légères, cependant un bon steak apporte des nutriments indispensables, entre autres vitamine B12.
Poisson, fruits de mer. Vous pouvez acheter des poissons surgelés pour un prix raisonnable
Fromages, yaourts
Autres tels que tofu, mais attention que les produits à base de soja n'apportent pas tous les nutrients essentiels présents dans les viandes.

-Augmenter la consommation de BONNE matière grasse : beurre, huile d’olive, huile de coco, huiles omega-3

-Limiter voire éliminer les matières grasses industrielles : margarines, huiles chimiquement améliorées (soja, mais, germe de blé, huiles contenant trop d’Omega-6…). Ces huiles sont naturellement plus délicates et rancissent rapidement, et dès lors sont traitées pour améliorer leur durée de vie souvent au détriment de leur qualités nutritionelles.

-Consommer des matières grasses essentielles pour la santé : noix, huile de coco, de palme, noix

Et bien sur consommer des légumes et des fruits. Attention à certains fruits / légumes qui peuvent contenir beaucoup de sucres : bananes, carottes,…

Il nest pas nécessaire de suivre une approche spartiate et de vous affamer. (D'ailleurs Atkins disait qu'il est autorisé de manger autant de protéines que l'on veut). J'ai pu constater qu'il y a des résultats visibles en deux semaines.

Voila, assez pour la théorie. Maintenant la cuisine diététique peut également être facile, peu couteuse et surtout un régal gastronomique.Au fur et a mesure des séminaires je posterais les recettes et les photos.

A vos casseroles…..

Pour plus de lecture:

Et si tout cela n'était qu'un gros gras mensonge, traduction de l'article de Gary Taubes
Le sucre est-il toxique, traduction de l'article de Gary Taubes
Graisses et cholestérol
Calories, énergie et régimes

Et si tout cela n'était qu'un gros gras mensonge - Gary Taubes

2011-07-31T16:05:00.003+02:00

Il m'arrive fréquemment de faire référence aux articles et ouvrages de Gary Taubes, journaliste au New York Times, malheureusement ses articles n'ont pas été traduits en francais.

Gary est l'auteur de plusieurs ouvrages assez détonnants, tels "Why we get fat, and what to do about it" (Pourquoi nous sommes gros, et que peut on y faire), "Good calories, bad calories" (Bonnes calories, mauvaises calories)

L'article ci dessous, intitulé What if It's All Been a Big Fat Lie est disponible sur
http://www.nytimes.com/2002/07/07/magazine/what-if-it-s-all-been-a-big-fat-lie.html?src=pm

Gary Taubes a écrit plusieurs articles sur les comportements inadéquats d'un certain monde scientifique et a commencé en 2002 à analyser l'industrie alimentaire et le monde médical. Cet article est le premier d'une longue série, et j'en ai fait une traduction rapide, afin de partager le point de vue de Gary Taubes avec le monde francophone. La traduction n'est pas dans un des meilleurs francais, j'ai en effet voulu conserver au texte le plus de son originalité sans en changer le sens, ce qui est difficile avec certaines expressions intraduisibles.

Vous pouvez consulter le blog de Gary ici:

http://www.garytaubes.com/blog/

En anglais, le terme 'carbs' ou 'carbohydrates' se traduit par 'hydrates de carbone' ou 'glucides', et est un terme générique reprendant les sucres, les féculents et les amidons sous toutes leurs formes.

Bonne lecture

Que faire si tout cela n'était qu'un gros et gras un mensonge ?

Par Gary Taubes

Publié: Juillet 07, 2002, New York Times

Si les membres de l'establishment médical américain devait avoir un cauchemar collectif du genre se retrouver tout nu au centre de times square cela devrait ressembler a ceci. Ils passent 30 années à ridiculiser Robert Atkins, auteur du régime best-seller phénoménal ''Dr. Atkins Diet Revolution'' et '' Dr. Atkins' New Diet Revolution,''accusant le médecin de Manhattan de charlatanisme et de fraude, pour après prendre conscience qu’Atkins avait raison depuis le début. Ou c'est peut-être cela: ils constatent que leur propre recommandations diététiques - manger moins de gras et plus de glucides - sont la cause de l'épidémie d'obésité en Amérique. Ou, juste peut-ci: ils découvrent les deux points ci-dessus sont vrais.

Lorsque Atkins abord publié son livre ''Dr. Atkins Diet Revolution'' en 1972, les Américains commencaient à accepter l’idée que la graisse - en particulier les graisses saturées de la viande et produits laitiers – étaient le grand méchant loup des problèmes nutritionnels de l'alimentation américaine. Atkins a vendu des millions d'exemplaires d'un livre promettant de perdre du poids en mangeant autant de steak, d’oeufs et de beurre que l’on veut, car les glucides, les pâtes, le riz, et le sucre sont la cause de l'obésité et des maladies cardiaques. La graisse est sans danger, dit-il.

Trente ans plus tard, l'Amérique est devenue étrangement polarisée sur la question du poids. D'un côté, tout le monde nous a dit avec une certitude quasi religieuse et nous en sommes venus à croire avec également certitude quasi religieuse, que l'obésité est causée par la consommation excessive de graisses, et que si nous mangeons moins de gras, nous allons perdre du poids et vivre plus longtemps.

D'autre part, nous avons le message toujours d'actualité de Atkins et des décennies de livres best-seller de régime, dont ''La Zone,'' ''Sugar Busters'' et ''''Le pouvoir des protéines'' pour ne citer que quelques uns. Tous ces livres font la promotion de ce que les scientifiques appellent l'hypothèse alternative: ce n'est pas la graisse qui nous fait grossir, mais les glucides, et si nous mangeons moins de glucides, nous allons perdre du poids et vivre plus longtemps.

La perversité de cette hypothèse alternative est qu'elle identifie la cause de l'obésité comme étant précisément ces glucides raffinés que l'on trouve à la base de la célèbre pyramide alimentaire - les pâtes, le riz et le pain – que l’on nous a présenté comme la base d'une alimentation saine et pauvre en graisse, puis sur le sucre ou le sirop de maïs dans les boissons gazeuses, jus de fruits et boissons pour sportifs que nous consommons de nos jours en grande quantité pour aucune autre raison que qu'ils sont sans gras et ainsi apparaissent intrinsèquement sains.

Alors que le dogme actuel sans-graisse-est-bon-pour-la-santé est la réalité que nous avons appris à connaître, et que le gouvernement a dépensé des centaines de millions de dollars en recherches tentant de prouver cette hypothèse, l’idée faible teneur en glucides a été reléguée au royaume de l'imagination scientifique.

Ces cinq dernières années, il ya eu un changement subtil du consensus scientifique. Le simple fait de considérer une position alternative –voire de faire des recherches- était considéré comme du charlatanisme.

Maintenant, une petite minorité croissante de chercheurs ont commencé à prendre au sérieux ce que les médecins préconisant le pauvre en glucides ont toujours clamé. Walter Willett, président du département de nutrition à l'Ecole Harvard de Santé Publique, est probablement le promoteur le plus en vue à tester cette hypothèse hérétique. Willett est le porte-parole de la plus longue et plus complète étude sur l'alimentation et la santé jamais réalisée, qui a déjà coûté plus de 100 millions de dollars et contient des données sur près de 300.000 personnes.

Ces données, explique Willett, contredisent clairement le message pauvre-en-graisses-est-bon-pour-la-santé, ainsi que le concept que toute graisse est mauvaise pour vous; en effet l'accent exclusif mis sur les effets indésirables de la graisse peut avoir contribué à l'épidémie d'obésité''.

Ces chercheurs soulignent qu'il ya beaucoup de raisons pour suggérer que cette hypothèse a maintenant effectivement échoué à l'épreuve du temps. En particulier, le fait que nous sommes au milieu d'une épidémie d'obésité qui a commencé vers le début des années 1980, et que cela a coïncidé avec la montée du dogme faible en gras. (Le Diabète de type 2, la forme la plus fréquente de cette maladie, a également augmenté de manière significative pendant cette période.)

Ils disent que les régimes amaigrissants pauvres en graisse se sont révélés des échecs lamentables lors d’essais cliniques et dans la vie de tous les jours, et que par-dessus tout, le pourcentage de graisse dans l'alimentation américaine est en baisse depuis deux décennies. Notre taux de cholestérol a diminué, et nous fumons moins, et pourtant, l'incidence des maladies cardiaques n'a pas diminué comme on aurait pu s'y attendre. ''C'est très déconcertant,''dit Willett. ''Il suggère que quelque chose d’autre de mauvais se passe.''

La science derrière l'hypothèse alternative peut être appelé Endocrinologie de base, dit David Ludwig, un chercheur à la Harvard Medical School qui dirige la clinique d'obésité pédiatrique à l'Hôpital pour enfants de Boston, et qui prescrit sa propre version d'un régime alimentaire pauvre en glucides à ses patients. Comprendre l’endocrinologie revient à comprendre les mécanismes des glucides sur l'insuline et la glycémie , ainsi que le métabolisme des graisses et de l'appétit.

C’est la base de l’endocrinologie, dit Ludwig, qui est est l'étude des hormones. L’hypothèse de pauvre en graisses à été formulée dans les années 60 sur base d’études quasi exclusivement focalisée sur l’impact des graisses et du cholestérol sur les maladies cardiaques. À l'époque, l’endocrinologie était encore à ses débuts, et elle a été ignorée. Maintenant que cette science est devenue mature, il lui faut désormais combattre un quart de siècle de préjugés anti-graisse.

L'hypothèse alternative vient également avec une implication qui vaut la peine d’être prise en considération car c’est quelque chose d’énorme, qui pourrait être un obstacle à son acceptation.

Si l'hypothèse alternative est correcte - encore un ''grand si'' - alors la suggestion est que l’épidémie actuelle d’obésité en Amérique et ailleurs n'est pas, comme on nous le répète constamment, simplement due à un manque de volonté et d'exercice.

Au contraire, comme Atkins l'a prédit (ainsi Barry Sears, auteur de''La Zone'') vu que les autorités de santé publique nous ont dit de manger précisément ces aliments qui nous font grossir.

Et nous les avons écoutés.

Nous mangeons plus de glucides sans matières grasses, ce qui a augmenté notre appétit et notre poids

Plus simplement, si l'hypothèse alternative est correcte, un régime alimentaire pauvre en graisses n'est pas, par définition, une alimentation saine. En pratique, un tel régime ne peut pas s'empêcher d'être riche en glucides, ce qui peut mener à l'obésité, et peut-être même des maladies cardiaques. ''Pour un grand pourcentage de la population, peut-être 30 à 40 pour cent, les régimes alimentaires faibles en gras sont contre-productifs,''dit-Eleftheria Maratos Flier, directeur de recherche sur l'obésité à l'Université Harvard Center de diabète Joslin. ''Ils ont comme effet paradoxal de faire prendre du poids.''

Les scientifiques discutent encore sur les matières grasses, en dépit d'un siècle de recherche, parce que la régulation de l'appétit et du poids du corps humain est extrèmement complexe, et les outils expérimentaux que nous avons pour les étudier sont toujours remarquablement inadéquats.

Cette situation met les chercheurs dans une position inconfortable. Etudier l'ensemble du système physiologique consiste à nourrir une vraie nourriture à de véritables sujets humains pendant des mois ou des années, ce qui est prohibitif, éthiquement discutable (si vous essayez de mesurer les effets des aliments qui pourraient causer des maladies cardiaques) et pratiquement impossible à faire dans un contexte scientifique rigoureusement contrôlé.

Mais si les chercheurs tentent d’étudier quelque chose de moins coûteux et plus contrôlable, ils finissent par l'étude des situations expérimentales tellement simplistes que leurs résultats peuvent ne rien a voir avec la réalité.

Cela mène alors à une littérature de recherche si vaste qu'il est possible de trouver au moins quelques recherches publiées supportant quasi toute théorie. Le résultat est une communauté balkanisée -''éclatée, très opiniâtre et dans de nombreux cas, intransigeante,'' déclare Kurt Isselbacher, un ancien président de la Food and Nutrition Board de la National Academy of Science - dans lequel les chercheurs semblent facilement convaincre que leurs idées préconçues sont correctes et sont complètement indifférents à tester toute autres hypothèses que les leurs.

De plus, le nombre d'idées fausses propagées au sujet de la recherche la plus fondamentale peut être stupéfiant. Les chercheurs décrivent de manière scientifiquement correcte les limites de leurs propres expériences, et puis citeront quelque chose comme parole d'évangile, car ils l'ont lu dans un magazine.

L'exemple classique est la déclaration entendue à maintes reprises que 95 pour cent de toutes les personnes suivant un régime ne perdent jamais de poids, et 95 pour cent de ceux qui y arrivent ne sont pas capable maintenir leur poids. Ceci est attribué au psychiatre de l'Université de Pennsylvanie Albert Stunkard, mais il sera passé sous silence que cette déclaration est basée sur ... 100 patients qui sont passés par la clinique d'obésité Stunkard durant l'administration Eisenhower.

Un des quelques faits raisonnablement fiables sur l'épidémie d'obésité, c'est qu'elle a commencé vers le début des années 1980. Selon Katherine Flegal, épidémiologiste au Centre national de la statistique de la santé, le pourcentage d'Américains obèses est resté relativement constant durant les années 1960 et 1970 à 13 pour cent à 14 pour cent et a ensuite augmenté de 8 points de pourcentage dans les années 1980. À la fin de cette décennie, près d'un Américain sur quatre était obèse. Cette forte hausse, qui est cohérente à travers tous les segments de la société américaine et qui s'est poursuivi sans relâche durant les années 1990, est la caractéristique singulière de l'épidémie. Toute théorie qui tente d'expliquer l'obésité en Amérique doit prendre ce fait en compte. Entretemps, le nombre d’enfants en surpoids a presque triplé. Et pour la première fois, les médecins ont commencé a diagnostiquer le diabète de type 2 chez des adolescents. Le diabète de type 2 accompagne souvent l'obésité. Il s'appelait autrefois diabète de l'adulte et maintenant, pour des raisons évidentes, ne l'est plus.

Alors, comment en sommes nous arrivés à cette situation? L'explication orthodoxe et omniprésente est que nous vivons dans ce que Kelly Brownell, un psychologue de Yale, a appelé un '' environnement toxiques' d’aliments gras, pas cher, de grandes portions, de publicité alimentaire généralisée et de vie sédentaire. Selon cette théorie, nous sommes à la merci pavlovienne de l'industrie alimentaire, qui dépense près de 10 milliards de dollars en publicité pour de la nourriture malsaine et la restauration rapide. Et parce que ces aliments, particulièrement les fast-foods, contiennent tellement de graisse, sont à la fois irrésistibles et uniquement engraissants. En plus de cela, selon cette théorie, notre société moderne a réussi à éliminer l'activité physique de notre vie quotidienne.

Nous ne faisons plus d’exercercice ou montons un escalier, nos enfants ne vont plus à l’école en vélo ou ne jouent plus à l'extérieur, parce qu'ils préfèrent jouer à des jeux vidéo et regarder la télévision. Et puisque ce certains d'entre nous sont prédisposés à prendre du poids tandis que d'autres ne le sont pas, cette explication a également une composante génétique - le gène économe. Cette théorie suggère que le stockage des calories supplémentaires sous forme de graisse a été un avantage évolutif à nos ancêtres du paléolithique, qui devaient survivre lors de famines fréquentes. Nous avons ensuite hérité de ces gènes économes, en dépit de leur passif dans l’environnement toxique d'aujourd'hui.

Cette théorie est parfaitement logique et joue avec notre préjudice puritain que la graisse, la restauration rapide et la télévision sont de façon innée dommageables pour l'humanité.

Mais il ya deux failles.

Tout d'abord, suivre cette logique est accepter que le renforcement négatif qui accompagne l'obésité - à la fois socialement et physiquement - est facilement anéanti par le bombardement constant de publicité alimentaire et l’appat d'un repas supersize à faible cout. Deuxièmement, comme Flegal le mentionne, peu de données sont disponibles pour supporter cette théorie. Certainement rien de tout cela n’explique ce qui a changé de manière significative pour démarrer l'épidémie. La consommation de Fast-food a continué à croître régulièrement durant les années 70 et 80, mais cette consommation n'a pas fait un bond soudain, comme l’a fait l'obésité.

En ce qui concerne l'exercice et l'activité physique, il n'y a pas de données fiables avant le milieu des années 80, selon William Dietz, qui dirige la division de la nutrition et l'activité physique au Centers for Disease Control; les données pour les années 1990 montrent des taux d'obésité continuant à grimper , tandis que le niveau d'activité physique reste inchangé. Cela suggère que ces deux points ont peu en commun. Dietz a aussi reconnu que la culture de l'exercice physique a commencé aux Etats-Unis dans les années 70 - la manie d'exercice loisirs, comme Robert Levy, directeur de l'Institut National Heart, Lung and Blood, l’a décrite en 1981 - et a continué à ce jour.

Comme pour le gène économe, il offre le genre de justification de l'évolution du comportement humain que les scientifiques trouvent rassurant, mais qui ne peut simplement pas être testé. En d'autres termes, si nous vivions ce jour une épidémie d'anorexie, des experts seraient en train de discuter de la théorie tout aussi invérifiable du gène dépensier, vantant les avantages évolutionnaires de la perte de poids sans effort. Un homo erectus en surpoids, diront-ils serait une proie facile pour les prédateurs.

Il est également indéniable, notent les endocrinologues, que l'humanité n'a jamais évolué de manière à manger une alimentation riche en féculents ou en sucres. Les produits céréaliers et les sucres concentrés sont essentiellement absents de la nutrition humaine jusqu'à l'invention de l'agriculture dit Ludwig, qui ne date que de 10.000 ans. Ceci fait est souvent débattu dans des textes d'anthropologie, mais il est surtout absent de la littérature sur l'obésité , à l'exception notable des livres traitant d'alimentation pauvre en glucides.

Ce que l’on oublie dans la controverse actuelle est que le dogme du pauvre en graisse ne date que d’approximativement 25 ans. Jusqu'à la fin des années 70, on a pensait généralement que les graisses et les protéines offraient une protection contre la suralimentation en donnant une sensation de satiété, et que les glucides font grossir.

Dans ''La physiologie du goût,'' par exemple, un ouvrage de 1825 considéré comme in des livres les plus célèbres jamais écrits sur la nourriture, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin dit qu'il pourrait facilement identifier les causes de l'obésité après 30 ans d'écoute de personnes corpulantes vantant les mérites et les joies du pain, du riz et des pommes de terre.

Brillat-Savarin décrit les racines de l'obésité comme une prédisposition naturelle associée aux farines et féculent dont l'homme en fait son aliment quotidien''

Il a ajouté que les effets des fécules, pommes de terre, céréales ou tout autre type de farine sont visibles plus rapidement lorsque le sucre a été ajouté à l’alimentation.

C'est ce que ma mère m'a appris il ya 40 ans, les Italiens ont une tendance à devenir corpulents parce qu'ils mangeaient tellement de pâtes. Cette observation a été en fait documentée par Ancel Keys, un médecin de l'Université de Minnesota, qui a noté que ''les graisses ont une bonne tenue,'' voulant dire par cela qu'elles sont lentes à digérer et ainsi mener à la satiété, et que les Italiens ont été parmi populations les plus lourdes qu’il a étudié. Selon Keys, les Napolitains, par exemple, ne mangent qu’un peu de viande maigre ou deux fois par semaine, mais mangent du pain et des pâtes tous les jours au déjeuner et au dîner. ''Il n'y a aucune preuve d'une carence nutritionnelle,''écrit-il,''mais les femmes de la classe ouvrière sont grosses.''

Durant les années 70, on pouvait encore trouver des articles dans des revues décrivant des taux élevés d'obésité en Afrique et dans les Caraïbes où le régime alimentaire contient presque exclusivement des glucides. La réflexion commune, a écrit un ancien directeur de la Division de la Nutrition de l'Organisation des Nations Unies, était que le régime idéal, celui qui a empêché l'obésité, le grignotage et la consommation excessive de sucre, serait un régime alimentaire avec beaucoup d'oeufs, de boeuf, mouton, poulet, beurre et légumes bien cuits. Brillat-Savarin prescrit la même chose en 1825.

Paradoxalement c’est Ancel Keys qui a introduit le dogme du faible-en-graisses-est-bon-pour-la-santé dans les années 50, car selon sa théorie les graisses alimentaires augmentent le taux de cholestérol et vous donnent une maladie cardiaque.

Cependant durant les deux décennies suivantes, la preuve scientifique étayant cette théorie est restée obstinément ambiguë. L'affaire a finalement été réglée non pas par la science nouvelle, mais par le politique.

Cela a commencé en Janvier 1977, lorsqu’un comité du Sénat dirigée par George McGovern a publié ses objectifs diététiques pour les Etats-Unis, stipulant que ''les Américains doivent diminuer leur consommation de gras pour réduire l’épidémie de maladies mortelles qui supposément balaie le pays . Tout cela a culminé fin 1984, lorsque le National Institutes of Health a officiellement recommandé que tous les Américains âgés de plus de 2 ans mangent moins de graisse.

Depuis lors, la graisse est devenue « le tueur graisseux » selon le communiqué mémorable du Centre pour la science dans l'intérêt public (CSPI), et le petit déjeuner américain modèle fait d'œufs et de bacon était sur la bonne voie pour devenir un bol de Special K avec du lait pauvre en graisse, un verre de jus d'orange et du pain grillé, mais sans beurre.

Entretemps, le N.I.H. a dépensé plusieurs centaines de millions de dollars en recherches tentant de démontrer un lien entre la consommation de graisses et les maladies cardiaques et, malgré ce qu'on pourrait penser, ces recherches ont échouées. Cinq grandes études n'ont révélé aucun lien de ce type. Cependant une sixième étude, coûtant 100 millions de dollars, a seulement pu conclure que la réduction du cholestérol par un traitement médicamenteux pourrait offrir une protection contre les maladies cardiaques. Les administrateurs du N.I.H. ont ensuite fait un changement radical de foi. Basil Rifkind, qui a supervisé les expériences pour le NIH, a décrit la logique de cette façon: ils ont échoué à démontrer à grands frais que manger moins de gras a des avantages pour la santé. Mais si un médicament anti-cholestérol pourrait prévenir les crises cardiaques, alors un régime pauvre en graisses et en cholestérol devrait faire la même chose. ''C'est un monde imparfait, m'a dit Rifkind. ''Les données qui serait définitives sont impossibles à obtenir, alors vous faites de votre mieux avec ce qui est disponible.''

Certains des meilleurs scientifiques ne sont pas d’accord avec cette logique du pauvre en graisse, suggèrant que la bonne science est incompatible avec un changement de foi, mais ils ont effectivement été ignorés. Pete Ahrens, dont son laboratoire à l'Université Rockefeller a fait la recherche fondamentale sur le métabolisme du cholestérol, a témoigné au comité McGovern que chaque personne réagit différemment à un régimes pauvres en graisses. Ce n'était pas une question scientifique sur qui pourrait en bénéficier et qui pourrait en souffrir, dit-il , mais ''une question de pari.''

Phil Handler, alors président de la National Academy of Sciences, a témoigné au Congrès dans les mêmes termes en 1980. ''De quel droit, demande Handler , le gouvernement fédéral propose-t-il que le peuple américain mène une vaste expérience nutritionnelle, avec eux-mêmes comme sujets, fondé sur un effet bénéfique incertain? "

Néanmoins, dès que le N.I.H. approuva la doctrine pauvre en gras, les forces de la société prirent le relais. L'industrie alimentaire a commencé à produire rapidement des milliers de produits alimentaires allégés pour répondre aux nouvelles recommandations. La matière grasse a été supprimée d'aliments tels que les biscuits, les chips et les yaourts.

Le problème était qu’il fallait remplacer la graisse par quelque chose d'aussi savoureux et agréable au palais, ce qui signifiait une certaine forme de sucre, souvent du sirop de maïs riche en fructose. Pendant ce temps, toute une industrie a émergé, créant des substituts de matières grasses, dont l’olestra de Procter & Gamble

Et parce que ces viandes, fromages, snacks et biscuits à allégés a dû rivaliser avec quelques centaines de milliers d'autres produits alimentaires commercialisés en Amérique, l'industrie a dédié un effort publicitaire considérable pour renforcer le message du moins-de-gras-est-bon-pour-la-santé.

Ce message a également été renforcé par les forces énormes des diététiciens, des organisations de santé, des groupes de consommateurs et des journalistes, tous missionnaires bien intentionnés d'une alimentation saine.

Peu d'experts aujourd'hui nient que le message faible en gras est radicalement simplifié. Ce message ignore effectivement le fait que les graisses insaturées, comme l'huile d'olive, sont relativement bonnes pour votre santé: elles ont tendance à élever votre taux de bon cholestérol, lipoprotéines de haute densité (HDL), et à réduire votre taux de mauvais cholestérol, lipoprotéines de basse densité (LDL), du moins en comparaison avec l'effet des glucides. Alors que le L.D.L. augmente votre risque de maladie cardiaque, un taux plus élevé de H.D.L. le réduit.

Ce que cela signifie est que même les graisses saturées - les 'mauvaises' graisses - sont loin d'être aussi néfastes qu'on pourrait le penser. Certes, elles vont élever votre taux de mauvais cholestérol, mais elles vont aussi élever votre taux de bon cholestérol. En d'autres termes, c'est du pareil au même. Comme me l'a expliqué Willett, vous n'obtiendrez que peu ou pas d'avantage pour la santé en abandonnant le lait, le beurre et le fromage et les remplacant par des bagels.

Mais les choses deviennent encore plus étrange. Des aliments considérés comme plus ou moins meurtriers dans le dogme faible en gras se révèlent être relativement bénins si vous regardez leur teneur en matières grasses. Plus des deux tiers de la graisse dans un steak d'aloyau, par exemple, va définitivement améliorer votre profil cholestérol (tout du moins en comparaison avec la pomme de terre cuite à côté), il est vrai que le reste va augmenter votre taux de LDL, mais augmentera également votre taux de HDL. Même chose avec le saindoux. En manipulant les chiffres, on peut arriver à la conclusion surréaliste que vous pouvez manger du saindoux directement de l’emballage et en théorie réduire votre risque de maladie cardiaque.

L'exemple crucial de la manière dont les recommandations du faibles en gras on été sursimplifiées est montré par l'impact - potentiellement mortel - des régimes pauvres en graisses sur les triglycérides, qui sont les molécules composantes des graisses. À la fin des années 60, les chercheurs ont montré que des niveaux élevés de triglycérides ont été au moins aussi fréquents dans les maladies cardiaques que chez des patients ayant un taux élevé de cholestérol LDL, et qu’une alimentation pauvre en graisses et riche en glucides augmenterait chez beaucoup de gens leur taux de triglycérides, abaisserait le taux de HDL et accentuerait ce que Gerry Reaven, endocrinologue à l'Université de Stanford, appelle le syndrome X. Ceci est un groupe de conditions qui peuvent conduire à des maladies cardiaques et au diabète de type 2.

Il a fallu à Reaven dix ans pour convaincre ses pairs que le syndrome du X est une préoccupation de santé légitime, en partie parce que d'accepter sa réalité est d'accepter que les régimes alimentaires faibles en gras augmentent les risques de maladies cardiaques pour un tiers de la population.

''Parfois, nous souhaitons que cela disparaisse car personne ne sait ce qu’il faut faire avec cette information'', a déclaré Robert Silverman, un des chercheurs du NIH, durant une conférence du N.I.H. en 1987. Des niveaux élevés de protéines peuvent être mauvais pour les reins. Trop de graisses est mauvais pour votre cœur. Maintenant Reaven nous dit de ne pas manger trop de glucides. Nous devons pourtant manger quelque chose.''

Assurément, tout ceux impliqués dans la rédaction des différentes directives diététiques veulent tout simplement que les Américains mangent moins de malbouffe, et manger plus comme ils le font à Berkeley, en Californie mais nous n'avons suivi cette voie.

Au lieu de cela nous avons mangé plus de féculents et de sucres raffinés, car calories pour calories, ces aliments reviennent moins chers à produire pour l'industrie alimentaire, et ils peuvent être vendus avec un plus grand profit. C'est aussi ce que nous aimons manger. Rares sont les personnes âgées de moins de 50 ans qui ne préfère pas un cookie ou un yaourt très sucré à une tête de brocoli.

''Tous les réformateurs feraient bien d'être conscient de la loi des conséquences inattendues,'' déclare Alan Stone, qui a été directeur du personnel du comité du Sénat McGovern. Stone m'a dit qu'il avait une petite idée sur la façon dont l'industrie alimentaire allait s’adapter aux nouveaux objectifs durant les premières audiences.

Un économiste l’a pris à part, dit-il, et lui a donné une leçon sur la dissuasion du marché pour une alimentation saine:''Il a dit que si vous créez un nouveau marché avec un tout nouvel aliment fabriqué, lui donner un tout nouveau nom de fantaisie, mettez un gros budget publicitaire dessus, vous créerez un marché pour vous tout seul et allez forcer vos concurrents a vous rattraper. Vous ne pouvez pas faire ça avec des fruits et des légumes. Il est difficile de différencier une pomme d'une autre pomme.''

Les chercheurs en nutrition ont également joué un rôle avancant le concept que les glucides sont les nutriments idéaux. Depuis longtemps on sait que la graisse a neuf calories par gramme, contre quatre pour les glucides et les protéines. Maintenant c’est devenu la position sans risque de la recommandation pauvre en graisse: réduisez la source la plus dense source de calories dans le régime alimentaire et vous perdrez du poids.

Puis, en 1982, JP Flatt, un biochimiste de l'Université de Massachusetts, a publié ses recherches démontrant que, dans une alimentation normale, il est extrêmement rare que le corps humain convertisse les glucides en graisse corporelle. Ceci fut alors incorrectement interprété par les médias et quelques scientifiques, pensant que les glucides alimentaires, même à l'excès, ne pouvait pas faire grossir - ce qui n'est pas le cas, dit Flatt. Mais cette interprétation développa sa propre vie car c’est en accord avec l'idée que les graisses vous rendent gras et les glucides sont inoffensifs.

En conséquence, les grandes tendances dans l'alimentation américaine depuis la fin des années 70, selon l' économiste agricole Judith Putnam de l’USDA, ont été une diminution du pourcentage de calories de graisse et une augmentation considérable de la consommation de glucides. Pour être plus précis, la consommation annuelle de céréales a augmenté de près de 30 Kg par personne, et les édulcorants caloriques (principalement sirop de maïs à haute teneur en fructose) de 15 kg. En même temps, nous avons soudainement commencé à consommer plus de calories au total: maintenant jusqu'à 400 calories de plus chaque jour depuis que le gouvernement a débuté ses recommandations sur un régime pauvres en graisses.

Si ces tendances sont correctes, alors l'épidémie d'obésité peut certainement s'expliquer par le fait que les Américains mangent plus de calories qu’auparavant - l'excès de calories, après tout, est ce qui nous amène à prendre du poids - et, plus précisément, les glucides. La question est pourquoi?

La réponse fournie par l’endocrinologie est que tout simplement nous avons plus plus faim que durant les années 70, et la raison est plus physiologique que psychologique. Dans ce cas, le facteur prépondérant - ignoré dans la poursuite de la graisse et son effet sur le cholestérol - est de savoir comment les glucides affectent la glycémie et l'insuline. En fait, ce sont des coupables évidents ce qui explique pourquoi Atkins et les médecins low-carb se sont concentrés sur eux au début.

Le rôle principal de l'insuline est de réguler la glycémie (taux de sucre dans le sang). Lorsque vous mangez des glucides, ils seront décomposés en molécules de sucre et transportés par le sang. Votre pancréas sécrète alors de l'insuline, qui dévie le sucre du sang vers les muscles et le foie comme réserve de carburant pour les prochaines heures. C'est pourquoi les glucides ont un impact significatif sur l'insuline et la graisse n’en a pas.

Et vu que le diabète juvénile est causé par un manque d'insuline, les médecins croyaient depuis les années 20 que le seul problème avec l'insuline est de ne pas en avoir assez.

Mais l'insuline régule également le métabolisme des graisses. Nous ne pouvons pas produire de graisse corporelle sans insuline. Considérez l'insuline comme un interrupteur.

Quand il est allumé, dans les quelques heures après avoir mangé, vous brûlez les calories des glucides comme énergie et stockez l'excès sous forme de graisses. Quand il est éteint, après que l'insuline a été épuisée, vous brûlerez les graisses comme carburant. Ainsi, lorsque les niveau d'insuline est bas, vous brûlerez votre propre graisse, mais pas quand il est élevé.

C'est là que les choses se compliquent. Plus vous êtes gros, plus votre pancréas devra pomper d'insuline par repas, et plus il sera probable que vous développerez ce qu'on appelle la résistance à l'insuline, qui est la cause sous-jacente du syndrome X. En effet, vos cellules deviennent progressivement insensibles a l'action de l'insuline, et donc vous aurez besoin des quantités de plus en plus grandes d’insuline pour maintenir votre glycémie sous contrôle. Donc, au fur et à mesure de la prise de poids, l'insuline favorisera le stockage de la graisse et rendra plus difficile la consommation de votre graisse, ou perte de poids. Mais la résistance à l'insuline à son tour, peut rendre le stockage de graisse plus difficile- votre poids reste constant, comme il se doit. Mais la résistance à l'insuline pourrait inciter votre pancréas à produire encore plus d'insuline, le début potentiel d’un cercle vicieux. Qui vient en premier - l'obésité, l'insuline élevée, connu sous le nom d'hyperinsulinémie, ou la résistance à l'insuline - un problème de la poule et de l'œuf qui n'a pas encore été résolu. Un endocrinologue m’a décrit cela comme la question pour le prix Nobel.

L'insuline a aussi un effet profond sur la faim, mais dans quel but, c’est un autre sujet de controverse. D'une part, l'insuline peut déclencher indirectement la sensation de faim en abaissant votre taux de sucre sanguin, mais a quel taux de sucre sanguin la faim commencera-t-elle ? En même temps l'insuline agit dans le cerveau pour supprimer la faim. La théorie, comme me l'a expliqué par Michael Schwartz, endocrinologue à l'Université de Washington, est que la faculté de l'insuline à inhiber l'appétit serait normalement en opposition à sa propension à générer de la graisse corporelle. En d'autres termes, alors que vous prenez du poids, votre corps produirait plus d'insuline après chaque repas, et cela supprimera votre appétit; vous mangez moins et perdez du poids.

Schwartz, cependant, peut imaginer un simple mécanisme simple qui déséquilibrerait cette homéostasie: votre cerveau perd sa sensibilité à l'insuline, tout comme votre graisse et vos muscles font quand ils sont inondés d’insuline. Alors la production plus élevée d'insuline qui accompagne la prise de poids ne supprimerait plus votre appétit car votre cerveau ne serait plus sensible au message de l’insuline.

Le résultat final serait un état physiologique dans lequel l'obésité est presque prédestiné, et dans lequel la connexion glucides/insuline pourrait jouer un rôle majeur. Schwartz dit qu'il croit que cela pourrait effectivement être le cas, mais la recherche n'a pas progressé assez pour le prouver. ''C'est juste une hypothèse,''dit-il.

David Ludwig, l'endocrinologue de Harvard, affirme que c'est l'effet direct de l'insuline sur la glycémie est le la clef. Il a observé que, lorsque les diabétiques recoivent trop d'insuline, leurs taux de sucre sanguin chute et ils deviennent affamés. Ils prennent du poids parce qu'ils mangent plus, et l'insuline favorise le stockage de graisse. La même chose se passe avec les animaux de laboratoire. Ceci, dit-il, est effectivement ce qui arrive quand on mange des hydrates de carbone - en particulier le sucre et les féculents comme les pommes de terre et riz, ou quoi que ce soit à base de farine, comme une tranche de pain blanc.

Ces aliments sont connus dans le jargon comme glucides à haut indice glycémique, ce qui signifie qu'ils sont absorbés rapidement dans le sang. En conséquence, ils provoquent un pic de glycémie et une poussée de l'insuline en quelques minutes. L’arrivée de l’insuline stocke le sucre et quelques heures plus tard, votre glycémie est inférieure à ce qu'elle était avant que vous ayez mangé. Comme Ludwig l’explique, votre corps pense qu'il est à court de carburant, mais le taux d'insuline est encore suffisamment élevé pour vous empêcher de brûler votre propre graisse. Le résultat est la faim et un besoin de glucides. C'est un cercle vicieux, et une autre situation propice à l'obésité.

Le concept de l’indice glycémique et l'idée que les amidons peuvent être absorbés dans le sang plus rapidement que le sucre a émergé à la fin des années 70, mais encore une fois n’a eu aucune influence sur les recommandations de santé publique, en raison des controverses associées. A savoir: si vous acceptez le concept d'indice glycémique, alors il faut aussi accepter que les amidons, que nous sommes supposés manger 6 à 11 fois par jour deviennent, une fois avalés, physiologiquement indiscernables des sucres. Cela rendrait les féculents et amidons nettement moins que sains. Plutôt que d'accepter cette possibilité, les décideurs ont simplement permis aux sirop de sucre et de maïs d'échapper à la diffamation qui s'est abattue sur les graisses alimentaires. Après tout, ils ne contiennent pas de matières grasses.

Le sucre et le sirop de maïs dans les boissons gazeuses, jus et thés, boissons pour sportifs fournissent maintenant plus de 10 pour cent de notre apport calorique total et les années 80 a vu l'introduction des Big Gulp et gobelets de 32 onces de Coca-Cola, gorgés de sucres, mais 100 pour cent sans graisse. En ce qui concerne l'insuline et les sucres sanguins, ces boissons gazeuses et les jus de fruits - que les scientifiques appellent ''les glucides humides''- pourrait en effet être les pires de tous.

L'essentiel du concept de l’indice glycémique est que plus il faut de temps pour digérer les glucides, moins sera l’impact sur la glycémie et l'insulinémie et au plus sain sera l’aliment. Les aliments ayant la meilleure notation sur l'indice glycémique sont des sucres simples, des amidons et tout aliment à base de farine. Les légumes verts, les haricots et les grains entiers provoquent une augmentation beaucoup plus lente du taux de sucre du sang parce qu'ils contiennent des fibres, un hydrate de carbone non digestible, qui ralentit la digestion et diminue l'index glycémique. Les protéines et les graisses servent le même but, ce qui implique que la graisse alimentaire peut être bénéfique, une notion qui est toujours inacceptable. Et le concept d’indice glycémique implique que la cause principale du syndrome X, les maladies cardiaques, diabète de type 2 et l'obésité sont les dommages à long terme causés par les surtensions répétées d'insuline qui viennent de la consommation d’amidons et de sucres raffinés. Ceci suggère une sorte de théorie du champ unifié pour ces maladies chroniques, mais pas une théorique qui cohabite facilement avec la doctrine du pauvre en gras.

Dans sa clinique d’obésité pédiatrique, Ludwig prescrit des régimes à faible indice glycémique pour les enfants et les adolescents depuis maintenant cinq ans. Il ne recommande pas le régime Atkins, car il dit qu'il croit que cette approche pauvre en glucides est inutilement restrictive, mais plutôt, il dit à ses patients de remplacer efficacement les glucides raffinés et les féculents avec des légumes, des légumineuses et des fruits. Cela rend un régime à faible index glycémique compatible avec du bon sens alimentaire, quoique dans un genre plus élevé en matières grasses.

La liste d'attente de sa clinique est maintenant de neuf mois. C'est seulement récemment que Ludwig a réussi à convaincre le NIH que de tels régimes sont dignes d'étude scientifique. Ses trois premieres demandes de bourses de recherche ont été rejetées, ce qui peut expliquer pourquoi la plupart des recherches pertinentes sont faites au Canada et en Australie.

En avril, toutefois, Ludwig a reçu 1,2 millions de dollars du NIH pour comparer son approche faible indice glycémique à un régime traditionnel pauvre en calories et en graisses. Cela pourrait aider à résoudre certaines controverses sur le rôle de l'insuline dans l'obésité, bien que le redoutable Robert Atkins pourrait y arriver en premier.

Atkins, 71 ans, diplômé de la Cornell Medical School, dit avoir initialement essayé un régime très pauvre en glucides en 1963 après avoir lu un article à ce sujet dans le Journal of the American Medical Association. Il a perdu du poids sans effort, et a transformé son cabinet cardiologique en difficulté en une clinique d'obésité florissante. Il s’est en suite mis à dos de l’entièreté de la communauté médicale en disant à ses lecteurs de manger autant de gras et de protéines qu’ils veulent, tant qu'ils ne mangent peu ou pas de glucides. Ils perdent du poids, dit-il, parce qu'ils allaient maintenir leur taux d’insuline bas, ils n’auront pas faim, et ils auraient moins de résistance à bruler leur propre graisse. Atkins a également noté que les amidons et les sucres sont néfastes dans tous les cas, car ils ont augmentent les niveaux de triglycérides et que cela a été un facteur de risque de maladie cardiaque plus important que le cholestérol.

Le régime Atkins est à la fois la manifestation ultime de l'hypothèse alternative ainsi que le champ de bataille sur lequel la controverse graisse contre glucides est susceptible d'être combattu scientifiquement durant les prochaines années. Après avoir proclamé qu’Atkins était un charlatan depuis trois décennies, les spécialistes de l'obésité ont maintenant difficile d’ignorer les preuves de l'effiicacité de son régime.

Prenez Albert Stunkard, par exemple. Stunkard essaye de traiter l'obésité depuis un demi-siècle, mais il m'a dit qu'il avait eu son épiphanie avec le régime Atkins et l'obésité lorsqu'il a découvert que le chef de la radiologie de son hôpital avait perdu 30 Kg en suivant le régime Atkins.

''Eh bien, apparemment tous les jeunes gars à l'hôpital suivent ce régime,''at-il dit. ''Nous avons donc décidé de faire une étude. Quand j'ai demandé à Stunkard si lui ou ses collègues avaient considéré de tester le régime 30 ans plus tôt il m’a dit qu’a l’époque ils pensaient qu’Atkins était un con qui était juste la pour se faire du fric.

En fait, quand l’American Medical Association a publié sa critique virulente du regime Atkins en mars 1973, elle a en fait admit que ce régime fonctionnait, mais sans fournir d’explications sur le pourquoi. Durant les années 60 tout cela faisait l’objet de recherches considérable avec comme conclusion que ce type de régimes étaient des régimes pauvres en glucides déguisés, en enlevant les pates, le pain et les pommes de terre, vous auriez plus difficile de manger suffisamment de viande et de légumes pour remplacer les calories des glucides.

Cela, cependant, a soulevé la question de savoir pourquoi un régime hypocalorique supprimerait aussi la faim, ce qui etait signature caractéristique du régime Atkins

Une des possibilités vient de l’endocrinologie : les graisses et les protéines vous donene t un sentiment de satiété et sans les glucides qui provoquent le yoyo avec l’insuline, vous restez rassasies.

L'autre possibilité vient du fait que le régime Atkins est cétogène. Lorsque le taux d'insuline tombe en dessous d'un certain niveau vous entrez dans un état appelé cétose, qui se passe durant le jeûne et la famine. Vos muscles et les tissus du corps vont brûler les graisses comme énergie, comme le fait votre cerveau sous la forme de molécules de graisse produite par le foie appelées corps cétoniques.

Atkins a considéré la cétose comme le moyen le plus évident de déclencher la perte de poids. Il aimait aussi à dire que la cétose est tellement énergisante qu’elle est mieux que le sexe, ce qui a eu comme conséquence de le ridiculiser. Une critique inévitable du régime Atkins a été que l’état de cétose est dangereux et doit être évité à tout prix.

Cependant, quand j'ai interrogé des experts en cétose, ils sont universellement du coté d’Atkins, et ont suggérés que la communauté médicale et les médias confondent cétose avec acidocétose, une variante de la cétose qui survient chez les diabétiques non traités et qui peut être mortelle. Les médecins ont peur de la cétose, déclare Richard Veech, une chercheuse du NIH qui a étudié la médecine à Harvard puis a obtenu son doctorat à l'Université d'Oxford avec le lauréat du prix Nobel, Hans Krebs. ''Ils sont toujours inquiets de l’acidocétose diabétique. Mais la cétose est un état physiologique normal. Je dirais que c'est l'état normal de l'homme. Ce n'est pas normal d'avoir un McDonald et une épicerie fine à chaque coin de rue. Il est normal d'avoir faim.''

Autrement dit, la cétose est la réponse à l'évolution du gène économe. Nous avons évolué pour stocker efficacement de la graisse pour survivre lors de périodes de famine, dit Veech, mais nous avons aussi évolué de pour pouvoir utiliser cette graisse de manière efficace via la cétose. Plutôt que d'être des poisons, ce à quoi la presse compare régulièrement les cétones, ils permettent au corps de fonctionner plus efficacement en fournissant une source de carburant de secours pour le cerveau. Veech qualifie les cétones de ''magiques'' et a montré que le cœur et le cerveau fonctionne 25 pour cent plus efficacement avec les cétones qu'avec les sucres sanguins.

Le mot de l’histoire est que pour la meilleure parte de 30 ans Atkins a insisté que son régime fonctionnait sans danger, les américains l’ont essayé par dizaines de millions alors que les nutritionistes, les médecins et les autorités sanitaires insistaient que ce régime pouvait être mortel, et n’exprimaient aucun désir de savoir qui avait raison.

Durant cette période, seulement deux groupes de chercheurs américains ont testé ce régime ou au moins ont publié leurs résultats. Au début des années 70, JP Flatt de Harvard, et George Blackburn ont lancé l’approche « épargne protéique rapide » pour traiter les patients post-opératoires, et ils l'ont testé sur des volontaires obèses. Blackburn, qui devint plus tard président de l'American Society of Clinical Nutrition, décrit son régime comme 'un régime Atkins, sans excès de graisse et' dit qu'il fallait lui donner un nom fantaisiste sinon personne ne les prendrait au sérieux.

Le régime consiste en viandes maigres, poisson et volaille complétés par des vitamines et des minéraux. Les gens ont adoré, se rappelle Blackburn. Fantastique perte de poids.

Blackburn traité avec succès des centaines de patients obèses durant la décennie suivante et a publié une série de documents qui ont été ignorés par la suite.

Lorsque des résidents de Nouvelle-Angleterre obèses se sont tournés vers des médicaments pour contrôler l’appétit dans le milieu des années 80, dit-il, il laissa tomber. Il a ensuite postulé à la N.I.H. pour une bourse pour faire un essai clinique de régimes populaires mais sa demande a été rejetée.

Le second essai, publié en Septembre 1980, a été fait à la George Washington University Medical Center. Deux douzaines de volontaires obèses ont accepté de suivre le régime Atkins pendant huit semaines et ont perdu une moyenne de 8,5 kg chacun, sans effets secondaires apparents, bien que leur taux de LDL ait augmenté. Les chercheurs, menés par John LaRosa, aujourd'hui président de l'Université d'État de New York Downstate Medical Center de Brooklyn, a conclu que la perte de poids de 17 livres en huit semaines serait probablement arrivée avec n'importe quel régime sous ''la nouveauté d'essayer quelque chose sous conditions expérimentales'' et n’ont pas poursuivi leur recherches.

Maintenant, les chercheurs ont finalement décidé que le régime Atkins et autres régimes pauvres en glucides doivent être testés, et font la comparaison avec les régimes traditionnels faible en calories et faibles en gras comme recommandé par l'American Heart Association.

Pour expliquer leur motivation, ils ont inévitablement recours à deux histoires: certains, comme Stunkard, m'a dit que quelqu'un qu'ils connaissaient - un patient, un ami, un confrère – a perdu beaucoup de poids avec le régime Atkins et, malgré toutes leurs idées préconçues à ce sujet, n’a pas repris de poids.

D'autres disent qu'ils sont frustrés par leur incapacité à aider leurs patients obèses, ont évalué les régimes alimentaires faibles en glucides et a décidé que l'approche endocrinologie était plus convaincante.

''Comme tout médecin, j'ai été formé pour me moquer de choses comme le régime Atkins,''déclare Linda Stern, une interniste à l'hôpital de Philadelphie Veterans Administration,''mais je me suis mise à ce régime. J’ai eu de bons résultats. Et je pense que c'est quelque chose que je peux proposer à mes patients.''

Aucune de ces études n’ont été financées par le NIH, et aucun résultat n'a encore été publiée. Mais les résultats ont été rapportés lors de conférences - par des chercheurs de l'hôpital Schneider pour enfants à Long Island, Duke University et l'Université de Cincinnati, et par le groupe Stern à la VA Philadelphie Hôpital.
Et puis il y a l’étude mentionnée par Stunkard, dirigée par Gary Foster à l'Université de Pennsylvanie, Sam Klein, directeur du Center for Human Nutrition à l'Université Washington à St. Louis, et Jim Hill, qui dirige l'Université du Colorado Center for Human nutrition à Denver.

Les résultats de ces cinq études sont remarquablement cohérents. Les sujets suivent une certaine forme de régime Atkins - des adolescents en surpoids pendant 12 semaines chez Schneider, ou des adultes obèses pesant en moyenne 150 Kg en régime pendant six mois à la VA Philadelphie – ont perdu deux fois plus de poids que les sujets suivant un régimes faibles en gras, faible en calories..

Dans les cinq études, le taux de cholestérol s’est amélioré de la même manière avec les deux régimes, mais les niveaux de triglycérides ont été considérablement plus bas dans le régime Atkins. Bien que les chercheurs hésitent a accepter cela, il suggèrent que le risque de maladies cardiaques pourrait effectivement être réduit lorsque la graisse est réintroduite dans le régime alimentaire et les amidons et les sucres raffinés sont éliminés.

''Je pense que lorsque ce genre de choses arrive à être reconnu,''Stunkard dit,''ça va vraiment provoquer beaucoup de réflexion sur l'obésité et le métabolisme.''

Tout cela pourrait être réglé plus tôt que plus tard. Pour la première fois, le N.I.H. finance des études comparatives. Foster, Klein et Hill, par exemple, ont reçu plus de 2,5 millions de dollars du NIH de faire une étude de cinq ans du régime Atkins avec 360 personnes obèses. À Harvard, Willett, Blackburn et Penelope Greene ont recu des fonds de la fondation à but non lucratif Atkins, afin de faire également une étude comparative.

Si ces études cliniques sont favorables à Atkins et sa haute teneur en graisse, pauvre en glucides, les autorités de santé publique pourraient effectivement avoir un problème. Depuis qu'ils ont pris leur acte de foi et se sont installés sur le dogme du pauvre en matières grasses alimentaires il ya 25 ans, ils n'ont laissé peu de place pour un témoignage contradictoire ou tout changement d'opinion, si un tel changement devrait être nécessaire pour faire face à la science.

Dans cette perspective l'expérience de Sam Klein est remarquable. Klein est président élu de l'Association nord-américaine pour l'étude de l'obésité, ce qui suggère qu'il est un membre très respecté de sa communauté. Et pourtant, il a décrit son expérience récente de débattre du régime Atkins lors de conférences médicales comme une expérience d'apprentissage. ''J'ai été impressionné,''dit-il,''par la colère des académiciens dans l'auditoire. Leur réponse est «Comment osez-vous, présenter des données sur le régime Atkins! ''

Cette hostilité vient principalement de leur angoisse que les Américains, recevant une lueur d'espoir au sujet de leur poids, se précipiteront en masse pour essayer un régime qui semble a priori dangereux et sur lequel il n'ya pas encore de données à long terme sur sa véracité et sa fiabilité. C'est une crainte légitime. Au cours de mes recherches, j'ai passé une matinée dans mon restaurant de quartier les yeux fixés sur une assiette d'oeufs brouillés et de saucisses, convaincu que quelque part, d'une certaine façon, ils doivent travailler à boucher mes artères.

Après 20 ans enracinés dans le paradigme du pauvre en graisse, j'ai du mal à imaginer le monde de la nutrition autrement. J'ai appris que les régimes alimentaires pauvres en gras échouent dans les essais cliniques et dans la vie réelle, et ils ont certainement échoué dans ma vie. J'ai lu des journaux qui suggèrent que 20 années de recommandations de faible en gras n'ont pas réussi à réduire l'incidence des maladies cardiaques dans ce pays, et peuvent avoir mené plutôt à la forte augmentation de l'obésité et diabète de type 2.

J'ai interviewé des chercheurs dont les modèles informatiques ont calculé que la diminution de graisses saturées dans mon alimentation aux niveaux recommandés par l'American Heart Association n'ajouterait théoriquement que de quelques mois de plus à ma vie. J'ai même perdu beaucoup de poids avec une relative facilité en abandonnant les glucides lors de mon régime d'essai

Etpourtant je regarde toujours mes oeufs et les saucisses et peut encore imaginer l'arrivée imminente de maladies cardiaques et d'obésité,

Le fait que Atkins lui-même a eu des problèmes cardiaques récemment, n'a pas soulagé mon angoisse, en dépit de son assurance que ce n'est pas liée au régime alimentaire.

Je pense que c'est l'état d'esprit que les principaux nutritionnistes, les chercheurs et les médecins doivent prendre face à la controverse graisse versus glucides. Ils sont suceptibles de changer d'avis, mais les preuves devront être exceptionnellement convaincantes.

Ce type de conversion peut s'être passé chez John Farquhar, qui est professeur de recherche en politique de santé à l'Université de Stanford et a travaillé dans ce domaine depuis plus de 40 ans. Lorsque j'ai interviewé Farquhar en avril, il m'a expliqué pourquoi les régimes alimentaires pauvres en gras pourrait conduire à un gain de poids et de régimes pauvres en glucides pourrait conduire à la perte de poids, mais il m'a fait promettre de ne pas dire qu'il croit en ces résultats. Il a attribué la cause de l'épidémie d'obésité à l'alimentation de force''d'une nation.''

Trois semaines plus tard, après avoir lu un article sur l'endocrinologie par David Ludwig dans le Journal of American Medical Association, il m'a envoyé un e-mail posant la question qui n'est pas entièrement-, rhétorique,''Pouvons-nous demander des excuses aux partisans du régime pauvre en graisses ?''

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nda: le Dr Robert Atkins est décédé en 2003, peu de temps après la publication de cet article. Bien qu'il ait eu des problèmes cardiaques en 2002, qui ne sont pas en relation avec son régime, la cause de son décès est une chute causée par une plaque de verglas sur un trottoir New-yorkais..

D'autres articles intéressants:
Le sucre est-il toxique, traduction de l'article de Gary Taubes
Graisses et cholestérol
Calories, énergie et régimes

Une côte de boeuf monstrueuse avec sauce Béarnaise

2011-07-24T11:21:00.002+02:00

Me voici investi d'un défi de taille.... Cuire 3 cotes de boeuf, parfaitement agées (3 semaines de maturation a sec) dans une cuisine minuscule.

Trois semaines de maturation en font une viande tendre, mais cuire des pièces de cet épaisseur (4 cm) va demander un peu de technique. En effet, obtenir une température à coeur idéale (entre 65 et 70°, qui est entre saignant et à point) nécessitera plus qu'une simple poêle ou un grill.

Je vous présente les monstres

Le paquet decigarettes est la pour donner une idée de la taille de la viande...

Une simple cuisson par contact ne permettra pas une propagation ideale de la chaleur jusqu'au coeur, il y a un risque de carboniser l'extérieur de la pièce de viande sans avoir de cuisson idéale à coeur

J'ai considéré la cuisson basse température, mais je ne suis pas enthousiaste à l'idée de faire confiance pendant une nuit à un vieux four au gaz dont la température minimale est proche des 90°. Idéalement une cuisson basse température se fait vers les 50° (voir un article précédent sur ce sujet), et à 90° le four va déshydrater la viande.

Mon plan de bataille est alors le suivant: marquer la viande à la poêle 2 minutes par face, et terminer la cuisson au four à 150°, environ 15 minutes, et le thermometre fera référence pour la température à coeur.

Avec cela, une sauce béarnaise maison, et rock'n roll...

Tour d'abord, sortons la viande du frigo deux bonnes heures à l'avance et laissons la venir à température ambiante.
Saler au gros sel, gros poivre
Chaufffer la poele à blanc (Une poêle en acier ou en fonte, surtout pas une poele anti adhésive car vous allez abimer le revètement en la chauffant à bkanc). Lorsqu'elle commence à fumer, ajouter de l'huile et marquer deux minutes par face, ou alors, comme je fais ci dessous marquer le coté gras de la viande pour fondre un peu de la graisse.

Marquer chaque face deux minutes, puis mettez dans un plat

Placer au plat dans le four à 150°, vérifier la température avec un thermometre (je ne fais jamais confiance aux fours, surtout ceux au gaz).

Lorsque la cuisson est terminée, laisser reposer la viande 10 minutes hors du four, cela permettra au muscle de se détendre et aux jus de se redisperser dans la viande.

Sauce Bearnaise:

Pendant que la viande finit sa cuisson au four, je prépare la béarnaise. La recette traditionelle commence par la préparation d'une "Gastrique " qui est une réduction d'échalottes hachées, de vinaigre et de vin blanc et un peu d'estragon.

On peut gagner du temps en utilisant de "L'extrait végétal", qui est une gastrique toute prète à l'emploi.

La béarnaise est une variation de la sauce hollandaise, qui techniquement est une émulsion de beurre et de liquide, un peu comme une mayonaise chaude. L'eau et la matière grasse ne se mélangent pas, donc il est indispensable d'avoir un émulsifiant, qui sera fourni par le jaune d'oeuf. L'eau vient du beurre et du jaune d'oeuf, mais personellement j'ajoute un trait de vin blanc pour avoir suffisamment de liquide, sinon la sauce risque de "trancher".

Dans une petite sauteuse, mettre 1 cuiller à soupe de gastrique (extrait végétal), 1 CAS de vin blanc, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.
Sur un feu très doux fouetter le mélange jusqu'a obtention d'un sabayon. Attention à ne pas trop chauffer car sil le jaune d'oeuf cuit (au dela de 68°) il pert ses propriétés émulsifiantes et la sauce est ratée.

Le mélange au départ

Fouetter énergiquement à feu doux

Lorsque le mélange a la consistance d'un sabayon, ajouter progressivement du beurre en cubes, a température ambiante, approximativement 80g par jaune d'oeuf et continuer à fouetter. La sauce va progessivement s'épaissir

Terminer avec de l'estragon haché, mais certains puristes préfèrent le cerfeuil

Vous pouvez garder la sauce au chaud (40°) mais pas plus d'une heure.

Et voici les côtes de boeuf à la sortie du four

Pour le service, découper la viande de l'os, et servir en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Quelques conseils:
La sauce hollandaise se fait sur le même principe, remplacer la gastrique par du jus de citron et un peu d'eau

Les deux causes principales d'échec lors de la préparation de la sauce sont:

Cuisson trop vive, le jaune d'oeuf coagule. Utilisez un feu plus doux, ou un bain marie
La sauce "tranche", le beurre se sépare de l'émulsion: la cause est simplement un manque de liquide. Rajouter un peu de liquide froid (eau, vin blanc) sur le bord de la saucière, et fouetter. La sauce va s'épaissir .

Et pour finir, la plupart des sauces béarnaises prètes à l'emploi du commerce ne sont en fait que de la mayonnaise avec de l'estragon...

Températures de cuisson: petit aide mémoire

2011-07-20T12:17:00.003+02:00

Il y a quelques jours une personne m'a demandé quelques précisions sur les températures de cuisson, et la cuisson basse température. Je lui ai rapidement expliqué quelques températures essentielles à connaître, cependant la température n'est qu'un des aspects de la cuisson et du transfert de chaleur. Sans rentrer dans des concepts compliqués de thermodynamique et de thermokinétique, sachez que la relation entre la notion de 'chaleur' et de 'température' ne sont pas constantes entre différentes substances.

Ceci dit, voici quelques températures intéressantes: (toutes les températures sont en centigrade)

0° : point de fusion de l'eau à pression atmosphérique normale. La glace fond et devient de l'eau

100°c: point d'ébullition de l'eau, egalement a pression atmosphérique normale. L'eau devient vapeur, et chose importante, l'eau ne sera jamais à plus de 100° quelque soit la quantité de chaleur fournie. La vapeur par contre peut devenir bien plus chaude.

4°: la température idéale d'un réfrigérateur

20°- 30°: les bactéries adorent!A cette température elles vont se reproduire à vive allure!!!

40 à 60°: température à partir de laquelle certains enzymes deviennet hyperactifs dans des pièces de viande, principe de la cuisson basse température. Attention que cuire dans cette plage de températures ne stérilise pas les aliments, et le risque de contamination microbienne reste présent!!

60°: certaines protéines se dénaturent et commencent à coaguler. Par exemple le blanc d'oeuf commencera à durcir à partir de 62°, et le jaune à partir de 68°. Hervé This a établi que la température idéale de cuisson d'un oeuf est de 65° , mais cela prend 90 minutes au bain marie

72-75°: température de pasteurisation: du lait chauffé à cette température pendant 15-20 secondes sera 'pasteurisé', 99,999% des bactéries seront rendues inoffensives

85°: température minimum pour cuire les légumes

150°: température à laquelle la réaction de maillard démarre. La réaction de Maillard est ce phénomène qui fait brunir les viandes et le pain, et qui donne ce gout caractéristique.

180°: température idéale de l'huile d'une friteuse. Au dela de 190° l'huile peut se dégrader rapidement

180°: température du four pour la cuisson d'une pièce de viande

200-220°: température du four pour la cuisson de pates, de pain,..

232°: température à laquelle une feuille de papier s'enflamme spontanément

260°: température maximale de la plupart des fours domestiques

300°: température d'une cigarette

500°: température d'un four en cycle d'autonettoyage par pyrolise

Quant aux fours à micro-ondes, ils ne produisent pas de 'chaleur' comme un four conventionnel. Les micro-ondes ont la propriété de faire 'vibrer' les molécules d'eau et de graisse, et c'est cette vibration qui va dégager de la chaleur à l'intérieur des aliments. Il est donc impossible de rotir une pièce de viande au micro-ondes, par contre comme la graisse bout à une température plus élevée que l'eau, il est possible de de faire une sorte de friture (dans le cas du lard et du bacon) dans un four micro onde.

Maintenant voyons quel est le comportement des aliments à diverses températures.

Le livre 'La Cuisine Expliquée' définit deux concepts intéressants: cuisson à juste température et cuisson à basse température.

La cuisson à juste température permet de cuire une pièce selon le résultat désiré en mesurant la température à coeur plutot que d'estimer la cuisson en fonction de minutes par Kg de matière à température donnée. Voici les températures mentionnées

50°: Cuisson à bleu de viandes rouges

54°: minimum pour la cuisson sous vide du foie gras

55°: cuisson saignant des viandes rouges

59-60°: cuisson nécrée des poissons

66°: cuisson rosée des viandes blanches

67°: seuil maximum de la cuisson basse température

Voici quelques températures à coeur maximales recommandées par aliment (source: La cuisine expliquée)

Filet de Canard: 60°

Lapin: 66°

Filet de poulet: 62°

Cuisse de poulet: 66-72°

Agneau: 60°

Porc: 67°

Poissons: 54°

Boeuf bleu 40°

Boeuf saignant: 63°

Boeuf à point: 71°

Boeuf bien cuit: 77°

Par contre la cuisson à basse température (etnre 46° et 68°), popularisée par Bruno Goussault, permet de limiter la perte de poids et de volume, et d'eau et permet d'obtenir une viande plus tendre. (en effet, toute cuisson à température de plus de 100° va évaoporer et sècher la pièce cuite, une pièce de boeuf de 300g crue ne pèse plus que 200g après cuisson classique, par contre il reste 280g à basse température).
D'autre part la basse température permet d'obtenir l'attendrissement enzymatique. Le muscle, donc la viande, contient plusieurs enzymes -appelés protéases - qui seront actifs a partir de 50° mais seront détruits au delà de 80° (les enzymes sont aussi des protéines...)
L'action de ces enzymes va progressivement déstructurer les protéines des fibres musculaires ce qui aura pour effet d'attendrir la viande.

Je remarque également qu'il y a souvent confusion enter la basse température et a cuisson sous vide, qui n'est pas nécessairement une cuisson basse température au sens strict du terme. En effet, il est possible de pocher (ébouillanter) une pièce à 100°, voire cuire au four à plus de 100° des légumes emballées sous vide.
Dès qu'un sac plastique contenant un aliment est mis en contact avec une source de chaleur, l'eau de l'aliment va s'évaporer et recréer une atmosphère de vapeur d'eau qui n'est plus techniquement parlant un 'vide'.

Par contre il est possible de pocher à basse température des aliments emballés dans une poche sous vide dans un bain marie à température controlée, ce qui permet un plus grand rendement et une qualité quasi constante.

Il y a quelques années j'ai mangé dans un mega restaurant en Allemagne (plus de 800 couverts, et livraison de bière en continu directement par camion citernes) . J'ai été surpris par le steak! Ces steaks, cuits à la perfection sortaient de la cuisine comme si ils sortaient d'une usine. Ma curiosité m'a fait pointer le nez dans la cuisine, et j'ai découvert le secret: un énorme bain marie dans lequel les steaks, emballés sous vide, sont mis à température de 60°, et ensuite sortis du sac plastique et finis au grill en quelques secondes. La cuisson a coeur est faite au bain marie, et la finition au grill à haute température!

-------------

J'espère avoir répondu en plus de détail à la question de cette personne, cependant la température n'est pas seule responsable d'une garantie de bonne cuisson. La cuisson est un phénomène physique et chimique et le comportement sera différent selon le type d'aliment. Par exemple, un jarret de boeuf contient beaucoupl plus de collagène qu'un roti, et pour s'attendrir devra cuire plus d'une heure, sinon la viande restera trop dure. Par contre, selon Hervé This, vous pouvez laisser un oeuf au bain marie à 62° indéfiniment, et le jaune ne cuira pas!

Je mentionnais plus tot la notion de pression atmosphérique et ébulition de l'eau. La température d'ébulliton de l'eau va varier avec la pression atomsphérique et/ou l'altitude. Cela ne nous concerne pas beaucoup en Belgique ou le point culminant est de 694m. Cependant en augmentant la pression, nous allons pouvoir augmenter la température d'ébullition, et est connu sous le nom de cuisson sous pression. Mais cela fera le sujet d'un autre article.

Pour ou contre l'utilisation du DHMO en cuisine??

2011-06-28T17:12:00.004+02:00

Le monoxyde d'hydrogène (DHMO, dihydrogen monoxide) est une substance sans couleur, sans odeur et sans saveur qui est responsable de la mort de milliers de personnes chaque année. La plupart de ces morts sont causées par une ingestion accidentelle de DHMO, par une exposition prolongée à sa forme solide ou par contact avec sa forme gazeuse, qui peut causer de sérieux dommages à l’organisme. Les symptômes d’une ingestion de DHMO peuvent comprendre : sueurs et urine abondantes, une possible sensation de ballonnement, des nausées et vomissements ainsi qu’un déséquilibre électrolytique.

Connu egalement sous le nom d’acide hydroxylique cette substance est une des principales composantes des pluies acide, en effet le DHMO:

contribue à l’effet de serre ;
contribue à l’érosion de nos sites naturels ;
accélère la corrosion et la rouille de plusieurs métaux ;
peut produire des pannes électriques et diminuer l’efficacité des freins des automobiles ;
Sous sa forme gazeuse peut provoquer de graves brulures
provoque des pannes dans les circuits électroniques

On détecte aujourd’hui la présence en abondance de DHMO dans presque tous nos ruisseaux, nos lacs et nos réservoirs. Mais la pollution est globale et le contaminant a été détecté jusque dans les glaces de l’Antarctique. Le DHMO a plusieurs fois causé des dommages à la propriété évalués à plusieurs millions de dollars – tout récemment encore au Japon.

Malgré tout ces dangers, le DHMO reste souvent utilisé

Dans diverses industries comme refroidisseur et solvant
Dans les centrales nucléaires
Dans la production de polystyrène expansé
Dans de nombreuses et cruelles recherches sur les animaux
Dans la diffusion de pesticides – et même après lavage, les objets restent contaminés par ce produit chimique Comme additif dans certains aliments de restauration rapide et dans divers autres produits alimentaires.

Les entreprises déversent couramment du DHMO dans les fleuves et les océans et rien ne peut empêcher cette pratique, puisqu’elle reste pour le moment parfaitement légale. L’impact sur la nature est immense et il n’est désormais plus possible de l’ignorer !

Des traces de DHMO ont été trouvées dans les tissus affectés de

lymphomes de Hodgkin (prélude cancérigène à la leucémie)
tumeurs de Ewing (tumeurs cancéreuses malignes)
chondrosarcomes (cancer des os et cartilages)
fibrosarcomes (cancers musculaires et des tendons)
myélomes multiples (cancers de la peau)
cancer colorectal
cancers de l'utérus, de la prostate et du sein
toutes les formes de leucémie
toutes les formes de mélanomes malins

Les recherches sur les différentes formes de cancer indiquent constamment que le DHMO joue un rôle essentiel et nécessaire à la formation de TOUS les tissus cancéreux!

D'autre part, l'une des techniques couramment employée par les athlètes d'endurance dans des disciplines telles que la course de fond ou le cyclisme consiste à prendre une grande quantité de DHMO immédiatement avant une épreuve. Elle est connue dans les cercles de coureurs pour améliorer considérablement les performances.

Les médecins du Sport avertissent qu'une ingestion trop importante de monoxyde de dihydrogène peut occasionner des complications et des effets secondaires indésirables, mais reconnaissent effectivement le lien à la performance. Le DHMO n'ést présentement pas considéré comme une substance interdite.

Le Parlement Européen a refusé de bannir la production, la distribution ou l’utilisation de cette substance alléguant son « importance dans la santé économique de l'Europe ». Pire encore, cette substance n'a pas de code 'E' comme pour les autres additifs alimentaires et colorants, et a une toxicité (LD50) de 190 g/kg chez la souris. On estime que chez l'humain le LD50 pourrait être de 250 g/kg.

Vu sous cet angle, doit-on alors tolérer la présence de DHMO dans notre alimentation? A première vue cette substance semble encore bien plus dangereuse que le cholestérol!!

Mais vu sous un autre angle, le monoxide d'hydrogène est connu par un autre nom. Je vous laisse deviner.

Et avant de vous faire votre opinion sur cette épineuse question (ainsi que sur beaucoup de pseudo recherches présentées dans la presse) réfléchissez et utilisez votre bon sens...

Rien n'est bon ou mauvais disait Shakespeare, tout est dans la manière dont on y pense...

Des commentaires???

;-)

Calories, énergie et régimes

2011-06-14T12:51:00.003+02:00

Dès que l'on parle d'alimentation, quasi tout le monde va à un moment utiliser le terme 'calorie'. Il faut 2700 calories par jour pour un régime équilibré, si on mange plus de 3000 calories par jour, on prendra 5 kg en 2 ans, faire 10 min de jogging brule 200 calories, blah blah blah...

Mais qu'est-ce qu'une calorie, et comment la mesure-t-on??

La calorie est une unité de mesure d'énergie thermique, conceptualisée au 19e siecle, et maintenant obsolète dans le monde scientifiique, car elle a été remplacée par l'unité SI Joule. Ensuite il y a deux types de calories, la petite et la grande calorie…. La petite calorie – ou calorie gramme- est définie comme la quantité de chaleur à produire pour élever de 1°c un gramme d’eau à 14,5°. La 'grande' calorie exprime la quantité de chaleur requise pour élever la température d'I Kg d'eau.

La valeur énergétique des aliments s’exprime (ou plutôt s’estime) en Kilocalories, bien qu’aux USA ils utilisent le terme Calorie pour représenter la kilocalorie,

Comment cette valeur est-elle estimée? En brûlant la substance étudiée dans un calorimètre, et en mesurant la quantité de chaleur libérée par la combustion.

Je n’ai a ce jour jamais vu de calorimètre dans les laboratoires de l’industrie alimentaire effectuer une mesure calorimétrique, qui est une procédure minutieuse et délicate. Ce qui m’a interpellé en faisant quelques recherches c’est de découvrir qu’aux USA les fabricants sont obligés d’afficher sur l’emballage des aliments la valeur calorique du contenu, mais par contre il n’y a pas d’obligation d’afficher comment cette valeur a été mesurée – pardon estimée.

Oui, estimée, car en général il suffit de consulter les tables de références du FDA pour avoir la composition nutritionelle et la valeur calorique standard de la plupart des aliments. Vous pouvez consulter ces tables sur http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Que représente une calorie dans l'alimentation?

La calorie représente une quantité d'énérgie nutritive permettant à l'organisme de faire une certaine quantié de travail, je reviendrais sur ce point plus tard.

La logique de la calorie alimentaire est biaisée par l’assomption que notre organisme – dont le système digestif est bien peu efficient – va brûler ces calories de la même manière que dans un calorimetre. Si tel était le cas, nous brillerions tous dans l’obscurité.

L’assomption suivante est que les calories consommées sont intégralement absorbées par l’organisme. Assomption car au cas ou vous ne l’auriez pas remarqué, le processus digestif a comme conséquence que nous évacuons à intervalles réguliers la partie de notre alimentation qui n’a pas été absorbée.

Et finalement, la dernière assomption est que les calories sont équivalentes entre aliments, à savoir que une calorie de sucre équivaut à une calorie de graisse ou de protéines, donc que notre métabolisme consomme de manière identique tous les aliments.

Faux.

Faux car les graisses et les protéines ne sont pas exclusivement utilisées comme source d’énergie, en effet ces aliments sont les ‘briques’ qui serviront à fabriquer de nouvelles cellules, permettront la croissance chez les enfants.

Faux parce que si je mange un bloc de bois - qui brule très bien dans un calorimètre - mon métabolisme est incapable d’assimiler sa valeur énergétique. (d’ailleurs un proverbe africain dit que l’homme qui avale un noix de coco entière fait grande confiance en son arrière train)

Mais alors pourquoi utilise-t-on toujours ce système archaïque ? Parce qu’il est – faussement- simple à comprendre, et qu’il n’y a pas encore d’alternative. Notre organisme n’est pas le réservoir de carburant d’une automobile.

Thermodynamique

La science de la thermodynamique a progressé en même temps que la révolution industrielle, qui a vu le développement entre autre de la machine à vapeur. Brulez un matériau combustible, servez vous de la chaleur pour faire bouillir de l’eau, et la vapeur produite peut servir à entrainer des pistons et des turbines qui vont pouvoir effectuer une certaine quantité de travail, comme faire avancer une locomotive, ou de re-produire de l’énergie sous une autre forme, comme par exemple de l’électricité.Une centrale nucléaire n'est fondamentalement qu'une grosse machine a vapeur entrainant des turbines qui produiront de l'électricité, la grande différence est la source de chaleur, qui dans ce cas vient d'une réaction nucléaire plutot que de la combustion de charbon. Stricto senso, l'Uranium utilisé dans ces centrales n'a pas de valeur calorique car il ne brule pas dans un calorimètre....

Afin de mieux mesurer et modéliser le fonctionnement et le rendement de ces machines, une nouvelle discipline fut créée durant la révolution industrielle,à savoir la thermodynamique, qui étudie la relation entre la matière, la chaleur et le travail.

Deux lois fondamentales sont au fondement de la thermodynamique:

La première loi , la conservation de l’énergie stipule que l’énergie absolue d’un système reste constante, mais peut être transformée d’une forme d’énergie en une autre.

La seconde loi stipule que l’énergie passe de formes concentrées et à haut potentiel à des formes diffuses et irréversibles,

Donc, avec une certaine masse de combustible, il est possible de realiser une certaine quantité de travail, qui au départ a été mesure comme la quantité de travail qu'un cheval pouvait effectuer, l'unité de travail devint donc le cheval-vapeur, toujours utilisé incorrectement à ce jour pour evaluer la puissance d'un moteur.

Vers la fin du 19e siècle, le monde medical introduisit un concept simple basé sur la première loi de la thermodynamque, comparant le corps à une machine à vapeur, avec un réservoir de carburant. L’assomption est la suivante : d’un coté on verse de l’énergie, sous forme de nourriture, et cette énergie est soit consommée, soit stockée. Si on ajoute plus d’énergie que ce qui est consommé, le corps va stocker cette énergie, avec comme conséquence une surcharge pondérale.

La théorie est facile à comprendre et est logique, semble suivre les lois de la physique, et semble satisfaire tout le monde. On mange de trop, on prend du poids. One ne fait pas assez d'exercice, on prend également du poids.

L’utilisation des ‘calories’ en alimentation est une interprétation erronée des deux premières lois de la thermodynamique car les organismes vivants sont infiniment plus complexes qu’une locomotive à vapeur ou un moteur diesel. Nous ne brulons pas de manière efficiente nos aliments comme dans une chaudière !

Prenons par exemple du sucre de table : la digestion va le décomposer en glucose et en fructose, qui seront assimilés par l’organisme de deux manières totalement différentes. Le glucose est soit métabolisé par les cellules comme carburant, soit converti en réserve d’énergie par l’insuline sous forme de graisses ou de glycogène, par contre le fructose est métabolisé par le foie directement en graisses.

A partir d'une certaine concentration le glucose devient toxique pour notre organisme, et le taux sanguin de glucose est régulé par la production d'insuline qui aura comme conséquence la transformation et le stockage de l'excès de glucose en... graisse. Ce qui n'est pas le cas avec le fructose et les triglycérides.

Dans les années 60, quatre faits ont été fermement établis par les endocrinologues de l’Université John Hopkins David Rabinowitz and Kenneth Zierler:

Les hydrates de carbones sont les seules substances déclenchant la production d’insuline
L’insuline est seule responsable pour l’accumulation de graisse dans l’organisme
La consommation d’hydrates de carbone est indispensable pour l’accumulation excessive de graisse dans l’organisme
Les diabétiques type 2 et les obèses ont un taux d’insuline dans le sang bien plus élevé que la moyenne et une réaction plus forte à l’insuline

Afin d'utiliser les graisses comme énergie le métabolisme va les transformer en cétones, qui sont utilisables comme "carburant" quasi identique au glucose. Cependant un gramme de graisse "contient" 9 calories, alors qu'un gramme de cétones n'en contient plus que 4 calories. La moitié de la valeur calorique théorique des graisses a disparu...

Pourquoi prenons nous du poids ?

Les "experts" qui stipulent que nous prenons du poids parce que nous mangeons trop ou nous prenons du poids comme conséquence d’avoir mangé trop font une grosse erreur de jugement. La bonne question à poser est ‘pourquoi prenons nous du poids’ ??

Quel est le mécanisme sous-jacent de l’obésité ? Qu’est ce qui fait qu’avec une alimentation identique une personne deviendra obèse et une autre pas ?
Pourquoi les hommes et les femmes prennent-ils du poids de manière différente ?
Pourquoi le dos de votre main n'a quasi aucune graisse??

J’aborderais le sujet dans un message futur, car il est assez vaste, cependant je vous invite à lire les livres de Gary Taubes qui a fait un fantastique travail de vulgarisation de ce sujet.

Et les régimes dans tout cela ?

Je ne vais pas faire l’inventaire de la pléthore de régimes disponibles, mon opinion est que compter les calories n’a aucun sens, et certains régimes tiennent plus de la conviction religieuse que de la science. Certains régimes sont mêmes carrément dangereux dans certaines circonstances: boire trop de jus de pamplemousse sature votre foie en broméliane, ce qui bloque l'action de l'enzyme cytochrome P450 2C9, enzyme qui sert entre autre à métaboliser certaines substances tels des médicaments, toxines, etc...

J’ai pu constater personnellement que manger moins d’aliments industrialisés, moins de sucres et d’amidons et plus de protéines et de « bonnes » graisses a eu un effet bénéfique sur ma silhouette et ma santé.

Cela demande un certain effort parce que la consommation d’hydrates de carbones est bien plus facile et moins chère, en effet la farine et le sucre peuvent se conserver pendant de longues périodes, ce qui n’est pas le cas d’un filet de poisson frais….

Mais je ne mesure pas les calories.

Je fais attention a la quantité de sucres, féculents et autres sources d'hydrates de carbone que je consomme, et privilégie les protéines, les légumes et les bonnes graisses (1).

Mais tout cela ne m'empèche pas de boire une canette de soda de temps en temps.

Plus de lecture:
Le sucre est il toxique, traduction de l'article de Gary Taubes
Et si tout cela n'était qu'un gros gras mensonge, traduction de l'article de Gary Taubes
Graisses et cholestérol

Quelques références pour les sceptiques:

Good Calories Bad Calories, Gary Taubes 2007
Why we get fat and what to do about it, Gary Taubes, 2010
Know your fats, Mary Enig, 2000

Vous trouverez quelques traductions en francais du livre de Gary Taubes à l'adresse suivante:
http://dogmesdelanutrition.blogspot.com/2010_04_01_archive.html

(1) par "bonnes graisses" je veux dire huile d'olive extra vierge, huile de coco, sésame et de palme, beurre. J'évite les graisses industrielles telles que margarines ou huiles de colza, maïs... qui ont été traitées industriellement.

Cuisson du sucre, sirops et confiserie

2011-06-03T14:13:00.000+02:00

Le sucre - ou plus précisément le saccharose- est une substance aux propriétés surprenantes.

J'ai lu beaucoup d'articles à ce sujet, ainsi que beaucoup de questions et commentaires, quelquefois assez surprenants, dès lors je vais essayer de résumer et simplifier le sujet.

Dans sa forme la plus courante nous achetons le sucre sous forme de petits cristaux, solubles dans l’eau.

Bien que normalement sous forme cristalline, le saccharose peut avoir des comportements intéressants. En effet, si vous prenez une grande quantité de sel de cuisine et le mettez dans de l’eau froide, une certaine quantité va se dissoudre. En chauffant le mélange, une plus grande quantité va se dissoudre, et en refroidissant, reformer des cristaux.

Ce n’est pas nécessairement le cas avec le sucre. A température ambiante, à savoir 20°, il est possible de dissoudre 204g de sucre par litre d’eau. En chauffant l’eau, il est possible de dissoudre également une plus grande quantité de sucre, mais en refroidissant le sucre excédentaire ne va pas nécessairement recristalliser.

Nous obtenons ce qui s'appelle un sirop….

Les cristaux de sucre ne sont pas uniformes, ils peuvent prendre plusieurs formes cristallines, et également se comporter comme un verre, c'est-à-dire une substance qui n’a pas de structure cristalline.

Le sucre n’a pas non plus de point de fusion précis, car les différentes formes cristallines fondent à des températures différentes, et le sucre commence à se décomposer vers son point de fusion, vers les 186°, en formant entre autres divers caramels. En comparaison le fructose fond vers les 103°c.

Finalement, le sucre fondu ayant une faible proportion d’eau a des propriétés intéressantes du point de vue culinaire.

La plus importante est probablement le but ultime de la technologie culinaire de nos aieux : la préservation des aliments.

Le salage et l’utililsation de sirops sont deux manières ancestrales de conservation des aliments, gosso modo, les deux approches ont pour but de rendre les aliments impropres à la colonisation par des microbes. Au-delà d’une certaine concentration en sel ou en sucre vont pourrir la vie des microbes, par exemple le sucre est fortement hygroscopique (il attire l’eau) et un sirop suffisamment concentré pourra déshydrater quasi instantanément une bactérie. L’exemple le plus courant de cette technique est la préservation des fruits dans du sirop, voire la préparation de confitures.

Dans le temps, la technologie culinaire n’était pas aussi précise qu’aujourd’hui, et les cuisiniers ont utilisé plusieurs méthodes empiriques pour doser le sucre dans les sirops et autres préparations.

La mesure la plus utilisée pour la préparation des sirops fut le degré Baumé, qui représente approximativement le nombre d’unités de 25g de sucre par litre d’eau. Cependant, dans tous les livres de recettes que j’ai pu lire, il ne semble pas y avoir de constance dans les proportions sucre/eau et le degré voulu. Ce qui expliquerait qu’en France l’utilisation officielle du degré Baumé a été abolie en 1961.

Les deux recettes de sirop les plus fréquemment utilisées sont :

· Sirop léger 16° : 500g sucre pour 1L d’eau

· Sirop de base 32° : 1kg sucre pour 1L d’eau

Au delà de 32°, le sirop est susceptible de recristalliser (les chefs appellent cela ‘masser’ ou ‘tourner’), il est possible d’éviter cela en ajoutant maximum 10% de fructose à la quantité de sucre (si vous n’avez pas de fructose sous la main, vous pouvez utiliser du miel, ou alors lors de la cuisson du sucre un peu de jus de citron, qui va décomposer une partie du saccharose en glucose et fructose)

Mais nous savons tous que le monde culiniare est très conservateur… De nos jours on fait référence à la densité spécifique d’un liquide, mesurée avec un densimètre, mais la notion de 'Baumé' semble incrustée dans la philosophie culinaire.

Divers densimètres

Au-delà d’un certain point, il devient impossible d’utiliser un densimètre car la matière est trop visqueuse. Nos chefs de naguère n’ayant pas à leur disposition des instruments très précis se sont basés sur les propriétés physiques du sucre en cuisson pour estimer son point de cuisson, ces points de cuisson ayant des utilisations différentes en cuisine.

En cuisine on définit la concentration d'un sucre cuit par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc.), selon l'aspect et la consistance.

Plutôt que de manipuler du sucre pouvant provoquer de sérieuses brulures, l’utilisation d’ un thermomètre digital nous permet d’obtenir les mêmes résultats plus facilement.

L’eau bout à 100° (a une pression atmosphérique de 100 Hectopascal, ou 1 atmosphère), et cela reste constant quelque soit la quantité de chaleur fournie. Par contre, si l’on dissout une autre substance dans l’eau, la température d’ébullition du mélange va changer, en règle générale, plus il y a de matière dissoute, plus le point d’ébullition va augmenter.

Donc, lors de la cuisson d’un sirop, au plus la proportion de sucre dans l’eau augmente, au plus la température du mélange augmentera. En dessous d’une certaine concentration, la température avoisinera les 100°c. Dès que la température dépasse 100° la cuisson du sucre (ou plutôt son changement d’état physique) va commencer

Voici une table reprenant la température de cuisson du sucre et son équivalent en méthodes empiriques.

Nappe	105°c	Une pellicule s’étale sur l’écumoire
Petit filet	107°c	Une goutte entre le pouce et l’index se transforme en fil lorsqu’on écarte les doigts
Grand filet	110°c	Les fils s’allongent sans se rompre, plus visqueux
Petit boulé	115/117°c	Plonger les doigts dans l’eau, egoutter, prélever un peu de sucre et replonger dans l’eau, rouler entre les doigts, une petite boule molle se forme
Boulé	120°c	La boule est plus consistante
Gros boulé	125/130°c	La boule est plus ferme et reste ronde
Petit cassé	135/140°c	Lorsqu’on remet les doigts dans l’eau le sucre durcit en émettant des craquements. Colle sous la dent
Grand cassé	145/150°c	Le sucre durcit immédiatement, ne colle plus sous la dent
Sucre d’orge	155-160°c	Le sucre forme un verre malléable lorsqu’il est réchauffé. A ce point le mélange ne contient quasi plus d’eau
Caramels
Petit jaune	155°c
Jaune	160°c
Grand jaune	165°c
Caramel	170-180°c

Rien ne vous empêche d’utiliser les deux méthodes. En effet, la gravité terrestre, l’altitude et la pression atmosphérique auront un effet sur la température de cuisson et les propriétés physiques de la masse de sucre cuit. Au fait, vous saviez que les horloges internes des satellites GPS sont régulièrement mises à jour, car selon une des lois d’Einstein la gravité Newtonienne influence le temps ?

Ceci dit je ne suis pas sur que beaucoup de cosmonautes cuisent du sucre sur la station spatiale… Quoique….. Il y a eu beacoup d'expériences faites sur la structure de différentes matières en apesanteur.

Pourquoi cuire du sucre avec de l'eau ?

Tout d’abord, pour travailler le sucre il est nécessaire d’avoir une certaine quantité d’eau présente dans la masse pour obtenir les caractéristiques physiques recherchées.

Si l’on place du sucre directement dans un poêlon et qu’on le chauffe, le sucre va directement bruler. Comme indiqué plus haut, le sucre n’a pas vraiment de point de fusion.

En chauffant le sucre avec une quantité minime d’eau, nous allons pouvoir contrôler la proportion sucre/eau en évaporant progressivement l’eau et en mesurant la température du mélange.

Lorsque le mélange atteint la température désirée, il faut alors plonger le poêlon dans une bassine d’eau afin d’arrêter la cuisson.

L’ennemi principal de la cuisson du sucre est la ‘masse’, une recristallisation du mélange. La cristallisation est un phénomène physique qui se manifeste dans quasi tous les solides (sauf les verres), et se déclenche suite à un ou plusieurs des facteurs ci-desous :

Baisse de la température du mélange
Présence de ‘semences’ sous forme de cristaux existants ou impuretés
Choc physique (cogner, gratter,…)

Les mêmes principes sont d’application dans la cuisson du sucre. Dès lors les techniques suivantes sont utilisées lors de la cuisson du sucre :

Température différente à divers endroits du poelon. Les artisans du sucre ne jurent que par l’utilisation d’un poelon en cuivre non étamé, qui distribue la chaleur uniformément lors de la cuisson.
Présence de cristaux de sucre, qui vont avoir l’effet d’une semence sur laquelle un plus gros cristal va se former. Ces cristaux peuvent se former sur les bords intérieurs du poelon, en ‘lavant’ régulièrement les bords intérieurs avec un pinceau mouillé on peut éviter la formation de cristaux parasites.
Présence d’impuretés dans le sucre, qui auront le même effet. Lors de la cuisson il est important d’enlever toute écume éventuelle qui se formerait. Il est également conseillé de travailler avec du sucre en morceaux, qui a le plus grand taux de pureté
Ne pas remuer brutalement le mélange…
L'incorporation de maximum 10% de glucose ou fructose peut également empècher la recristallisation

Comment procéder :

Débarasser votre cuisine de tous éléments perturbateurs tels que chiens, enfants, chats affamés. La cuisine du sucre est DANGEREUSE et peut provoquer de sérieuses brûlures.
Préparez une bassine avec de l’eau froide, un pinceau propre et votre thermometre
Pesez la quantité de sucre dont vous avez besoin, choisissez de préférence du sucre en morceaux car plus purs
Ajouter de l’eau pour 1/3 du poids du sucre. Par exemple si vous cuisez 500g de sucre, ajoutez 165 ml d’eau. Ajoutez éventuellement un peu de glucose ou de fructose (ou de miel) pour diminuer le risque de cristallisation.
Mettre le poelon à chauffer, lorsque le sucre est entièrement dissout, placez votre thermomètre dans le mélange
Dès que le mélange dépasse 101°, la cuisson va commencer. Baissez votre flamme et ne remuez plus le poelon
Trempez votre pinceau dans l’eau, et lavez les bords du poelon pour éviter la formation de cristaux. Cette opération devra être répetée si le mélange fait des projections sur le bord
Dès que la température désirée est atteinte, retirer le poelon du feu et plonger le fond du poelon dans la bassine d'eau afin de stopper la cuisson

Attention que ce mélange est très chaud et très collant !

Dans cet état, la structure physique du sucre est en fait un 'verre', n'ayant quasi pas de structure cristalline (et dans l'industrie cinématographique, on utilise un faux verre fait de sucre pour les cascades.

Comment bruler un morceau de sucre avec flamme

Pour conclure, une petite expérience amusante.

Si vous placez un morceau de sucre sur une flamme, il va fondre et caraméliser et ne 'flambera' pas comme d'autres matériaux.

Mais avec un petit coup de pouce, il est capable de bruler avec une flamme. Il suffit tout simplement de lui ajouter un peu de cendre. Je ne sais pas si c'est la propriété physique de la cendre qui permet une circulation d'air ou un effet de mêche, ou ses composant chimiques (alkalins) qui favoriseront la combustion, toujours est il que cela fonctionne:

Bruler un coin du morceau de sucre sur une flamme jusqu'a fusion
Tremper ce coin (toujours fondu) dans de la cendre (la cendre de cigarette fonctionne très bien)
Remettre ce coin cendré dans la flamme

Le sucre va continuer à bruler avec une flamme. Attention au sucre en fusion qui va couler!!!

L'invasion des concombres tueurs teutons

2011-05-31T16:04:00.005+02:00

Concombre, Allemagne, Espagne, Escheria Coli et panique dans la chaine alimentaire.

Voici donc les grands titres des actualités récentes. La peur fait vendre de l'espace médiatique, et les commercants jettent les concombres à la poubelle. Les producteurs espagnols se retrouvent avec leur stock sur les bras car personne ne veut plus rien leur acheter, et tout cela sans aucune preuve formelle de la source de la souche bactérienne.

Un petit air de déjà vu...

Tout d'abord mon plus grand respect pour les malheureuses victimes et mes condoélances à leurs familles (à ce jour 17 victimes)

Dans un article précédent sur la sécurité alimentaire j'ai abordé le sujet des infections bactériennes.

La presse nous relate que le coupable de cette panique est une bactérie appelée Escherichia coli, qui est naturellement présente dans le système digestif (que l'on appelle également 'flore intestinale). Cependant il faut savoir qu'il n'y a pas qu'une seule variété de cette bactérie, il y en a des centaines, dont la plupart sont innofensives.

La variété la plus fréquente dans les intoxications alimentaires serait Escherichia coli O157:H7, cependant je viens de lire que le coupable serait la variété O104:H4, et a ce jour il n'y a eu qu'un seul cas de telle intoxication recensé, une dame en Corée en 2005.

Comment se fait-il alors qu'une telle bactérie se retrouve sur des concombres, qui semble-t-il viennent d'Espagne (ce qui reste à prouver)? L'explication la plus logique est une forme d'agriculture bio mal surveillée, et l'utilisation d'engrais 'naturels'. En fait, l'engrais en question est généralement du fumier, issu du système digestif des animaux, et qui contient naturellement des E.Coli

Il est intéressant de noter que la plupart des intoxications alimentaires d'origine bactériennes sont dues à d'autres bactéries a savoir Campylobacter, Staphilocoque doré, clostridium, botulisme. La présence d'E Coli est toujours associée à la présence de matières fécales, et est considéré comme un indicateur de la présence d'autres bactéries et/ou substances pathogènes et potentiellement nocives qu'un risque en soi.

Cependant certaines variétés de ces bactéries peuvent secréter des poisons, appelés entérotoxines, qui vont irriter la paroi interne de l'intestin et provoquer des diarrhées plus ou moins sérieuses.

La présence de ces toxines dans des aliments contaminés va provoquer de tels symptômes dans les huit heures, et la plupart du temps il suffit d'attendre (et de souffrir) quelques heures, au pire quelques jours. L'impact sur l'organisme est principalement une déshydratation et une perte d'électrolytes, qui peut être facilement compensée en buvant beaucoup. Cependant cela peut avoir des conséquences désastreuses pour des personnes plus à risques tels que nourissons et personnes agées. La célèbre "Turista" est le plus souvent le fait de la rencontre d'une variété de E.Coli pour lauqelle notre organisme n'a pas encore développé de défense immunitaire.

E.Coli O104:H4 semble être une bactérie entérohémorragique, et le principal réservoir de ce type de bactéries est le tube digestif des bovins. Ces bactéries produisent une toxine appelée verotoxine ou shinga-toxine qui peut entraîner un syndrome hémolytique et urémique, ce qui semble être le cas dans cette situation.

Revoyons cette situation sous une autre perspective. Quatorze décès et approximativement trois cent personnes touchées. En comparaison l'OMS estime que la grippe saisonière est la cause du décès de 500.000 personnes par année, dont 64.000 aux USA, et de 6000 à 8000 en France.

Mais la grippe ne fait pas vendre du temps d'antenne.... Je pense sincèrement que ce battage médiatique n'est pas justifié, et est plus de la désinformation qu'autre chose.

Que faire alors?

Ce que l'on devrait toujours faire.... LAVER LES LEGUMES!!!!

La probabilité d'une telle intoxication est ridiculement faible, donc il ne sert à rien de céder à la panique. Et TOUS les légumes sont potentiellements contaminés, même si vous les achetez dans un joli sachet plastique scellé.

Si vous êtes vraiment paranoiaque, remplissez votre évier et versez deux cuillières à soupe d'eau de javel, brassez bien, laissez tremper vos légumes une ou deux minutes, et puis rincez abondamment trois fois à l'eau claire, ou jusqu'a disparition de l'odeur de chlore. C'est ce que les producteurs américains d'épinards sont obligés de faire (industriellement) avant d'emballer la récolte!

Et lavez vous les mains!

Pour conclure, comme j'aime bien de jouer à saute mouton avec une licorne, voici ma recette de Gaspacho de concombre:

Dans un robot mixeur ajoutez

4 concombres en morceaux
1 petit piment haché
feuilles de menthe ou de coriandre
1 cm de gingembre frais haché
4 gousses d'ail
200 g de yogourt grec
Le jus d'un ou deux citrons
sel et poivre
Un filet d'huile d'olive
accessoirement une feuille de citronelle kaffir

Mixer jusqu'a obtention d'un mélange homogène
Réservez au frigo, servir froid

reférences:
Microbiology principles and explorations, Jacqueline Black, 2008, pages 685-694
Kaper JB et al. (2004) Pathogenic Escherichia coli . Nat Rev Microbiol 2:123.

Mise à jour du 4 Juin 2011
Selon les dernières nouvelles, le coupable serait une nouvelle souche inconnue de E.Coli, qui serait encore plus productrice d'entérotoxines, et la source serait due à un restaurant à Hambourg, qui lierait toutes les personnes intoxiquées? Affaire à suivre.... Le concombre Ibérique malfaisait serait donc hors de cause?

Mise à jour du 6 Juin 2011

La souche espagnole semble définitivement abandonnée. La nouvelle piste serait une ferme dans la région d'Uelzen qui produit des germes (tels que soja).
Cette piste serait plausible, car les graines sont germinées vers les 38°c, ce qui est une température idéale pour les bactéries, et il y a des précédents: Intoxication de 10.000 personnes au japon en 1996, cependant il s'agissait d'une autre bactérie, la E157:H7, et non pas la E104:H4 qui est semble-t-il la souche incriminée en Allemagne.

La ferme d'Uelezen a été fermée en attente d'analyses....

Mise à jour du 7 Juin 2011

Les semences germées allemandes semblent être hors de cause, les tests sur les produits suspectés sont revenus...négatifs. A ce jour, 22 décès au total et 2300 personnes intoxiquées. Les médias en font une 'épidémie' mais en regardant les choses de plus loin, cela ne fait que dix décès supplémentaires en Europe sur une période d'une semaine. Cela ne fait certainement pas les choux gras des pauvres victimes, mais la mortalité due aux accidents de la route est bien plus élevée (surtout les weekends). Certes, conduire en ayant bu trop d'alcool est un choix personnel, et consommer un aliment contaminé ne l'est pas.

Je me pose deux questions.

Quel est le vecteur de cette souche? Ce qui semble être la question que la communauté scientifique et médicale se pose pour l'instant
Quelle est l'origine de cette souche rare d'E.Coli E104:H4? Une bactérie d'origine lointaine inconnue dans nos contrées à ce jour? Mutation naturelle d'une souche existante en souche plus virulente? Le Dr. Philip Tierno, de l'Ecole de Médecine de New York dit qu'en 42 ans il n'a jamais vu cette souche spécifique de bactérie. Mutation artificielle, organisme génétiquement modifié? Possible mais je pense que dans ce cas le taux de mortalité serait bien plus élevé. La source serait-elle d'origine animale plutôt que végétale? Serait-ce le résultat d'une mutation due à l'utilisation (trop) intensive d'antibiotiques?

Mise à jour du 11 Juin 2011

Les tests efféctués sur les graines germées sont toujours négatifs, aucune bactérie n'a été détectée, mais selon Reinhard Burger, directeur de l'Institut Robert Koch, "l'étude épidémiologique pointe les grains germés comme la seule source possible.
"la chaîne d'indices est tellement importante qu'on peut identifier désormais l'origine de la contamination"

Cela ne m'inspire pas comme étant très scientifique tout cela. Plutot de la chasse aux sorcières. Si tout le monde est rassuré d'avoir identifié la "sorcière", tant mieux. Il y a une forte probabilité que sur base de l'étude épidémiologique, les germes soient la source de la contamination.

Mais cela ne répond pas à ma deuxième question précédente. D'ou vient cette bactérie, et comment s'est elle retrouvée dans la chaine alimentaire, et surtout que faire si cette bactérie réapparait autre part?

Sucres, amidons et hydrates de carbone

2011-05-31T13:33:00.000+02:00

Ma jeunesse a été d'une certaine manière entourée par le sucre. A cette période je vivais dans une région dont une des activités principales était la culture de la betterave sucrière et l’extraction du sucre. Bien évidemment, toutes les écoles faisaient des cours sur l’industrie locale, des visites guidées des rafinneries locales.Ayant fait des études de technicien chimiste durant mon adolescence, j'ai apris pas mal de choses sur le sucre.

Le sucre est un aliment relativement récent dans la gastronomie. Historiquement, le miel était la principale source de gout sucré, et les premières traces de produciton de sucre viennent de l'Inde vers 500 avant JC.

Il faudra un millénaire pour que la canne a sucre et la technologie de production du sucre arrive dans le Golfe Persique. L'islamisation du proche orient et de l'Afrique du nord, ainsi que de l'Espagne et de la Sicile répandit son utilisation, et le monde occidental découvrit le sucre durant diverses croisades en terre sainte.
A cette époque le sucre fut d'abord utilisé en médecine, car en le fondant le sucre et en y incorporant certaines substances le médecin médiaval préparait des dragées qui sont l'ancêtre de nos pilules et cachets contemporains.

Harold Mc Gee mentionne que vers 1200 un pharmacien - ou droguiste - francais a utilisé le sucre pour le plaisir plutot que pour la médecine, en couvrant des amandes avec du sucre.
La demande pour le sucre se développa, et les cannes à sucre furent plantées en Sicile, en Espagne.
Le 18e sicècle vit le développement de l'utilisation du sucre. Cette production augmenta et s'industrialisera en grande partie grace à la colonization des caraibes ainsi que l'esclavagisme de millions d'africains. Certains historiens estiment que l'esclavagisme fut aussi le moment clef du développement des plantations de coton dans le sud des USA.

En 1747, un chimiste allemand, Andreas Marggraf découvrit que certaines betteraves contenaient du sucre. En 1811 Napoléon 1er fixa comme objectif l'indépendance des importations venant des colonies Anglaises pour certains produits, et en 1812 Benjamin Delessert mit au point un procédé industriel permettant l'extraction du sucre des betteraves et un an plus tard 300 sucreries furent mises en production en France.

Voici un site intéressant sur l'histoire de la sucrerie
http://abd-gpdb.over-blog.com/article-18143008.html

Mais au fait, que’est ce que le sucre, ou plutot LES sucres.

Techniquement, les sucres sont une variété crisalline d’hydrates de carbones, soluble dans l'eau et sont une des sources d’énergie pour les organismes, via le fameux "cycle de Kreps"

Fondamentalement il existe trois grandes familles de sucres:

Monosaccharides : tels que glucose, fructose, galactose. Les plus courants en cuisine sont le glucose et le fructose
Disaccharides : le sucre de table tel qu'on le connait, appelé saccharose, ainsi que le lactose, sucre du lait et le maltose, sucre du malt. Typiquement les disaccharides sont composés de deux molécules de monosaccharides, par exemple le saccharose est composé de glucose et de fructose.
Polysaccharides, qui techniquement ne sont pas du sucre :Constituées d'une longue chaine de monosaccharides, tels que glycogène, les amidons (amylose), la cellulose sous toutes ses formes (fibres, bois,....)

Les sucres ont une propriété intéressante: ils peuvent faire 'tourner' la lumière polarisée. Cette propriété permet de facilement quantifier la quantité de sucre dans un liquide, mais également d'identifier les différents sucres.Le glucose s'appelle aussi dextrose ou d-glucose, ca il "tourne" la lumière vers la 'droite', dans le sens des aiguilles d'une montre, et son cousin proche est le levulose ou l-glucose, chimiquement identique mais qui tourne la lumière vers la gauche. Ce sucre n'est pas fréquent à l’état naturel.
( vous entendrez parler de "sucre inverti". Il s'agit du résultat de l' hydrolyse du saccharose en glucose et fructose par l’action d’un acide et de température. Pourquoi le nom inverti ? Dans ce sucre la lumière polarisée tournera à gauche. Cette substance est plus sucrante et permet de réduire le temps de cuisson.)

Les plus courants que nous retrouverons dans notre alimentation sont le saccharose, le glucose et fructose, le lactose présent naturellement dans les produits laitiers, et le maltose, produit grace à la germination de grains d'orge.

Pouvoir sucrant

En ce qui concerne le goût, le sucre de référence est le saccharose, et on lui a arbitrairement associé un pouvoir sucrant, c'est à dire la quantité de gout sucré, de 100.
Par rapport à cette référence, le fructose a un pouvoir sucrant de 140, c'est à dire que le gout sucré est 40% plus intense, et le maltose a un pouvoir sucrant de seulement de 33, un tiers moins sucré que le sucre de table.

Et les édulcorants tels que la saccharine , le cyclamate et l'aspartame dans tout cela?
Ce ne sont PAS des sucres, mais des substances à pouvoir sucrant fort élevé; la saccharine est 300 à 400 fois plus sucrante que le sucre de table. Ces substances sont ajoutées aux produits dits 'light' ou allégés et utilisées dans des régimes car elles n'apportent pas de valeur nutritive. D'autre part, ces substances n'ont pas les mêmes réactions que les sucres en cuisine. En effet, elles ne fermentent pas, ne caramélisent pas, et vu leur fort pouvoir sucrant, ne peuvent pas donner la masse ou la texture qu'un sucre donnerait.
Et, lors de mes recherches j'ai découvert que la plupart des édulcorants furent découvert par hasard, par des chimistes qui ne se sont pas suffisamment lavé les mains ....

Les polysaccharides

Les polysaccharides sont comme les plastiques de mère nature dans le monde végétal. Combinez deux monosaccharides tels que glucose et fructose et vous obtenez du sucre de table.
Combinez en une centaine, et vous obtenez de l'amylose et de l'amylopectine, qui sont les deux constituents de l'amidon. Combinez en plusieurs milliers et vous obtiendrez de la cellulose, qui est plus connue sous les noms de papier, bois, cotton,... et forment l'ossature des plantes.
L'amidon peut être facilement retransformé en monosaccharides avec des enzymes (amylase présente dans la salive, le germe de l'orge) et absorbé par notre organisme.

Métabolisme et digestion des sucres

Lors de la digestion, l'amidon et les sucres sont convertis en glucose et en fructose, directement

Tous ces sucres seront convertis en glucose et fructose lors de la digestion, et directement absorbés dans notre sang. Par contre nous ne sommes pas capables de digérer la cellulose, seuls les ruminants peuvent le faire.
L’organisme utilise le glucose comme carburant mais peut fabriquer son propre glucose à partir d’autres aliments. L'organe le plus gros consommateur de glucose au repos est le cerveau.

Cependant, le glucose a concentration élevée est toxique, c'est pourquoi nous avons un mécanisme de régulation du taux de sucre dans le sang, gràce à l'insuline.
Le taux moyen est de 1g de glucose par litre de sang, et comme l'humanoide moyen a à peu près cinq litres de sang, votre corps contient en ce moment a peu près cinq grammes de glucose, l'équivalent d'une cuillère à café.
Je viens de boire une canette de soda, qui contient trente grammes de sucre. Ou est passé le glucose alors?

Simple. Votre organisme détecte une trop grande quantitié de glucose dans votre sang, et libère de l'insuline, qui va - de manière simplifiée- directement convertir l'excès de glucose en ... graisse....

L'inverse se produit également: petit coup de pompe, pas assez de glucose dans le sang et l'organisme libère du glocagon, qui a l'effet inverse de l'insuline.

Et les personnes chez qui ce mécanisme est déséquilibré sont nommées diabétiques, qui est une grave maladie.

J'en reviens à un blog précédent, sur les graisses et le cholestérol

Mais revenons en a la cuisine

Les hydrates de carbone en cuisine

L'amidon présent dans les céréales est une des principales sources d'énergie de notre alimentation car il est décomposé en glucose et fructose, par contre utilisé seul il permet d'épaissir les sauces. La fécule de mais est de l'amidon quasi pur.

Le mot 'brasserie' est directement lié à la transformation de l'amidon. En effet, le processus de maltage consiste à faire germer des graines d'orge. Ces germes contiennent un enzyme qui transformera l’amidon en sucre (maltose). Les grains germés, maintenant appelés 'malt' sont sèchés, puis broyés et brassés dans de l’eau tiède, et l'nzyme va faire son boulot, transformer l'amidon en sucre. Cette mixture, appelée 'moût' est ensuite fermentée par des levures qui transformeron le sucre en alcool et en CO2

Au fait, a parler d'orge, le célèbre sucre d’orge ne contient quasi pas d’orge...Une des légendes est que la recette du "Sucre Brulé", une confiserie médiévale, est passée en angleterre qui devient avec un fort accent british "sugar barley ", et revient en France sous le nom de ... sucre d’orge

L'industrie alimentaire américaine utilise un principe similaire pour convertir la farine de mais en sucres à usage industriel, appelés HFC, ou high fructose corn syrup, ou si je ne me trompe en francais isoglucose.

Le sucre inverti est assez similaire. Le fructose est hygroscopique, c'est à dire qu'il retient l'eau, et a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose. Ces syrops sont principalements utilisés dans les sodas et dans la patisserie, et comme anti cristallisant en confiserie.
Mais il faut savoir qu'aux USA la culture du mais est fortement subventionnée, et dès lors l'utilisation de HFC est plus économique.

A plus tard, dans un message sur la cuisson du sucre